2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）

2023年中式烹調(diào)師（中級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【單選題】配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確B、相彌補(bǔ)C、相映襯D、相適宜2.【判斷題】炒糖色的溫度應(yīng)控制在170℃～220℃之間。3.【判斷題】文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，肉質(zhì)較小，桔黃色。4.【單選題】糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水5.【判斷題】燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。6.【判斷題】冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。7.【單選題】半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài)8.【判斷題】干菜是濃縮后的蔬菜產(chǎn)品，其營養(yǎng)價(jià)值比鮮品高。9.【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料10.【單選題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用澥開，可代替淀粉使用。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料11.【單選題】下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。12.【判斷題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的諸種腌制品的改制品。13.【判斷題】醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。14.【判斷題】某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。15.【單選題】普通湯在用料上比較，不同餐館有所不同。A、講究B、復(fù)雜C、簡單D、單一16.【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B1217.【判斷題】鲆魚主要產(chǎn)于我國渤海漁場。18.【單選題】花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤19.【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤腸，解毒20.【單選題】下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對象的是。A、鼠B、蠅C、麻雀D、蟑螂21.【單選題】黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。A、弓形B、燕尾形C、槽形D、圓形22.【判斷題】粗加工間主要用于原料的初步處理，衛(wèi)生要求很低。23.【判斷題】豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、肉色暗紅。24.【單選題】腌魚腌肉鹽的用量為()，炒蔬菜為1.2%，湯菜類則為0.8%~1.0%。A、0.2B、0.02C、0.015D、0.0125.【單選題】白湯的煮制，多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火26.【單選題】是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材27.【判斷題】百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、天香百合、白花百合等幾種。28.【單選題】烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作29.【判斷題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。30.【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于，果肉綠色或黃色，中間有放射性的小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、中國B、泰國C、越南D、法國31.【判斷題】感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，通過視覺和觸覺對原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。32.【單選題】普通味精不宜在溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮味。A、堿性B、弱酸性C、近中性D、一般性33.【單選題】熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱熱輻射傳熱和電磁波傳熱。A、熱對換傳熱B、熱對流傳熱C、熱流程傳熱D、熱流動(dòng)傳熱34.【判斷題】海藻膠為生物混合。最新解析。凝膠。35.【判斷題】某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元，若銷售毛利率40%，該菜售價(jià)50元。36.【判斷題】蘇州香干色澤較深，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)筋韌。37.【單選題】小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗干凈。A、冷水B、清水C、熱水D、鹽水38.【判斷題】調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。39.【單選題】刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、不同B、相同C、雕刻D、特殊40.【判斷題】()當(dāng)蟹體變質(zhì)時(shí)蟹黃成凝固狀。41.【單選題】有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加42.【判斷題】燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。43.【判斷題】我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。44.【判斷題】某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。45.【單選題】原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化46.【判斷題】()要形成軟嫩型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫短時(shí)間加熱原料。47.【判斷題】精致湯又叫做高級(jí)湯，它是針對普通湯，因品級(jí)劃分的。48.【單選題】銀耳以色澤潔白肉肥厚、略有光澤和清香、無雜質(zhì)者為佳。A、朵形大B、朵形大而完整C、朵形均勻D、朵形均勻完整49.【單選題】食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗50.【單選題】雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的的連上，然后用力將其分開。A、尾骨B、髖骨C、脊骨D、龍骨51.【判斷題】紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。52.【單選題】干品黃花菜的外形線條，挺直不卷曲，無花蒂，未開花，無蟲蛀霉?fàn)€，色金黃有光澤，含水量低于17%。A、肥壯均勻B、細(xì)長均勻C、鼓實(shí)均勻D、上肥下瘦53.【判斷題】湯按色澤可劃分為高級(jí)清湯和濃白湯兩類。54.【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩55.【單選題】理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)酸含量B、植物堿C、呈酸性物質(zhì)D、酸堿度56.【單選題】翻勺扒是按分類的扒制法。A、加熱方式B、操作方法C、形態(tài)D、切配方法57.【單選題】對黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入加有}的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出冷卻去骨。A、食鹽、米醋、料酒、姜蔥B、醬油、米醋、料酒、大料C、食鹽、料酒、花椒、大料D、食鹽、醬油、料酒、花椒58.【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學(xué)性污染D、微生物污染59.【判斷題】()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。60.【單選題】南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐61.【判斷題】標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。62.【判斷題】()扣是將菜肴所用原料隨意地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。63.【判斷題】烹調(diào)基礎(chǔ)湯是指餐前利口開胃湯。64.【單選題】是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸65.【判斷題】飲^?^控制中，由于可以控制的財(cái)比馱，加弓管SEM得非66.【單選題】墊底是根據(jù)裝盤的特定要求，將一些形態(tài)的邊角料，堆在盤底，作為蓋面的基礎(chǔ)，此工序即為墊底。A、過碎B、不太整齊C、奇形D、過小67.【單選題】魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對()。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄68.【判斷題】肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩，以確保人身安全。69.【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分70.【判斷題】()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。71.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水72.【判斷題】食醋是調(diào)制魚香、荔枝等味型的重要調(diào)料。73.【單選題】海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利74.【單選題】獼猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。A、分散性B、規(guī)則性C、放射性D、不規(guī)則性75.【單選題】復(fù)合味汁的兌制不能忽視。A、熱源因素B、季節(jié)變化因素C、烹調(diào)設(shè)備因素D、盛裝器皿因素卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：D2.參考答案：√3.參考答案：×4.參考答案：D5.參考答案：√6.參考答案：×7.參考答案：D8.參考答案：×9.參考答案：B10.參考答案：B11.參考答案：D12.參考答案：×13.參考答案：×14.參考答案：√15.參考答案：C16.參考答案：C17.參考答案：√18.參考答案：A19.參考答案：B20.參考答案：C21.參考答案：D22.參考答案：×23.參考答案：√24.參考答案：A25.參考答案：C26.參考答案：C27.參考答案：√28.參考答案：B29.參考答案：×30.參考答案：A31.參考答案：×32.參考答案：A33.參考答案：B34.參考答案：×35.參考答案：√36.參考答案：×37.參考答案：B38.參考答案：√39.參考答案：A40.參考答案：×41.參考答案：D42.參考答案：×43.參考答案：×44.參考答案：×45.參考答案：B46.參考答案：×47.參考答案：√48.參考答案：B49.參考答案：C50.參考答案：B51.參考答案：√5