各類食品衛(wèi)生及其管理

各類食品衛(wèi)生及其管理第一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五糧豆的衛(wèi)生及管理

第二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（一）霉菌及其毒素的污染（二）農(nóng)藥殘留（三）有毒有害物質(zhì)的污染（四）倉儲(chǔ)害蟲（五）無機(jī)夾雜、有毒種子以及參假一、糧豆的主要衛(wèi)生問題第三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五農(nóng)藥殘留的來源1、防治病蟲害和除草時(shí)直接施用農(nóng)藥2、通過水、空氣、土壤等途徑從環(huán)境中吸收3、在貯存、運(yùn)輸及銷售過程中受到污染第四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五1、用未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水灌溉農(nóng)田2、某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量過高3、加工過程和包裝材料造成的污染有毒有害物質(zhì)的來源第五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五無機(jī)夾雜、有毒種子以及參假1、無機(jī)夾雜：泥土、沙石、金屬等2、有毒種籽：麥角、毒麥、麥仙翁籽、槐籽等3、參假：新米中摻霉變米、陳米有毒的熒光增白劑、滑石粉等第六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五二、糧豆的衛(wèi)生管理（一）安全水分（二）安全倉儲(chǔ)的衛(wèi)生要求（三）運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求（四）控制農(nóng)藥殘留（五)防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽第七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五糧豆的安全水分糧谷為12%～14%豆類為10%～13%第八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五安全倉儲(chǔ)的衛(wèi)生要求1、貯存條件2、糧庫方面3、糧豆本身4、管理監(jiān)測(cè)第九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五運(yùn)輸、銷售過程的衛(wèi)生要求1、運(yùn)輸工具、容器2、包裝材料、標(biāo)記3、經(jīng)營(yíng)房舍、環(huán)境4、標(biāo)準(zhǔn)制定、執(zhí)行第十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五控制農(nóng)藥殘留1、加強(qiáng)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理2、正確合理的施用農(nóng)藥3、提倡綜合防治，開發(fā)高效低毒農(nóng)藥4、制定并嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留的限量標(biāo)準(zhǔn)第十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五防止無機(jī)有害物質(zhì)及有毒種籽1、灌溉水要符合《農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》2、定期檢測(cè)農(nóng)田及作物3、加強(qiáng)生產(chǎn)器具衛(wèi)生管理4、加強(qiáng)選種、種植及收獲后的管理5、制定糧豆中各種有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)第十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五一、蔬菜水果的主要衛(wèi)生學(xué)問題1．細(xì)菌及寄生蟲污染⑴人畜糞便、生活污水⑵運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售中污染⑶水生植物姜片蟲的污染第十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五2．有害化學(xué)物質(zhì)的污染⑴農(nóng)藥⑵工業(yè)三廢⑶硝酸鹽、亞硝酸鹽及激素等第十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五二、蔬菜水果的衛(wèi)生管理1、防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染2、嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥安全使用規(guī)定3、控制氮肥施用、慎重使用激素4、工業(yè)廢水無害化處理5、合理儲(chǔ)藏第十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五畜肉的衛(wèi)生及管理

第十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五內(nèi)容一、腐敗變質(zhì)二、防止人畜共患傳染病三、防止人畜共患寄生蟲病四、情況不明死畜肉的處理五、藥物殘留及其處理六、肉制品的衛(wèi)生學(xué)問題七、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生管理第十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五一、肉類的腐敗變質(zhì)

僵直后熟自溶腐敗

新鮮肉第十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五二、防止人畜共患傳染病（一）炭疽（二）鼻疽（三）口蹄疫（四）豬水泡?。ㄎ澹┴i瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥（六）結(jié)核?。ㄆ撸┎际蠗U菌病第二十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（一）炭疽、鼻疽病畜處理6h內(nèi)采取措施1、病畜整體（不放血）高溫化制或2m深坑加生石灰掩埋2、同群牲畜應(yīng)立即隔離，并進(jìn)行疫苗和免疫血清預(yù)防接種3、屠宰中發(fā)現(xiàn)可疑病畜應(yīng)立即停宰，疑部位取樣送檢4、消毒及屠宰人員接受青霉素預(yù)防注射第二十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（二）口蹄疫病畜處理1、確診、疑似及同群牲畜全部屠宰2、體溫升高者高溫處理后食用3、體溫正常者經(jīng)后熟過程后可食用4、環(huán)境、物品的消毒第二十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（三）豬水泡病病畜肉的處理1、病豬及同群生豬立即宰殺2、肉尸、內(nèi)臟和副產(chǎn)品經(jīng)高溫處理；毛皮消毒；3、胃腸內(nèi)容物及屠宰場(chǎng)所用2%～4%氫氧化鈉處理；工人衣物用高壓蒸汽消毒第二十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（四）豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥病畜肉處理1、顯著病變者做工業(yè)用或銷毀2、輕微病變：血液工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒；脂肪煉制；肉尸和內(nèi)臟24h內(nèi)高溫處理，超過24h高溫處理需增加半小時(shí)，內(nèi)臟改工業(yè)用或銷毀第二十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（五）結(jié)核病病畜肉處理1、全身結(jié)核且消瘦病畜應(yīng)全部銷毀，未消瘦者切除病灶部位銷毀，其余部分高溫處理后可食用。2、個(gè)別淋巴結(jié)或臟器有病變時(shí)可局部廢棄，肉尸不受限制食用。第二十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（七）布氏桿菌病1、病畜生殖器和乳房必須廢棄，肉尸及內(nèi)臟均應(yīng)高溫處理或腌制后食用。2、對(duì)血清學(xué)診斷為陽性、無臨床癥狀、宰后又未發(fā)現(xiàn)病灶的牲畜，廢棄生殖器和乳房外，其余不受限制食用。第二十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五三、防止人畜共患寄生蟲?。ㄒ唬┙{蟲及囊尾蚴?。ǘ┬x病（三）其他第二十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（一）囊蟲病病畜肉的處理1、豬、牛肉在40cm2面積上：≤3個(gè)囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠4～5個(gè)，高溫處理后可出廠≥6工業(yè)用或銷毀2、羊肉在40cm2面積上：囊尾蚴小于8個(gè)者，不受限制出廠

9個(gè)以上而肌肉無任何病變者，高溫處理或冷凍處理出廠

9個(gè)以上、肌肉又有病變時(shí)，做工業(yè)用或銷毀第二十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五（二）旋毛蟲病病畜肉處理橫膈肌腳部肌肉低倍鏡檢：1、24個(gè)鏡檢樣本中有包囊或鈣化囊5個(gè)以下者，肉尸高溫處理后可食用2、超過5個(gè)者應(yīng)銷毀或工業(yè)用，脂肪可煉食用油

第二十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五四、情況不明死畜肉的處理（一）死因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧胰馕锤瘮∽冑|(zhì)，棄內(nèi)臟，肉尸經(jīng)高溫處理后可食用（二）死因?yàn)橹卸荆瑒t根據(jù)情況決定處理原則（三）人畜共患傳染病的死畜肉不能食用（四）死因不明的死畜肉不準(zhǔn)食用第三十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五五、藥物殘留及其處理

（一）抗生素（二）生長(zhǎng)促進(jìn)劑和激素（三）鹽酸克倫特羅（瘦肉精）

第三十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五六、肉制品的衛(wèi)生學(xué)問題（一）保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量（二）添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（三）防止多環(huán)芳烴的污染（四）限制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量第三十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五七、加工、運(yùn)輸和銷售中的衛(wèi)生管理

（一）屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求（二）屠宰的衛(wèi)生要求（三）運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求

第三十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生要求1、屠宰廠的選址要求2、廠房設(shè)計(jì)要求第三十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五屠宰程序的衛(wèi)生要求禁食禁水測(cè)體溫淋浴電麻宰殺倒掛放血熱燙除皮毛剖腹除內(nèi)臟除淋巴檢疫冷凍第三十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求１、加強(qiáng)肉制品的衛(wèi)生檢疫２、低溫保存及運(yùn)輸３、運(yùn)輸時(shí)鮮肉掛放、凍肉堆放、熟食盒裝４、防止交叉污染５、防塵、防蠅、防曬等第三十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五禽類食品的衛(wèi)生及管理

第三十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五一、禽、蛋的主要衛(wèi)生問題１、條件致病菌污染２、腐敗變質(zhì)３、抗生素、激素的濫用第三十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五二、禽肉的衛(wèi)生管理１、合理宰殺２、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)３、宰后冷凍保存第三十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五三、蛋類的衛(wèi)生管理1、加強(qiáng)飼養(yǎng)條件的衛(wèi)生管理2、低溫保藏3、打蛋前清洗干凈，食用時(shí)徹底加熱第四十頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五魚類食品的衛(wèi)生及管理

第四十一頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五一、魚類食品的衛(wèi)生學(xué)問題（一）腐敗變質(zhì)（二）有害物質(zhì)及微生物的污染（三）激素、抗生素的濫用第四十二頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五二、魚類食品的衛(wèi)生管理

1．保鮮措施2．運(yùn)輸銷售過程的衛(wèi)生要求第四十三頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五

奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

第四十四頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五一、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生及管理（一）生產(chǎn)的衛(wèi)生要求1、乳品場(chǎng)2、奶牛3、工作人員4、擠奶（二）貯存、運(yùn)輸過程的衛(wèi)生要求第四十五頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五二、奶的消毒1．巴氏消毒法2．超高溫瞬間滅菌法3．煮沸消毒法4．蒸汽消毒法第四十六頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五三、病畜奶的處理1．結(jié)核病2．布氏桿菌病3、口蹄疫病4、乳房炎病5、其他第四十七頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五1、結(jié)核病畜奶的處理

⑴有明顯結(jié)核癥狀的病畜奶就地消毒銷毀⑵結(jié)核菌素實(shí)驗(yàn)陽性而無臨床癥狀的奶，經(jīng)巴氏消毒或煮沸5min后可制成奶制品。第四十八頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五2、布氏桿菌病畜奶的處理

⑴凡有癥狀的奶羊，禁止擠奶并給予淘汰。⑵患布氏桿菌病乳牛的奶，經(jīng)煮沸5min后方可利用。⑶對(duì)凝集反應(yīng)陽性但無明顯癥狀的奶牛，其奶經(jīng)巴氏消毒后允許作食品工業(yè)用，但不得制奶酪。第四十九頁，共五十二頁，編輯于2023年，星期五3、口蹄疫病畜奶的處理

⑴乳房出現(xiàn)病變時(shí)，嚴(yán)格消毒后廢棄⑵體溫正常的病畜奶在嚴(yán)格