2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）

2023年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水2.【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類3.【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。4.【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5.【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，()?！钚陆馕觥瓵、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)6.【單選題】下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色7.【單選題】果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由()的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶8.【單選題】捆綁重物應(yīng)考慮起吊時(shí)吊索的中心夾角。在受力合理的條件下，中心夾角以為（）宜。A、30°-60°B、45°-65°C、60°-90°D、50°-90°9.【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫10.【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃11.【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造12.【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有()，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性13.【判斷題】()在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在低溫下進(jìn)行。14.【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時(shí)間也要長(zhǎng)。15.【多選題】事故處理必須遵循一定的程序,堅(jiān)持“四不放過(guò)、最新解析、”原則,包括()。A、事故原因不清楚不放過(guò)B、事故責(zé)任者和群眾沒(méi)有受到教育不放過(guò)C、事故單位未處理不放過(guò)D、事故責(zé)任者沒(méi)有處理不放過(guò)E、沒(méi)有制定防范措施不放過(guò)16.【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。17.【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食18.【單選題】酸奶的英文意思是()?！白钚陆馕觥癆、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy19.【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾20.【單選題】自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)21.【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸22.【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛(ài)克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗23.【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、()等。A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油24.【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸25.【判斷題】()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。26.【單選題】起重機(jī)作業(yè)，（）指揮人員對(duì)司機(jī)的操作發(fā)出指揮信號(hào)。A、只允許一個(gè)B、兩個(gè)C、兩個(gè)以上D、任何人27.【判斷題】()蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。28.【單選題】()不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀29.【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程質(zhì)量檢測(cè)管理辦法》（中華人民共和國(guó)建設(shè)部令第141號(hào)）,鋼結(jié)構(gòu)工程檢測(cè)不包括()。A、鋼結(jié)構(gòu)焊接質(zhì)量無(wú)損檢測(cè)B、鋼結(jié)構(gòu)防腐蝕及防水涂裝檢測(cè)C、鋼結(jié)構(gòu)點(diǎn)、機(jī)械連接用緊固標(biāo)準(zhǔn)文件及高強(qiáng)度螺栓力學(xué)性能檢測(cè)D、鋼結(jié)構(gòu)橫截面尺寸大小檢測(cè)30.【單選題】下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干31.【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白32.【單選題】“Eggyolk”是指()。A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉33.【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合34.【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包35.【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽36.【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性37.【判斷題】()我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。38.【單選題】制作脫水蘋果餡時(shí)，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水39.【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過(guò)低溫烘烤后成熟。A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉D、雞蛋、糖40.【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、灰色41.【單選題】管道閉水試驗(yàn)中,試驗(yàn)段上游設(shè)計(jì)水頭不超過(guò)管頂內(nèi)壁時(shí),試驗(yàn)水頭應(yīng)以試驗(yàn)段上游管頂內(nèi)壁加()m計(jì)。A、1B、2C、3D、442.【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法43.【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油44.【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定45.【判斷題】違反《消防法》的規(guī)定，占用、堵塞、封閉消防車通道，妨礙消防車通行的，責(zé)令改正，處5000以上5萬(wàn)元以下罰款。46.【單選題】下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱47.【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝48.【單選題】起重機(jī)機(jī)構(gòu)的工作級(jí)別分為（）等級(jí)。A、6B、8C、1049.【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司50.【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉51.【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、手的柔軟性B、裱型溫度C、花嘴運(yùn)動(dòng)速度D、花嘴運(yùn)動(dòng)方向52.【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源53.【判斷題】()用直接上臺(tái)服務(wù)的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接將制品裝飾后供給客人食用，而不更換用具。54.【單選題】攪泡夫糊時(shí)，()要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶55.【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。56.【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。57.【判斷題】()在食品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。58.【單選題】混凝土攪拌輸送車攪拌裝置連續(xù)運(yùn)行不超過(guò)（）小時(shí)。A、6B、8C、10D、1259.【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在()。A、10～12分鐘以內(nèi)B、15～18分鐘以內(nèi)C、20～25分鐘以內(nèi)D、30～50分鐘以內(nèi)60.【判斷題】液壓泵轉(zhuǎn)速過(guò)高，吸油腔中吸不足油液時(shí)會(huì)產(chǎn)生穴蝕現(xiàn)象.（）61.【單選題】面包面團(tuán)的成型過(guò)程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾62.【判斷題】可燃性粉塵環(huán)境電纜本身可防機(jī)械損壞,并且防止可燃性粉塵侵入。63.【單選題】有些使用場(chǎng)合對(duì)電纜外護(hù)層的抗拉強(qiáng)度要求較高,如()。A、直埋地下B、電纜溝C、電纜豎井64.【判斷題】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。65.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)D、明火66.【單選題】使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊，進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大，在，而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良67.【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司68.【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率69.【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀臼敲峡傊蹬c()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量70.【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。A、質(zhì)地過(guò)松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)71.【單選題】“molder”的中文意思是指()。A、成型機(jī)B、模具C、刷子D、叉子72.【單選題】我們選用巧克力時(shí)，需選擇()的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活73.【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳74.【單選題】結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物75.【單選題】搭設(shè)高度（）及以上落地式鋼管腳手架工程需要專家論證。A、20mB、30mC、40mD、50m卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：C2.參考答案：D3.參考答案：×4.參考答案：D5.參考答案：C6.參考答案：C7.參考答案：A8.參考答案：C9.參考答案：D10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：D13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：ABD16.參考答案：√17.參考答案：C18.參考答案：B19.參考答案：B20.參考答案：D21.參考答案：C22.參考答案：D23.參考答案：C24.參考答案：B25.參考答案：×26.參考答案：A27.參考答案：√28.參考答案：A29.參考答案：D30.參考答案：C31.參考答案：A32.參考答案：B33.參考答案：A34.參考答案：D35.參考答案：A36.參考答案：C37.參考答案：√38.參考答案：B39.參考答案：B40.參考答案：C41.參考答案：B42.參考答案：C43.參考答案：C44.參考答案：C45.參考答案：√46.參考答案：D47.參考答案：