2023年中式面點師（高級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）

2023年中式面點師（高級）歷年真題附答案（難、易錯點剖析）卷I一.綜合題庫(共75題)1.【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。2.【判斷題】《危險性較大的分部分項工程安全管理規(guī)定》規(guī)定，施工單位應(yīng)當在危險性較大的分部分項工程施工過程中編制專項方案；對于超過一定規(guī)模的危險性較大的分部分項工程，施工單位應(yīng)當組織專家對專項方案進行論證。3.【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷4.【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白質(zhì)D、淀粉5.【單選題】下列選項中，能促進鈣溶解的是()A、科學(xué)切配蔬菜B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C、在做排骨面時加少量醋D、先洗后切蔬菜6.【判斷題】根據(jù)《北京市建筑起重機械安全監(jiān)督管理規(guī)定》，安裝單位只要依法取得建設(shè)主管部門頒發(fā)的資質(zhì)和建筑施工企業(yè)安全生產(chǎn)許可證，就可以承攬建筑起重機械安裝、拆卸工程。7.【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉8.【單選題】擠注法講究手法技巧和()。A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐9.【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、()的新鮮蛋白。A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好10.【單選題】苯胺色素是指以()為原料制成的食用合成色素。A、植物種子B、動物脂肪C、煤焦油D、乙醇11.【單選題】外加毛利率是點心()的比率。A、成本與點心售價B、售價與點心成本C、毛利額與點心成本D、毛利額與點心售價12.【單選題】蛋泡面坯工藝中，油脂的表面張力()蛋白膜本身的抗張力，所以油脂具有消泡作用。A、小于B、大于C、等于D、不等于13.【單選題】餡心()一點，可使造型面點成熟后不走樣、不變形。A、稍硬或稍干B、稍軟或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍涼或稍熱14.【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性15.【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。A、氣體B、水C、油脂D、金屬16.【判斷題】()干油酥不能單獨制作點心。17.【單選題】()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當18.【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。19.【判斷題】魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個方向攪拌魚蓉。20.【單選題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、0.375B、0.4C、0.66D、0.721.【單選題】下列選項是用炸的方法成熟的是()。A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團22.【單選題】抻的方法主要分()和出條兩部分。A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面23.【單選題】一般說裱花工藝中，凡用擠注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例應(yīng)加大。A、瓊脂B、奶油C、糖D、蛋清24.【單選題】食品香精的溶劑含量通常()以上。A、0.1B、0.3C、0.5D、0.725.【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味26.【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：()。A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠B、鹽不夠C、蝦不新鮮D、放了料酒27.【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，則銷售毛利率為()。A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51528.【單選題】澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入沸水鍋中，()，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。A、用面杖攪勻B、用勺子攪勻C、離火靜置D、在火上稍加熱29.【單選題】()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點。A、兩種B、三種C、四種D、多種30.【單選題】系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金31.【單選題】蔬果面坯制作的點心，多具有主要原料本身特有的()和天然色澤。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、滋味32.【判斷題】塔機安裝前，應(yīng)對基礎(chǔ)進行驗收，混凝土的標號不得低于C30，混凝土基礎(chǔ)的強度至少達到設(shè)計值的80％。33.【判斷題】廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。34.【單選題】蛋泡面坯工藝中，溫度越高，蛋液和糖的()越大。A、滲透壓B、乳化性C、水化性D、反水化性35.【單選題】必須加熱10分鐘以上才可食用A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋36.【單選題】目前我國不允許使用的合成色素是()。A、靛藍B、赤蘚紅C、檸檬黃D、日落黃37.【判斷題】()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。38.【單選題】原料成本與()之和構(gòu)成了點心的價格。A、利潤B、稅金C、毛利D、生產(chǎn)經(jīng)營費用39.【單選題】調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分40.【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。A、時間B、種類C、順序D、比例41.【單選題】具有()是澄粉面坯的特點。A、彈性B、可塑性C、韌性D、延伸性42.【單選題】電動機負序電流保護主要針對各種非接地的()故障。A、對稱B、不對稱C、三相短路43.【判斷題】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點鹽可以提高蛋白的起泡性。44.【單選題】施工現(xiàn)場工程項目部的專職安全生產(chǎn)管理人員配備要求：房屋建筑工程建筑面積1～5萬平方米（含）的工程不少于（）人。A、1B、2C、3D、445.【判斷題】()熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時加入較好。46.【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是()的風(fēng)味特點。A、餡餅B、麻蓉奶汁餃C、冬菜包D、灌湯包47.【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介"最新解析"食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體48.【單選題】下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳49.【判斷題】()裱花時裱注速度與花紋的風(fēng)格無關(guān)。50.【判斷題】食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于合成食品中。51.【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖B、食用鹽C、食用酸D、食用堿52.【單選題】撥的基本要求是：雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當；撥出的面條、面片基本均勻一致和()。A、面坯一定要稍硬B、動作迅速C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣53.【判斷題】()紅曲米對蛋白質(zhì)染著性好，一旦染著后經(jīng)水洗也不退色。54.【單選題】采用水油煎法熟制面點，在煎制過程中()。A、必須蓋蓋兒悶制B、一般不蓋鍋蓋兒C、鍋蓋兒蓋不蓋均可D、蓋不蓋蓋兒視品種而定55.【判斷題】()急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。56.【單選題】擘酥類點心成品出爐后出現(xiàn)扁塌的原因是()。A、爐溫低，烤制時間太長B、沒烤熟C、爐溫太高D、冷凍時，沒凍硬57.【判斷題】()制作蝦蓉面坯，應(yīng)將蝦洗凈控干水分。58.【單選題】水餃、燒賣是()品種。A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡59.【判斷題】()開酥就是疊酥。60.【判斷題】水煎包是將煮熟了的包子放在平鍋中將底煎成金黃色，它屬于復(fù)合成熟法。61.【判斷題】()活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。62.【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿63.【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)B、天然物質(zhì)C、化學(xué)合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)64.【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的損失、破壞較少。A、維生素EB、維生素B2C、維生素B1D、脂肪65.【判斷題】()用饅頭代替面肥，也能使面坯發(fā)酵。66.【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素67.【單選題】建設(shè)單位在申請領(lǐng)取施工許可證時，應(yīng)當提供建設(shè)工程有關(guān)（。最新解析。）的資料。A、施工組織設(shè)計B、安全生產(chǎn)C、安全施工措施D、工程造價68.【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓69.【單選題】點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的()、國家規(guī)定的毛利幅度，結(jié)合本企業(yè)的特點逐一確定的。A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級標準70.【單選題】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品71.【判斷題】()調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的可塑性。72.【單選題】擘酥皮一般采用()的開酥方法。A、大包酥B、小包酥C、疊酥D、混酥73.【單選題】蝦蓉面坯具有無彈性、可塑性差，有一定的韌性的特點，可見其性質(zhì)與相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、魚蓉面坯74.【單選題】小蘇打是()的學(xué)名。A、泡打粉B、碳酸氫氨C、碳酸氫鈉D、純堿75.【單選題】食品香料是一種特殊的()，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。A、食品添加劑B、調(diào)味品C、食品香精D、膨松劑卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：√2.參考答案：×3.參考答案：A4.參考答案：D5.參考答案：C6.參考答案：×7.參考答案：D8.參考答案：C9.參考答案：D10.參考答案：C11.參考答案：C12.參考答案：B13.參考答案：A14.參考答案：C15.參考答案：C16.參考答案：√17.參考答案：C18.參考答案：×19.參考答案：√20.參考答案：A21.參考答案：D22.參考答案：D23.參考答案：D24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：B28.參考答案：A29.參考答案：D30.參考答案：B31.參考答案：D32.參考答案：√33.參考答案：√34.參考答案：B35.參考答案：D36.參考答案：B37.參考答案：×38.參考答案：C39.參考答案：B40.參考答案：D41.參考答案：B42.參考答案：B43.參考答案：×44.參考答案：B45.參考答案：×46.參考答案：D47.參考答案：A48.參考答案：D49.參考答案：×50.