烏龍茶初制加工 烏龍茶做青（茶葉初加工）

《茶葉初制加工》第四章烏龍茶初制加工第三節(jié)烏龍茶做青一、烏龍茶做青目的實現(xiàn)走水（還陽和消青），增加葉片內(nèi)有效成分的含量，為青茶味濃耐泡提供物質(zhì)基礎(chǔ)1做青葉在跳動運轉(zhuǎn)過程中，葉片邊緣細(xì)胞組織逐漸損傷而逐步紅變，由黃轉(zhuǎn)紅色，再變?yōu)橹焐凹t色2做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)。內(nèi)含物發(fā)生著如同萎凋的化學(xué)變化3二、影響烏龍茶做青的因素做青室溫度影響烏龍茶的色、香、味。溫度過高，酶促氧化及其他物質(zhì)的化學(xué)變化過于劇烈，氨基酸、可溶性糖消耗過多，有效中間產(chǎn)物積累少，品質(zhì)差；室溫過低，做青中必需的物質(zhì)轉(zhuǎn)化緩慢，延長做青時間，導(dǎo)致內(nèi)含物質(zhì)的消耗，茶湯滋味淡薄。1.做青室溫度二、影響烏龍茶做青的因素做青環(huán)境相對濕度影響到做青過程鮮葉的失水速率。相對濕度太高抑制青葉水分的散失，干茶香氣低悶；相對濕度太低，青葉失水太快，內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，做青不足，茶湯帶青草氣和苦澀味，對品質(zhì)形成不利。做青環(huán)境相對濕度以60%－70%為好。2.做青環(huán)境相對濕度二、影響烏龍茶做青的因素烏龍茶做青環(huán)境應(yīng)維持一定的通風(fēng)條件，導(dǎo)入室外新鮮空氣，排除室內(nèi)CO2，減少茶葉的“悶味”。做青間空氣不流通，不利于空氣與青葉之間的質(zhì)熱交換和青葉的“走水”，但太通風(fēng)，影響做青葉的正常呼吸以及香氣的積累。應(yīng)采取間歇通風(fēng)換氣，通風(fēng)時做青間的氣流速度以0.2米/秒－0.3米/秒為好。3.做青環(huán)境氣流三、烏龍茶做青原則(1)搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少漸多

搖青初期，梗葉水分的通道未暢通，多搖則水分?jǐn)U散速度跟散失速度不適宜，易造成上部梗葉含水分堆積，梗折彎、莖皮傷，形成上下部水分阻塞，同時細(xì)胞破損多，在水分含量充足,細(xì)胞液濃度低，葉細(xì)胞緊密結(jié)構(gòu)未被破壞時，使得內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化慢，芳香物質(zhì)不能按序揮發(fā)。三、烏龍茶做青原則(2)晾青時間由短漸長

晾青是個散發(fā)水分和進(jìn)行化學(xué)變化的過程。晾青時間是和搖青轉(zhuǎn)數(shù)相適應(yīng)的，第一、二次搖青后分別晾青1.5小時-2小時，第三、四次搖青后分別晾青3小時-4小時。三、烏龍茶做青原則(3)攤?cè)~厚度由薄漸厚

每次搖青后都應(yīng)翻拌青葉，攤放靜置在竹篩上，第一、二次均勻攤放，第三、四次可攤成凹形。第一、二次攤放厚度較薄，約1寸-2寸，第三次略厚約3寸-4寸，第四次后攤5寸-7寸。三、烏龍茶做青原則(4)紅變程度由輕到重

烏龍茶做青一般在夜間進(jìn)行，其優(yōu)點是夜間氣溫較低、相對濕度較大的條件下做青，有利于內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行緩慢的化學(xué)變化和有效成分的積累，做青程度容易控制。四、烏龍茶做青方法與技術(shù)1、烏龍茶的做青方法（1）手工做青四、烏龍茶做青方法與技術(shù)1、烏龍茶的做青方法（2）機(jī)械做青搖青機(jī)第一次搖青—搖勻第二次搖青—搖活第三次搖青—搖紅第四次搖青—搖香（1）（2）（3）（4）四、烏龍茶做青方法與技術(shù)1、烏龍茶的做青方法（2）機(jī)械做青綜合做青機(jī)即多功能搖青機(jī)是在搖青機(jī)內(nèi)安裝通風(fēng)管、加熱裝置和微機(jī)自動控制儀。做青過程是由：退青—還陽—退青的多次反復(fù)實現(xiàn)走水及完成一系列化學(xué)變化。四、烏龍茶做青方法與技術(shù)2、做青技術(shù)(1)看品種做青葉薄軟、黃綠色或有自然高香型的，如黃旦等，應(yīng)輕曬輕搖，“發(fā)酵”較輕，不使香氣過早過多散失。特殊品種、葉張肥厚的，如鐵觀音，應(yīng)適當(dāng)保有“青力”，后段重?fù)u，促使“發(fā)酵”充足，使香氣濃馥，品種特征顯現(xiàn)。特異香型，或較濃青草氣品種，如毛蟹、大葉烏龍、奇蘭等做青應(yīng)稍重，促使青味散發(fā)，但應(yīng)保持鮮靈性和保留品種香。葉厚、色濃綠且青味重的品種，如梅占，宜嫩采、重曬輕搖、及時搖,以使“發(fā)酵”充分，青味散發(fā)，轉(zhuǎn)清香味。葉色濃綠、梗細(xì)葉薄的品種，如烏龍、菜茶等，應(yīng)適當(dāng)輕曬，適當(dāng)重?fù)u，促青味消失，“發(fā)酵”適宜，避免失水過多，致茶葉粗松、輕飄，欠重實、滋味淡薄。四、烏龍茶做青方法與技術(shù)2、做青技術(shù)(2)看季節(jié)做青各個茶季，氣候條件差異很大，茶樹生活在不同環(huán)境中，鮮葉有很大的差異，做青技術(shù)也各有特色(3)看天氣做青看天氣做青要點，就是根據(jù)溫度和相對濕度的差別，使用各種手段，促進(jìn)水分的散發(fā)，并保持適宜的散發(fā)速度；保留一定的含水量，以青葉水分變化為中心,促進(jìn)“發(fā)酵”，青味揮發(fā)，葉色轉(zhuǎn)變等變化。五、烏龍茶做青適度特征和技術(shù)要求1.看青技術(shù)ABDC看觀察茶青葉狀與葉色嗅摸照觀察茶青葉狀與葉色邊嗅邊摸看典型的涼青葉五、烏龍茶做青適度特征和技術(shù)要求2、做青適度標(biāo)準(zhǔn)葉脈透明葉色轉(zhuǎn)黃綠色青草氣味或青辛氣味消失葉緣失水較多而收縮茶葉失水，含水量下降（1）（2）（3）（4）（5）葉溫略有溫手感（6）閩南做青適度葉閩北做青適度葉五、烏龍茶做青適度特征和技術(shù)要求六、烏龍茶做青常見問題的處理方法1、天氣干燥