2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）-1

2023年中式烹調(diào)師（初級(jí)）歷年真題附答案（難、易錯(cuò)點(diǎn)剖析）卷I一.綜合題庫(kù)(共75題)1.【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。2.【單選題】火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。A、開(kāi)水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈3.【單選題】建設(shè)工程施工現(xiàn)場(chǎng)的消防安全管理由施工單位負(fù)責(zé)。下面哪個(gè)說(shuō)法不符合施工現(xiàn)場(chǎng)相關(guān)規(guī)定？（）A、疏散通道、安全出口、消防車通道暢通；B、配備相應(yīng)種類、數(shù)量的消防器材并確保完好有效；C、鋪設(shè)與施工進(jìn)度相適應(yīng)的臨時(shí)消防水源，安裝消火栓；D、施工單位可以在尚未竣工的建筑物內(nèi)設(shè)置員工集體宿舍，但是必須配備消防設(shè)備4.【單選題】關(guān)于起全雞的說(shuō)法，()是不正確的。A、屬整料出骨的工藝B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍5.【單選題】熬制糖漿應(yīng)選用()。A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋6.【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部7.【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。8.【單選題】將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法9.【單選題】根據(jù)《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》，兩個(gè)以上生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在同一作業(yè)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行可能危及對(duì)方安全生產(chǎn)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，未簽訂安全生產(chǎn)管理協(xié)議或者未指定專職安全生產(chǎn)管理人員進(jìn)行安全檢查與協(xié)調(diào)的，責(zé)令限期改正，可以處（）萬(wàn)元以下的罰款，對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員可以處一萬(wàn)元以下的罰款；逾期未改正的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)。A、五B、十C、二十D、五十10.【單選題】中國(guó)古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝11.【單選題】屬于過(guò)敏性食物中毒的是()。A、魚(yú)類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒12.【單選題】葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間13.【判斷題】甲魚(yú)在去除黑衣時(shí)，燙制的溫度在80度時(shí)，燙制時(shí)間應(yīng)控制在2分鐘左右。14.【單選題】下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶15.【單選題】干制原料通過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水16.【單選題】設(shè)備的防觸電保護(hù)不僅靠基本絕緣，還具有像雙重絕緣或加強(qiáng)絕緣這樣的附加安全措施。這樣的設(shè)備屬于()設(shè)備。A、I類B、Ⅱ類C、Ⅲ類17.【判斷題】()采用推批刀法時(shí)，刀刃方向應(yīng)該向外。18.【判斷題】()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。19.【單選題】水油皮的開(kāi)酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒20.【單選題】菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被()反映出來(lái)。A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地21.【判斷題】在氧-乙炔切割過(guò)程中，根據(jù)切割的厚度、切割嘴號(hào)碼等因素來(lái)選擇切割氧壓力。（）22.【單選題】在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鈣C、碘D、氟23.【判斷題】燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過(guò)早凋芡的主要原因。24.【判斷題】()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。25.【判斷題】凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。26.【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品。27.【單選題】禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個(gè)整體。A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨28.【單選題】烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個(gè)方面。A、價(jià)格性B、季節(jié)性C、營(yíng)養(yǎng)性D、地區(qū)性29.【判斷題】運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。30.【判斷題】羔燒適用于植物性原料。31.【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人32.【單選題】粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類、()形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格33.【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨34.【單選題】菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用35.【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理36.【判斷題】烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。37.【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。38.【單選題】食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度39.【單選題】干貨原料()就是使干貨原料最大限度的吸水膨潤(rùn)。A、的浸泡B、漲發(fā)的目的C、油發(fā)的目的D、加工的目的40.【單選題】加工料形時(shí)一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)()。A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚41.【判斷題】()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。42.【判斷題】()羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。43.【判斷題】筵席有多種別稱，常見(jiàn)的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。44.【判斷題】()菜墩的種類一般可按形狀和材質(zhì)進(jìn)行分類。45.【判斷題】()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲(chóng)卵。46.【判斷題】()單一味：酸、甜、苦、咸、鮮、辣、澀。47.【單選題】掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動(dòng)物原料48.【判斷題】()四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來(lái)自于生成的醋酸。49.【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜50.【單選題】菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根51.【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況52.【判斷題】()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。53.【單選題】油頭是()。A、豬肥肉頭的雅稱B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位D、間夾脂肪的牛肉54.【單選題】芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒55.【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E56.【判斷題】()烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。57.【判斷題】()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。58.【單選題】下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆59.【單選題】從魚(yú)的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚(yú)的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。A、胸部B、背部C、臍部D、小腹60.【單選題】下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。A、核桃B、花生C、芝麻D、蓮子61.【單選題】以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚(yú)金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡62.【判斷題】()為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡?tīng)睢?3.【單選題】幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。A、無(wú)髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨64.【判斷題】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。65.【單選題】長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B166.【單選題】久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆67.【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)68.【判斷題】()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。69.【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。70.【單選題】熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉71.【單選題】冷菜裝盤要求，所選()均能食用。A、葷菜B、素菜C、冷菜D、原料72.【單選題】制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化73.【單選題】下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯74.【單選題】掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量75.【判斷題】按采收的季節(jié)來(lái)分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。卷I參考答案一.綜合題庫(kù)1.參考答案：×2.參考答案：C3.參考答案：D4.參考答案：D5.參考答案：D6.參考答案：A7.參考答案：×8.參考答案：D9.參考答案：A10.參考答案：D11.參考答案：A12.參考答案：D13.參考答案：√14.參考答案：A15.參考答案：C16.參考答案：B17.參考答案：×18.參考答案：×19.參考答案：D20.參考答案：C21.參考答案：√22.參考答案：A23.參考答案：×24.參考答案：×25.參考答案：√26.參考答案：√27.參考答案：C28.參考答案：C29.參考答案：√30.參考答案：×31.參考答案：D32.參考答案：C33.參考答案：B34.參考答案：A35.參考答案：B36.參考答案：×37.參考答案：×38.參考答案：D39.參考答案：B40.參考答案：A41.參考答案：√42.參考答案：√43.參考答案：√44.參考答案：√45.參考答案：√46.參考答案：×47.參考答案：D48.參考答案：×49.參考答案：C