學校幼兒園食品安全培訓

一、學校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀學校幼兒園食堂臺賬不健全消毒、保潔設施不健全、使用不規(guī)范食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生習慣、食品安全風險意識有待提高存在大量剩余米飯現(xiàn)象目前一頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點主要內容學校幼兒園食堂食品安全現(xiàn)狀學校幼兒園食堂食品安全操作規(guī)范?餐用具清洗消毒方法?預防食物中毒注意事項學校幼兒園食堂衛(wèi)生安全標準目前二頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點學校幼兒園食堂食品安全

建立索證索票臺賬及留樣工作

——浉河區(qū)食品藥品監(jiān)督所何宇陽目前三頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點第一部分為什么要建立索證索票臺賬及留樣工作——就是管理好痕跡管好痕跡為什么做好索證索票及臺賬登記工作怎樣做好索證索票及臺賬登記工作食品留樣目前四頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點一、為什么做好索證索票及臺賬登記工作

（一）法規(guī)要求

《食品安全法》第三十六條規(guī)定：食品生產者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的許可證和產品合格證明文件；對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品。目前五頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。目前六頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點國家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)的《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》第十八條規(guī)定：餐飲服務提供者應當按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年（二）學校食堂需要做好索證索票及臺賬登記工作，可以有效回避很多責任和風險，是學校食堂自我保護的最有效的方法之一。目前七頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點二、如何做好索證索票及臺賬登記工作（一）如何做好索證索票工作詳見“原料合格---采購”（二）如何做好臺賬登記管理為保證食品的溯源性，學校食堂還應建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內容，臺賬保存期限不得少于食品使用完畢后24個月。目前八頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點三、食品留樣（一）食品留樣的目的1.定義。食品留樣是指餐飲服務提供者在為消費者提供食品前,為防止食品衛(wèi)生安全事件的發(fā)生,對食品進行預先留取食物樣品,以便相關部門調查事件原因時使用的一項措施。目前九頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點2.食品留樣的目的。1）動態(tài)監(jiān)測,2）查驗備用，3）規(guī)避糾紛，4）為有關部門及時查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制處理措施，降低事故損失。目前十頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點（二）食品留樣的方法1.將所有留樣食品各提取一定量（不少于100克）按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并貼上標簽，標簽上明確標識留樣時間、留樣人姓名。2.在冷藏條件下存放48小時以上。3.做好留樣記錄，留樣記錄應標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人姓名、保存方法、銷毀時間。4.留樣食品應冷卻后，再放入冷藏設施。目前十一頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點學校幼兒園食堂餐飲服務食品安全

操作規(guī)范

——浉河區(qū)食品藥品監(jiān)督所何宇陽目前十二頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點第二部分操作規(guī)范操作規(guī)范原料加工烹調加工備餐餐用具清洗消毒目前十三頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點操作規(guī)范（原料加工）原料加工冷凍食品解凍加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物目前十四頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點蔬菜粗加工目前十五頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點蔬菜粗加工目前十六頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點蔬菜粗加工用具與擺放目前十七頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點操作規(guī)范（原料加工）原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質、避免交叉污染、控制溫度和時間等預防食物中毒的關鍵控制環(huán)節(jié)極易發(fā)生問題。一、去除有害物和污染物本環(huán)節(jié)要對食品原料進行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。蔬菜粗加工原則：“一擇、二泡、三洗、四切配”目前十八頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點操作規(guī)范（原料加工）二、冷凍食品解凍注意不要在室溫下進行解凍，也不要反復對食品進行解凍、冷凍，因為這樣會使食品長時間或反復經過危險溫度帶，對食品的品質和營養(yǎng)也有較大影響

目前十九頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點原料加工（安全解凍方法）目前二十頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點操作規(guī)范（原料加工）三、避免原料加工中的交叉污染１.場所分開。用于食品原料、半成品加工的場所應盡量與成品加工場所分開。分開的形式可以是原料加工設置粗加工間，也可以是在廚房內設專門的區(qū)域分別進行原料、半成品和成品加工。四分開人員場所用具清洗池目前二十一頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點操作規(guī)范（原料加工）２.人員分開。加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔成品的加工。如確有需要，應經嚴格洗手、消毒和更換工作服。３.用具分開。食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品。４.清洗池分開。動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品則宜在專用水池清洗。食品原料、半成品用水池應與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。目前二十二頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點操作規(guī)范（烹調加工）

烹調加工殺滅食品中的致病微生物避免烹飪中的交叉污染目前二十三頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點烹調間半成品存放

目前二十四頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點烹調間目前二十五頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點規(guī)范操作（餐用具清洗消毒）餐用具清洗消毒人工清洗消毒程序注意事項目前二十六頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點餐用具清洗消毒一、人工清洗消毒程序規(guī)范程序“一剮、二洗、三清、四消毒、五保潔”（一）人工清洗、化學消毒的步驟.—將剩飯菜倒入垃圾桶內?！谙赐氤貎扔脽岬南礈靹┧芤呵逑床陀镁?。—在清洗池內用干凈的溫水沖洗餐用具。目前二十七頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點餐用具清洗消毒—在消毒池內將清洗干凈的餐用具完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。必要時用試紙測試消毒液濃度是否符合要求?！脙羲疀_凈消毒液殘留?！獮r干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）?！獙r干或烘干的餐用具放入保潔設施中。目前二十八頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點餐用具清洗消毒(二)人工清洗、物理消毒的步驟—將剩飯菜倒入垃圾桶內?！谙赐氤貎扔脽岬南礈靹┧芤呵逑床陀镁摺！谇逑闯貎扔酶蓛舻臏厮疀_洗餐用具?！捎酶鞣N方法進行熱力消毒。（煮沸、蒸汽消毒一般應保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應留有一定的空隙。）—將經過消毒并瀝干或烘干的餐用具放入保潔設施中。目前二十九頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點餐用具清洗消毒采用化學消毒的（1）至少應設有3個餐用具清洗消毒專用水池。（2）使用的消毒劑應在保質期限內，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（3）嚴格按規(guī)定濃度配制消毒液，固體消毒劑應充分溶解。（4）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。目前三十頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點目前三十一頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點學校幼兒園食堂食品安全浉河區(qū)食品藥品監(jiān)督所何宇陽預防中毒的注意事項目前三十二頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點

食物中毒的四個特征：1、發(fā)病急；

2、癥狀相似；3、吃同樣的食物；4、沒有傳染性；目前三十三頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點預防食物中毒的措施1、建立完善的安全管理制度和管理機構2、完善食堂的衛(wèi)生設施、設備3、加強食品安全關鍵點的控制4、提高食堂從業(yè)人員的安全意識5、加強學校食堂安全保衛(wèi)工作目前三十四頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點學校食品安全須知一、

食源性疾病的十大危險因素1、過早地烹調食物，煮熟的食物保存在室溫條件下（25℃--40℃）距食用超過2小時；2、熟食或剩余食品重新加熱時未達到殺死病菌所需的溫度和時間（70℃至少維持2分鐘）；3、肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底，未燒熟煮透；4、冷凍肉及家禽在烹調前沒有充分解凍；5、由于人員操作或者存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴?；目前三十五頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點6、

誤食有毒的動植物或者烹調加工方法不當沒有去除其中的有害物質；7、

生食海、水、產品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；8、

食物的體積過大，烹調的溫度和時間不夠；9、

食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良；10、使用不潔凈的水。

目前三十六頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點二、預防食物中毒的十項建議1.保持廚房環(huán)境和餐用具的清潔衛(wèi)生;2.選擇新鮮、安全的食品和食品原料。切勿購買和食用腐敗變質、過期和來源不明的食品；切勿食用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有或可能含有毒有害物質的原料加工制作的食品。3.蔬菜按一洗二浸三燙四炒的順序操作；4.肉及家禽在冷凍之前按食用量分切,烹調前充分解凍;5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆?jié){應燒熟煮透；目前三十七頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點6、盡快吃掉烹調好的食品，否則應及時防入冰箱；7、妥善貯存食品。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的條件下。8、經冷藏保存的熟食和剩余食物及外購的熟肉制品食用前應徹底加熱，食物中心溫度必須達到70℃并至少維持2分鐘；9、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件差的飲食店；10、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。目前三十八頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點預防食物中毒十項禁止的不良操作1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；目前三十九頁\總數(shù)四十二頁\編于十九點6、嚴禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染