第五章微生物與食品安全

FoodMicrobiology第五章微生物與食品安全食品安全問題是全球關(guān)注的熱點(diǎn)問題，它關(guān)系到公共健康、社會(huì)穩(wěn)定、國(guó)家形象和食品貿(mào)易乃至一個(gè)民族的命運(yùn)問題。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的估計(jì)，全球每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人。發(fā)達(dá)國(guó)家(包括美國(guó))發(fā)生食源性疾病的概率也相當(dāng)高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。

“我國(guó)有13億人口，衛(wèi)生部每年接到的食物中毒病例只有2萬(wàn)人左右。而且，30人以上的中毒才會(huì)報(bào)給衛(wèi)生部?！蔽⑸镆l(fā)的食源性疾病才是我國(guó)頭號(hào)食品安全問題

食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、慢性疾病。食物中毒概述第二節(jié)、霉菌引起的食物中毒霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表目前發(fā)現(xiàn)能引起人畜中毒的霉菌毒素有150種以上。在印度西部于1974年10月發(fā)生一次因黃曲霉毒素引起的中毒性肝炎，涉及200個(gè)村莊，共發(fā)生397例，其中死亡106例。在泰國(guó)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)發(fā)生一種兒童急性病，死亡率達(dá)80%。據(jù)說在尸體中基本上都可以檢查出黃曲霉毒素。我國(guó)臺(tái)灣也報(bào)道過進(jìn)食污染黃曲霉毒素的大米而中毒的例子，以這種大米喂養(yǎng)雛鴨，肝臟顯示出黃曲霉毒素中毒的病變。黃曲霉毒素（aflatoxins簡(jiǎn)稱AT）有請(qǐng)助教：黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素黃曲霉毒素對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的毒性主要是肝臟毒，且可發(fā)生癌變。黃曲霉毒素對(duì)各種動(dòng)物的毒性很高，是當(dāng)前化學(xué)致癌物中致癌力最強(qiáng)的一種，按毒性級(jí)別分類，應(yīng)列為超劇毒級(jí)。黃曲霉和寄生曲霉。黃曲霉是中國(guó)糧食和飼料中常見的真菌。菌落生長(zhǎng)較快，約10～14d。但并非是所有的黃曲霉都是產(chǎn)毒株，即使是產(chǎn)毒株也必須在一定的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒，非產(chǎn)素株在一定的情況下，也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。黃曲霉毒素1、病原菌一般來(lái)說，黃曲霉菌喜歡生長(zhǎng)在含糖和少量氮、礦物鹽的基質(zhì)上；基質(zhì)含水量較高，環(huán)境相對(duì)濕度較高，不通風(fēng)，溫度適宜為11～37℃，最適產(chǎn)毒溫度為35℃。2、產(chǎn)毒條件南方及沿海潮濕地區(qū)更有利于霉菌毒素的產(chǎn)生。含水量高的大米粥為什么不發(fā)霉？它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多種有機(jī)溶劑。3、黃曲霉毒素的性質(zhì)耐熱，裂解溫度為280℃，所以一般的烹調(diào)方法不能消除。肉毒毒素和黃曲霉毒素你更害怕哪一個(gè)？問題：黃曲霉毒素污染可以在多種食品中發(fā)生，如糧食、玉米、油料、水果、干果，肉制品、調(diào)味品及乳制品等。在花生、玉米及棉子油中污染最嚴(yán)重，其次為糧食、小麥、大麥、豆類等。①預(yù)防食品被霉菌污染