導(dǎo)游地方文化：西安岐山臊子面

導(dǎo)游地方文化：西安岐山臊子面

面，新奇的麥子磨成面粉，揉到，醒好，放在寬案上，拿平常不用的長(zhǎng)搟面杖搟開(kāi)，又揉到一起，再搟開(kāi)，再揉再搟，面粉的筋絲全被拉開(kāi)了，養(yǎng)分全都出來(lái)了，最終搟成一張，撒上面粉防粘連，疊成數(shù)摞，依據(jù)要求不同分切成韭葉、二寬、大寬，需得切的寬窄相等，薄厚勻稱。抖開(kāi)，撒上些玉米面襯出顏色來(lái)。煮熟后就是白透的，筷子挑起可以映對(duì)面的人影，跟水晶一樣。在岐山面的講究里面，說(shuō)面條要“薄、筋、光”，三個(gè)字就濃縮了上面的那些廢話。

面其實(shí)是倒數(shù)其次個(gè)步驟，先要做的是臊子，選塊精五花肉，要肥瘦層層清楚，連皮切成1cm見(jiàn)方的小塊，做法是燒后翻炒，先用熱油烹炒，小火慢煮，煮干水分后加能沒(méi)過(guò)肉的熟油燒熱，調(diào)入料酒、醋、辣椒面、鹽、調(diào)和面、生姜，炒透再燉片刻出鍋。臊子肉算是好了，燒成暗紅色，辣子和醋都滲進(jìn)肉絲里去，煮的久了，有少許都變成了肉糊沉在鍋中，聞起來(lái)酸香開(kāi)胃，口水先吞兩口下去，趁四周無(wú)人抄起勺來(lái)犒勞自己一下，酸味為主，微辣，香味十足，入口即化，從喉嚨落下的過(guò)程里，還在不斷的引誘你再來(lái)一勺。這就是岐山面里“酸、辣、香”的根底，其實(shí)我始終疑心，既然蘇東坡年輕時(shí)就在岐山一帶任官，他的東坡肘子這道菜難保不受岐山臊子肉的啟發(fā)。接著做菜，分底菜和漂菜，底菜取紅蘿卜、豆腐、黃花、木耳、芹菜，切小丁炒熟，放一旁待用。漂菜（票兒家做的？），將雞蛋攤成薄蛋餅，切菱形小塊，再取少許韭菜，也切小塊，堆起來(lái)。將鹽和醋烹入嗆鍋，兌水，燒開(kāi)，加臊子肉和底菜。這酸湯要做的“煎、稀、汪”這三個(gè)字我始終沒(méi)怎么理解透，不過(guò)好吃肉不求甚解一向是胖子秉持的原則，就留待吃面時(shí)還有閑心思索的美食家大爺們講究吧。然后煮好面，撈將出來(lái)，盛在老碗里，這老碗，是始皇帝欽定樣式的頭盔演化而成，就明白大小了吧，面少盛，岐山面其實(shí)就一筷子面，主要吃的是菜和肉，澆上酸湯、底菜、臊子，撒上漂菜，一股鮮香就從廚房向院墻外充滿了。送上桌，濃烈的酸辣香勾動(dòng)你的手指和你的胃，上面一層辣子油，一口是吹不透的，秦人究竟是個(gè)無(wú)辣不歡的族群。酸湯里跑動(dòng)著各種味道和感覺(jué)，木耳的脆，黃花的彈，豬肉的香，豆腐的軟，雞蛋的滑，韭菜的鮮。但是不要受湯的引誘喝它下肚，一口面架不住吃，原湯拿去，倒回鍋里（薩兄留意啦），再撈面，再澆湯，重撒漂菜。胖子一般吃到七八碗，肚子已經(jīng)略漲，可是這湯味酸辣、臊子鮮香、面條筋韌利口，怎么辦？看四下無(wú)人留意，放開(kāi)皮帶來(lái)，再吃他七八碗……

岐山臊子面的香，全在醋，岐山家家戶戶釀醋，家家戶戶味不同，故此每家的臊子面和搟面皮味道也都各有千秋，是別家偷不去的。胖子去寶雞時(shí)就大殺八方，吃的不亦樂(lè)乎。至于這醋如何釀得？各位