油脂在加工儲(chǔ)存過(guò)程中的變化

油脂在貯藏加工過(guò)程中的變化1水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過(guò)程。存在的條件下可加速反響，常用的催化劑有

甘油三酯不溶于水，在高溫、高壓和有大量水水解在油脂水解形成甘油和脂肪酸的過(guò)程。甘油三酯不溶于水，在咼溫、高壓和有大量水存在的條件下可加速反響，常用的催化劑有無(wú)機(jī)酸〔濃硫酸〕、堿〔氫氧化鈉〕、酶、Twitchell類磺酸，金屬氧化物〔氧化鋅、氧化鎂〕。工業(yè)上一般用Twitchell類磺酸和少量濃硫酸作為催化劑。異構(gòu)化自然油脂中所含不飽和脂肪酸的雙鍵一般為順式，且雙鍵的位置一般在9。12。15位上。油脂在受光、熱、酸堿或催化劑及氧化劑的作用下，雙鍵的位置和構(gòu)型會(huì)發(fā)生變化，構(gòu)型的變化稱為幾何異構(gòu)，位置的變化稱為位置異構(gòu)。熱反響①熱聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮?dú)獾臒o(wú)氧條件下加熱至200-300C時(shí)發(fā)生的聚合反響稱為熱聚合。熱聚合的機(jī)理為Diels-Alder加成反響；②200-300C時(shí)引發(fā)的聚合反響。＞＞不干性油；③油脂的縮合：指在高溫下油脂先發(fā)生局部水解后又縮合脫水而形成的分子質(zhì)量較大的化合物的過(guò)程；④260C不嚴(yán)峻，290-300C時(shí)開(kāi)頭猛烈發(fā)生；⑤熱氧化分解：在有氧條件下發(fā)生的熱分解。 飽和和不飽和的釉質(zhì)的熱氧化分解速度都很快。油脂的輻照裂解高劑量10kGy-50kGy:肉、肉制品滅菌；中等劑量1kGy-10kGy:冷藏鮮魚(yú)、雞、水果、蔬菜的保藏；低劑量低于蔥發(fā)芽，延遲水果蔬菜的成熟，糧食殺蟲(chóng)。

1kGy:防止馬鈴薯、洋含油食品在輻照時(shí)其中的油脂會(huì)在接近羰基的位置發(fā)生分解， 形成輻照味。油脂的氧化油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物，依據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為： 自動(dòng)氧化、光氧化和酶促氧化。①自動(dòng)氧化：自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒错?。RHMxiR-+H++M(x-1)+;傳播期：R3O-ROO于 ROO*+RH-ROH+R-終止期：R00*+ROO*-ROR00*+R*-ROOR,R*+R*-R-R②光氧化：光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反響。單線態(tài)氧：指不含未成對(duì)電子的氧，有一個(gè)未成對(duì)電子的稱為雙線態(tài)，有兩個(gè)未成對(duì)電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸取光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位(雙鍵)發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒错懀M(jìn)一步形成氫過(guò)氧化物。光敏素(基態(tài))+hu-光敏素*(激發(fā)態(tài))*(激發(fā)態(tài))+302^光敏素(基態(tài))+102不飽和脂肪酸+102^氫過(guò)氧化物③1,4-順，順-戊二烯基位置，且此基團(tuán)應(yīng)處于脂肪酸的3-8位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的3-8先失去質(zhì)子形成自由基，而后④氫過(guò)氧化物的分解和油脂的酸?。簹溥^(guò)氧化物極不穩(wěn)定， 當(dāng)食品體系中此類化合物的濃度到達(dá)肯定水平后就開(kāi)頭分解， 主要發(fā)生在氫過(guò)氧基兩端的單鍵上，形成烷氧基自由基再通過(guò)不同的途徑形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味，產(chǎn)生所謂的油哈味。依據(jù)油脂發(fā)生酸敗的緣由不同可將油脂酸敗分為：/的酸，如丁酸、己酸、庚酸等，造成油脂產(chǎn)生汗臭味和苦澀味；化，最終形成酮酸和甲基酮所致。如污染灰綠青霉、曲霉等；氧化型酸?。河椭趸纬傻囊恍┑图?jí)脂肪酸、醛、酮所致。⑤影響油脂氧化的因素:油脂的脂肪酸組成：不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快，=40:20101。順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快，Sn-1Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快；21-63C1倍；氧氣：有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比，在無(wú)限供氧的條件下氧化速度與氧氣濃度無(wú)關(guān)；水分：水分活度對(duì)油脂的氧化速度，見(jiàn)水分活度；光和射線：光、紫外線和射線都能加速氧化；助氧化劑：過(guò)渡金屬：CaFe、MnCo等，他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，使樣分子活化，一般的助Pb>Cu>Se>Zn>Fe>AI>Ag⑥油脂抗氧化劑油脂氧化會(huì)導(dǎo)致油脂的棵食用性下降，所以必需對(duì)稚嫩的氧化進(jìn)展必要的防止。常用的方法是將油脂貯藏在低溫、避光、精煉、去氧包裝，加入抗氧化劑。依據(jù)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理可將其分為：自由基去除劑：酚類抗氧化劑，形成低活性的自由基；基產(chǎn)物；效劑的原理分：A抗氧化劑復(fù)原劑：本身不具有抗氧化作用，但可使氧化狀態(tài)的抗氧化劑復(fù)原為復(fù)原態(tài)