廣告策劃與創(chuàng)意-醋

廣告策劃與創(chuàng)意-醋廣告策劃與創(chuàng)意-醋/NUMPAGES35廣告策劃與創(chuàng)意-醋廣告策劃與創(chuàng)意-醋廣告商品――醋目錄一．醋的發(fā)明和起源二．醋的原料及生產(chǎn)過程三．國內(nèi)主要產(chǎn)醋廠家及生產(chǎn)情況四．國外醋產(chǎn)業(yè)主要情況簡介五．中外醋的產(chǎn)品比較－－以蘋果醋及其市場分析為例來說明六．目前國內(nèi)品牌市場占有率情況七．主要品牌醋的廣告代理商及廣告米萬佳 03級廣告一班一．醋的發(fā)明和起源醋在我國具有悠久的釀造歷史和厚重的飲食文化，《周禮》、《荀子正名》等書中均有文字記載。相傳，夏朝時期，黑塔跟父親杜康學(xué)釀酒，他在江邊開設(shè)了糟坊，引水浸泡酒糟到二十一日酉時，打開缸蓋品嘗其味，其酸中帶甜且香，但色澤卻偏黑，可謂獨具風(fēng)格，于是黑塔將二十一日豎寫成“昔”，左邊加個“酉”字，取名為“醋”。從此以后，民間便有杜康造酒兒釀醋的傳說。醋不僅是調(diào)味用品，還是歷代“藥食同源”的保健佳品，我國醫(yī)方經(jīng)典名著《隋息居飲食譜》一書中對于食醋保健功能詮釋得更為深刻：“開胃、養(yǎng)肝、強筋、暖骨、醒酒、消食、下氣辟邪解諸毒”。而把食醋作為飲品，歷史也有記載，《隨書酷史傳》中說：“寧飲三升醋，不見崔弘度”。按食醋生產(chǎn)方法的不同，食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香幸料、食用色素勾兌而成，僅具有一定的調(diào)味功用。而釀造醋，是以糧食為原料，通過微生物發(fā)酵釀造而成，其營養(yǎng)價值和香醇味遠遠超過配制食醋，具有調(diào)味、保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。在地球人類中，尤其是東方醋與西方醋有著本質(zhì)的不同。早在公元前十一世紀左右，我國就開始用糧食釀醋，到北魏賈思勰《齊民要術(shù)》總結(jié)出系統(tǒng)的做醋經(jīng)驗的時候，我國的醋的生產(chǎn)，已經(jīng)達到相當(dāng)高的水平，日本稱米醋為酢，同中國的古稱，平安朝（749——1192年）的古籍中稱醋為“苦酒”，也是受我國文化之影響。日本醋，上了釀造學(xué)的有五種，即酒糟醋、米醋、酒醋、酒精醋、合成醋，均可在中國古籍中找到相同的釀造方法。據(jù)說釀醋與釀酒同時始自應(yīng)神天皇，從我國傳到和泉時稱和泉醋釀造法。日本南九州接近中國，據(jù)文政年間（約180年前）中國的遇難船漂流到挲摩半島，遂傳去米醋的釀造法。日本在平安時代，除了米醋之外，還生產(chǎn)有酒醋、梅醋、菖蒲醋和水果醋，到室町時代生產(chǎn)出了混合醋，如豆?jié){醋，山芋，姜醬醋，花椒醬醋，芥菜醋等。到明治時期，出現(xiàn)了用醋酸為主要原料制成的合成醋。二戰(zhàn)中，合成醋成了主要產(chǎn)品，戰(zhàn)后直到60年代末期，米醋才又占據(jù)了主要地位。而西方醋多分為葡萄酒醋，麥芽醋和啤酒醋，也有以劣等葡萄酒及其他酒類或酒精加水的品級較低的“速釀醋”。葡萄酒醋在法國、意大利、西班牙、葡萄牙占主要地位；美國主要生產(chǎn)蘋果醋。18—19世紀，西方人尤其是歐美人將醋作為旅游必備品，多用其殺菌消毒。歐美人常用醋泡面包，一則食用，一則用其擦嘴和鼻子，以預(yù)防傳染病。西方人多半是為了健康的原因而食用醋，在美國與加拿大的邊境上有個的長壽村叫沃蒙特，研究表明，醋是維持這個地區(qū)人長壽的要素之一。1985年杰維斯出版的暢銷書<<沃蒙特民間療法>>列舉了醋在治療諸如頭痛、肥胖癥、高血壓、眩暈、燒傷、關(guān)節(jié)炎、腎炎、食物中毒、不孕癥等多種疾病所具有的療效。從此，沃蒙特健康在美國廣泛傳播。還有在公元前3世紀的羅馬戰(zhàn)爭中，用醋軟化粉碎擋道巖石，打開進軍通道的故事，都還說著醋的神功奇效。中國是世界上谷物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就已經(jīng)有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時，醋開始普遍生產(chǎn)。南北朝時，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大，其時的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)的總結(jié)了我國勞動人民，從上古到北魏時期的制醋經(jīng)驗和成就，書中共收載了22種制醋方法，這也是我國現(xiàn)存史料中，兌糧食釀造醋的最早紀錄。1.醋的種類：四川麩醋四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥、大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白蔻、母丁等70多種健脾、保胃的名貴中藥材來制曲發(fā)酵，并采用瑩潔干芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。此醋的色澤黑褐，酸味醇厚。

江浙玫瑰米醋江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出的獨具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。

福建紅曲老醋福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過多年（三年以上）陳釀后精制而成。這種醋的特點是：色澤棕黑、酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進行調(diào)味、調(diào)香，故香氣獨特，十分誘人。

鳳梨醋鳳梨醋是我國臺灣省的一種名醋。這種醋是以臺灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。

蘋果醋蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。

葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬之用。

麥芽醋是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。其營養(yǎng)價值較其他的食醋更高，口味更加純正清爽。

蒸餾白醋蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴的酸味調(diào)料。2.釀造醋和人工合成醋釀造醋又可分為米醋、糖醋、酒醋。其中米醋因加工不同可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋。白醋有普通白醋和醋精之分。中國名牌產(chǎn)品有山西老陳醋，江蘇鎮(zhèn)江香醋、板浦醋，四川保寧醋，浙江玫瑰米醋，山東東口醋，福建永春老醋，天津獨流鎮(zhèn)香醋，福建、廣東白米醋等。轉(zhuǎn)自搜狐健康頻道二．醋的原料及生產(chǎn)過程1．原料和制作方法：a、中國傳統(tǒng)的釀醋原料，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，長江以北以高粱和小米為主?，F(xiàn)多為以碎米、玉米、甘薯、甘署干、馬鈴薯干等代用。原料先經(jīng)蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵儆山湍甘咕凭l(fā)酵生成乙醇，然后在醋酸菌作用下產(chǎn)生醋酸發(fā)酵，將乙醇氧化生產(chǎn)醋酸。b、以含糖質(zhì)原料釀醋，可使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等釀制各種果汁醋，也可使用蜂蜜及糖蜜為原料。均只需經(jīng)乙醇發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個生化階段。法國西北部奧利安以奧利安法釀造的葡萄酒醋，曾馳名于世。c、以乙醇為原料，加醋酸菌只經(jīng)醋酸發(fā)酵一個生化階段。例如以低度白酒或食用酒精加水沖淡為原料，應(yīng)用速酸法制醋，只需1—3天即得酒醋。d、以食用冰醋酸加水配制而成白醋，以及再加調(diào)味料、香料、色料等物，使之具有近似釀造醋風(fēng)味的食醋。2．生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝分固態(tài)法及液態(tài)法兩類。固態(tài)法釀醋工藝傳統(tǒng)的固態(tài)法釀醋工藝主要有3種。a、用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。最后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陳醋。b、用小曲制醋：以糯米和大米為原料，先利用小曲（又稱酒藥）中的根霉和酵母等微生物，在米飯粒上進行固態(tài)培菌，邊糖化邊發(fā)酵。再加水及麥曲，繼續(xù)糖化和酒精發(fā)酵。然后酒醪中拌入麩皮成固態(tài)入缸，添加優(yōu)質(zhì)醋醅作種子，采用固態(tài)分層發(fā)酵，逐步擴大醋酸菌繁殖。經(jīng)陳醋釀后，采用套淋法淋出醋汁，加入炒米色及白糖配制，澄清后，加熱煮沸而得香醋。著名的有鎮(zhèn)江香醋。c、以麩皮為主料，用糯米加酒或蓼汁制成醋母進行醋酸發(fā)酵，醋醅陳釀一年，制得風(fēng)味獨特的麩醋。著名的有四川保寧（今閬中縣）麩醋及四川渠縣三匯特醋。固態(tài)發(fā)醋法釀醋，由于是利用自然界野生的微生物，所以發(fā)酵周期長，醋酸發(fā)酵中又需要翻醅，勞動強度大。目前已采用純種培養(yǎng)麩曲作糖化劑，添加純種培養(yǎng)酵母菌制成的酒母，進行酒精發(fā)酵，再用純種培養(yǎng)醋酸菌制成的醋母，進行醋酸發(fā)酵而制得食醋。也有采用酶法液化通風(fēng)回流法，將原料加水浸泡磨漿后，先添加細菌淀粉酶加熱液化,再加麩曲糖化,糖化醪冷卻,加入酒母進行酒精發(fā)酵,待酒精發(fā)酵結(jié)束,將酒醪、麩皮、礱糠與醋母充分混合后，送入設(shè)有假底的醋酸發(fā)酵池中，假底下有通風(fēng)洞，可讓空氣自然進入，利用自然通風(fēng)及醋回流代替翻醅，并使醋醅發(fā)酵溫度均勻，直至成熟。酶法液化通風(fēng)回流法的產(chǎn)量，出醋率和勞動生產(chǎn)率均比傳統(tǒng)法高。液態(tài)法釀醋工藝傳統(tǒng)的液態(tài)法釀醋工藝有多種。a、以大米為原料，蒸熟后在酒壇中自然發(fā)霉，然后加水成液態(tài)，常溫發(fā)酵3-4個月。醋醪成熟后，經(jīng)壓榨、澄清、消毒滅菌，即得色澤鮮艷、氣味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。b、以糯米、紅曲、芝麻為原料，采用分次添加法，進行自然液態(tài)發(fā)酵，并經(jīng)3年陳釀，最后加白糖配制而得成品。著名的有福建紅曲老醋。c、以稀釋的酒液為原料，通過有填充料的速釀塔內(nèi)進行醋酸發(fā)酵而成，如遼寧省丹東白醋。液態(tài)發(fā)酵法制醋也漸采用深層發(fā)酵新工藝。淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化及酒精發(fā)酵后，酒醪送入發(fā)酵罐內(nèi)，接入純粹培養(yǎng)逐級擴大的醋酸菌液，控制品溫及通風(fēng)量，加速乙醇的氧化，生成醋酸，縮短生產(chǎn)周期。發(fā)酵罐類型較多，現(xiàn)已趨缶使用自吸式充氣發(fā)酵罐。它于50年代初期被聯(lián)邦德國首先用于食醋生產(chǎn)，稱為弗林斯醋酸發(fā)酵罐，并在1969年取得專利。日本、歐洲諸國相繼采用。中國自1973年開始使用。轉(zhuǎn)自美食頻道例：來福益首牌醋的生產(chǎn)工藝流程：一、原料處理1、粉碎精選紅高粱磨碎，以40目為標準。高粱要求顆粒飽滿，無雜質(zhì)，無變質(zhì)。2、潤料以100kg高粱為單位，每100kg加50kg水。攪拌均勻，堆放12小時以上，夏天要攤開，冬天要堆起。3、蒸料澗料后的，送入高粱蒸煮鍋進行蒸料。上汽后蒸2小時，以蒸透不粘手，無硬心為標準。4、冷卻高粱經(jīng)蒸料后，出鍋放入加有原料2倍水的原料池中冷卻。當(dāng)溫度降低至26℃二、酒精發(fā)酵工藝1、入缸原料經(jīng)蒸熟、冷卻、加曲、攪拌后，放入酒精發(fā)酵缸中，并加入1%的酒精酵母和100kg水／100kg原料。2、前發(fā)酵前發(fā)酵期為4天，每天攪拌2次，溫度最高為333、后發(fā)酵后發(fā)酵為8天，前發(fā)酵結(jié)束后，密封酒精發(fā)酵缸。三、醋酸發(fā)酵工藝1、拌醅入缸酒精發(fā)酵后將酒精醪，取出酒精發(fā)酵缸，拌入麩皮、谷糠。水分以63%，攪拌均勻為標準。放入醋酸發(fā)酵缸中。2、接火新拌好的醋醅放入醋酸發(fā)酵缸中6小時，接入發(fā)酵三天的火醅以43℃-45℃3、：中醅發(fā)酵醋酸發(fā)酵前期為中醅發(fā)酵，每天翻攪2次。溫度為40℃4、熟醅加鹽醋酸發(fā)酵為期9天，當(dāng)醋酸發(fā)酵成熟后加入食鹽。四、熏醅淋醋1、熏醅取40％的醋醅進行熏蒸4天，每天翻醅1次。溫度不超過80℃2、淋醋60％的醋醅與40％的熏醅放入淋醋池后，用開水浸泡24小時，然后淋出新醋五、加熱滅菌將醋放入滅菌鍋，加入香料，100℃滅菌15六、包裝檢驗包裝成品經(jīng)理化、衛(wèi)生檢驗合格后入庫。七、出廠三．國內(nèi)主要產(chǎn)醋廠家及生產(chǎn)情況1.江蘇恒順集團有限公司江蘇恒順集團有限公司（原鎮(zhèn)江恒順醬醋廠），創(chuàng)建于清代道光年間（1840年），主要生產(chǎn)醋、醬油、醬菜和色酒等近200個品種的系調(diào)味品。企業(yè)占地面積19.7萬平方米，總資產(chǎn)21.5億元，系我國醬醋業(yè)規(guī)模最大、經(jīng)濟效益最好、生產(chǎn)現(xiàn)代化水平最高、產(chǎn)品市場覆蓋面最廣的國有大型企業(yè)。江蘇恒順集團主要產(chǎn)品--“恒順牌”、“金山牌”鎮(zhèn)江恒順香醋，以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝陳釀而成，獨具“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈鮮”的特色和風(fēng)味，是目前國內(nèi)同行業(yè)中唯一的國際國家雙金獎產(chǎn)品。恒順醬菜系列則選用新鮮果蔬和自制優(yōu)質(zhì)甜面醬精心制作，以其“香、鮮、甜、脆、嫩”的特色譽滿中外。恒順醬油、色酒、麻油、雞精、系列調(diào)味粉等亦是深受廣大消費者喜愛的調(diào)味佳品。近年來，企業(yè)規(guī)模飛速壯大，90年代末再次投資1.2億元建成的4萬噸香醋技改擴建工程使優(yōu)質(zhì)香醋的年產(chǎn)量達到6萬噸，而沭陽分公司的建成也使恒順醬油的年產(chǎn)量增至2萬噸。1998年恒順產(chǎn)品被認定為人民大會堂宴會用品，1999年被國家綠色食品中心認定為綠色食品，并通過ISO9002質(zhì)量體系認證，“恒順”商標被國家工商總局認定為中國馳名商標。在不斷拓展主營業(yè)務(wù)的同時，江蘇恒順集團致力于走資產(chǎn)經(jīng)營之路，2000年控股鎮(zhèn)江恒豐醬醋有限公司，形成強強聯(lián)合，成為中國調(diào)味行業(yè)的航空母艦。并“以一業(yè)為主，多元化發(fā)展”的經(jīng)營格局，先后控股成立了賓館、商場、油脂公司、彩印公司、紙箱公司、塑料包裝公司、廣告公司、國際貿(mào)易公司等數(shù)家子公司，并在全國各地成立了數(shù)十個駐外辦事機構(gòu)，1999年，集團控股成立了江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司，這也是中國制醋業(yè)首家上市公司。江蘇恒順集團有限公司已發(fā)展成為跨行業(yè)、跨地區(qū)、集團化、股份化的大型企業(yè)集團。轉(zhuǎn)自美食頻道2.山西水塔老陳醋山西水塔老陳醋股份有限公司雄鋸于“中國老陳醋之鄉(xiāng)”清徐縣,是目前國內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模最大、產(chǎn)品品種最多、市場占有率最高的老陳醋生產(chǎn)企業(yè)。水塔公司經(jīng)過多年的發(fā)展，現(xiàn)已形成了以原料基地、科研開發(fā)、制曲釀造、包裝運輸、營銷策劃、旅游文化為一體的綜合性企業(yè)集團。公司擁有資產(chǎn)2億元,占地60萬平方米,并以農(nóng)企合作方式配套建立起了一個2萬畝的優(yōu)質(zhì)高粱種植基地,年產(chǎn)食醋達到了6萬噸。公司擁有自己的科研研發(fā)人員,同時還與國內(nèi)諸多大中專院校、科研單位建立起了科研合作關(guān)系，有著較強的科研優(yōu)勢。公司在武潤威董事長的帶領(lǐng)下，經(jīng)過全體員工共同努力，獲得了許多殊榮：太原市政府授予“太原市科技示范企業(yè)”稱號，并連續(xù)多年被評為太原市“明星企業(yè)”、“先進企業(yè)”、“模范單位”、“文明單位”。曾多次被評為“山西省明星企業(yè)”、“模范單位”。連續(xù)十幾年被授予“全省消費者信得過單位”、“AAA級信用度單位”。在2000年中國食品工業(yè)協(xié)會上被授予“全國食品行業(yè)質(zhì)量效益型先進企業(yè)”、“中國調(diào)味品著名品牌企業(yè)20強”。2001年，中國保健食品協(xié)會授予“中國保健食品50強企業(yè)”。2002年2月，公司的“水塔”牌商標榮獲“中國馳名商標”；8月，“水塔”牌陳醋、老陳醋榮獲“國家免檢產(chǎn)品”稱號。在此基礎(chǔ)上，2003年9月“水塔”牌食醋再度榮獲“中國名牌”產(chǎn)品稱號，2003年11月取得美國FDA認證。該公司建成投產(chǎn)的精品老陳醋生產(chǎn)線是由本公司科技人員自行設(shè)計建成的。該項目起點高、設(shè)計新、科技含量高、發(fā)酵工藝全部采用大型不銹鋼大罐，生產(chǎn)全過程實現(xiàn)了管道化輸送、機械化操作、微型化管理、工效比傳統(tǒng)工藝提高一倍，產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量顯著提高。整個發(fā)酵過程中的配料、濕度、溫度自動化控制，達到全年均衡生產(chǎn)，把千百年來不變的山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝推向一個新臺階，使山西釀造技術(shù)有了質(zhì)的飛躍。這是山西醋業(yè)發(fā)展史上里程碑式的創(chuàng)新工程。幾年來，公司科研開發(fā)中心不斷與有關(guān)科研人員協(xié)作，相繼開發(fā)出系列保健醋、醋飲料、保健醋膠囊等40多個新品種，為增強企業(yè)發(fā)展后勁、拓寬國內(nèi)外市場、提高企業(yè)市場競爭能力奠定了堅實的基礎(chǔ)。公司采用國際先進的ISO9001-2000國際質(zhì)量管理體系，在全公司各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)形成完善的質(zhì)量管理網(wǎng)，并將名牌意識貫穿生產(chǎn)全過程。同時，公司以“傳承文明，釀造精典”為已任，水塔人的勤勞智慧與特殊的自然地理環(huán)境緊密結(jié)合，順應(yīng)春夏秋冬自然交替的規(guī)律，提高梁之精魄，取水質(zhì)之純潔，結(jié)天、地、人和諧之精髓。不斷歸納總結(jié)，不斷創(chuàng)新發(fā)展，整理出了一套在山西醋業(yè)乃至中國醋業(yè)生產(chǎn)中獨一無二的工藝，同時，公司將計算機技術(shù)引入制醋領(lǐng)域，先后推出了水塔牌陳醋、老陳醋、風(fēng)味醋、保健醋、飲料醋、精品醋等七大系列100多個品種，產(chǎn)品以其清香濃郁、綿酸醇厚的獨特風(fēng)味馳名中外，被譽為“天下第一醋”。暢銷全國30多個省、市、自治區(qū)，并批量出口到美國、新加坡、英國、日本、加拿大、東南亞等國家和地區(qū)。為弘揚源遠流長的中華食醋文化，展示醋都新風(fēng)貌，公司自籌資金興建了國內(nèi)第一座醋文化博物館，它宏偉壯觀，氣勢磅礴，再現(xiàn)了晉醋文化之輝煌氣勢。轉(zhuǎn)載自：《人民調(diào)味》第三期3.四川保寧醋2003年9月，在中國名牌產(chǎn)品戰(zhàn)略推進委員會舉行的產(chǎn)品質(zhì)量評選活動中，保寧醋被評為迄今為止中國西南、西北、華中、華南數(shù)千個食醋品牌中唯一的“中國名牌”。保寧醋以純糧為料，名貴中藥為曲，采用麩醋經(jīng)典工藝和現(xiàn)代科技，取“松華”井水經(jīng)四十二道工序精釀而成。它匯釀醋技師之匠心、生物專家之精要，獨具“色澤紅棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特點，因富含銅離子的鰲和物被現(xiàn)代科技證明具有防腐抑癌、養(yǎng)生滋容、平血脂、降血壓、預(yù)防動脈粥樣硬化等功效，成為中國四大名醋中唯一的藥醋。“保寧醋”自1915年榮獲巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎以來，屢獲國際國內(nèi)各類大獎三十余項。保寧牌保健醋于1997年經(jīng)中國國衛(wèi)生部批準為保健食品（衛(wèi)食健字第710號）。2000年被中國國家綠色食品發(fā)展中心批準為綠色食品，2002年又被中國國家質(zhì)監(jiān)總局認定為“國家免檢產(chǎn)品”。四川保寧醋有限公司座落于中國歷史文化名城閬中。閬中，古稱保寧（今四川省閬中市），山水奇絕，氣候宜釀，是中國最大的食醋生產(chǎn)基地之一。釀醋始于商周，保寧醋的釀造歷史經(jīng)千年歲月，橫跨十一個世紀。（古）巴國定都閬中時期，即以巴醯（醯xi，醋之古稱）揚名，秦漢時期醋業(yè)日趨發(fā)達。三國名將張飛鎮(zhèn)守閬中7年間，曾以醋解酒，同時以醋供軍中療疾。唐代閬中丁缸醋作坊已是遍布市井，醋業(yè)興旺。閬中醋坊雖多，但最負盛名的是源于公元936年的保寧醋。明萬歷年45年（1618年）秋冬時節(jié)，身懷絕技的宮廷落迫醋師索義廷慕名赴閬中吸取保寧醋的釀造精華，取數(shù)十位名貴中藥制曲，以閬中特有的優(yōu)質(zhì)大米、麥麩為原料，取蟠龍山古松華之井水制成藥曲麩醋，從此聲譽鵲起，在中華醋苑獨樹一幟。隨著時間的推移，經(jīng)索氏后代進一步規(guī)范藥曲配方，提高釀造工藝，麩醋更是一枝獨秀，愈益興盛。保寧醋有限公司擁有中國國內(nèi)最先進的釀造技術(shù)，微機數(shù)控監(jiān)測、管罐封閉式作業(yè)、高沸閃點式滅菌和連續(xù)自動化灌裝等先進技術(shù)在整個生產(chǎn)過程中的運用，把傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科學(xué)完美的結(jié)合起來，不斷創(chuàng)新優(yōu)化的配方和選料，進一步提升了保寧醋產(chǎn)品的質(zhì)量。如今的保寧醋，其色更艷，香更濃，味更醇，深受國內(nèi)外廣大消費者的青睞。公司確立了“嚴格質(zhì)量、錘煉品牌”的品牌戰(zhàn)略，嚴格執(zhí)行“質(zhì)量事故一票否決制”，實行“三鐵”質(zhì)量方針，按照ISO9001－2000國際質(zhì)量體系標準強化管理；以技術(shù)進步為動力，加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，成立了產(chǎn)品技術(shù)中心和產(chǎn)品開發(fā)中心，積極推進產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合及科研成果的轉(zhuǎn)化。在堅持自主研究的基礎(chǔ)上，還與四川理工學(xué)院、西南農(nóng)業(yè)大學(xué)等院校建立長期合作關(guān)系，不斷促進工藝創(chuàng)新、提高科技含量和新產(chǎn)品的研究開發(fā)。他們先后研發(fā)的女士養(yǎng)顏醋、醋美人、保寧醋1618、醋壇子等形象產(chǎn)品，從包裝、口味、價格等方面精心設(shè)計，滿足了不同區(qū)域、不同消費群體、不同消費習(xí)慣的需求，市場深度得以廣泛滲透。公司全力實國施品牌戰(zhàn)略，擴建保寧醋博物館，作為工業(yè)旅游景點對外開放。成功舉辦了中國名醋節(jié)，使古城閬中與保寧醋交相輝映，“國家免檢產(chǎn)品”和“中國名牌”產(chǎn)品的美譽進一步升華，知名度迅速漫延。4.福建永春老醋永春釀造廠創(chuàng)建于一九五五年，系國有小企業(yè)，注冊資金為100.8萬元，全廠占地面積12354.74平方米，廠房面積10844平方米，現(xiàn)有固定資產(chǎn)原649.78萬元，凈值439.20萬元?，F(xiàn)有職工101人，其中科技人員8人，永春釀造廠以生產(chǎn)食醋為主，同時也生產(chǎn)飲料酒，食醋生產(chǎn)能力為700噸/年，飲料年生產(chǎn)能力為800噸/年，該廠的注冊商標為內(nèi)銷“桃源牌”，出口沿用外貿(mào)公司的“水仙花牌”，食醋中的主導(dǎo)產(chǎn)品永春老醋系全國四大名醋之一，省、部優(yōu)產(chǎn)品，全國食品行業(yè)的名牌產(chǎn)品，產(chǎn)品除國內(nèi)銷售外還銷往東南亞、歐、美、澳等四十多個國家和地區(qū)，系列產(chǎn)品永春香醋系省優(yōu)產(chǎn)品，全國食品行業(yè)優(yōu)秀產(chǎn)品。今后擬合資異地改造擴大產(chǎn)量。永春老醋選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲、芝麻、白糖為原料，按一定配方精心釀制，其釀造技術(shù)獨特。醋色棕黑，強酸不澀，酸而微甘，醇香爽口，回味生津，且久藏不腐。同江蘇鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋、山西老陳醋齊名媲美。

此醋舊時是民間富戶秘傳自釀食用，些許作為珍品饋贈親朋好友。家中一壇老醋往往經(jīng)年不斷地添加陳釀，歷經(jīng)百年，為吉祥如意之象征。作為商品的不多。

1954年，愛國華僑、全國歸僑聯(lián)合會副主席尤揚祖出資與縣人民政府合辦永春酒廠。1958年酒廠擴展為釀造廠。在吸收民間傳統(tǒng)釀醋技法的基礎(chǔ)上，改進配方和工藝，使老醋品質(zhì)更佳，產(chǎn)量倍增。1960年正式命名為水仙花牌永春老醋，由外貿(mào)部門經(jīng)營出口。

永春老醋曾獲輕工部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號，被選送參加第四屆亞太地區(qū)國際貿(mào)易博覽會展出，在首屆中國食品博覽會上獲得金獎。轉(zhuǎn)自中國調(diào)味品網(wǎng)四．國外醋產(chǎn)業(yè)情況簡介國際上，習(xí)慣將中國、日本的醋稱之為東洋醋，將歐美國家的醋稱之為西洋醋。東洋醋是以谷物原料為主，西洋醋是以果實(果汁)原料為主。

據(jù)傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰棗的樹液、果汁以及葡萄干釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹液的甜度較低，人們摘下成熟的果實，曬干，制成濃碉狀糖漿，在圣經(jīng)中稱之為蜜。在蜜中，添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種，一個人就能制成酒，再制成醋。醋在英文中，稱之為Vinegar，來源于法文Vinaigre；意思是酒(Vin)發(fā)酸(aigre)。由此可知，醋來源于酒的酸敗。這和我國民間流傳的壞酒制醋的說法，同出一源。遠古時代，人類發(fā)現(xiàn)酒酸敗后，是一種優(yōu)良酸味料、于是，人為地將酒酸敗，制取酸味料，中世紀的英國將以酒為原料制取的醋稱之為Vinegar，將以啤酒為原料制取的醋稱之為alegar?，F(xiàn)在，英國將所有的釀造醋統(tǒng)稱為Vnegar，合成醋不能稱為Vnegar，而改稱artificialvinegar或者叫imitationvinegar：漢字中的“酢”或“醋”是由酉字旁加“乍”或“昔”組成的、FA0·WH0食品規(guī)格起草聯(lián)合委員會提出的食醋規(guī)格(草案)中，將醋定義為須經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的凋味品：總之，醋是以酒為原料制取的，這是東西方共識。

從小世紀以來，法國大規(guī)模生產(chǎn)葡萄酒和葡萄酒醋。十八世紀，法國發(fā)明的奧爾蘭制醋法風(fēng)靡全歐洲。在近代社會初期，法國向世界各地出口葡萄酒醋，作為生產(chǎn)葡萄酒醋的先進國家而感到光榮。當(dāng)時，法國的制醋方法成為歐洲的標準。在十九世紀末最盛時期，法國采用奧爾蘭法制醋的廠家有一百多家；現(xiàn)在，采用此法生產(chǎn)食醋的廠家僅存一家。其主要原因是那時缺乏微生物知識，還不能人工育種，篩選菌種，只能利用空氣中的醋酸菌來發(fā)酵制醋。

進入近代社會，法國菜中的蔬菜、肉類、魚類等菜肴都需要用醋來烹飪。另外，以葡萄酒醋為基料的新式調(diào)味料也先后問世，如蛋黃醬、奧斯特沙司、復(fù)合調(diào)味汁、調(diào)味番茄醬等新產(chǎn)品，食醋用量顯著增長，對葡萄酒醋的品質(zhì)要求也越來越高，從而推動了法國食醋釀造業(yè)的技術(shù)進步、現(xiàn)在，法國流行添加茵陳嵩、冬蔥等香料的食醋。

英國是啤酒大國，主要用啤酒生產(chǎn)麥芽醋。在中世紀，英國將醋稱為alcgur，是在法國制醋法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，1641年，英國拉什醋廠從啤酒副產(chǎn)品行業(yè)中分離，這標志著英國食醋釀造業(yè)成為有別于啤酒行業(yè)的獨立行業(yè)。與此同時，醋的原料不只限于麥芽，擴大至玉米、糖蜜、砂糖二按1824年英國稅法規(guī)定，醋的酸度應(yīng)在4～6％，這和現(xiàn)在的食醋酸度幾乎相同。

德國醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要晚于法國，但發(fā)明于1823年的Schuetzenbach制醋法(亦稱德國法，別名：速釀法)迅速普及，推動德國制醋業(yè)迅速發(fā)展，領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)時世界制醋新潮流：創(chuàng)立于1877年的費林格公司(H．Frings)于1901年開始生產(chǎn)、銷售德國制醋法醋化裝置，經(jīng)過數(shù)年努力，該公司已成為世界上先進食醋釀造設(shè)備制造廠之一。法國為了抗衡德國，開發(fā)了Pasteur法，但未能普及。十九世紀后半葉，為了和德國競爭，法國在原料中混入酒精，生產(chǎn)廉價葡萄酒醋(葡萄酒含量25％，德國為20％)。

十八世紀以來，釀造微生物理論研究有了重大突破，醋酸發(fā)酵機理的研究不斷取得新的成果。1864年，Pasteur發(fā)現(xiàn)醋酸菌寄生在發(fā)酵液表面的皮膜中(亦稱；醋母)，證實了在醋酸菌的作用下，酒精生成醋酸。FAO·WHO食品規(guī)格起草聯(lián)合委員會歷經(jīng)數(shù)年，提出的歐洲食醋規(guī)格直到1987年仍未被歐盟議會通過。因此，歐盟常設(shè)食醋規(guī)格委員會(PermanentInternationaiVinegarCommittee)在充分考慮各國習(xí)慣的基礎(chǔ)上，于1990年提出食醋實施規(guī)格(CodeofPracticeforVinegar)-該規(guī)格將食醋的定義局限于以農(nóng)產(chǎn)物為原料，經(jīng)過二次微生物發(fā)酵，制得的酸味料。這和美國不一樣，美國食醋包括由合成酒精經(jīng)醋酸發(fā)酵制成的產(chǎn)品在內(nèi)。該規(guī)格還規(guī)定食醋的酸度按醋酸計，應(yīng)在5％以上二(葡萄醋6％以,上)。而FAO·WHO的草案中，規(guī)定食醋殘留酒精濃度0.5％(V／V)以下，葡萄酒醋為1％(V／V)以下。并規(guī)定在葡萄酒醋中，添加的可溶性固形物除糖分和鹽分外，每1％酸度為1.3克／升；其它果汁醋為2克／升。還規(guī)定可使用的風(fēng)味劑有果實、濃縮果汁、砂糖、蜂蜜；添加劑有亞硫酸鹽、焦糖色、維生素C、谷氨酸鈉、天然香精。另外，還明令禁止使用合成香精、油脂、蒸餾殘渣、發(fā)酵殘渣、合成酸及焦糖色以外的色素。

進入二十世紀，以廉價原料糖蜜生產(chǎn)酒精的方法日趨成熟，美國正式許可使用合成醋，加上西洋醋的釀造工藝進步神速，成本不斷降低，歐美國家大量生產(chǎn)西洋醋。從而使食醋行業(yè)用消費量呈增長趨勢，家庭用消費量逐年下降。即：隨著食品加工業(yè)發(fā)展，原來由家庭自制的各種沙司、復(fù)合調(diào)味汁、醋漬液改用工業(yè)化生產(chǎn)的商品。這也給廉價、酸度較高的酒精醋發(fā)展帶來機遇?，F(xiàn)在，酒精醋是世界上產(chǎn)量最多的食醋品種之一。在美國，家庭用食醋量約占總產(chǎn)量的三分之一，行業(yè)用食醋量約占總產(chǎn)量的三分之二。歐盟各國的人均食醋消費量因國不同而異，若換算成10％酸度，人均食醋消費量最低的國家為0.5升，最高的國家為2.6升。美國醋廠不僅規(guī)模大，而且廠家也多；人均食醋消費量為2.4升。據(jù)最新統(tǒng)計數(shù)字表明，美國食醋年消費量為130萬kl，世界第一。其次為日本，年消費量為42萬kl德國居第三位。以下介紹歐洲若干著名品牌食醋，供參考。

意大利古典芳香醋(Balsamico)：本品是意大利北部摩德納、艾米利亞波洛尼亞及勒佐地區(qū)的特產(chǎn)，據(jù)說，起源于摩德納領(lǐng)主埃斯坦家族的自制食醋。十一世紀，該醋在埃斯坦家族領(lǐng)土范圍內(nèi)大量生產(chǎn)，供本家族自己享用，是貴族專用調(diào)味品，世代相傳，絕不外賣，偶爾作為禮品贈送給其它國家或用來招待來訪的貴客。第二次世界大戰(zhàn)后，隨著貴族沒落，逐漸流向社會：它是以白葡萄汁為原料，直接由醋酸發(fā)酵釀制。而普通葡萄酒醋，則是以葡萄為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵制成葡萄酒，再釀成醋，其發(fā)酵周期短，沒有充分熟成，故和古典芳香醋的特性不一樣。古典芳香醋所特有的醇香一般需發(fā)酵熟成4-6年才能形成，高檔的古典芳香醋發(fā)酵、熟成周期長達10年，甚至100年以上c發(fā)酵、熟成周期越長，酸味越爽口、圓潤，醋中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等多糖類成分更豐富、含量更高。古典芳香醋中的有機酸以醋酸為主，除外還含有乳酸、丙酮酸、甲酸、蘋果酸、檸檬酸、草酰乙酸及琥珀酸等10多種有機酸。具有爽口不粘、解腥去腑、助鮮等特點和作用。古典芳香醋酸度6％以上，呈粘稠狀，色澤深褐色，芳香氣濃厚，酸中帶甜，在菜中倒數(shù)滴，便滿屋飄香，在世界各地享有聲譽，被贊頌為“高貴醋”、“萬能調(diào)味料”、“侯爵醋”。古典芳香醋的制法是將秋天收獲的葡萄榨汁，過濾后加葡萄酒醋，靜置后除去沉淀物，澄清液置于木桶中發(fā)酵，釀成古典芳香醋。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵液要先后移人不同材質(zhì)的栗木、桑木、櫸木、櫻木桶中，以利于積蓄多種香氣。意大利古典芳香醋主要成分(每100g)：熱量70kcal，水分80.6g，蛋白質(zhì)0.4g，碳水化合物18.6g，灰分0.4g，有機酸5.6C，鈉14.0111g.

英國麥芽醋(Maltvinegar)：本品歷史悠久，可追溯到公元前2～3000年，那時的祖先將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味較佳，于是得到啟發(fā)，由啤酒經(jīng)醋酸發(fā)酵釀成麥芽醋：現(xiàn)在麥芽醋釀造工藝中，有一道工藝和啤酒相同，即：大麥發(fā)芽，借助于其糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精發(fā)酵后，在醋酸菌作用下，釀成醋。該醋在英國、德國較流行，而美國等國消費者卻不太習(xí)慣食用該醋：麥芽醋特點是具有較濃的檸檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹飪中，常用作檸檬的代用品。

西班牙雪利醋(sherryvinegar)：本品呈紅褐色，芳香氣濃郁：是西班牙特產(chǎn)，產(chǎn)于西班牙南部安達盧西亞的赫雷斯，該地區(qū)也是著名雪利酒的產(chǎn)地。本品的制法是將發(fā)酵木桶按上下有高低落差順序堆放，最下層的木桶發(fā)酵液充分熟成，生成醋，裝瓶。上層的木桶會自動利用落差，流入下層的木桶中：最上層的木桶中盛放的醋至少發(fā)酵5年，以保證雪利醋的風(fēng)味純正和品質(zhì)穩(wěn)定。

奧地利蘋果醋(Applevinegar)：本品是在橡木桶中發(fā)酵5年的蘋果醋中，添加蘋果汁和蜂蜜配制而成。成分如下(每100克)：熱量131kcal，水分65.3g，蛋白質(zhì)0.2g，碳水化合物33.9g，灰分0.6克五．中外醋的產(chǎn)品比較－－以蘋果醋及其市場分析為例來說明中外醋產(chǎn)品最大的不同點就是用途。醋在中國起步早，主要用作調(diào)味品。而在國外，除了用來調(diào)味，主要就是制成保健品和飲料。下面以蘋果醋為例來說明。水果類物質(zhì)通過微生物發(fā)酵釀造的食醋，具有獨特的營養(yǎng)和風(fēng)味．蘋果醋中含有醋酸、蘋果酸、乳酸、延胡索酸等。根據(jù)各地市場調(diào)查，用果類及其它原料釀造的食醋口味甘甜、防署消倉，已成為調(diào)味品市場中的搶手貨，

市場需求一再攀升。我國水果總產(chǎn)可達6000萬噸，比去年同期增長13％。陜西渭北地區(qū)各類水果總規(guī)模己達1100萬畝，年產(chǎn)800萬噸。目前我國果品加工能力卻只有350萬噸，占總產(chǎn)的加工能力不足20％，其中果核、果皮、果渣及附帶的果肉、果汁做為工業(yè)下角料丟棄約300萬噸（不完全統(tǒng)計）；除此加上水果自然腐爛（爛果率約20％），約300萬噸；水果生產(chǎn)中，落地果、殘次果5~10％，約600萬噸，和采收粗放造成果品碰撞、刺傷損失約20％，約300萬噸。

野生果類資源在100萬噸以上，除少數(shù)被利用外，都自生自滅了，蹤上述損失果計約500萬噸，相當(dāng)于4000萬畝果園的產(chǎn)量，資源浪費相當(dāng)驚人。這些不能釀造鮮食的水果及加工企業(yè)的下腳料仍具有一定的營養(yǎng)價值，而且具有特別的香型、色素等，完全符合食醋釀造原料要求。用其就地生產(chǎn)果醋不但可以大大節(jié)約糧食，為國家創(chuàng)造財富，也是發(fā)展農(nóng)村商品經(jīng)濟的有效途徑之一。

1.蘋果醋功能及用途

蘋果醋用途非常廣泛，可以做為高檔調(diào)味品、醋酸飲料、制成各種類型的保健品以及用于醫(yī)療行業(yè)等。蘋果醋含有93種有益成份，包括膽固醇還原果膠，能夠平衡人體內(nèi)19種礦物質(zhì)。在幾千年傳統(tǒng)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，通過現(xiàn)代醫(yī)療科學(xué)的驗證，蘋果醋不僅僅是人們?nèi)粘Ｉ钪幸粋€非常重要的基礎(chǔ)調(diào)味品，而且具有卓越的醫(yī)療保健作用，主要體現(xiàn)在能延緩衰老；防止血壓上升；改善高血脂癥；防止動肪硬化；延緩血中乙醇濃度上升；防止宿醉；調(diào)節(jié)鈣質(zhì)代謝；抗細細侵害；排除毒素、對抗關(guān)節(jié)炎、控制體重、美容美顏；維持體內(nèi)酸堿平衡等等，由此可見，蘋果醋是一種老少皆宜的保健食品，實際上她已經(jīng)成為保健食品界中一顆閃亮的明星。

2.蘋果酷國外市場情況

在國外，特別是歐美、日本等發(fā)達國家，有關(guān)果醋調(diào)味晶、果醋保健品等產(chǎn)品種類較多，用途廣泛。人們已習(xí)慣將果醋作為調(diào)味品，每個人可根據(jù)自己的口味以及食品的配料要求選用不同類型的特制果醋，例如：西式泡菜、西式沙拉都用到果醋，人們劉果醋的價值認識、產(chǎn)品開發(fā)已相當(dāng)深入。90年代美國的醋年產(chǎn)量為56萬KL，其中蒸餾醋43萬kL，蘋果醋9．3萬KL，占醋總產(chǎn)量的16．7％；加拿大年產(chǎn)6．5萬KL醋，其中蘋果醋0．9萬KL，占醋總產(chǎn)量的13．6％；英國年產(chǎn)10萬KL，其中蘋果醋約1萬KL，占醋總產(chǎn)量的10％；現(xiàn)在僅北美蘋果醋年產(chǎn)量就達26萬KL。在發(fā)達工業(yè)國家，每年每人平均消費2L醋（5％醋酸含量）；在日本，70年代末就將果醋納入國家標準，果醋生產(chǎn)已經(jīng)有了一定的規(guī)模，并于80年代掀起保健醋熱潮，僅在1982年至1986年5年間就至少有39種62個品牌的新品果醋上市，蘋果醋經(jīng)常名列熱銷產(chǎn)品“金榜”。由此可見，世界發(fā)達國家的蘋果醋i訂場較成熱，規(guī)模較大，且發(fā)展較快，蘋果醋作為一種營養(yǎng)、保健型調(diào)味品，已經(jīng)得到廣大消費者的認可與青睬。目前高檔蘋果醋調(diào)味品、蘋果醋保健品等果醋產(chǎn)品在歐美、日本等發(fā)達國家市場廣闊。

3.蘋果醋調(diào)味品

現(xiàn)在國內(nèi)市場上有關(guān)蘋果醋的產(chǎn)品大多是飲料，高檔蘋果醋調(diào)味晶及其它系列產(chǎn)品還很少，但目前并不適合大規(guī)模推出蘋果醋調(diào)味品。這是因為：首先，蘋果醋調(diào)味品要比其它糧食醋調(diào)味品成本高，市場價位比糧食醋高出2—5倍，人們的生活水平、消費觀念一時無法跟上，例如：美國糟美食品公司生產(chǎn)的意大利香革醋市場零售價為68．5元／瓶／330ml，此產(chǎn)品是世界著名特制調(diào)味果醋，生產(chǎn)工藝復(fù)雜、成本特高，假如沒有品牌支持，根本無法賣出。1995年以來國內(nèi)調(diào)味品醋市場銷量較穩(wěn)定，一直穩(wěn)定在200萬噸左右，市場增量空間有限。以山東省為例，根據(jù)省統(tǒng)計局統(tǒng)計的1995年以來年銷售額500萬元以上的廠家，醋總產(chǎn)量一直維持在12萬噸左右，另外還有約6萬噸是由眾多小廠家生產(chǎn)。調(diào)味醋的市場消費量比較穩(wěn)定，這一點與美國市場類似，根據(jù)美國紐約貝