白酒評(píng)委理論知識(shí)考試題庫(kù)（含答案）

白酒評(píng)委理論知識(shí)考試題庫(kù)（含答案）

判斷題

1.酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸,酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.人的品酒能力,從生理角度上講因其味覺(jué)隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)，因此年長(zhǎng)者比

年輕者更為準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.白酒存放過(guò)程中所有的酯都增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.化驗(yàn)分析方法要統(tǒng)一,標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正，盡量克服分析誤差。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.高溫制曲特點(diǎn)是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.在貯存過(guò)程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微

量芳香組分相互結(jié)合,達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

9.色譜骨架中復(fù)雜成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.白酒中適當(dāng)?shù)目辔兑彩遣辉试S的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

11.一些呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.酯類是白酒中香味的重要組份,在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三

位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.酒中的澀味，多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.將49.83ml的水與53.94ml的無(wú)水乙醇混合時(shí),因?yàn)榉肿娱g的締合作用，其總

體積不是103.77mI而是100mI°

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

16.很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.濃香型白酒采用半敞開(kāi)式、多菌種發(fā)酵的固態(tài)法生產(chǎn)模式。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感觀嘗評(píng)是有效方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

19.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜,影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.白酒在老熟過(guò)程中的變化,大體分物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

21.新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.食用酒精含雜質(zhì)越少等級(jí)越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

23.清香型白酒釀造的關(guān)鍵點(diǎn):二清指的是清蒸兩排清、七訣指的是水必得其甘、

曲必得其時(shí)、糧必得其實(shí)、器必得其潔、缸必得其濕、火必得其緩，一低指的是

潤(rùn)移溫度低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對(duì)含量占各成

分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高,各種生化反應(yīng)發(fā)生的

結(jié)果,所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)，國(guó)家命名了八大名白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

27.品評(píng)時(shí),每次的進(jìn)口量可以不保持一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.中國(guó)白酒是以2%微量成分為分散相分散到98%以水和乙醇為分散介質(zhì)的分散

體系

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.閾值越高,說(shuō)明該物質(zhì)越易揮發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同,則“復(fù)雜成分”也完全

相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.初評(píng)時(shí)認(rèn)為異味大而不合格的酒,經(jīng)貯存后可能會(huì)變成香醇的好酒;好的新酒,

經(jīng)貯存后酒味也會(huì)變得寡淡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在t留分中的分布規(guī)律是酒頭）酒身》酒尾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.次酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存,酒質(zhì)會(huì)變好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.白酒中高級(jí)醇含量越高,風(fēng)味越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.基礎(chǔ)酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，主要的化學(xué)變化是氧化'還原'酯化、螯合等作用，使

酒中醇、酸、酯、醛類等成分達(dá)到新的平衡，同時(shí)有的成分消失或增減，有的成分

新產(chǎn)生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.為了加速基酒的儲(chǔ)存老熟,避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量,在基酒儲(chǔ)存過(guò)程

中應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)房管理,定期對(duì)儲(chǔ)存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評(píng),加強(qiáng)儲(chǔ)存組合,提

高基酒的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.食用酒精的等級(jí)越高,其中含有的有害物質(zhì)越少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.評(píng)酒方法,是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情

況確定其風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

42.白酒中的糠雜味僅是因?yàn)樯a(chǎn)中用糠量過(guò)大,清蒸輔料不徹底造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過(guò)一定范圍時(shí),酒體會(huì)呈現(xiàn)出香氣不突出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

44.我國(guó)固態(tài)發(fā)酵蒸鐳酒的香氣成分和其他國(guó)家的蒸t留酒相比具有以下特征:依

據(jù)常規(guī)分析我國(guó)白酒中總酸、總酯、總?cè)┖康?，高?jí)醇偏高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分,它們只占白酒總質(zhì)量的3%-5%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.白酒中呈澀味的物質(zhì)主要有：乙酸及其酯類、單寧、糠醛、雜醇油，也都容易

使酒中出現(xiàn)澀味和苦味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.芝麻香型酒的感官評(píng)語(yǔ)是:清澈（微黃）透明,芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽諧調(diào),

尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

50.呈味物質(zhì),溶于不同溶媒中，其呈味不會(huì)發(fā)生改變。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.小曲中的微生物主要來(lái)自種曲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

52.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

53.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.新酒的風(fēng)味與老熟酒的風(fēng)味是相同的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.呈味物質(zhì)在不同溫度下,其強(qiáng)度不同，口感不一樣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.一些帶苦味、澀味、酸味等雜味的酒一定都是壞酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.制曲時(shí)關(guān)閉門窗是為了衛(wèi)生、安全。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

58.白酒香型形成的關(guān)鍵物質(zhì)基礎(chǔ)是發(fā)酵設(shè)備。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.強(qiáng)化“雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

60.一般總酸含量低,會(huì)造成酒體口味淡薄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

61.白酒在貯存過(guò)程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無(wú)色（或微黃）透明，無(wú)懸浮物,無(wú)沉淀,窖香濃

郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈,香味協(xié)調(diào)回味

悠長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

63.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，酯類物質(zhì)中以乙酸

乙酯為主導(dǎo)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

64.白酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏老熟,一般甜味要比新酒（剛蒸t留出來(lái)酒）的差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

65.液態(tài)法白酒（配制酒）的香味、風(fēng)味和整體質(zhì)量水平遠(yuǎn)不如普通固態(tài)法白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

66.絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒(méi)有有機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

67.醇類化合物的沸點(diǎn)比其他組分的沸點(diǎn)低,易揮發(fā),可以在揮發(fā)過(guò)程中“拖帶”

其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

68.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關(guān)系決定了白酒具有

不同的風(fēng)格與香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

69.通過(guò)串蒸使酒精去雜增香,是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

71.兼香型白酒的制曲原料是大麥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

72.全國(guó)評(píng)酒會(huì)第一屆不分香型,第二、三屆開(kāi)始分香型評(píng)酒。第四屆、第五屆全

國(guó)評(píng)酒開(kāi)始采用國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

73.嗅覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間,一般要休息15-30min左右,讓味覺(jué)充分

休息和恢復(fù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.酒在老熟過(guò)程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

76.味覺(jué)感應(yīng)是咸感最快,苦感最慢。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.釀酒班組生產(chǎn)出來(lái)的基礎(chǔ)酒受窖池、發(fā)酵時(shí)間、釀酒季節(jié)、工藝、操作人員

不同等因素的影響,所產(chǎn)酒質(zhì)也各有特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

78.味覺(jué)感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜,再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感

覺(jué)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

79.白酒中協(xié)調(diào)成分是指酸類及醇類物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.段基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣

感，同時(shí)可以促香、提香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

81.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.原料是大曲微生物的主要來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

83.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.味覺(jué)的靈敏度隨年齡的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

85.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔?能增加食品的滋味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.酒精發(fā)酵過(guò)程中，由于原料中蛋白質(zhì)分解或微生物菌體蛋白水解,而生成氨基

酸,氨基酸進(jìn)一步水解放出氨,脫竣基，生成相應(yīng)的醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成

分其呈香呈味的作用越大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

88.濃香型白酒品質(zhì)及生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn):三老指的是老窖'老糟、老酒，三低指的

是低溫入窖，低溫發(fā)酵、低溫溜酒,一長(zhǎng)二多一少指的是單排發(fā)酵期最長(zhǎng),工藝類

型多,配糟多，優(yōu)質(zhì)品率最少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一,其較高時(shí)呈水果香味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

90.淀粉是由葡萄糖基組成的高分子物質(zhì)。它廣泛地存在于植物種子（如高粱、大

米、玉米、小麥等）、塊根（如紅薯、木薯等）、塊莖（如馬鈴薯）里。淀粉是由直

鏈淀粉、支鏈淀粉與少量的礦物質(zhì)和脂肪酸等混合形成的顆粒狀淀粉顆粒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

91.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時(shí),必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖,才能被酵母利

用來(lái)進(jìn)行酒精發(fā)酵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

92.酒精和乙酸同時(shí)出現(xiàn)時(shí),即一開(kāi)始有酒精,不會(huì)馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分

發(fā)酵一半時(shí),乙酸的含量最高;在發(fā)酵后期,酒精較多時(shí),乙酸含量較少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.人們把某種呈香呈味物質(zhì),能夠刺激人的嗅覺(jué)或/和味覺(jué)，使人感覺(jué)到它的存

在的最低含量叫做“閾值”。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

94.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期,濃香型白酒至少貯存3~6個(gè)月,

多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右,醬香型酒要求貯存三年以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

95.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

96.基礎(chǔ)酒的驗(yàn)收以理化分析分類為主,感官定級(jí)為輔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉

米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

98.鳳型酒的丙酸羥胺特征性成分來(lái)自發(fā)酵容器。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

99.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類:一類為水解酶,如蔗糖酶、

麥芽糖酶、肝糖酶;另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇

化酶、脫竣酶及磷酸酶等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

100.根據(jù)勾調(diào)好的大綜酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類型后,通過(guò)添加、嘗評(píng)確立

其最大用量,原則上搭酒應(yīng)盡量多用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

101.白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn),直接判為不合格品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

102.白酒因貯存質(zhì)量提高是酯類增加的結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

104.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

105.白酒中重要的黑基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

106.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是相同的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

107.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.人能感覺(jué)到香氣,主要是由于鼻腔上部嗅覺(jué)上皮的嗅覺(jué)細(xì)胞起作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

109.白酒中各種香味成分的強(qiáng)弱程度，稱為該香味成分的香味強(qiáng)度。其大小用該

香味成分的含量與閾值之比來(lái)表示,稱為香味單位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

110.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

111.醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì)。它的總含量高于有機(jī)酸含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

112.同一種酒，貯存時(shí)間越長(zhǎng),復(fù)雜度越小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)《白酒年份酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)白酒年份酒定義：以傳統(tǒng)白酒工藝釀

造,經(jīng)貯存一年及以上基酒勾調(diào)而成,標(biāo)注年份為所用主體基酒最長(zhǎng)酒齡,不直接

或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì),具有本品固有風(fēng)格

特征的白酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

114.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過(guò)程的前緩、中挺、

后緩落。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

116.恒量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是含量與閾值兩方面決定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.品評(píng)酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

118.白酒的香型是1963年第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)開(kāi)始確定的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

119.舌尖和邊緣對(duì)咸味較為敏感,靠腮兩邊對(duì)苦敏感,舌根部位對(duì)酸味最敏感。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

120.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯為主體香氣。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.在各種香型的白酒中，鳳香型白酒的固形物含量是最低的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

122.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

123.酒精與水混合,其體積縮小,不釋放熱量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

124.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

125.調(diào)味酒的用量一般控制在1%。以內(nèi),就會(huì)使酒質(zhì)在某一點(diǎn)上或某一方面有明

顯的提高或者改善,以彌補(bǔ)酒的不足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

126.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬(wàn)別,主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

127.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為

順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.品酒時(shí)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間刺激，使嗅覺(jué)和味覺(jué)變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

129.品評(píng)技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄，

在品味時(shí),先從香氣淡的開(kāi)始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

130.蔗糖中加入少量的食鹽甜度增加，這種想象叫對(duì)比想象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

131.酸味強(qiáng)度的順序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉無(wú)機(jī)酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

132.白酒中發(fā)甜味團(tuán)為CHOH—CHOH,助甜味團(tuán)為CHOH。純乙醇就有甜味的感覺(jué),

隨著羥基(0H)數(shù)增加，其甜味也增加，其順序?yàn)橐掖迹家叶肌幢迹嘉煳宕迹家?/p>

六醇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.順序效應(yīng)是指品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

134.糠醛在醬香型酒中含量最高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

135.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐儲(chǔ)存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

136.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛(ài)先品評(píng)酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

137.含硫的化合物香氣閾值極低,它們的氣味非常典型,一般表現(xiàn)為惡臭和令人

不愉快的氣味,氣味持久難消。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

138.根據(jù)俄羅斯偉大化學(xué)家門捷列夫的試驗(yàn)結(jié)果,酒精與水分締合的最佳比例為

40%(V/v)或51.3%(V/v)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

139.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

140.在酒體中，酯類化合物與其他組分相比較絕對(duì)含量較低,而且酯類化合物大

都屬較易揮發(fā)和氣味較淡的化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

141.基礎(chǔ)酒的好壞是大批成品酒是否達(dá)到酒體設(shè)計(jì)方案規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

142.普通水泥池可以用來(lái)貯酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

143.白酒中的多元醇類，以甘露醇（即己六醇）的甜味最濃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

144.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒,融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展

方向。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

145.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過(guò)程中受熱分解或在發(fā)酵過(guò)程

中由微生物發(fā)酵形成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

146.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

147.任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個(gè)方面缺一不可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

148.濃香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

149.嘗評(píng)員不能暴飲暴食,更不能酗酒,經(jīng)常保持視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的靈敏狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

150.采用活性炭處理基酒可以有效提高基酒中低級(jí)脂肪酸乙酯的含量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

151.白酒中的微量成分在勾貯過(guò)程中，不會(huì)產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

152.最適合白酒老熟的容器是陶壇。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

153.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

154.膠體本身是一導(dǎo)體,當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下,應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率,因

而測(cè)定酒體電導(dǎo)率,可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

155.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

156.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后,具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特

征的基酒,在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

157.凡是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的白酒，其味向好的方面改進(jìn),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng),醇厚,綿甜味好,

但香味漸淡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

158.老酒的標(biāo)記峰為二乙氧基甲烷峰,新酒在5年內(nèi)無(wú)此峰。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

159.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型,因?yàn)樯a(chǎn)中所用原料品種比例與控制

的工藝技術(shù)要要素不同,但是其風(fēng)格特征沒(méi)有差異。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

160.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征,必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食

②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

161.白酒隨著存放時(shí)間的延長(zhǎng),酒中的酸增加越多,酸的增加來(lái)源于酯的水解和

酒的損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

162.好酒與好酒之間組合有可能變差,這主要是各自相對(duì)協(xié)調(diào)的微量成分經(jīng)過(guò)組

合后破壞了微量成分原來(lái)的平衡關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

163.薯干原料釀造的白酒，由于帶有原料氣味,因此以后就形成了國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

164.濃香型優(yōu)質(zhì)酒可以用泥底條石窖來(lái)生產(chǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

165.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

166.一般說(shuō)入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會(huì)升高2%左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

167.邊糖化邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

168.白酒品評(píng)是利用人的感覺(jué)器官,按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)

劣的一門檢測(cè)技術(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

169.白酒品評(píng)技術(shù)隊(duì)伍是從1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)后開(kāi)始形成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

170.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)后味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

171.醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn):三高指的是高溫制曲、高溫堆積、高溫t留酒、三

低指的是出酒率低、發(fā)酵溫度低、糖化力低、三多一少指的是輪次多，用曲多，

耗糧多，用糠少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

172.好酒和好酒進(jìn)行勾兌,有時(shí)質(zhì)量會(huì)變差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

173.白酒風(fēng)格檢驗(yàn)可只依靠理化分析。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

174.大曲的糖化力越高越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

175.窖泥中的甲烷菌和己酸菌數(shù)量是判斷老窖成熟的標(biāo)志。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

176.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進(jìn)行濃度變化,不管它的濃度如何改

變,不會(huì)引起人們?cè)诟泄倨吩u(píng)時(shí)的明顯反應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

177.酒頭中雜質(zhì)含量多,雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì),它可提高原酒的前

香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

178.在生產(chǎn)過(guò)程中加強(qiáng)工藝管理,對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作,

對(duì)生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

179.在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺(jué)為主,視覺(jué)和味覺(jué)為輔地進(jìn)行認(rèn)識(shí)和判斷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

180.發(fā)酵期凈升溫不是越高越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

181.款曲適合于高檔白酒的釀制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

182.濃、清'醬、米是4大基本香型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

183.苦味對(duì)感覺(jué)是不愉快的,但少量的苦味，能增加陳味和增長(zhǎng)厚味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

184.基酒的管理只需做好庫(kù)房物質(zhì)管理即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

185.白酒中酸過(guò)量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

186.某中香氣成分的閾值較小,而在酒中的含量又較高時(shí),則這種香氣的氣味強(qiáng)

度就高,它對(duì)酒的香味影響作用大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

187.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

188.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒,會(huì)發(fā)生偏愛(ài)先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為

順序效應(yīng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

189.皴基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺(jué)

上,它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說(shuō)的“酒勁大”的原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

190.白酒中的各種有機(jī)酸,在發(fā)酵過(guò)程中雖是糖的不完全氧化物,糖是形成有機(jī)

酸的唯一原始物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

191.款曲法生產(chǎn)的白酒,其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

192.在白酒中含量較多的是一些小于6個(gè)碳的醇。它們一般較難揮發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

193.老白干酒陳酒有陳香,類似于棗香、蜜甜香，主體香突出'融和，口感細(xì)膩，

圓潤(rùn),協(xié)調(diào),醇和,余味悠長(zhǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

194.白酒中的各種香味成分主要來(lái)源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵'蒸t留和貯存,

形成了如糟香、窖香、陳味、濃香等不同的香氣和口味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

195.具有咸味的全部是食鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

196.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

197.己酸已酯過(guò)大時(shí)（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，

也壓制焦糊味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

198.蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分,受熱膨脹,達(dá)到糧食糊化,淀粉碎裂率

高的目的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

199.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺(jué)的鈍化。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

200.酒的陳香味可以通過(guò)勾調(diào)出來(lái)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

填空題(總共200題)

1.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來(lái)使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。

答案：雜醇油味

2.優(yōu)級(jí)酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿

答案：前段'中段

3.第4屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國(guó)家評(píng)酒委員()。

答案：30名

4.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、

回味和醇厚感。

答案：2.3-丁二醇

5.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分為()。

答案：強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

6.LCX品評(píng)表中必涂的項(xiàng)目數(shù)量是()

答案：20項(xiàng)

7.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。

答案：糯高粱、糯米

8.發(fā)酵正常的黃水中，一般是0酸最高,其次是()酸。

答案：乳酸'|乙酸

9.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括()o

答案：嚴(yán)格養(yǎng)窖措施,盡可能增加窖帽高度、回糟選用黃漿水坑之母糟、嚴(yán)格各

工序操作

10.汾酒上霉是制曲的第一階段,讓曲坯表面生長(zhǎng)白色斑點(diǎn),稱為上霉，俗稱“生

衣”。此斑點(diǎn)主要為()，有利于保持曲坯的水分。

答案：擬內(nèi)胞霉

11.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹(shù)一幟，首創(chuàng)了包括()“沸點(diǎn)量

水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。

答案：“五糧配方”、“包包曲”'“跑窖循環(huán)”、“雙輪底”

12.揮發(fā)酸在蒸傭時(shí)通過(guò)揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，

其分布是()>()>()。

答案：酒尾|、酒身、|酒頭

13.在蒸僧過(guò)程中己酸乙酯和乙酸乙酯t留出量與酒精濃度成()。

答案：正比

14.為了減少高度原酒對(duì)嘗評(píng)員感覺(jué)器官的刺激,減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度

酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評(píng)前需用純水將原酒降度到()％vol后鑒評(píng)

答案：50—60

15.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是0。

答案：醬濃諧調(diào)

16.在名優(yōu)白酒中，總酸含量最高的酒是()。

答案：董酒

17.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲

答案：低溫

18.氧化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中,在pH7.0溶液中，用氯胺T

將氟化物轉(zhuǎn)變?yōu)?)，再與異煙酸-毗嗖酮作用，生成()色染料,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定

量。

答案：氯化氟、I藍(lán)色

19.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。

答案：2

20.在一定數(shù)值范圍內(nèi)，a-聯(lián)酮類物質(zhì)在酒中含量越多,酒質(zhì)越好,是構(gòu)成名優(yōu)白

酒進(jìn)口()、()()、的重要成分。

答案：噴香|、醇甜、|后味綿長(zhǎng)

21.乙酸乙酯的呈香情況是()

答案：呈乙醛狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味

22.酒中的澀味，多是由()、()、()味三者不均衡，失去了合理的比例關(guān)系所造成

的。

答案：酸、|甜I、苦

23.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)0代謝的產(chǎn)物。

答案：酵母菌

24.丁酸的分子式是()。

答案：CH3(CH2)2C00H

25.長(zhǎng)期貯藏酒中酸含量呈()趨勢(shì)。

答案：增加

26.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。

答案:60%

27.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。

答案：食用級(jí)

28.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過(guò)組分總量的2%,所以在酒體中的呈味

作用不是很明顯。

答案：芳香族化合物

29.新產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容應(yīng)是()()、()、。

答案：市場(chǎng)調(diào)查、I技術(shù)調(diào)查、|設(shè)計(jì)構(gòu)想

30.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點(diǎn)，各以()

的量滴加。

答案：萬(wàn)分之一

31.白酒的發(fā)展同樣也離不開(kāi)創(chuàng)新,現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()

答案：由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制

白酒轉(zhuǎn)化、風(fēng)味的變化

32.因另一呈味物質(zhì)的存在使味感—()—的作用稱之為相乘作用。

答案：顯著增強(qiáng)

33.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。

答案：原料中蛋白酶解成氨基酸

34.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()

答案：區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性、同輪重復(fù)性、異輪再現(xiàn)性、質(zhì)量差異

35.酒體設(shè)計(jì)主要包括了()、()、()三個(gè)部分。

答案：品評(píng)|、組合、I調(diào)味

36.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生()，小

麥生()。

答案:香、|甜|、綿、|醇|、糙

37.熬曲法白酒是在()開(kāi)始被評(píng)為國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒的。

答案：第2屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)

38.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。

答案：市場(chǎng)調(diào)查、技術(shù)調(diào)查'設(shè)計(jì)構(gòu)想

39.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是：()等。

答案：醛基'醇基'酚基、苯基

40.新型白酒勾兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其

代號(hào)為()

答案：GB2760

41.關(guān)于白酒起源之前也有三說(shuō)：()

答案：東漢說(shuō)、唐朝說(shuō)、元代說(shuō)

42.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語(yǔ)中有一條是特有的,那就是()。

答案：空杯留香持久

43.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。

答案：果膠

44.白酒評(píng)比一般采用100分制，色占10分、香占()分、味占()分、風(fēng)格占15

分。

答案：25|、50

45.酯的分子通式可寫為()

答案：R-C00R)

46.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。

答案：乙醛

47.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵齊II,采用()發(fā)酵。

答案：液態(tài)

48.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上()

答案：無(wú)色、允許微黃、清亮透明、無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀

49.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)()的現(xiàn)象。

答案：酸增酯減

50.食品風(fēng)味化學(xué)是一門研究食品風(fēng)味組成的化學(xué)本質(zhì)、(()()()的科學(xué)。

答案：分析方法I、生成途徑、I變化途徑

51.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語(yǔ)是()。

答案：蜜香清雅

52.基礎(chǔ)酒在貯存過(guò)程中呈現(xiàn)酸()、酯水解降低的現(xiàn)象。

答案：增高

53.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

答案：濃香

54.B-苯乙醇有發(fā)悶0—香氣。

答案：D玫瑰

55.()是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。

答案：糠醛

56.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

答案：細(xì)菌

57.通過(guò)分析數(shù)據(jù)表明，在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的

種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。

答案：毗嗪

58.原料中的()，在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。

答案：果膠質(zhì)

59.酒精發(fā)酵過(guò)程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成()，又

被迅速還原而成酒精。

答案：乙醛

60.白酒貯存過(guò)程中，乙醇和水分子的締合,是通過(guò)()成大分子,而它們之間發(fā)生

的締合作用，對(duì)()的變化是十分重要的，但是氫鍵締合平衡不是白酒品質(zhì)改善的

主要因素。

答案：氫鍵締合、I感官刺激

61.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過(guò)大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀，

影響己酸乙酯放香。

答案：乳

62.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成

的。

答案：甜味

63.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。

答案：香味成份

64.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施()。

答案：回優(yōu)質(zhì)黃漿水、回酒、添加適量的曲藥

65.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是()

答案：哈爾濱高粱糠白酒、坊子白酒

66.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()

答案：香味濃厚

67.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對(duì)乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

答案：血料容器

68.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆名發(fā)展到第五屆的()名。

答案：17、44

69.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml稱為(),凡含量小于它的稱為(),

酸類、醛類稱為()。

答案：骨架成分、I復(fù)雜成分、I協(xié)調(diào)成分

70.品酒師應(yīng)具備的基本功是：()o

答案：檢出力、識(shí)別力'記憶力'表現(xiàn)力

71.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是()。

答案：乳酸乙酯

72.原酒在貯存過(guò)程中發(fā)生了合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，

酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。

答案:醛、酯、酸

73.評(píng)酒員需具備的能力()

答案：要有較高的品評(píng)能力與品評(píng)經(jīng)驗(yàn)、要有實(shí)事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度、

要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)、要有健康的身體并保持感覺(jué)器官的靈敏、

要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨

74.五糧液生產(chǎn)過(guò)程中，一直遵循“優(yōu)中選優(yōu),花中選花”，按照“六精釀”工序進(jìn)

行細(xì)致的分級(jí)，以下屬于“六精釀”工序的是()

答案：分層入窖、分層起糟、分層蒸儲(chǔ)、量質(zhì)摘酒、按級(jí)并壇、分級(jí)儲(chǔ)存”

75.五糧液的感官評(píng)語(yǔ)是()、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。

答案：香氣悠久、味醇厚、入口甘美、落喉凈爽

76.品評(píng)酒的操作過(guò)程的規(guī)范,其中包括()。

答案：進(jìn)口量一致、科學(xué)呼吸氣、分布舌面均勻、酒在口中停留時(shí)間一致

77.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的

0

現(xiàn)象。

答案：變遷

78.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個(gè)恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比

例在濃香型白酒組分中為()左右。

答案：1:5

79.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。

答案：1992年

80.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過(guò)大酒味()，易帶(酸澀感)；過(guò)低()(欠豐

滿)

答案：糙辣|、酒體淡

81.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)

答案：醬香型、濃醬結(jié)合型

82.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。

答案：10

83.第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家名酒()。

答案：4種

84.藥香的董酒總酸含量較高,尤其()較為突出。

答案：丁酸

85.關(guān)于人工釀酒起源的說(shuō)法有磁山文化，仰韶文化,賈湖文化,分別距今：()

答案：一萬(wàn)零三百年、六千年、九千年

86.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過(guò)程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。

答案：縮醛類

87.常用于白酒嗅覺(jué)測(cè)試的乙酯香氣是()。

答案：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯

88.影響風(fēng)味物質(zhì)感官?gòu)?qiáng)度的因素有()和()。

答案：溫度、I濃度

89.白酒的微量成分占白酒的I%左右，總的一般可分為()。

答案：色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分、復(fù)雜成分

90.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃

度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。

答案：酯類香氣

91.“輪輪雙輪底”的底糟用()對(duì)提高質(zhì)量是很有效的。

答案：高溫曲

92.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以()白酒為最,次之是()和()，()白酒種類少，

含量低。

答案：醬香型、I兼香型、I濃香型、I清香型

93.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對(duì)()最為靈敏,對(duì)陳味較敏感。

答案：酸味

94.白酒在存儲(chǔ)過(guò)程中還發(fā)生緩慢的化學(xué)變化,主要是酒中含有酸,醇，酯,醛等發(fā)

生氧化還原，()等作用，直到建立新的平衡。

答案：酯化與水解等作用

95.B一苯乙醇在哪種香型白酒中最高：()。

答案：豉香型

96.白酒的儲(chǔ)存容器種類較多,主要的包括()。

答案：陶壇容器、血料容器、不銹鋼罐、水泥池容器

97.五糧液酒是屬于()型白酒。

答案：川派、多糧

98.與其他酒種相比,釀造五糧液的工藝條件中入窖()相對(duì)最高,控制不好就導(dǎo)致

不產(chǎn)酒'入窖()相對(duì)最高、入窖()相對(duì)最低'入窖糟酷粘性最大,增加了勞動(dòng)強(qiáng)

度'發(fā)酵周期長(zhǎng)。

答案：酸度'I淀粉濃度、I水份

99.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。

答案：感官

100.中國(guó)白酒五絕：()為酒之源，()為酒之韻，()為酒之香，()為酒之魂，()為酒之

神。

答案:水、|糧、|曲、|器、|藝

101.對(duì)原酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)，目前以()為主，()為輔。

答案：感官品評(píng)、I理化指標(biāo)

102.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)煌的羥基衍生物。

答案：羥基

103.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的()與在同溫度

下該溶液之()百分比。

答案：體積、I總體積

104.常用的品酒方法是()

答案：五杯法

105.調(diào)味的原理()。

答案：添加作用'化學(xué)反應(yīng)、平衡作用'分子重排

106.調(diào)味酒分為()

答案：窖香調(diào)味酒、酯香調(diào)味酒'雙輪底調(diào)味酒、酒頭調(diào)味酒

107.老白干香型白酒是以()為主體復(fù)合香。

答案：乙酸乙酯、乳酸乙酯

108.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、()()、()o

答案：丙三醇、|2,3-丁二醇、|甘露醇

109.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()()。

答案：細(xì)菌|、霉菌

110.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()

答案：用曲量大、高溫堆積、長(zhǎng)期貯存

111.茅臺(tái)酒是大曲醬香型白酒的典型代表,其傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝具有()特點(diǎn)。

答案：三高三長(zhǎng)

112.曲藥是()的載體。

答案：有益微生物、有效生物酶'香味物質(zhì)、香味前驅(qū)物質(zhì)'營(yíng)養(yǎng)成分

113.在發(fā)酵過(guò)程中()菌沒(méi)的有生成有機(jī)酸的能力

答案：放線菌

114.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾調(diào):三種酒包括()。

答案：帶酒、大宗酒、搭酒

115.酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸酯含量也高,特別是()、()、()含量特

別圖。

答案：亞油酸乙酯、I油酸乙酯、I棕桐酸乙酯

116.基酒貯存期對(duì)于四大酯而言，()()、的水解降低趨勢(shì)較明顯,平均每年降低3%

左右。

答案：己酸乙酯、I乳酸乙酯

117.黃水中()含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

答案：有機(jī)酸

118.濃香型白酒口味要求()

答案：綿甜爽凈、香味協(xié)調(diào)、余味悠長(zhǎng)

119.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存()

以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是

亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕稠酸乙酯含量特別高。

答案：1年

120.嘗酒時(shí),酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒(méi)有完全消失時(shí),又嘗下

一杯酒樣,就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了，嗅覺(jué)味覺(jué)變得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低，

甚至變的無(wú)知覺(jué),這種現(xiàn)象叫做()。

答案：順效應(yīng)

121.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成0,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。

答案：C藍(lán)紫色化合物

122.色譜是一種()方法。

答案：物理化學(xué)分析

123.評(píng)酒的主要依據(jù)是()

答案：產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

124.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()o

答案：小麥、高粱

125.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮'發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)等芳香物質(zhì)。

答案：丁香酸

126.()酸乙酯含量過(guò)高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。

答案：丁

127.品酒時(shí)再現(xiàn)性是取同一酒樣分別插入相近兩個(gè)輪次的酒杯中，密碼編號(hào),進(jìn)

行品評(píng)。要求準(zhǔn)確打分，寫出評(píng)語(yǔ)和香型。在同一酒樣中，其香型'評(píng)語(yǔ)和分?jǐn)?shù)應(yīng)

Oo

答案：相同

128.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的()左右

答案：98%

129.各種香味物質(zhì)在單體香氣和復(fù)合香氣存在的情況下，因受()、()、()、易位

等因素的影響,其呈香呈味特征不同。

答案：濃度|、溫度、|溶劑

130.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

答案：梭狀芽胞桿菌

131.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和

醇厚感。

答案：丙三醇、2.3-丁二醇

132.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行,在這一過(guò)程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問(wèn)

答案：理化色譜數(shù)據(jù)、貯存日期、生產(chǎn)成本、質(zhì)量檔次

133.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。

答案：己酸

134.氣相色譜儀經(jīng)常檢測(cè)白酒中的()成份。

答案：揮發(fā)性香氣成份

135.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。

答案：嗅覺(jué)'I味覺(jué)

136.制曲過(guò)程是各種生化反應(yīng)發(fā)生過(guò)程,原料中淀粉、蛋白質(zhì)分解為()。

答案：還原糖、氨基酸

137.原酒品評(píng)采用()法,即不公開(kāi)酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人

員集體評(píng)議,最后統(tǒng)一意見(jiàn),打分,寫出評(píng)語(yǔ),定等級(jí)。

答案：暗酒明評(píng)

138.基酒的管理不僅僅是單純的庫(kù)房物質(zhì)管理,更重要的是()動(dòng)態(tài)的管理。

答案：基酒質(zhì)量

139.白酒的香型確立起始于()全國(guó)評(píng)酒會(huì)。

答案：第3屆

140.白酒的酸類是以()為主。

答案：低級(jí)脂肪酸及乳酸

141.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。

答案：產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式'主要理化參數(shù)'生產(chǎn)條件

142.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解為小片

段()，淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。

答案：糊精

143.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是()

答案：分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析

144.鐵制容器絕對(duì)不能用來(lái)貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后,會(huì)帶()，并使酒變色(鐵

銹)。

答案：腥味

145.()指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合

體系中較好的酒和貯存時(shí)間長(zhǎng)的老酒。

答案：帶酒

146.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。

答案：2%

147.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。

答案：甲醇、氟化物、鉛

148.四川的“包包曲”屬于()

答案：中溫偏高溫曲

149.濃香型白酒的有機(jī)酸以()為主,其次是()和己酸。

答案：乙酸'|乳酸

150.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國(guó)家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，它的主體香

氣成分為()。

答案：乳酸乙酯'乙酸乙酯'(5-苯乙醇

151.中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是()

答案：玉米為原料、六塔蒸t留

152.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。

答案：18種

153.水泥池用來(lái)貯酒,最好是經(jīng)過(guò)加工的，目前已采用的方法有：()。

答案：陶瓷板貼面、桑皮紙豬血貼面'環(huán)氧樹(shù)脂或過(guò)氯乙烯涂料

154.濃香型白酒分為兩大流派，()。

答案：川派、江淮派

155.影響風(fēng)味物質(zhì)