膨松面團(tuán)面團(tuán)“提褶中包”制作

膨松面團(tuán)面團(tuán)“提褶中包”制作作者姓名聯(lián)系所用教科書書名所教班級一、整體設(shè)計(jì)及說明

工作單位電子郵箱職業(yè)教育“”規(guī)劃教材《中式面點(diǎn)》17烹飪1班 設(shè)計(jì)模塊 模塊四 任務(wù)五主要承受“工作過程職業(yè)活動(dòng)導(dǎo)向”教學(xué)工程教學(xué)法，以工程任務(wù)驅(qū)動(dòng)和信息化教學(xué)手段，并結(jié)合校企合作崗位工種一體化平臺，來實(shí)現(xiàn)崗位分組進(jìn)展分層教學(xué)。教學(xué)環(huán)境每個(gè)環(huán)節(jié)均已活動(dòng)形式和信息化教學(xué)相結(jié)合，讓學(xué)生自己動(dòng)手。同時(shí)結(jié)合行業(yè)崗位工種團(tuán)隊(duì)協(xié)作生產(chǎn)模式對學(xué)生進(jìn)展施教，實(shí)現(xiàn)學(xué)生就業(yè)與行業(yè)無縫接軌。二、教學(xué)內(nèi)容背景分析內(nèi)容分析：生物發(fā)酵面團(tuán)屬于發(fā)酵面團(tuán)制作工藝之一，而酵母發(fā)酵只是生物發(fā)酵面團(tuán)的一類，同時(shí)酵母發(fā)酵在行業(yè)運(yùn)用率較高，故通過“提褶中包”工程來闡述生物發(fā)酵面團(tuán)制作工藝要領(lǐng)。學(xué)情分析：本次課教學(xué)對象是中職階段高二烹飪學(xué)生，學(xué)生已經(jīng)具備面點(diǎn)技藝成型技能，對中包成型已把握，但對面團(tuán)發(fā)酵還是初步了解階段。故本次實(shí)訓(xùn)課承受小組廚房崗位工作協(xié)作施教，讓每一個(gè)學(xué)生的動(dòng)手操作均表達(dá)以團(tuán)隊(duì)形式完成，表達(dá)以學(xué)生為主體教學(xué)理念。三、教學(xué)目標(biāo)分析教學(xué)目標(biāo)☆學(xué)問目標(biāo)◆理解三因素影響發(fā)酵的規(guī)律◆把握發(fā)酵三因素的最正確發(fā)酵狀態(tài)◆能夠正確判別實(shí)情設(shè)計(jì)最正確配方

☆力量目標(biāo)◆能推斷中包生坯的發(fā)酵狀況。◆能推斷中包熟品的發(fā)酵狀況。

☆情感目標(biāo)◆培育對面點(diǎn)的興趣：能樂觀觀看、比較生、熟坯發(fā)酵狀況?！襞嘤龑γ纥c(diǎn)的寵愛：課余能制作發(fā)酵點(diǎn)心，并與他人共享?！魣F(tuán)隊(duì)協(xié)作精神：情愿與他人合作。四、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)分析重點(diǎn)：中包生坯的成型。中包成型成熟發(fā)酵狀況判別。難點(diǎn)：鮮肉中包的主要因素五、教學(xué)策略承受“問題探究，任務(wù)驅(qū)動(dòng)，情景模擬”的教學(xué)方法，整個(gè)過程以“工作過程活動(dòng)導(dǎo)向”為主，發(fā)揮學(xué)生動(dòng)手操作性性。課中運(yùn)用“提出任務(wù)→任務(wù)分析→任務(wù)實(shí)施→任務(wù)評價(jià)→任務(wù)拓展”的五段教學(xué)策略。。六、學(xué)習(xí)策略自主學(xué)習(xí)〔課前預(yù)習(xí)〕小組探究〔任務(wù)分析〕，合作學(xué)習(xí)(任務(wù)實(shí)施)七、教學(xué)預(yù)備教師預(yù)備1．面點(diǎn)操作間，設(shè)備器材，工程任務(wù)書，原料。學(xué)情背景：學(xué)生大局部已把握中包成型手法技巧。教學(xué)場地布置，實(shí)訓(xùn)崗位定位。學(xué)生預(yù)備548四個(gè)崗位組成：ABCD為成熟制作崗位，AB八、教學(xué)時(shí)間：90分鐘課前預(yù)習(xí)構(gòu)建框架 課中學(xué)習(xí)內(nèi)化學(xué)問 課后穩(wěn)固學(xué)問遷移任務(wù)預(yù)案 任務(wù)提出 任務(wù)分析 任務(wù)實(shí)施 任務(wù)評價(jià) 任務(wù)拓展5分鐘2分鐘18分鐘30分鐘25分鐘10分鐘十、教學(xué)過程設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)教學(xué)設(shè)計(jì)意圖課前預(yù)習(xí)，構(gòu)建課前任務(wù)：通過才智職教平觀看微視頻，在通過信息化手段讓學(xué)生物膨松面團(tuán)知I觀看微臺收集學(xué)生作品家試做上傳圖片生課前預(yù)習(xí)，教師分析識框架視頻資源庫“鮮照片及學(xué)問分析作業(yè)學(xué)生預(yù)習(xí)狀況，有針對影響膨松面團(tuán)發(fā)肉中包”制作并學(xué)生常在的問題完成相關(guān)理論性對學(xué)生進(jìn)展施教酵主要因素試做，點(diǎn)作業(yè)準(zhǔn)時(shí)反響老Ⅱ任務(wù)：并完成以作業(yè)圖片展現(xiàn)師課中學(xué)習(xí)：內(nèi)化相關(guān)學(xué)問鏈接。I課中學(xué)習(xí)：內(nèi)化相關(guān)學(xué)問鏈接。I發(fā)酵種狀態(tài)妙設(shè)問，做菜講三個(gè)不同發(fā)酵程學(xué)問，通過比照導(dǎo)入，喚起求知究火候，發(fā)酵也度，點(diǎn)出三個(gè)主試驗(yàn)，探究真知欲講究“火候”，上傳三種中包就是要因素；酵母，由不同的發(fā)酵“火候”產(chǎn)生的圖片。Ⅱ任務(wù)分析，展教師演示關(guān)鍵環(huán)學(xué)生與教師共同示標(biāo)準(zhǔn)預(yù)案節(jié)。完成預(yù)案。觀看微視頻和教師關(guān)鍵演示講解教會(huì)學(xué)生正確制作工藝手法。同時(shí)縮短教師演示時(shí)Ⅲ下達(dá)任務(wù)書

以發(fā)酵時(shí)間為變量進(jìn)展比照試驗(yàn)任務(wù)要求

依據(jù)試驗(yàn)任務(wù)制定具體打算

明確分工，團(tuán)體協(xié)作，探究酵母發(fā)酵時(shí)間對面團(tuán)的影響。Ⅳ任務(wù)實(shí)施課前預(yù)備生生操作7SⅣ任務(wù)實(shí)施課前預(yù)備生生操作7S”檢查，引導(dǎo)崗位任務(wù)完成，記錄學(xué)生閃光點(diǎn)和問題點(diǎn)。針對大部分廚房執(zhí)行工程任務(wù)完成崗位任務(wù)書管分問題要準(zhǔn)時(shí)提檢查學(xué)出引導(dǎo)。Ⅴ任務(wù)評價(jià)：酵分析任務(wù)表，表交任務(wù)書，展現(xiàn)母量對發(fā)酵的影揚(yáng)實(shí)訓(xùn)“閃光鮮肉中包進(jìn)展直響觀比照。自評學(xué)習(xí)體會(huì)習(xí)目標(biāo)課后學(xué)問遷移，任務(wù)拓展：強(qiáng)化記憶，反響完成表格內(nèi)容拓展提升1方法探討酵母，效果1．實(shí)習(xí)報(bào)告爭論思考問題完成補(bǔ)充實(shí)習(xí)報(bào)多種評價(jià)方式到達(dá)相互溝通、學(xué)習(xí)的目的明確，培育了自我反思力量。通過爭論和行業(yè)情景作業(yè)，讓學(xué)生通過實(shí)踐運(yùn)用到生活中去，提高溫度因素影響。溫度因素影響。2．以餡料的變化，制作其他中告及任務(wù)書應(yīng)用力量。進(jìn)而到達(dá)不同環(huán)境下能夠推斷最正確方案。包板書設(shè)計(jì)膨松面團(tuán) 提褶中包一、工程預(yù)案展現(xiàn)及任務(wù)四、作品展現(xiàn)及評價(jià)二、教師講解及演示三、學(xué)生分廚房實(shí)訓(xùn)制作教育教學(xué)反思利用敏捷穎的課件吸引住了大多數(shù)學(xué)生的留意力，拓展了學(xué)生們的想象力，幫助學(xué)生進(jìn)入情境。也能夠依據(jù)不同層次學(xué)生的需求設(shè)置不同層次、不同類型的課堂活動(dòng)，落實(shí)因材施教。但由于對學(xué)生課堂活動(dòng)的安排形式較多造成了時(shí)間較緊湊，并對學(xué)生力量的估量偏高，從而造成了對學(xué)生分組活動(dòng)的時(shí)間調(diào)控上不到位。所以在今后的課堂活動(dòng)中要完善活動(dòng)形式的合理設(shè)計(jì)，加強(qiáng)活動(dòng)時(shí)間的有效治理。指標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間標(biāo)指標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量調(diào)面適度 品種質(zhì)量與人合作 操作姿勢 節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)分?jǐn)?shù)〔20〕(10103015155100姓名1510指標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間標(biāo)指標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量 選型美觀、調(diào)面適度 質(zhì)感口感動(dòng)作準(zhǔn)確 節(jié)約衛(wèi)生合計(jì)分?jǐn)?shù) 〔20分鐘〕(10個(gè)) 大小全都10 20 15 5 100分組 10 15 25第一組其次組第三組〔由小組爭論，組長分工〕〔由小組爭論，組長分工〕原料領(lǐng)?。涸铣蓤F(tuán)：工具領(lǐng)?。簫徫环止と蝿?wù)：任務(wù)一：任務(wù)二：任