烏龍茶初制加工 烏龍茶做青（茶葉初加工）

《茶葉初制加工》第四章烏龍茶初制加工第三節(jié)烏龍茶做青一、烏龍茶做青目的實現走水（還陽和消青），增加葉片內有效成分的含量，為青茶味濃耐泡提供物質基礎1做青葉在跳動運轉過程中，葉片邊緣細胞組織逐漸損傷而逐步紅變，由黃轉紅色，再變?yōu)橹焐凹t色2做青葉在搖青和靜置過程中，葉片水分緩慢蒸發(fā)。內含物發(fā)生著如同萎凋的化學變化3二、影響烏龍茶做青的因素做青室溫度影響烏龍茶的色、香、味。溫度過高，酶促氧化及其他物質的化學變化過于劇烈，氨基酸、可溶性糖消耗過多，有效中間產物積累少，品質差；室溫過低，做青中必需的物質轉化緩慢，延長做青時間，導致內含物質的消耗，茶湯滋味淡薄。1.做青室溫度二、影響烏龍茶做青的因素做青環(huán)境相對濕度影響到做青過程鮮葉的失水速率。相對濕度太高抑制青葉水分的散失，干茶香氣低悶；相對濕度太低，青葉失水太快，內含物質轉化不充分，做青不足，茶湯帶青草氣和苦澀味，對品質形成不利。做青環(huán)境相對濕度以60%－70%為好。2.做青環(huán)境相對濕度二、影響烏龍茶做青的因素烏龍茶做青環(huán)境應維持一定的通風條件，導入室外新鮮空氣，排除室內CO2，減少茶葉的“悶味”。做青間空氣不流通，不利于空氣與青葉之間的質熱交換和青葉的“走水”，但太通風，影響做青葉的正常呼吸以及香氣的積累。應采取間歇通風換氣，通風時做青間的氣流速度以0.2米/秒－0.3米/秒為好。3.做青環(huán)境氣流三、烏龍茶做青原則(1)搖青轉數由少漸多

搖青初期，梗葉水分的通道未暢通，多搖則水分擴散速度跟散失速度不適宜，易造成上部梗葉含水分堆積，梗折彎、莖皮傷，形成上下部水分阻塞，同時細胞破損多，在水分含量充足,細胞液濃度低，葉細胞緊密結構未被破壞時，使得內含物的轉化慢，芳香物質不能按序揮發(fā)。三、烏龍茶做青原則(2)晾青時間由短漸長

晾青是個散發(fā)水分和進行化學變化的過程。晾青時間是和搖青轉數相適應的，第一、二次搖青后分別晾青1.5小時-2小時，第三、四次搖青后分別晾青3小時-4小時。三、烏龍茶做青原則(3)攤葉厚度由薄漸厚

每次搖青后都應翻拌青葉，攤放靜置在竹篩上，第一、二次均勻攤放，第三、四次可攤成凹形。第一、二次攤放厚度較薄，約1寸-2寸，第三次略厚約3寸-4寸，第四次后攤5寸-7寸。三、烏龍茶做青原則(4)紅變程度由輕到重

烏龍茶做青一般在夜間進行，其優(yōu)點是夜間氣溫較低、相對濕度較大的條件下做青，有利于內含物質進行緩慢的化學變化和有效成分的積累，做青程度容易控制。四、烏龍茶做青方法與技術1、烏龍茶的做青方法（1）手工做青四、烏龍茶做青方法與技術1、烏龍茶的做青方法（2）機械做青搖青機第一次搖青—搖勻第二次搖青—搖活第三次搖青—搖紅第四次搖青—搖香（1）（2）（3）（4）四、烏龍茶做青方法與技術1、烏龍茶的做青方法（2）機械做青綜合做青機即多功能搖青機是在搖青機內安裝通風管、加熱裝置和微機自動控制儀。做青過程是由：退青—還陽—退青的多次反復實現走水及完成一系列化學變化。四、烏龍茶做青方法與技術2、做青技術(1)看品種做青葉薄軟、黃綠色或有自然高香型的，如黃旦等，應輕曬輕搖，“發(fā)酵”較輕，不使香氣過早過多散失。特殊品種、葉張肥厚的，如鐵觀音，應適當保有“青力”，后段重搖，促使“發(fā)酵”充足，使香氣濃馥，品種特征顯現。特異香型，或較濃青草氣品種，如毛蟹、大葉烏龍、奇蘭等做青應稍重，促使青味散發(fā)，但應保持鮮靈性和保留品種香。葉厚、色濃綠且青味重的品種，如梅占，宜嫩采、重曬輕搖、及時搖,以使“發(fā)酵”充分，青味散發(fā)，轉清香味。葉色濃綠、梗細葉薄的品種，如烏龍、菜茶等，應適當輕曬，適當重搖，促青味消失，“發(fā)酵”適宜，避免失水過多，致茶葉粗松、輕飄，欠重實、滋味淡薄。四、烏龍茶做青方法與技術2、做青技術(2)看季節(jié)做青各個茶季，氣候條件差異很大，茶樹生活在不同環(huán)境中，鮮葉有很大的差異，做青技術也各有特色(3)看天氣做青看天氣做青要點，就是根據溫度和相對濕度的差別，使用各種手段，促進水分的散發(fā)，并保持適宜的散發(fā)速度；保留一定的含水量，以青葉水分變化為中心,促進“發(fā)酵”，青味揮發(fā)，葉色轉變等變化。五、烏龍茶做青適度特征和技術要求1.看青技術ABDC看觀察茶青葉狀與葉色嗅摸照觀察茶青葉狀與葉色邊嗅邊摸看典型的涼青葉五、烏龍茶做青適度特征和技術要求2、做青適度標準葉脈透明葉色轉黃綠色青草氣味或青辛氣味消失葉緣失水較多而收縮茶葉失水，含水量下降（1）（2）（3）（4）（5）葉溫略有溫手感（6）閩南做青適度葉閩北做青適度葉五、烏龍茶做青適度特征和技術要求六、烏龍茶做青常見問題的處理方法1、天氣干燥