紅棗姜汁復(fù)合飲料的研制

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本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）紅棗姜汁復(fù)合飲料的研制學(xué)院：輕工化工學(xué)院專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程摘要復(fù)合果蔬汁飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用方便、發(fā)展?jié)摿Υ?。選用具有藥食同源效果、資源豐富的紅棗和生姜作為原料，研制出一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味特別，而且具有保健功能的紅棗姜汁復(fù)合飲料。本文主要研究紅棗姜汁復(fù)合飲料的工藝條件，并確定其最佳配方。通過(guò)對(duì)比不同烘烤溫度對(duì)紅棗香味的影響，確定出紅棗的最佳烘烤溫度；采用單因素實(shí)驗(yàn)分別研究紅棗汁與姜汁的配用比，白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉和明膠添加量對(duì)飲料的影響。從中選取影響較大的三個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官方面的綜合評(píng)分得到飲料的最優(yōu)配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，紅棗姜汁復(fù)合飲料的最佳配方為：紅棗汁姜汁配用比為100：12，白砂糖6%，檸檬酸0.06%。該產(chǎn)品酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有保健功能，適合各類(lèi)人群飲用，符合現(xiàn)代人的健康追求標(biāo)準(zhǔn)，將會(huì)有廣闊的發(fā)展空間。關(guān)鍵詞:紅棗，生姜，飲料，工藝AbstractThemixedfruitjuicehashighnutritious,edibleconvenienceandgreatpotentialfordevelopment.Choosethereddatesandgingerasrawmaterials,whicharenecessarycomponentsintraditionalChinesemedicineandabundantinnaturalresources,developthejuiceofreddatesandgingerwhichhasrichnutrition,uniqueflavourandwhat’smore,healthcarefunction.Thispapermainlystudiesthetechnologyconditionofthejuiceofreddatesandginger,anddeterminetheoptimalformula.Basedonthecomparisionsofeffectsofdifferentbakingtemperatureonthefragranceofreddates,determinethebestbakingtemperature;single-factorexperimentisadoptedtostudytheinfluenceofportionofreddatesjuiceandjingerjuice,dosageofcustersugar，citricacid,sodiumcarboxymethylcelluloseandgelatinonthejuice.Thenselectthreecomparativelylargerfactorsamongthemtoconductthedirect-crossexperiment,afteractualtasteandgeneralevaluation,thebestformulaisachieved.Theexperimentalresultshowsthatthebestformulatoproducethejuiceofreddatesandgingeris:portionofreddatesjuiceandjingerjuice100:12,custersugar0.6%,citricacid0.06%.Thedrinkwithparticularflavorrichnutritionandhealthyfunctionisfitforallpeople.Itmeetsthemodernstandardsofhealthandwillhavewidespacedevelop.Keywords:reddates,ginger,drink,technology目錄1緒論 11.1紅棗概況 11.1.1紅棗的來(lái)源與歷史 11.1.2紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 11.1.3紅棗的保健與藥用價(jià)值 21.2生姜概況 31.2.1生姜的來(lái)源與歷史 31.2.2生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 41.2.3生姜的保健與藥用價(jià)值 41.3國(guó)內(nèi)外的加工現(xiàn)狀及存在問(wèn)題 61.3.1紅棗的加工現(xiàn)狀及存在問(wèn)題 61.3.2生姜的加工現(xiàn)狀及存在問(wèn)題 61.3.3復(fù)合果蔬汁飲料的發(fā)展?fàn)顩r 71.4立題目的及主要研究?jī)?nèi)容 71.4.1立題目的 71.4.2主要研究?jī)?nèi)容 82.實(shí)驗(yàn)材料與方法 92.1實(shí)驗(yàn)材料 92.1.1原料 92.2實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備 92.3工藝條件以及操作要點(diǎn) 102.3.1紅棗汁的制備 102.3.2姜汁的準(zhǔn)備 102.3.3紅棗姜汁復(fù)合飲料的工藝流程 112.4紅棗的最佳烘烤溫度的確定 122.5紅棗汁與生姜汁配用比值的確定 122.6白砂糖添加量的確定 122.7檸檬酸添加量的確定 122.8羧甲基纖維素鈉添加量的確定 122.9明膠添加量的確定 122.10紅棗姜汁復(fù)合飲料配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 132.11紅棗姜汁復(fù)合飲料感官評(píng)定項(xiàng)目和方法 143結(jié)果與討論 143.1紅棗的最佳烘烤溫度的確定 143.2紅棗汁與生姜汁配用比值的確定 153.3白砂糖添加量的確定 153.4檸檬酸添加量的確定 163.5羧甲基纖維素鈉添加量的確定 173.6明膠添加量的確定 183.7紅棗姜汁復(fù)合飲料配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn) 194結(jié)論與展望 214.1結(jié)論 214.2展望 21參考文獻(xiàn) 23致謝 24PAGE241緒論1.1紅棗概況1.1.1紅棗的來(lái)源與歷史紅棗（Chinesereddates）,又名中華大棗、膠棗、棗、刺棗、華棗，是鼠李科（Rhamnaceae）棗屬植物棗樹(shù)（Zizyphusjujubamill）的果實(shí)。黃河沿岸晉、冀、魯、豫、陜等省是中國(guó)棗樹(shù)的起源地，也是中國(guó)最古老的紅棗產(chǎn)地。棗樹(shù)在我國(guó)的栽培歷史悠久，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)，河南新裴李崗新石器時(shí)代的遺址中，就已發(fā)現(xiàn)了炭化棗核，這就標(biāo)志著農(nóng)耕文明尚未興起之前，紅棗就已被廣泛利用。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，紅棗就已成為重要的果品和常用中藥，并與桃、杏、李、栗一起并稱(chēng)為我國(guó)的“五果”。后魏時(shí)期，傳統(tǒng)的棗樹(shù)栽培技術(shù)體系已經(jīng)建立起來(lái)，其中許多技術(shù)沿用至今。紅棗色澤鮮艷，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值十分豐富，民間流傳著“一日三棗，容顏不老”的說(shuō)法。紅棗富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常被加工為各種各樣的食品，而紅棗的干制品是最主要的加工產(chǎn)品。目前我國(guó)利用紅棗為主要原料開(kāi)發(fā)研制的產(chǎn)品有一百多種，例如蜜棗、棗果脯、烏棗、酥棗、醉?xiàng)棥⒓t棗香料等，還可釀制成棗醋、棗酒、棗茶、棗汁等飲料，或者制成棗泥、棗茸等食品配料[1]。我國(guó)棗資源豐富，擁有全世界95%以上的棗樹(shù)資源和棗產(chǎn)品，在世界紅棗產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)和貿(mào)易中居絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。1.1.2紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值紅棗含有豐富的能量物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)元素，是重要的補(bǔ)養(yǎng)食品。棗的含糖量居各類(lèi)水果之首。鮮棗含糖量為25%-35%，干棗含糖量為60%-75%。另加上棗果中蛋白質(zhì)（含1.2%-3.3%）及脂肪（含0.2%-0.4%）的熱量，則食用100g的干棗所攝入的熱量就接近或者相當(dāng)于同量的頭等面粉所含有的熱量，居所有水果之冠[1]。紅棗含有豐富的維生素，如維生素A、B1、B2、C、P等。據(jù)科研單位分析，每100g新鮮紅棗中含磷23mg、鈣41mg、鐵0.5mg、胡蘿卜素0.01mg、硫胺素0.06mg、核黃素0.04mg、尼克酸0.6mg，其中維生素C的含量最高，100g的紅棗肉中含有400-800mg，高于中華獼猴桃的維生素含量，比山楂高6-8倍，比其他果品如桃、蘋(píng)果、梨、柑橘等高幾十倍[2]。另外，紅棗還含有多種有機(jī)酸和氨基酸，包括八種人體必需氨基酸。1.1.3紅棗的保健與藥用價(jià)值紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能，可潤(rùn)肺、止咳、治虛、養(yǎng)胃。《本草綱目》記載：“大棗味甘，無(wú)毒，安中養(yǎng)脾，平胃氣，通九竅?！奔t棗含有其他水果沒(méi)有的或者含量較少的生理活性物質(zhì)，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)性。例如：環(huán)磷酸腺苷（cAMP）、環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷（cGMP）、紅棗多糖、皂苷、生物堿、甾醇及黃酮類(lèi)物質(zhì)等，這些物質(zhì)具有特殊的生理功能，有重要的保健和藥用價(jià)值。1.養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，益氣補(bǔ)血紅棗含有十分豐富的維生素C，被譽(yù)為“百果之王”。維生素是維持機(jī)體正常生命過(guò)程必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物，它的主要功能是調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝。維生素C具抗氧化、消除自由基的作用，能維持膠原組織完好，增加皮膚血管壁的強(qiáng)度，增強(qiáng)皮膚抵抗能力，并能將黑色素還原，通過(guò)促進(jìn)腎上腺皮質(zhì)的功能來(lái)抑制或減少黑色素的形成，從而使皮膚嫩白光滑，富有彈性。此外，維生素C通過(guò)將難吸收的Fe3+還原成易吸收的Fe2+，促進(jìn)鐵的吸收，還能促使體內(nèi)的Fe3+還原，有利于血紅素的合成[3]。而紅棗中的黃酮類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化性和清除自由基的作用,可螯全金屬離子，是優(yōu)良的活性氧清除劑和脂質(zhì)抗氧化劑。所以常吃紅棗可使臉色紅潤(rùn)有光澤。2.降血壓和降膽固醇紅棗中的維生素P（蘆丁）含量豐富，它能減少血管脆性，降低血管通透性，改善微循環(huán)，有助于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等病癥的治療，并且能防止維生素C被氧化而受到破壞，促進(jìn)維生素C在人體中的吸收利用；所含的皂苷類(lèi)物質(zhì)可以抑制膽固醇在腸道中的吸收，具有降低血漿膽固醇的作用；而黃酮類(lèi)物質(zhì)可以改善血液循環(huán)，降低膽固醇[3]。3.養(yǎng)脾護(hù)肝紅棗中含有的三萜類(lèi)化合物，可抑制肝炎病毒的活性，提高體內(nèi)單核吞噬細(xì)胞系統(tǒng)的吞噬功能，有保護(hù)肝臟、增強(qiáng)免疫力的作用。另肝臟是合成血清蛋白的唯一場(chǎng)所，肝功能損害時(shí)，肝臟合成血清蛋白的量明顯減少，并與肝臟病變的嚴(yán)重程度相平行[4]。紅棗富含氨基酸，有利于蛋白質(zhì)的合成，能增加人體血清蛋白和白蛋白的含量，防止低蛋白癥狀。4.抗癌、抗腫瘤紅棗中的環(huán)磷酸腺苷（cAMP）、環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷（cGMP）含量多而穩(wěn)定。cAMP是一種調(diào)控細(xì)胞增殖分化的生理物質(zhì)，有著非常明顯的抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的功能。三萜類(lèi)化合物大都有殺菌、抗炎和抗腫瘤的活性。黃酮類(lèi)物質(zhì)可對(duì)抗自由基、直接抑制癌細(xì)胞或者抗致癌促癌因子，有較強(qiáng)的抗腫瘤作用。5.提高機(jī)體免疫力紅棗多糖是紅棗中重要的生物活性物質(zhì)，可作為免疫促進(jìn)劑，能控制細(xì)胞的分裂和分化，調(diào)節(jié)細(xì)胞的生長(zhǎng)。經(jīng)檢測(cè)，紅棗多糖具有明顯的抗補(bǔ)體活性和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖作用，對(duì)提高機(jī)體免疫力具有重要的作用。維生素C通過(guò)清除自由基來(lái)提高機(jī)體抗氧化能力，而三萜類(lèi)化合物也能增強(qiáng)機(jī)體免疫力。6.抗過(guò)敏作用紅棗中含有大量的環(huán)磷酸腺苷（cAMP），可增強(qiáng)細(xì)胞膜穩(wěn)定性，減少過(guò)敏介質(zhì)的釋放，從而阻止過(guò)敏反應(yīng)的發(fā)生。另有研究發(fā)現(xiàn)，紅棗中的乙基-D呋喃葡萄糖苷衍生物對(duì)S-羥色胺和組織胺有對(duì)抗作用，因而有抗過(guò)敏作用，可用于治療藥物過(guò)敏和其他過(guò)敏性疾病引起的過(guò)敏性紫癜[4]。7.防治心血管疾病紅棗中豐富的維生素C可以增加皮膚血管壁的強(qiáng)度,降低其通透性，防止腦溢血及毛細(xì)血管出血。環(huán)磷酸腺苷（cAMP）具有增強(qiáng)心肌收縮、擴(kuò)張冠脈血管、改善心肌營(yíng)養(yǎng)、抑制血小板凝集作用。而紅棗中的尼克酸可用作擴(kuò)張藥，并具有降低血漿膽固醇和脂肪的作用。1.2生姜概況1.2.1生姜的來(lái)源與歷史姜是多年生宿根草本植物姜的根莖。初生的姜非常嫩，它的尖是紫色的，因此又名紫姜、子姜；而宿根被稱(chēng)為母姜；新鮮的姜一般叫生姜；曬干后的姜叫干姜。姜的種類(lèi)有三種：新姜、黃姜、老姜。新姜是指秋季收獲后，未經(jīng)窖藏的姜。新姜皮薄肉嫩，略帶紫色，沒(méi)有掉芽，肉質(zhì)松軟，略帶青氣，味不淳厚，不宜運(yùn)輸和保藏。黃姜是指新姜經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存后的姜。黃姜多在翌年春天出窖，掉芽生皮，青氣已去，香辣味轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變?yōu)榻Y(jié)實(shí)，價(jià)值比老姜、新姜要高。老姜也叫姜母。新姜收獲后剩下的原種塊姜，稱(chēng)為老姜。它皮厚肉堅(jiān)，塊小多絲，味辛辣[5]。姜的栽培歷史悠久，據(jù)說(shuō)它源自于東南亞?wèn)|南部熱帶森林地區(qū)，之后許多國(guó)家都掌握了姜的栽培技術(shù)。姜早在古代已在中國(guó)被廣泛使用，我國(guó)在周代就開(kāi)始了對(duì)姜的人工栽培。最早關(guān)于姜的文字記載見(jiàn)于《禮記》，文中有“楂梨姜桂”字句，距今約有兩千多年。而現(xiàn)在，在我國(guó)已有二十多個(gè)?。▍^(qū)）在栽植姜，主要產(chǎn)區(qū)為四川、廣東、山東、陜西等地。我國(guó)在春秋時(shí)期就已懂得吃姜對(duì)人體有好處，而在古希臘及古羅馬的飲食文化中，它也占據(jù)了重要的地位，就連馬克·波羅也曾在《馬克·波羅游記》中記載了姜。自遠(yuǎn)古時(shí)期起姜就在中國(guó)、印度河阿拉伯傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中作為藥用，被用于幫助消化和治療胃部不適、腹瀉和惡心，同時(shí)也被用于協(xié)助治療關(guān)節(jié)炎、疝氣和心臟病[5]。1.2.2生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值生姜是廚房中不可缺少的佐料，能除腥味，使菜肴味道鮮美，促進(jìn)食欲。在我們的日常生活中，生姜除了常用作烹調(diào)的調(diào)味劑外，在美容、保健等方面也有著它獨(dú)特的作用。生姜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很豐富，以每100g生姜計(jì)算，含有熱量464卡，蛋白質(zhì)1.4g，脂肪0.7g，糖8.5g，鈣20mg，磷45mg，鐵7mg,胡蘿卜素0.18mg，硫胺素0.01mg，核黃素0.04mg，尼克酸0.4mg，抗壞血酸4mg。生姜還含有天門(mén)冬素以及谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸、及淀粉等成分[5]。除此之外，生姜還含姜酚、姜油酮、精油、姜辣素、二苯基庚烷等多種生理活性物質(zhì)。其中生姜中含揮發(fā)油0.25%-3.0%，主要成分為姜醇、姜烯、水芹烯、莰烯、檸檬醛、芳樟醇、甲基庚烯酮、壬醛、d-龍腦等。同時(shí)姜中的辣味成分姜辣素則會(huì)分解為油狀辣味成分姜烯酮和結(jié)晶性辣味成分姜酮、姜萜酮的混合物。1.2.3生姜的保健與藥用價(jià)值在我國(guó)民間有很多關(guān)于贊譽(yù)姜的諺語(yǔ)，例如：“冬吃蘿卜夏吃姜”、“早吃三片姜，勝似喝參湯”、以及“冬有生姜，不怕冰霜”等等。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為姜雖然不能治百病，但卻是一味良藥，具有很好的治病保健作用。中醫(yī)認(rèn)為，姜味辛，性微溫，歸肺、胃、脾經(jīng)，具有散寒解表、溫胃止吐、止咳化痰、延緩衰老等多種功效。生姜含有的姜酚、姜油酮、精油、姜辣素、二苯基庚烷和樹(shù)脂等多種生理活性物質(zhì)，使姜有很高的藥用價(jià)值[6]。1.抗氧化，抗衰老作用生姜能夠通過(guò)不同作用途徑，抑制生物體氧化，清除各類(lèi)自由基，其抗氧化作用比目前應(yīng)用的抗氧化劑-維生素E的作用還要明顯。其中主要的抗氧化活性物質(zhì)是姜辛醇類(lèi)、姜烯酚類(lèi)和某些相關(guān)的酚酮類(lèi)衍生物，它們能清除超氧化陰離子和苯自由基。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，生姜中的辛辣素進(jìn)入人體內(nèi)吸收消化后，能產(chǎn)生一種抗衰老活性的抗氧化酶-過(guò)氧化物氧化酶，抑制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物和脂褐質(zhì)色素-老年斑的產(chǎn)生，延緩衰老的出現(xiàn)[7]。2.改善大腦神經(jīng)系統(tǒng)生姜含有的天然姜烯酚、谷氨酸、賴(lài)氨酸、甘氨酸等人體必需的氨基酸，對(duì)大腦神經(jīng)系統(tǒng)的信息傳輸具有催化作用。生姜氨基酸通過(guò)姜辣素和生姜揮發(fā)油的作用，可迅速到達(dá)大腦血管。同時(shí)姜辣素和生姜揮發(fā)油能使血液得到稀釋?zhuān)毫鲃?dòng)更加暢通，從而使大腦具有足夠的氧氣和營(yíng)養(yǎng)。3.降血糖作用日本研究人員的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，生姜的辛辣成分姜酮醇能夠緩解血糖升高。研究人員的分析顯示，姜酮醇能夠促進(jìn)脂肪細(xì)胞增多，脂肪細(xì)胞可吸入血液中的葡萄糖成分，從而起到降低血糖值的效果。4.降血脂，改善脂質(zhì)代謝生姜中含有一種化學(xué)結(jié)構(gòu)與阿司匹林中的水楊酸相近的特殊物質(zhì)，這種物質(zhì)能夠能夠降血脂。生姜在改善血漿脂代謝的同時(shí)，能夠提高肝臟脂肪代謝相關(guān)酶如肝脂酶、脂蛋白脂酶等的活性，進(jìn)一步改善肝臟脂質(zhì)代謝，有助于減輕肝臟的脂質(zhì)沉積。5.改善心血管系統(tǒng)生姜可以通過(guò)降低血小板粘性和集聚從而支援心血管健康。少量的初步研究指出，生姜可以降低膽固醇和血液凝固。這些功能都可以保護(hù)血管免受阻塞和阻塞帶來(lái)的傷害作用，如動(dòng)脈硬化癥等的影響。6.消炎抗菌作用生姜的提取物姜油樹(shù)脂參與細(xì)胞免疫，提高溶菌酶活性，水解細(xì)胞壁中的粘多肽，使其死亡或裂解，起到抗菌作用[21]。有實(shí)例表明，姜油樹(shù)脂對(duì)大腸桿菌、啤酒酵母和青霉菌等表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗菌性，且其活性pH范圍較廣。姜油樹(shù)脂是通過(guò)溶劑提取生姜得到的產(chǎn)品，是一種很好的天然抗菌劑。7.醒脾開(kāi)胃，促進(jìn)食欲生姜中的姜辣素能刺激舌頭上的味覺(jué)神經(jīng)，刺激胃黏膜上的感受器，并通過(guò)神經(jīng)反射促使胃腸道充血，增強(qiáng)腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化液的分泌，使消化功能增強(qiáng)，從而起到開(kāi)胃健脾、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用[5]。所以，在涼菜中放些生姜絲既可以食欲，還有殺菌防腐的作用。1.3國(guó)內(nèi)外的加工現(xiàn)狀及存在問(wèn)題1.3.1紅棗的加工現(xiàn)狀及存在問(wèn)題我國(guó)棗樹(shù)資源豐富，棗果產(chǎn)量逐漸提高，紅棗產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)加工研究也越來(lái)越多，涉及糖果類(lèi)、冷飲類(lèi)、飲料類(lèi)、果酒類(lèi)、果脯類(lèi)等。糖果類(lèi)有紅棗軟糖、紅棗飴糖；冷飲類(lèi)有大豆紅棗冰淇淋、紅棗蓮藕冰淇淋、紅棗酸奶等；飲料類(lèi)品種較多有杜仲紅棗復(fù)合飲料、銀杏紅棗飲料，枸杞紅棗飲料、銀耳紅棗飲料、糯米紅棗飲料、茵陳蒿紅棗保健飲料、紅棗桑果飲料等。果脯類(lèi)有棗圣、杞芪棗、參芪棗等[8]。以紅棗為原料也開(kāi)發(fā)出了各種類(lèi)型的果酒。雖然近幾十年來(lái)我國(guó)紅棗開(kāi)發(fā)研究雖有很大的發(fā)展，產(chǎn)品多樣，但仍存在不少問(wèn)題。第一、果脯類(lèi)、飲料類(lèi)等傳統(tǒng)產(chǎn)品多數(shù)是手工作業(yè)，技術(shù)含量低。第二、紅棗加工過(guò)程中容易發(fā)生酶褐變、沉淀、變色等問(wèn)題，影響產(chǎn)品色澤、口感。第三、產(chǎn)品風(fēng)味無(wú)創(chuàng)新，且生產(chǎn)過(guò)程中難以保證紅棗的新鮮與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四、生產(chǎn)規(guī)模小、產(chǎn)品檔次低，沒(méi)有利用紅棗藥食同源的優(yōu)勢(shì)開(kāi)發(fā)出符合現(xiàn)代人健康、簡(jiǎn)單、快捷的飲食習(xí)慣的新產(chǎn)品。1.3.2生姜的加工現(xiàn)狀及存在問(wèn)題在現(xiàn)代生活中，姜既可作為菜肴和調(diào)料，又具有治病之功，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)上是典型的藥用同源的代表。鑒于生姜豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，可以開(kāi)發(fā)適用于不同人群的多種調(diào)味品、保健食品、藥品、化妝品，還可以開(kāi)發(fā)綠色農(nóng)藥等[17]。如今我國(guó)利用生姜開(kāi)發(fā)加工的產(chǎn)品為數(shù)不多，如姜糖、姜汁飲料、姜味調(diào)料、姜絲果脯等，這些產(chǎn)品技術(shù)含量低，生產(chǎn)規(guī)模小，基本為家庭作坊式，口味單調(diào)，難以形成優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)。1.3.3復(fù)合果蔬汁飲料的發(fā)展?fàn)顩r我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)是從解放后發(fā)展起來(lái)的，經(jīng)過(guò)50多年的發(fā)展已具備了一定的生產(chǎn)規(guī)模。大致經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：1949-1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁的產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；1980-1989年，是中國(guó)果蔬汁工業(yè)的緩慢發(fā)展階段，果蔬汁產(chǎn)量在80年代后期在10萬(wàn)噸左右；1990年后，是中國(guó)果蔬汁工業(yè)的加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升，到1999年以后中國(guó)果蔬汁飲料總產(chǎn)量達(dá)到150萬(wàn)噸。目前果蔬汁的產(chǎn)量在我國(guó)軟飲料中僅次于瓶裝水、碳酸飲料和茶飲料，居第四位[9]。果汁和蔬菜汁是由優(yōu)質(zhì)的新鮮水果和蔬菜（少數(shù)采用干果為原料），經(jīng)挑選、洗凈、榨汁或者浸提等方法制得的汁液，是果蔬中最有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分，風(fēng)味佳美，容易被人體吸收，有的還有醫(yī)療效果，是良好的嬰兒食品和保健食品[10]。隨著現(xiàn)代人越來(lái)越注重追求健康、營(yíng)養(yǎng)、簡(jiǎn)單的飲食習(xí)慣，果蔬汁越來(lái)越受到人們的追捧。果蔬汁的產(chǎn)量呈明顯的上升趨勢(shì)，且加工技術(shù)也逐漸得到改進(jìn)。1.4立題目的及主要研究?jī)?nèi)容1.4.1立題目的現(xiàn)代生活水平漸漸提高，但是現(xiàn)代人生活節(jié)奏也越來(lái)越快，隨著而來(lái)的精神與身體壓力越來(lái)越大。人們開(kāi)始關(guān)注生活質(zhì)量的改善，對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健食品的認(rèn)識(shí)也漸漸深入。近年來(lái)，我國(guó)的功能性食品發(fā)展迅猛，具有調(diào)理作用和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的功能食品與一般藥物相比具有明顯的優(yōu)勢(shì)。紅棗是我國(guó)人民經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐證明的藥食兼用果品，因其含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值，無(wú)論是一般的烹飪用途還是商業(yè)食品開(kāi)發(fā)，都受到人們的喜愛(ài)與信任。我多紅棗資源豐富，現(xiàn)有紅棗樹(shù)栽培面積60多萬(wàn)平方公里，棗果總產(chǎn)量達(dá)200噸，是我國(guó)第一大干果資源。目前，我國(guó)的大部分棗果是未經(jīng)過(guò)任何加工，以原料形式出售，已有的加工產(chǎn)品也主要以初級(jí)加工為主（以干制果為主），此類(lèi)產(chǎn)品技術(shù)含量低，價(jià)格低廉，在市場(chǎng)上不具有競(jìng)爭(zhēng)力。而生姜在我國(guó)的中藥應(yīng)用中也已有悠久的歷史，生姜具有健胃、驅(qū)寒、發(fā)汗、解毒和鎮(zhèn)吐等作用。長(zhǎng)期實(shí)踐證明生姜是一種優(yōu)良的藥食同源的佳品。同樣的，我國(guó)生姜種植歷史悠久，種植面積廣，產(chǎn)量高。生姜是我國(guó)的特色、優(yōu)勢(shì)農(nóng)產(chǎn)品資源，其銷(xiāo)售渠道主要是部分原料出口，部分農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)作為食用調(diào)料銷(xiāo)售，其在國(guó)內(nèi)外的加工生產(chǎn)現(xiàn)狀，仍處于較低的水平[17]。紅棗和生姜兩者均含有豐富營(yíng)養(yǎng)，據(jù)近年研究發(fā)現(xiàn)，紅棗和生姜配伍可取其姜辛溫而行，棗甘溫而補(bǔ)之意，兩者相須相得，并行而不悖，且起到祛風(fēng)解毒、健胃安神之作用[11]。為迎合現(xiàn)代人追求方便經(jīng)濟(jì)的保健方式，以紅棗和生姜作為原料，加以適量的配料制成紅棗姜汁復(fù)合飲料。該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、口感怡人必定受到人們的喜愛(ài)。1.4.2主要研究?jī)?nèi)容紅棗與普通水果不同，其糖分含量高，水分含量低，且含有較多的果膠、維生素物質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中容易發(fā)生酶褐變和物質(zhì)沉淀。生姜處理過(guò)程需要防止其褐變和沉淀現(xiàn)象。紅棗甜中帶酸，氣味宜人，生姜具有天然的芳香物質(zhì)，帶有辛辣味。兩者配伍雖然有相輔相成的營(yíng)養(yǎng)作用，但是味道就要通過(guò)加入糖酸來(lái)調(diào)配，以得到怡人的口感。本文主要研究紅棗姜汁復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各因素的最佳使用量，從而確定最優(yōu)工藝配方。紅棗的最佳烘烤溫度通過(guò)對(duì)比不同烘烤溫度對(duì)紅棗色澤、棗香味的影響，選擇出最佳烘焙溫度。影響紅棗姜汁復(fù)合飲料品質(zhì)的單因素研究采用單因素實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)作綜合評(píng)分分別研究紅棗汁與姜汁的比值、白砂糖、檸檬酸、以及穩(wěn)定劑、澄清劑的添加量對(duì)飲料的影響。從中選擇三個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，獲得最優(yōu)配方紅棗汁與姜汁的比值、白砂糖和檸檬酸的用量對(duì)飲料的影響最大，選擇這三個(gè)因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)作綜合評(píng)分獲得最優(yōu)配方。2.實(shí)驗(yàn)材料與方法2.1實(shí)驗(yàn)材料2.1.1原料1、原材料(1)、紅棗：本地市場(chǎng)購(gòu)得。選擇干爽、無(wú)腐爛、蟲(chóng)蛀的紅棗干果。(2)、生姜：本地市場(chǎng)購(gòu)得。選擇氣味良好、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)芽的鮮姜2、食品添加劑名稱(chēng)規(guī)格級(jí)別生產(chǎn)廠家白砂糖250g食品級(jí)香港太古糖業(yè)有限公司檸檬酸500g分析純汕頭市西隴化工有限公司明膠650g分析純上海早苗食品有限公司羧甲基纖維素鈉500g化學(xué)純汕頭市西隴化工有限公司抗壞血酸100g分析純汕頭市西隴化工有限公司2.2實(shí)驗(yàn)主要設(shè)備1、儀器設(shè)備名稱(chēng)型號(hào)生產(chǎn)廠家電磁爐C16-A鶴山市山奇電器有限公司電子分析天平京制00000249北京賽多利斯儀器有限公司榨汁機(jī)SL280-D廣州市惠能工貿(mào)有限公司打漿機(jī)JYDZ-16A山東九陽(yáng)小家電有限公司低速離心機(jī)KDC-40科大創(chuàng)新股份有限公司中佳分公司均質(zhì)機(jī)GYB-0008上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠烘爐XK01-2020028廣州鑫南方電熱設(shè)備有限公司不銹鋼鍋——2.3工藝條件以及操作要點(diǎn)2.3.1紅棗汁的制備（1）工藝流程：預(yù)煮紅棗精選稱(chēng)量清洗預(yù)煮棗汁去核打漿粗濾保溫浸提棗汁圖2.1紅棗汁工藝流程圖（2）操作要點(diǎn)①精選：選擇干爽、無(wú)腐爛、蟲(chóng)蛀的紅棗干果；②清洗：先用60℃溫水浸泡30～40分鐘，待皺褶有所舒展后，用流動(dòng)清水反復(fù)搓洗；③烘烤：將清洗后的紅棗置于110℃左右的烘箱烘烤30～40分鐘，使紅棗散發(fā)出獨(dú)特的焦香味；④預(yù)煮：工藝條件為料水比1：7，預(yù)煮溫度80～90℃，預(yù)煮時(shí)間10～20分鐘，隨后將紅棗撈出；⑤去核：用小刀或剪刀將核取出；⑥打漿：將去核后的紅棗與預(yù)煮液一同加進(jìn)打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿，并加入抗壞血酸,防止氧化，打漿均勻后取得漿液；⑦保溫浸提：漿液中加入棗肉質(zhì)量7～8倍的水置于80℃熱水中恒溫浸提40分鐘，最后加水到原體積；⑧獲得紅棗汁備用。2.3.2姜汁的準(zhǔn)備（1）工藝流程：熱燙切片生姜精選稱(chēng)量清洗熱燙切片姜汁冷卻搗爛榨汁 過(guò)濾姜汁圖2.2姜汁工藝流程圖（2）操作要點(diǎn)：①精選：選擇氣味良好、無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)發(fā)芽的鮮姜；②清洗：用刷子清刷干凈姜表面的泥土雜質(zhì)，再用流動(dòng)清水反復(fù)沖洗；③切片：將清洗后的生姜切成1～2cm的姜片；④熱燙：在料水比1：2，溫度85～90℃條件下熱燙3～5分鐘，以防止姜汁發(fā)生酶褐變和沉淀現(xiàn)象；⑤冷卻：熱燙后的姜片即用流動(dòng)水冷卻到室溫；⑥搗爛：把姜片搗爛；⑦榨汁：將搗爛后的姜片置于榨汁機(jī)或打漿機(jī)中榨汁；⑧獲得姜汁備用。2.3.3紅棗姜汁復(fù)合飲料的工藝流程（1）工藝流程：白砂糖、檸檬酸、明膠、羧甲基纖維素鈉白砂糖、檸檬酸、明膠、羧甲基纖維素鈉均質(zhì)離心過(guò)濾紅棗汁、姜汁復(fù)合調(diào)配靜置澄清均質(zhì)離心過(guò)濾脫氣、殺菌灌裝封蓋冷卻成品脫氣、殺菌灌裝封蓋冷卻成品圖2.3紅棗姜汁復(fù)合飲料的工藝流程圖（2）操作要點(diǎn)：①?gòu)?fù)合調(diào)配：按最佳配方，將各種配料加入配料罐中，攪拌均勻；②靜置澄清：混合均勻的復(fù)合汁在室內(nèi)自然溫濕條件下靜置8小時(shí)進(jìn)行澄清；③離心過(guò)濾：澄清后的復(fù)合汁通過(guò)離心過(guò)濾器過(guò)濾，得到色澤均勻、無(wú)沉淀物質(zhì)的復(fù)合汁；④均質(zhì)：靜止后的復(fù)合汁通過(guò)高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，工作壓力一般為9.8～18.6Mpa[10]；⑤脫氣、殺菌：本次實(shí)驗(yàn)采取常壓沸水脫氣殺菌法，即將復(fù)合汁加熱1～2分鐘對(duì)其進(jìn)行脫氣殺菌。⑥灌裝、封蓋：將復(fù)合汁裝入清洗干凈的塑料瓶中，并封蓋；⑦冷卻：殺菌后立即使復(fù)合汁冷卻到40度左右，得到成品紅棗姜汁復(fù)合飲料。2.4紅棗的最佳烘烤溫度的確定紅棗經(jīng)過(guò)烘烤后會(huì)散發(fā)出紅棗特有的棗焦香，使產(chǎn)品棗味濃郁，風(fēng)味更加突出。通過(guò)對(duì)比不同烘烤溫度對(duì)紅棗香味的影響，確定最佳烘烤溫度。2.5紅棗汁與生姜汁配用比值的確定紅棗與生姜分量的搭配很重要，現(xiàn)取紅棗汁為確定值100g，改變生姜汁的量，從而改變紅棗汁和生姜汁用量的比值。稱(chēng)取五組紅棗汁和生姜汁比值分別為100：22、100：17、100：12、100：7、100：2的復(fù)合汁，按照工藝流程操作，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，初步確定紅棗汁和姜汁的最佳配用比。2.6白砂糖添加量的確定稱(chēng)取五組已確定的紅棗生姜汁，以復(fù)合汁為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別加入比例為復(fù)合汁的3%、4%、5%、6%、7%的白砂糖，按照工藝流程進(jìn)行操作，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，初步確定白砂糖的用量。2.7檸檬酸添加量的確定稱(chēng)取五組已確定比值的紅棗生姜汁，以復(fù)合汁為基準(zhǔn)物質(zhì)，分別加入比例為復(fù)合汁的0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%的檸檬酸，按照工藝流程操作，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)分，初步確定檸檬酸的用量。2.8羧甲基纖維素鈉添加量的確定為防止分層，保持飲料的口感和穩(wěn)定性，實(shí)驗(yàn)中加入羧甲基纖維素鈉作為穩(wěn)定劑。分別將0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%的羧甲基纖維素鈉溶于溫水中，按照工藝流程操作，通過(guò)觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性和感官評(píng)價(jià)，初步確定羧甲基纖維素鈉的用量。2.9明膠添加量的確定生產(chǎn)的飲料中往往會(huì)含有膠體系統(tǒng)，主要是由果膠、淀粉、蛋白質(zhì)、單寧、纖維素等形成的，這些物質(zhì)在果蔬汁中形成穩(wěn)定體系，造成果蔬汁的混濁，影響外觀和口感[10]。選擇明膠法，利用明膠能與果蔬汁中的果膠、單寧等相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他懸浮物質(zhì)，產(chǎn)生沉淀的特性，對(duì)果蔬汁進(jìn)行澄清。明膠需先用溫水溶解，然后分別加入0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的明膠溶液，靜置澄清8小時(shí)后，觀察其澄清效果，初步確定明膠的使用量。2.10紅棗姜汁復(fù)合飲料配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)通過(guò)一系列單因素實(shí)驗(yàn)，得出各單因素的最佳添加量。影響紅棗姜汁飲料風(fēng)味的主要因素有紅棗汁與姜汁的配用比，白砂糖、檸檬酸的添加量。因此選擇這三個(gè)因素作為研究對(duì)象，每個(gè)因素?cái)M定3個(gè)水平（見(jiàn)表2.1），以感官評(píng)價(jià)作為考核指標(biāo)，采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)選實(shí)驗(yàn)。表2.1最佳配方正交實(shí)驗(yàn)因素設(shè)計(jì)表水平紅棗汁：姜汁白砂糖（%）檸檬酸（%）123100：17100：12100：74680.040.080.12表2.2L9（33）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)表實(shí)驗(yàn)號(hào)因素A棗汁：姜汁B白砂糖（%）C檸檬酸（%）123456789111222333123123123123231312組織十個(gè)人的評(píng)分小組，根據(jù)產(chǎn)品的口感、顏色、穩(wěn)定性作綜合評(píng)分。2.11紅棗姜汁復(fù)合飲料感官評(píng)定項(xiàng)目和方法紅棗姜汁復(fù)合飲料感官評(píng)定，采用評(píng)分檢驗(yàn)法，總分為100分，評(píng)定的指標(biāo)為口感、色澤、香味、及組織形態(tài)，參與評(píng)定人數(shù)為10人，標(biāo)準(zhǔn)如表2.3所示。表2.3紅棗姜汁復(fù)合飲料感官的感官評(píng)定感官評(píng)定分級(jí)好（20-25分）較好（15-20分）一般（10-15分）差（10分以下）色澤（25分）飲料呈棗紅色，色澤均勻飲料呈淺棗紅色，色澤均勻飲料呈淡黃色，無(wú)光澤飲料呈褐色，無(wú)光澤香味（25分）棗香突出，有生姜獨(dú)特的香味棗香、姜香較突出香味較淡薄，有微弱的異味有異味組織形態(tài)（25分）透明，流動(dòng)好，無(wú)懸浮物、沉淀物透明，流動(dòng)性較好，無(wú)懸浮物、沉淀物較混濁，流動(dòng)性較差、出現(xiàn)懸浮物、沉淀物懸浮物多，流動(dòng)性差口感（25分）棗味濃郁，酸甜適中，無(wú)其它異味棗味濃郁，酸甜適中，無(wú)其它異味棗味不明顯，略苦棗味姜味不搭配，苦澀3結(jié)果與討論3.1紅棗的最佳烘烤溫度的確定將控干水分的紅棗均勻地?cái)偡旁跍\盤(pán)中，置于烤箱中烘烤35分鐘。烘烤溫度分別為95℃、105℃、115℃、125℃、135℃。烘烤后的紅棗結(jié)果如表3.1所示。表3.1紅棗的最佳烘烤溫度確定烘烤溫度（℃）紅棗外觀、色澤、香味表現(xiàn)95105115125135棗焦香不突出，色澤暗淡，棗肉略待水分，棗皮微綻棗焦香較突出，色澤暗淡，棗肉緊縮，棗皮微綻棗焦香突出，色澤光亮，棗肉緊縮，棗皮微綻棗略焦，色澤略暗，棗肉緊縮，棗皮破爛棗過(guò)焦，色澤發(fā)黑，棗皮粘住盤(pán)底如表3.1可知，紅棗在溫度為115℃下烘烤35分鐘后，棗香味最突出，色澤光亮，而當(dāng)溫度過(guò)低時(shí)，紅棗烘烤不夠，棗香散發(fā)不出來(lái)；溫度過(guò)高時(shí)，紅棗烘烤過(guò)度，紅棗變焦，會(huì)使產(chǎn)品產(chǎn)生異味。3.2紅棗汁與生姜汁配用比值的確定要得到風(fēng)味適中、搭配均勻的紅棗姜汁飲料，紅棗汁和姜汁的配用比很重要，由于生姜有其特殊的辛辣味，生姜分量要適中，否則會(huì)產(chǎn)生異味。稱(chēng)取五組紅棗汁和生姜汁配用比分別為100：22、100：17、100：12、100：7、100：2的復(fù)合汁，按照工藝流程操作，評(píng)分結(jié)果如圖3.1所示。圖3.1紅棗汁姜汁配用比確定如圖所示，紅棗姜汁配用比增加到100：12時(shí)，綜合評(píng)分逐漸升高，當(dāng)配用比為100：12時(shí)，綜合評(píng)分最高，說(shuō)明此時(shí)產(chǎn)品口味最好，而當(dāng)生姜汁用量漸漸減少時(shí)，綜合評(píng)分也逐漸降低，這時(shí)生姜味減弱，產(chǎn)品風(fēng)味不合調(diào)。3.3白砂糖添加量的確定有些果蔬汁并不一定適合消費(fèi)者的口味，為使果蔬汁符合產(chǎn)品規(guī)格要求和改善風(fēng)味，需要適當(dāng)調(diào)整糖酸比例。由于紅棗和生姜本身含有一定的糖分，因此調(diào)配過(guò)程中糖分不能添加過(guò)多，以保持飲料的天然口感。分別加入比例為復(fù)合汁的3%、4%、5%、6%、7%的白砂糖后，結(jié)果如下圖3.2所示。圖3.2白砂糖添加量對(duì)紅棗姜汁復(fù)合飲料的影響由圖3.2可知，隨著白砂糖添加量的逐漸增加，口味評(píng)分也隨之提高，甜度越來(lái)越好，當(dāng)白砂糖添加量量為6%時(shí)，綜合評(píng)分最高，口感最佳。而白砂糖用量繼續(xù)增加時(shí)，口味偏甜，且略帶苦澀，綜合評(píng)分也越來(lái)越低。甜味是調(diào)整風(fēng)味，掩蔽異味，增加適口性的重要因素，但是攝入過(guò)多的糖對(duì)人體不利。本產(chǎn)品是從健康角度出發(fā)研制的，所以糖的添加量要準(zhǔn)確、合適[12]。3.4檸檬酸添加量的確定檸檬酸可用作軟飲料的酸味調(diào)節(jié)劑，同時(shí)還能起到增香劑的作用。檸檬酸的添加量對(duì)紅棗姜汁品質(zhì)的影響如圖3.3所示。圖3.3檸檬酸的添加量對(duì)紅棗姜汁復(fù)合飲料的影響由圖3.3可知，當(dāng)檸檬酸的添加量由零增加到0.08%時(shí)，綜合評(píng)分越來(lái)越高，當(dāng)添加量為0.08%時(shí)評(píng)分最高，證明此時(shí)紅棗姜汁復(fù)合飲料的品質(zhì)最好。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，檸檬酸添加量高于0.08%，并逐漸增加時(shí)，酸味越來(lái)越濃，且飲料會(huì)產(chǎn)生苦澀味，影響口感。適量的檸檬酸可使飲料酸味更為柔美，且還能增強(qiáng)氧化劑的氧化作用以及很好的防腐性能[13]。3.5羧甲基纖維素鈉添加量的確定羧甲基纖維素鈉具有良好的流變性（假塑性），口感爽快，同時(shí)有良好的增稠懸浮和穩(wěn)定的作用，使制品的濃度、風(fēng)味和口感保持一致，因而廣泛應(yīng)用于果蔬汁飲料[12]。分別加入濃度為0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%的羧甲基纖維素鈉溶液，其對(duì)紅棗姜汁復(fù)合飲料的影響如圖3.4所示。圖3.4羧甲基纖維素鈉添加量對(duì)紅棗姜汁復(fù)合飲料的影響從表3.4可以看出，當(dāng)添加0.10%的羧甲基纖維素鈉作為增稠劑時(shí)能達(dá)到較好的增稠效果，飲料表現(xiàn)出良好的感官品質(zhì)。但當(dāng)添加量超過(guò)0.10%時(shí)，由于量過(guò)多，粘度過(guò)大，反而影響飲料的細(xì)滑口感和透明均勻的色澤。3.6明膠添加量的確定分別加入0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%的明膠溶液，靜置澄清8小時(shí)后，觀察其澄清效果，其對(duì)紅棗姜汁復(fù)合飲料的影響如表3.2所示。表3.2明膠澄清效果明膠用量0.8%1.0%1.2%1.4%1.6%澄清效果混濁，無(wú)分層混濁，略有分層分層明顯，沉淀物穩(wěn)定，上清液澄清有分層，上清液略帶混濁混濁，無(wú)分層表3.2結(jié)果表明，明膠添加量為1.2%時(shí)得到最好的澄清效果。當(dāng)添加量向兩邊減少或增加時(shí)，澄清效果越來(lái)越差，紅棗姜汁混濁，產(chǎn)生沉淀。適量的明膠可使新鮮榨出的果蔬汁中的全部懸浮物和膠粒被纏繞而隨之沉淀。但如果明膠過(guò)量，不僅會(huì)妨礙聚集過(guò)程，反而能保護(hù)和穩(wěn)定膠體，其本身形成一膠體溶液，從而影響果汁的清澈性[10]。實(shí)驗(yàn)表明明膠的最適添加量為1.2%。3.7紅棗姜汁復(fù)合飲料配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定紅棗汁和姜汁的配用比，使產(chǎn)品既具有濃郁的棗香味，又有生姜特殊的辛辣味，保證產(chǎn)品兩種味道的協(xié)調(diào)性。通過(guò)添加適量的白砂糖和檸檬酸調(diào)節(jié)飲料的酸甜比，在保持果蔬汁原有的風(fēng)味基礎(chǔ)上增強(qiáng)口感。采用正交實(shí)驗(yàn)法，采用評(píng)分檢驗(yàn)法，總分為100分，評(píng)定的指標(biāo)為口感、色澤、香味、及組織形態(tài)，參與評(píng)定人數(shù)為10人，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表3.4紅棗姜汁復(fù)合飲料感官的感官評(píng)定，正交因素水平表見(jiàn)表2.2，結(jié)果見(jiàn)表3.3。表3.3L9（33））正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)A棗汁：姜汁B白砂糖（%）C檸檬酸（%）總評(píng)分123456789111222333123123123123231312687370858090758682K1K2K3211255243228239242241240225—k1k2k370.3385817679.6780.6480.338075—R14.674.645.33—73737577798183850123C因素水平k圖3.5試驗(yàn)結(jié)果平均值與因素水平關(guān)系圖由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行極差分析得知，各因素影響大小次序?yàn)榧t棗汁與姜汁的配用比（A）＞檸檬酸的添加量（C）＞白砂糖添加量（B），即紅棗汁與姜汁的配比用量（A）和檸檬酸的用量（C）對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響較大，其中最優(yōu)水平組合為A2C1B3。在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為色澤22，香味23，組織形態(tài)21，口感23，綜合評(píng)分為89，因此最佳配方為A2C1B3，即紅棗汁與姜汁配用比為100：12,白砂糖用量為8%，檸檬酸用量為0.04%。在此最佳工藝下制作出來(lái)的產(chǎn)品色澤均勻，組織形態(tài)穩(wěn)定、澄清無(wú)混濁，口感細(xì)滑，酸甜適中，具有濃郁的棗清香和生姜的辣香味，兩者風(fēng)味協(xié)調(diào)。4結(jié)論與展望4.1結(jié)論本文研究了紅棗姜汁復(fù)合飲料的制作工藝條件并對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。紅棗與生姜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，藥用價(jià)值廣，選擇兩者為原料，從色澤、口感、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等角度出發(fā)，加以適當(dāng)?shù)呐淞?，研制出一種風(fēng)味怡人、營(yíng)養(yǎng)豐富且有一定保健作用的紅棗姜汁復(fù)合飲料。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定各因素的最佳添加量，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，得到最佳工藝配方。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示如下：通過(guò)對(duì)比不同烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品的影響，確定紅棗的最佳烘烤溫度為115℃，烘烤時(shí)間為35分鐘，在此條件下烘烤的紅棗棗焦香突出，色澤光亮，得到的紅棗汁味道濃郁。采用單因素實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)分析初步確定紅棗汁和姜汁的配用比。紅棗汁清甜略帶柔和酸味，生姜汁微辣，口感爽快，兩者配伍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相輔相成，但味道的協(xié)調(diào)就要拿捏準(zhǔn)確。兩者配用比過(guò)高，紅棗味掩蓋生姜味，顯得單調(diào)而甜膩，配用比過(guò)低，生姜味過(guò)于明顯會(huì)使飲料帶辣，影響入口。實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出紅棗姜汁的最佳配用比為100：12。采用單因素實(shí)驗(yàn)通過(guò)感官評(píng)價(jià)分析初步確定各種輔料的添加量：白砂糖、檸檬酸的添加量分別為紅棗姜汁的6%、0.06%，此條件下飲料風(fēng)味口感最好，酸甜適中。而添加0.10%的羧甲基纖維素鈉作為增稠劑能達(dá)到較好的增稠效果，添加1.2%的明膠作為澄清劑能得到較好的澄清效果。以紅棗姜汁配用比、白砂糖添加量、檸檬酸添加量為對(duì)象，對(duì)這三因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)感官評(píng)價(jià)分析得出最佳工藝配方為：紅棗姜汁的最佳配用比100：12，白砂糖添加量8%，檸檬酸添加量0.04%。增稠劑選擇添加0.10%的羧甲基纖維素鈉，澄清劑選擇添加1.2%的明膠。4.2展望本文是在參考前人研究成果的基礎(chǔ)上做出改變完成的，由于經(jīng)驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)條件不足，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中還是碰到不少問(wèn)