餐飲安全管理制度

食堂制度匯編xx九年制學校食品經營從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度1、食品經營人員每年必須按時進行健康檢驗，新參加工作和暫時參加工作從業(yè)人員必須先進行健康檢驗，取得健康證實后方可參加工作。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員，不得從事接觸直接入口食品工作。發(fā)覺患有以上禁忌癥人員應立刻調離接觸食品工作崗位。3、食品經營單位應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康情況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調離。4、從事食品經營從業(yè)人員必須在接收食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經考評合格后，方可從事食品經營工作。5、食品經營單位應按年度制訂本單位從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，并認真執(zhí)行培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督部門指導下定時組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)培訓以及食品安全操作技能培訓。6、建立食品經營從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考評結果統計歸檔，以備查驗。xx九年制學校食品儲存管理制度1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內要定時清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。

3、做好食品數量、質量合格證實或檢疫證實檢驗驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮食品，無衛(wèi)生許可證生產經營者提供食品、未索證食品不得驗收入庫。

4、做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢驗，預防霉變。

6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保留食品冷藏設備，必須貼有顯著標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設備定時化霜，保持霜薄(不得超出1cm)、氣足。

8、經常檢驗食品質量，及時發(fā)覺和處理變質、超過保質期限食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求擋鼠板。xx學校食品進貨查驗和查驗統計制度

第一條為加強食品質量安全管理，確保上市食品質量安全，保護消費者正當權益，保障人民群眾身體健康和生命安全，依照《中華人民共和國食品安全法》、等法律法規(guī)要求，制訂本制度。

第二條索證索票制度是指為確保食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取關于票證，以確保食品起源渠道正當、質量安全。第三條與首次交易供貨單位交易時，應索取證實供貨者和生產加工者主體資格正當證實文件：營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、食品經營許可證等法律法規(guī)要求其它證實文件，每年查對一次。

第四條在購進食品時，應該按批次向供貨者或生產加工者索取以下證實食品符合質量標準或上市要求，以及證實食品起源票證：

1．食品質量合格證實；2．檢驗（檢疫）證實；

3．銷售票據；

4．關于質量認證標志、商標和專利等證實；

5．強制性認證證書（國家強制認證食品）；

6．進口食品代理商營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關單、注冊證。

第五條以下食品進貨時必須按批次索取證實票證：

1．活禽類：檢疫合格證實、正當起源證實；

2．牲畜肉類：動物產品檢疫合格證實或畜產品檢驗合格證實、進貨票據；

3．糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證實、進貨票據。

第六條對取得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產品稱號優(yōu)質食品，可憑以上稱號對應標識和憑證直接銷售，免予索取其余票證。

第七條對實施購銷掛鉤食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方銷售憑證直接銷售，免予索取其余票證。

第八條對索取票證要建立檔案，并接收食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)督檢驗。Xx九年制學校場所及設施設備清洗和維修保養(yǎng)制度(一)

加工經營場所

1.

廚房內外環(huán)境整齊，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾密閉容器，并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好情況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。

2.

應定時進行除蟲滅害工作，預防害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包含原料）應有保護方法。

3.

使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專員按照要求使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將全部設備、工具及容器徹底清洗。

4.

發(fā)覺老鼠、蟑螂及其余有害害蟲應即時殺滅。發(fā)覺鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設置高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密防鼠板。

5.

三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

6.

廢棄油脂應由專業(yè)企業(yè)回收，并應與該企業(yè)訂立寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”協議。

(二)

設施

1.

餐具、用具消毒由專員負責，必須穿戴整齊工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證實和食品安全知識培訓合格證實方可上崗操作。2.

餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”程序進行洗滌消毒。

3.

餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清潔池，并有顯著標識。

4.

化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。

5.

待清洗餐具用具應用不滲漏容器盛裝修，不得隨意亂放。

6.

消毒后餐具專柜保留，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應有顯著標志，定時清洗保持潔凈。

7.

餐具消毒應有統計、存檔備查。(三)

加工經營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度1.

食品處理區(qū)設置專用粗加工、切配、烘焙、備餐用具清洗消毒及原料貯存場所，

按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供給流程合理布局，并應能預防在存放、操作中產生交叉污染。各功效間標識顯著，操作流程規(guī)范。

2.

各功效間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定時檢驗，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。

3.

配置冷藏、冷凍設施，烤箱、發(fā)酵箱、攪拌機等設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定時檢驗和維護，確保正常運轉和使用。

4.

配置餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有顯著標識。定時檢驗和維護，及時清理清洗，必要時消毒。

5.

定時組織對電氣設備、機械設備檢驗，加強對關于員工安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護及時有統計。xx九年制學校食品經營過程與控制制度（一）食品采購1.制訂食品采購計劃。確定采購食品品種、品牌、數量等相關計劃安排。2.選擇供貨商。要認真查驗供貨商主體資格證實，確保食品來3.訂立供貨協議。與供貨商訂立供貨協議，明確雙方權利義務，尤其是出現食品質量問題時雙方責任和義務。4.索取食品相關資料。向供貨商索取食品相關許可證、QS認證證書、商標證實、進貨發(fā)票等證實材料，采取掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技伎倆建立供貨商檔案備查。5.對食品進行查驗。具備條件時設置食品檢測室，對供貨商提供食品進行檢測并做好詳細統計。經查驗不合格食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次進貨情況詳細統計進貨臺帳，賬目保管期限為二年。（二）食品儲存1.因企業(yè)食品銷售業(yè)務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，企業(yè)不單獨設置倉庫進行食品貯存，小批量食品進貨可短期存放于經營場所。2.詳細統計食品入庫信息。食品入庫要詳細統計商品名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯絡電話等信息。3.按照食品儲備要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。禁止存放變質、有臭味、污染不潔或超出保留期食品。4.貯存直接入口散裝食品，應該采取封閉容器。在貯存位置表明食品名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容。5.食品出庫要詳細統計商品流向。銷售情況應建立銷售臺帳，詳細統計購置方信息，以備查驗，賬目保留期限為二年。6.天天對庫存食品進行查驗。發(fā)覺食品有腐爛、變質、超出保質期等情況，要立刻進行清理。7.每七天對倉庫衛(wèi)生檢驗一次。確保庫房通風良好、潔凈整齊，符合食品儲存要求。8.變質食品設置專門倉庫或容器進行保管。不得同合格食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品運輸1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.在裝卸所采購食品時要考究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。3.直接入口散裝食品，應該采取密閉容器裝運。不得把直接入口食品堆放在地面或與需要加工食品原料和加工半成品混放在一起，預防直接入口食品受到污染。（四）食品銷售1.天天對商家銷售食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示警示標志、警示說明或者注意事項要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。2.對即將抵達保質期食品，集中進行擺放，并作出明確標示。3.用于食品銷售容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4.銷售散裝食品，應該在散裝食品容器、外包裝上標明食品名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯絡方式等內容。5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，預防食品被二次污染。6.銷售情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。xx九年制學校食品安全自檢自查與匯報制度為規(guī)范餐飲服務食品安全檢驗管理，保障公眾餐飲安全，依照《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制訂本管理制度。

1、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務食品經營活動，采取有效管理方法，確保食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經營許可證，接收社會監(jiān)督，負擔主體責任。

2、建立本單位食品安全管理組織機構，配置專職或者兼職經過培訓合格食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢驗管理并統計，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門監(jiān)管意見和整改要求。

3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢驗、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

4、制訂定時或不定時食品安全檢驗計劃，采取全方面檢驗、抽查與自查相結合形式，實施層層監(jiān)管，主要檢驗各項制度落實落實情況。

5、食品安全管理員天天在操作加工時段最少進行一次食品安全檢驗，檢驗各崗位是否有違反制度情況，發(fā)覺問題，及時通知改進，并做好食品安全檢驗統計備查。

6、各崗位責任人、主管人員要服從食品安全管理員檢驗指導，天天開展崗位或部門自查，及時發(fā)覺和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作行為。

7、食品安全管理員每七天1-2次對各步驟進行全方面現場檢驗，發(fā)覺問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢驗統計。

8、檢驗中發(fā)覺同一類問題經兩次指出仍未改進，按本單位關于要求處理。

9、各種檢驗結果統計歸檔備查。xx九年制學校食品安全管理員制度為加強食品經營單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故發(fā)生，結合工作實際，制訂本制度。1．本單位法定代表人（責任人）為食品安全第一責任人，食品安全管理員由專（兼）職人員負責，幫助法定代表人（責任人）負責本單位食品安全管理工作。2．制訂食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員推行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促、檢驗。3．組織從業(yè)人員進行健康檢驗，建立健康檢驗檔案，督促患有有礙食品安全疾病人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

4．組織從業(yè)人員參加食品安全法規(guī)和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

5．檢驗食品加工過程衛(wèi)生情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況，每日有檢驗統計；對檢驗中發(fā)覺不符合要求行為及時阻止并提出處理意見。

6、對原料、食品添加劑采購驗收工作、成品留樣工作進行管理。

7．建立食品安全管理檔案，保留各種檢驗統計。8．接收和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位食品安全進行監(jiān)督檢驗，并如實提供關于情況。9．對發(fā)生食品安全事故按照應急預案采取方法，并及時匯報食品藥品監(jiān)督管理部門，幫助調查處理。10．與確保食品安全關于其余管理工作。xx九年制學校食品安全突發(fā)事件應急處置預案為落實落實《中華人民共和國食品安全法》、依照《餐飲服務許可管理方法》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》要求，結合本餐飲單位實際情況，制訂本食品安全突發(fā)事件應急預案以下：組織機構為了保障各項工作順利開展，防范安全事故發(fā)生，切實有效降低和控制安全事故危害。為確保工作開展，成立領導小組。組長：副組長：組員：領導各班班主任二、主要職責（1）加強領導，健全組織，強化工作職責，完善預案制訂和各項方法落實。（2）預防為主，常抓不懈，加強食品安全日常監(jiān)管，主動開展食品安全事故預防工作，做到早發(fā)覺、早匯報、早控制。；統一領導，分級負責。（3）一旦發(fā)生重大食品安全事故，食品安全應急領導小組成立現場指揮部，負責指揮救援、排險等應急處置工作，依靠科學，處置有力。三、預防方法1、依據食品藥品監(jiān)督管理部門下發(fā)規(guī)章制度，為企業(yè)食品安全監(jiān)督管理、食物中毒事故處理提供了有力法律依據。2、大力開展宣傳教育工作，包含對硬件實施投入，管理制度建立、完善與落實，對關于人員食品安全知識培訓、宣傳。有計劃地對從業(yè)人員食品安全知識培訓，對食品安全知識宣傳等等。3、加強對食品安全管理，落實上級部門要求及檢驗整改意見。四、應急處理工作預案程序及方法1、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件要立刻開啟應急處理工作預案。2、如發(fā)生食品安全突發(fā)事件必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內）向所在地食品藥品監(jiān)督管理局、匯報。3、保護現場、保留樣品。（立刻停頓銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能造成食物中毒食品及其原料、工具設備和現場，無關人員不得進入廚房操作間。病人排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，方便關于部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據）。4、分鐘組織獎病人送往醫(yī)院進行搶救，確保在第一時間確保病人生命安全；并