食品檢驗感官檢驗試題

食品檢驗感官檢驗試題食品檢驗感官檢驗試題/食品檢驗感官檢驗試題食品感官解析一、感官鑒評的基本術(shù)語感官特色：可由感覺器官感知的產(chǎn)品特色。鑒評員：參加感官解析的人員。分為初選鑒評員、優(yōu)選鑒評員和專家等。鑒評小組：參加感官解析的鑒評員組成的小組。接受：特定的個人或人們愿意花銷某產(chǎn)品的行為?？山邮苄裕阂勒债a(chǎn)品的感官特色，特定的個人或人們愿意花銷某產(chǎn)品的情況。厭惡：一種令人討厭的感覺。它令人閃避產(chǎn)生這種感覺的刺激?？煽谛裕耗苁够ㄤN者喜歡食用的食品的綜合特色。強度：感覺到的感覺的大小也許引起這種感覺的刺激的大小。感官適應(yīng)：由于碰到連續(xù)的和（或）重復(fù)刺激而使感覺器官的敏感性暫時的改變。感覺疲倦：敏感性降低的感官適應(yīng)反響。拮抗效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它以致感覺水平低于預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。共同效應(yīng)：兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它以致感覺水平高出預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。遮蓋：由于同時進行兩種或兩種以上的刺激而降低了其中某種刺激的強度或使對該刺激的感覺發(fā)生改變。刺激閾：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要鑒別出是一種什么樣的刺激。鑒別閾：感知到的可鑒其他感官刺激的最小值。差別閾：對刺激的強度可感覺到差其他最小值。甜味的：由某些物質(zhì)（比方蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。酸味的：由某些酸性物質(zhì)（比方檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道?？辔兜模河赡承┪镔|(zhì)（比方奎寧、咖啡因等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。咸味的：由某些物質(zhì)（比方氯化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。堿味的：由某些物質(zhì)（比方碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味的：某些物質(zhì)（比方多酚類）產(chǎn)生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復(fù)合感覺。風(fēng)味：品嘗過程中感覺到的嗅覺、味覺和三叉神經(jīng)特色的復(fù)雜結(jié)合。異常風(fēng)味：非產(chǎn)品自己所擁有的風(fēng)味（平時與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。異常氣味：非產(chǎn)品自己所擁有的氣味（平時與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特色。后味：余味：在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺和(或)味覺，它有時不一樣于產(chǎn)品在嘴里時的感覺。氣味：嗅覺器官感覺到的感覺特色．芳香：一種帶有快樂內(nèi)涵的氣味。特色：可差別及可識其他氣味或風(fēng)味特色。外觀：一種物質(zhì)或物體的外面可見特色。稠度：由機械的方法和觸覺感覺器，特別是口腔地域碰到的刺激而覺察到的流動特色。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不一樣而變化。33.參照值：與被議論的樣品比較的一個選擇的值（一個或幾個特色值，也許某產(chǎn)品的值）.比較樣：選擇用作參照值的被檢樣品，所有其他樣品都與其作比較。參比樣：自己不是被檢資料，而是用來定義一個特色也許一個給特色的某一指定水平的物質(zhì)。二點檢驗法：以隨機的次序同時出示兩個樣品給鑒評員，要求鑒評員對這兩個樣品進行比較，鑒別整個樣品或某些特色強度次序的檢驗方法。二-三點檢驗法：先給鑒評員一個比較樣品，接著供給兩個樣品，其中一個與比較樣品同樣。要求鑒評員優(yōu)選出哪個與比較樣品同樣的檢驗方法。三點檢驗法：同時供給三個編碼樣品其中有兩個是同樣的要求鑒評員優(yōu)選出其中單個樣品的檢驗方法。39.A-非A檢驗法：鑒評員學(xué)會了鑒別樣品A今后，再將一系列樣品供給給鑒評員。這些樣品有A和非A，要求鑒評員指出那些是A和非A的檢驗方法。40.五中取二檢驗法：同時供給五個以隨機次序排列的樣品，其中兩個是一各種類，別的三個是一各種類，要求鑒評員將這些樣品按種類分成兩組的一種檢驗方法．選擇檢驗法：從三個以上的樣品中選擇出一個最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法。配偶檢驗法：把數(shù)個樣品分成兩群，逐個取出各群的樣品，進行兩兩歸類的檢驗方法。排序檢驗法：比較數(shù)個樣品，按指定特色的強弱或程度排出一系列樣品的方法。分類檢驗法：鑒評員議論樣品后，劃出樣品應(yīng)屬的起初定義的類其他檢驗方法。45.評分檢驗法：要求鑒評員把樣品的質(zhì)量特色的數(shù)字標度形式來議論的檢驗為法。2成比較較檢驗法：把數(shù)個樣品中的任何兩個分別組成一組，要求鑒評員對其中任意一組的兩個樣品進行議論，最后把所有組的結(jié)果綜合解析，從而得出數(shù)個樣品的相對議論結(jié)果的檢驗方法。評估檢驗法：由鑒評員在一個或多個指標基礎(chǔ)上，對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。簡單的描述檢驗法：要求鑒評員對組成樣品的特色的各個指標進行定性描述，盡量完滿的描述出樣質(zhì)量量的檢驗方法。定量描述和感官剖面檢驗法：要求鑒評員盡量完滿的對形成樣品感官特色的各個指標強度進行議論的檢驗方法。二、單項選擇題1.最簡單產(chǎn)生感覺疲倦的是（）。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺2.選擇議論員最基本的要求是（）A.年齡一致B.自覺參加C.做過培訓(xùn)D.感官正常3.盛樣品的容器不能用的材質(zhì)為（）A，玻璃制品B.陶瓷制品C.不銹鋼制品D.塑料制品4.食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠（）來議論。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺5.“入芝蘭之室，久而不聞其香”由感覺的（）產(chǎn)生的。A.比較現(xiàn)象B.疲倦現(xiàn)象C.遮蓋現(xiàn)象D.拮抗現(xiàn)象6.不屬于于食品感官檢驗三大支柱的學(xué)科是（）A.統(tǒng)計學(xué)B.心理學(xué)C.社會學(xué)D.資料學(xué)7.味覺感覺器就是（）。A.舌尖B.味蕾C.舌面D.舌根8.靠嗅覺議論的物質(zhì)必需擁有（）A.必然的溫度B.揮發(fā)性及可溶性C.旋光性和異構(gòu)性D.脆性和彈性9.食品的均勻性議論靠（）完成。A.手B.耳C.鼻D.嘴10.議論食品的質(zhì)地要靠（）來完成。A.視覺B.味覺C.嗅覺D.觸覺11.感官檢驗宜在飯后（）小時內(nèi)進行。A.0.5B.1C.2-3D.812.以下指標中，（）不屬于巴氏殺菌乳的出廠檢驗項目A.感官B.菌落總數(shù)C.大腸菌群D.致病菌13.平時對于差別試驗每個樣品的重量控制在液體（）血為宜。A、15B.30C.45D.6014.平時對于差別試驗每個樣品的重量控制在固體（）g左右為宜A.1-10B.10-20C.30-40D.50-6015.感官檢驗中，理想的食品溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在（）℃的范圍內(nèi)。A.1-15B.15-20C.25-30D.35-4016.花銷者試驗參加人數(shù)很多，一般在（）A.10-30B.20-40C.50-80D.90-11017.選擇試驗法是從（）以上樣品中，選擇出最喜歡或最不喜歡的樣品的檢驗方法、A.2B.3C.4D.518.采用排序檢驗法時，參加試驗的人數(shù)不得少于（）人。A.2B.4C.8D.1019.10％葡萄糖與（）蔗糖為主觀等價值，兩個濃度不一樣的糖水會產(chǎn)生同樣收效的感覺。A,3、6%B.6、3%C.8、2%D.9、1%20.當(dāng)議論員品嘗兩種以上溶液樣品時，兩個樣品問需要用清水漱口，等待（）分鐘后再進行品嘗。A,1B.2C.3D.421.罐頭的感官檢驗最少要進行（）方面檢驗。如l手捏、漏氣檢查等。A.2B.3C.4D.522.在用于食質(zhì)量量研究，目的是解析質(zhì)量內(nèi)容，最好采用（）方法。A.評分法B.排序法C.配偶法D.描述法23.感官功能的測試平時要進行（）基本味道的鑒別。A.離合悲歡B.酸甜苦咸C.酸甜苦澀D.酸甜苦淡24."A"-"非A"，檢驗中，每次樣品出示的時間間隔很重要，、一般是相隔（）min。A.0.5-1B.2-5C.5-7D.7-925."A"-"非A"，檢驗法又稱為（）。A.二點檢驗法B.三點檢驗法C.單項刺激檢驗D.描述性檢驗法26.五中取二檢驗法，可鑒別（）各種類的樣品間的細微感官差別。A.2B.3C.4D.527.當(dāng)議論員人數(shù)少于（）時，多采用五中取二檢驗法。A.5B.10C.15D.20人們能感覺出食鹽水的咸味時，該鹽水的濃度大體為A.0.1%B.0.5%C.1.0%D.1.5%29.差別檢驗方法培訓(xùn)常用資料及濃度舉例，配制蔗糖溶液的濃度為（）g/L、A.4B.8C.16D.3230.差別檢驗方法培訓(xùn)常用資料及濃度舉例、配制氯化鈉溶液的濃度為（）g/L。A、1B.2C.4D.51.C2.B3.D4.A5.B6.D7.B8.B9.D10.D11.C12.D13.B14.C15.C16.C17.B18.C19.B20.A21.C22.D23.B24.B25.C26.A27.B28.A29.C30.D三、多項選擇題食品的質(zhì)量標準平時包含：()。A.感官指標B.質(zhì)量指標C.理化指標D.衛(wèi)生指標食品感官解析是經(jīng)過議論員的五種感覺引起反響的一種科學(xué)，常包含四種活動：組織和()。A.測量B.解析C.統(tǒng)計D.結(jié)論3.影響感覺的幾種現(xiàn)象，除了疲倦現(xiàn)象、比較現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象外，還有()。A.相乘作用B.共同作用C.阻攔作用D.拮抗作用食品感官解析中的主要感覺，除了視覺、味覺，還有()。A.手感B.嗅覺C.觸覺D.聽覺視覺主若是對食品的()進行議論。A.外觀形態(tài)B.色彩C.色彩D.質(zhì)感感官檢驗的議論室工作環(huán)境工作內(nèi)的氣象條件包含室平易()A.濕度B.換氣速度C.空氣純凈程度D.通風(fēng)呈送樣品的器皿應(yīng)為()干凈方便的玻璃或陶瓷器皿比較合適。A.彩色B.無氣味C.素色D.干凈同一試驗批次的器皿，要求()應(yīng)該一致。A.外形B.顏色C.氣味D.大小以下()等食品是不能夠直接進行感官檢驗的。A.香精B.調(diào)味料C.糖漿D.鹵汁感官檢驗要獲得理想結(jié)果必需具備以下三個要素().A.外面環(huán)境條件B.議論員C.合適的器皿D.樣品的制備參加感官解析實驗的人員分為五類，除專家型、有經(jīng)驗型外、還有()。A.花銷者型B.自覺者型C.無經(jīng)驗型D.訓(xùn)練型感官功能的WlJ試平時要進行()四種基本味道的鑒別。A.酸B.甜C.苦D.辣E.咸13.對不能夠直接感官檢驗食品，在與合適載體混雜時，應(yīng)防備二者間的()或()作用。A.阻攔B.拮抗C.變調(diào)D.共同優(yōu)選議論員必定考慮的要素，除了興趣、健康情況外，還有()。A.表達能力B.對試樣的態(tài)度C.擁有專長D.準時性食品感官檢驗中經(jīng)常會因目的不一樣而選擇不一樣的檢驗方法，A.表達能力B.對試樣的態(tài)度C.擁有專長D.準時性能分辨出感覺的最小刺激量，叫刺激閩。刺激闡可分為()。A.敏感悶B.鑒別閩C.主觀等價值D.極限閥17.用于生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，目的是檢出與標準品有無差別，可選擇以下()方法。A.兩點檢驗法B.三點檢驗法C.選擇檢驗法D.描述檢驗法與口胃相關(guān)的描述性詞匯有()。A.膨松的B.汕膩的C.冷清的D.多汁的質(zhì)地感官評定用語中，機械性用語有()。A.硬的B.彈性C.汕狀D.粘度在食品的感官檢驗中，找出以下與觸覺相關(guān)的術(shù)語()。A.硬的B.彈性C.脆性D.粘性在食品的感官檢驗中，找出以下與視覺相關(guān)的術(shù)語()。A.形狀B.大小C.脆性D.彈性罐頭的感官檢驗最少要進行四方面檢驗，除外觀外，還有()。A.手捏罐蓋B.上下振搖C.敲打聽音D.漏氣檢查鮮乳質(zhì)量的感官檢驗，除色彩檢驗外，還應(yīng)包含()A.組織狀態(tài)檢驗B.味道檢驗C.煮沸檢驗D.氣味檢驗感官檢驗是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與()密不能分。A.社會學(xué)B.心理學(xué)C.生理學(xué)D.統(tǒng)計學(xué)食品感官檢驗中常用的試驗方法有六種：除差別試驗、排列試驗、分級試驗外，還有()。閾值試驗B.花銷者試驗（感情試驗）C.般配試驗D.解析或描述試驗26.定量描述檢驗可單獨或結(jié)合地用于議論食品的香味，還可議論食品的()。A.風(fēng)味B.余味C.外觀D.質(zhì)地要求參加性描述試驗的議論員，必定具備()。A.語言理解能力B.詞匯合適使用能力C.觀察能力D.綜合歸納能力食品的風(fēng)味特色，要經(jīng)過人的()以及口腔的冷、熱、能感覺獲得．A.味覺B.嗅覺C.視覺D.聽覺差別檢驗最常用的方法包含()。A.成比較較檢驗法C.“A”-“非A”檢驗法

B.三點檢驗法D.簡單描述檢驗法食品溫度對感覺有明顯影響，因此感官檢驗時將食品分為()。A.常溫食用食品B.冷吃食品C.滾湯食品D.熱吃食品1.ACD2.ABD3.AC4.BCD5.ABCD6.ABC7.BC8.ABD9.ABCD10.ABD11.ACD12.ABCE13.BD14.ABD15.ABD16.ABD17.ABC18.BCD19.ABD20.ACD21.ABD22.ACD23.ABD24.ABCD25.ABD26.ABCD27.ABD28.AB29.ABC30.ABD五、判斷題1.人類在對基本感覺進行深入研究過程中，只有味覺的研究榮獲了諾貝獎。()2.差別檢驗議論員與描述性試驗議論員的選拔與優(yōu)選程序完滿同樣。()呈樣品的容器能夠用任何材質(zhì)。()4.韋伯定律和費希納定律不但適用于中等強度的刺激，也適用于極強或極弱的刺激。()5.描述性試驗中綜合議論是對食品的氣味、風(fēng)味和質(zhì)地進行整體議論。()6.食品的風(fēng)味是視覺與嗅覺的結(jié)合．并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。()7.現(xiàn)在感官檢驗己經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨到，其他方法不能取代。()人類基本的味覺就是酸、甜、苦、辣。()9.解析是食品檢驗中的重要活動之一，它是應(yīng)專心理學(xué)對食品特色進行描述的過程。()解析是食品檢驗中的重要活動之一，它是應(yīng)用統(tǒng)計學(xué)對實驗數(shù)據(jù)進行解析來議論食品某種特色的一種方法。()描述性試驗法的核心問題就是解決產(chǎn)品的某項感官特色如何。()由于感覺的適應(yīng)性，進行議論時，應(yīng)由濃氣味．淡氣味。()食品感官檢驗簡言之就是靠品嘗來完成。()14.感覺是由合適的刺激所產(chǎn)生的，可是刺激強度不一樣，產(chǎn)生的感覺是不同樣。()15.食品的硬度和脆性的特色一般靠觸覺來感覺。()16.食品的感官議論就是由專家給出的議論。()人類基本的味覺就是酸、甜、苦、咸。()感官檢驗的三大支柱是統(tǒng)計學(xué)、心理學(xué)和生理學(xué)。()食品的聲音特色與食品的硬度和脆性相關(guān)。()食品的硬度和脆性的特色一般靠觸覺來感覺。()食品感官檢驗簡言之就是靠品嘗來完成。()22.人類在對基本感覺進行深入研究過程中，只有嗅覺的研究榮獲了諾貝獎。()23.差別檢驗法的核心問題就是解決產(chǎn)品之間可否存在差別。()24.感覺是山合適的刺激所產(chǎn)生的，可是刺激強度不一樣．產(chǎn)生的感覺卻同樣。()25.由于感覺的適應(yīng)性，進行議論時，應(yīng)由濃氣味→淡氣味。()26.描述性試驗議論員與差別檢驗議論員的選拔與優(yōu)選程序是不同樣的。()27.感官檢驗所呈樣品的容器能夠用任何材質(zhì)。()28.韋伯定律和費希納定律不但適用于中等強度的刺激，不適用于極強或極弱的刺激。()29.食品的風(fēng)味是視覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。()30.感官檢驗的樣品準備室可與理化檢驗室放在一起使用。()31.食品的成品感官質(zhì)量的判斷，平時采用描述性檢驗法。()32.喜好型感官檢驗的檢驗員都有資格搞解析型感官檢驗。()1.×2.×3.×4.×5.×11.√12.×13.×14.√15.×21.×22.√23.√24.×25.×31.√32.×

6.√7.√8.×9.×10.×16.×17.√18.×19.√20.×26.√27.×28.√29.√30.×六、填空題1.感官議論中的四種活動指的是________、________、________、________。2.感官議論常用的三類方法分別是：________________、________________、________________。基本感覺分為______、______、______、______、______。基本味覺分為___、___、___、___。量化（數(shù)字化）感官體驗的最常用方法有_________、_________、_________、_________。感官議論是用于喚起______、______和______經(jīng)過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到食品及其物質(zhì)的特色或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。感官檢驗是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，主要與社會學(xué)、_________和_________密不能分。感官檢驗一定做好三方面的控制——________________、_____________、__________________。視覺主若是對食品的____________、______、______、______進行議論。挑選差別檢驗議論員時，一般采用____________、____________、____________和____________對其進行感官能力的測試。感官檢驗中常用的標度法有三種，即____________、____________、__________________。感官檢驗分為_________型感官檢驗和_________型感官檢驗。食品的感官檢驗是以人的______為基礎(chǔ)，經(jīng)過感官議論食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計解析而獲得客觀的檢測結(jié)果的一種____________。常用的感官檢驗方法分為三類，有______檢驗法、_______________檢驗法和____________檢驗法。食質(zhì)量量安所有是指質(zhì)量情況對食用者健康、安全的保證程度，它包含食品的______、______、______、標簽等多項內(nèi)容?，F(xiàn)代感官解析包含雙方面的內(nèi)容___________________________和。食品感官解析是在食品理化解析的基礎(chǔ)上_________、_________、_________集的知識發(fā)展起來的一門科學(xué)。環(huán)境條件對食品感官檢驗的結(jié)果有很大影響，主要表現(xiàn)在兩面：______________________________和_________________________________。食品感官檢驗中的差別試驗，其結(jié)果存在兩種風(fēng)險：____________和____________。解析型感官檢驗是利用____________測定_______________。喜好型感官檢驗是經(jīng)過______來測定人們的_________。做一般的感官矯捷度測試經(jīng)常用的方法，主要有____________、____________、____________。當(dāng)有些食品不能夠直接感官檢驗時，需要借助載體，在選擇樣品和載體混雜時，應(yīng)防備二者間的______或______作用。24.解析或描述試驗可分為__________________和。影響閾值（味覺）的要素很多，比方：______、____________、______、______、等．食品的脆性和彈性分別與人類感覺中的______、和______相關(guān)。成比較較檢驗法又叫_______________；三點檢驗法又叫_______________。對于某些感官特色而言，有時兩個刺激產(chǎn)生同樣的感覺收效，我們稱之為____________?？谥械娘L(fēng)味特色，包含______和______及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味。對某人的味覺敏感度進行測準時，酸、甜、苦、咸四種基本味道所對應(yīng)的是_________、______、____________、_________四種味感物質(zhì)。1．喚起、測量、解析、講解2．差別檢驗法、描述解析法、感情試驗3．視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺4．甜、酸、苦、咸5．分類法、打分法、排序法、標度法6．測量、解析、講解7．心理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)8．議論室的控制、產(chǎn)品的控制、議論人員的控制9．外觀形態(tài)、色彩、色彩、質(zhì)感10．般配試驗、差別檢驗、排序檢驗、分級檢驗11．類項標度、線性標度、量值估計標度法12．解析型、喜好型13．感覺、科學(xué)方法14．差別（差別）、解析或描述性、感情試驗15．理化、感官、衛(wèi)生16．人的感官測定物品特色；以物品特色獲知人的感覺

17．心理學(xué)、生理學(xué)、統(tǒng)計學(xué)18．對議論員心理和生理上影響；對樣質(zhì)量量的影響19．α-風(fēng)險；β-風(fēng)險20．人的感覺、物質(zhì)的特色21．物質(zhì)、喜好度22．般配檢驗、差別檢驗、排序和分級檢驗23．拮抗、共同、變調(diào)、阻攔24．簡單描述試驗、定量描述和感官剖面檢驗法25．年齡、健康情況、吸煙、睡眠26．觸覺、視覺27．兩點檢驗法、三角檢驗法28．等價刺激29．味覺、嗅覺30．檸檬酸、蔗糖、鹽酸奎寧、氯化鈉七、簡答題簡述感覺的看法。答：任何食品都有必然的特色，如形態(tài)、色彩、氣味、口胃、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口胃等。每一種特色，經(jīng)過刺激人的某一感覺器官，引起愉悅，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反響到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特色即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對這一食品的認識及議論。簡述感覺的基本規(guī)律。答：（1）感覺的適應(yīng)現(xiàn)象或稱疲倦現(xiàn)象；2）感覺的比較現(xiàn)象；3）感覺的共同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)；4）感覺的遮蓋現(xiàn)象；5）感覺疲倦和心理作用對感覺會產(chǎn)生影響；6）感覺判斷擁有相對性感官檢驗中人作為儀器有哪些特色？答：（1）不牢固性。人有個體差別，同一個人在一天不一樣的情況下也不同樣，人時辰在變化；2）人簡單碰到攪亂。第一，周圍環(huán)境的千擾；第二，來自個人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y項目的熟悉程度食品的感官要素有哪幾個？答：（l）外觀：（顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣情況）；2）氣味／香氣／香味（嗅到的是氣味，食品的氣味叫香氣；化妝品和香水，可叫香味）；3）均勻性和質(zhì)地（用嘴來獲得，但不是味覺，它包含粘稠性；均勻性、質(zhì)地；如液體、半固體和固體）；4）風(fēng)味（包含以下組成部分：香氣、味道化學(xué)感覺要素，澀、辣、涼、金屬味道等）；5）聲音（與食品的硬度、脆性相關(guān)，如薯片、鍋巴、餅干等）簡述描述性試驗的組成。答：（l）性質(zhì)：定性方面，即對產(chǎn)品的感官性質(zhì)進行描述，要點點于在——詞匯；2）強度：定量方面，即對產(chǎn)品的每個感官特色的程度進行量化（用數(shù)值表示），要點點于在一尺度；3）表現(xiàn)的次序：時間方面，即對產(chǎn)品之間的差別依照必然的次序鑒別出來；4）整體感覺：綜合方面，即對產(chǎn)品進行整體議論執(zhí)行一項目的感官檢驗，必定完成哪7個任務(wù)？答：（l）項目目標的確定；2）實驗?zāi)繕说拇_定；3）樣品的優(yōu)選；4）實驗設(shè)計；5）實驗的推行；6）解析數(shù)據(jù)；7）講解結(jié)果感官檢驗要做好哪三個方面的控制？答：（l）議論室的控制：最好有固定的議論室；2）產(chǎn)品的控制——對樣品的要求3）議論人員的控制食品感官檢驗中常用的試驗方法有哪6種？答：食品感官檢驗中常用的試驗方法有以下6種：差別試驗、排列試驗、分級試驗、解析或描述試驗、花銷者試驗（感情試驗）感官檢驗中要求感官議論人員做到哪幾點？答：（1）實驗要重復(fù)多次，降低誤差；（2）每次實驗使用多個議論者，一般在20-50之間；（3）要對參評人員進行優(yōu)選；（4）對感官議論人員要進行培訓(xùn)。10.感覺有哪五個基本特色？答：（l）一種感官只能接受和鑒別一種刺激；2）只有刺激量在必然范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用；3）感官會產(chǎn)生疲倦（適應(yīng)）現(xiàn)象；4）感覺鑒別刺激受心理要素的影響；5）不一樣感官在接受信息時，會相互影響。影響感官判斷的要素有哪些？答：（1）生理要素；2）不良的身體情況；3）心理物理學(xué)要素感情試驗方法有哪些？答：（l）定性法；2）定量法：喜好試驗——選擇；接受試驗——分級簡述感官的相互作用。答：（l）食品的風(fēng)味－是味覺與嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響；2）化學(xué)刺激對風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）；3）視覺對風(fēng)味的影響簡述樣品的編號原則。答：（l）數(shù)字編號采用三位隨機數(shù)；2）字母編號防備挨次序編號；3）同次試驗編號位數(shù)應(yīng)該一致；4）同一個樣品應(yīng)該編多個不同樣的號；5）同一個議論員拿到的樣品不能夠有同樣的號簡述感官檢驗的看法。答：食品的感官檢驗是依照人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特色的“感覺”，如：視覺、味覺、嗅覺、聽覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進行記錄，再運用統(tǒng)計學(xué)的方法進行統(tǒng)計解析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口胃等各項指標做出議論的方法。什么叫刺激閥？請簡單描述出韋伯定律。答：引起感覺所需要的感官刺激的最小值，叫刺激閾。韋伯定律說的是：閾值的增加與最初刺激的感覺成正比。即：△C/C=K。在食品感官檢驗中，什么叫共同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)？答：在食品感官檢驗中，兩種或多種刺激結(jié)合作用時，可以致感覺水平高出預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加，叫共同效應(yīng)；而當(dāng)兩種或多種刺激結(jié)合作用時，可以致感覺水平低于預(yù)期的各自刺激效應(yīng)的疊加。叫拮抗效應(yīng)。簡述鮮乳（原料乳）感官檢驗的內(nèi)容答：色彩檢驗——乳白或稍帶微黃；組織狀態(tài)檢驗——有無凝塊、積淀；氣味檢驗——乳香味；味道檢驗——乳純香，可口而稍甜。平時把感官解析人員分為哪五類？答：專家型、花銷者型、無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型和訓(xùn)練型。簡述各種食質(zhì)量量與人類的五官感覺的對應(yīng)關(guān)系答：食品外觀與人眼睛的視覺相對應(yīng)；食品的香氣（香味）與人的鼻子的嗅覺相對應(yīng)；食品的風(fēng)味人的嗅覺和味覺相對應(yīng)；食品的均勻性和質(zhì)地與人的嘴、手的感覺相對應(yīng)；食品的脆性與人耳的聽覺相對應(yīng)。簡述感官檢驗的意義。答：感官檢驗的意義在于：l）食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成質(zhì)量量的檢測與控制；2）食品儲蓄保鮮；3）新產(chǎn)品開發(fā)