出品吧臺工作流程與工作細節(jié)

出品吧臺工作流程與工作細節(jié)出品吧臺工作流程與工作細節(jié)

出品吧臺工作流程與工作細節(jié)

出品吧臺工作流程與工作細節(jié)

首先，得先弄明白出品、吧臺的主要工作職責是什么？只有這樣

才能更好的工作。出品、吧臺的工作臺職責就是第天做好當天的灑水、小吃香煙等物品的儲備。確保在營業(yè)當中，不會消失缺貨的現(xiàn)象，同時也要做到在營業(yè)中快速精確?????的根據(jù)灑水單規(guī)范出品。

下面大致的說一下出品、吧臺的工作流程：

1.2.3.4.5.6.

點到。班前例會

開吧備貨，做營業(yè)前的預備。規(guī)范出品收吧做賬、點庫班后會，結束

接下來，咱們說說工作細節(jié)：

(一)

每天提前10分鐘到單位，打指紋，6點整到吧臺點到，開班前例會。例會內(nèi)容主要是傳達一下上級的批示，總結昨天的工作，解決昨天工作中遇到的問題，以及安排今日的工作。

(二)清晰自己當天的工作崗位和工作范圍，做好營業(yè)前的預備。領貨，包小吃。打掃衛(wèi)生等，分工明確，各守其責。

領灑水，依據(jù)每天銷售量適當?shù)念I取灑水，還要依據(jù)，外面的天氣適當?shù)念I取冰鎮(zhèn)酒水；

包小吃，依據(jù)每天的銷售狀況，把常賣的小吃多備些。防止在高峰期時消失不夠賣的狀況。

營業(yè)前預備工作做好后,面帶微笑，雙手背后，仰頭挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接客人。(三)

規(guī)范出品

收單后，看清每一張單。堅決根據(jù)憑單出品的制度出品。有任何疑難問題準時匯報上級領導予以解決；與同事有良好的協(xié)作與溝通，達到精確?????快速的出品，任何狀況下要以出品為先。首先保證客人的利益。吧臺人員應與一線人員樂觀溝通。以此盡量了解熟識顧客的喜好及反饋意見。以便日后更周到的為客人服務。

嚴格遵循酒單的要求，規(guī)范出品。做到精確?????、快速。區(qū)分常溫酒水與冰鎮(zhèn)酒水。

留意掌握成本，杜絕鋪張鋪張，做到不用公司的東西送人情。出品完成后，準時清理臺面。保持擺放整齊、潔凈。隨時檢查設備運轉。吧臺衛(wèi)生。原料的供應保持貨品。器具的供應。(四)

收吧

在客人走完的狀況下，把酒水全放回就水庫中。擺放整齊便利點庫；

(五)

做賬、點庫

工作結束后，做好手工日報表，和電子日報表，仔細清點酒水和日報盤。反復核對，做到精確?????無誤。如發(fā)覺問題，當天必需解決；(六)

班后會、結束

當一切工作全部完畢，開班后會，總結一天中遇到的問題，最終檢查電源及其他器具的平安狀態(tài)，鎖好展柜，酒水工具等。

留意事項：

1.2.3.4.

上班時正確的使用禮貌用語跟客人、上司、同事打招呼；不得招引與工作無關的人員進入吧臺

不予其他部門人員高聲言笑，在吧臺東倒西歪，抓耳撓腮，不做與工作無關的事；不的偷吃，偷喝，偷拿、頭賣公司酒水。做舞弊之事；

擴展閱讀：吧臺工作流程

吧前預備1著裝上崗

1.1著裝上崗工作流程所需設施設備：

◆工作服◆工作鞋襪◆頭花、發(fā)卡◆發(fā)網(wǎng)◆鏡子◆酒店員工儀容儀表規(guī)定◆員工更衣室1.2著裝上崗工作細則操作程序操作標準及說明1）按規(guī)定穿好工作服，名牌戴在左胸上方，易于讓來賓辯認；①著工作服2）女士穿規(guī)定的長統(tǒng)絲襪，不得有破洞或跳絲；3）按規(guī)定穿好黑色布鞋，鞋應保持潔凈；4）穿好工作服，佩戴絲巾、領帶或帽子。1）檢查個人衛(wèi)生，保持面部潔凈、口腔清潔；②整理儀容2）應保持清雅淡妝，適當施抹粉底、胭脂、眼影等，口紅應選用相宜的顏色；3）不得將長發(fā)披在肩上，頭發(fā)應按規(guī)定塞入發(fā)網(wǎng)；4）指甲剪短，不得涂指甲油。③佩戴飾物④檢查自己的微笑⑤提前到崗1）工作時間不得佩戴飾物，如戒指、手鐲、耳環(huán)等；2）若戴頭卡、頭發(fā)，一律選用黑色，頭花不得超過10厘米寬。1）著裝檢查完畢，走出更衣室之前，面對穿衣鏡檢查自己的微笑。2）上班要有一個良好的精神面貌，面帶微笑是最重要的。特殊提示：調(diào)整自己的心情預備上崗。微笑從走向工作崗位之前開頭。1）提前5分鐘到崗，簽到；2）接受領班或主管安排工作。特殊提示：精神飽滿，準時到崗。2開吧前預備

2.1開吧前預備工作流程所需設施設備：

◆托盤◆煙灰缸◆小吃盤◆火柴◆咖啡用具◆花瓶◆抹布◆電器◆臺面◆冰柜◆桌面◆酒架◆椅子◆生啤酒機◆糖罐◆調(diào)酒裝飾物◆白砂

糖◆酒水◆咖啡糖◆吸塵器◆小吃◆地毯2.2開吧前預備工作細則操作程序①清潔吧臺操作標準及說明1）用濕布和消毒液擦拭臺面，然后用干布擦干；2）用另一塊濕布擦拭全部的椅子。特殊提示：潔凈，干凈，無塵，無水跡，無破損。1）用具齊全：

糖罐內(nèi)有序擺放5包白砂糖、5包咖啡糖，糖應無凝固、無破漏，②擺放桌面用具糖袋無污跡、無水跡。

煙灰缸

火柴

花瓶2）用具潔凈，無破損；3）擺放位置應根據(jù)酒吧要求擺放。③清潔和檢查酒吧內(nèi)設施④清洗托盤和小吃盤及咖啡用具1）全部的電器應工作正常；2）冰柜內(nèi)無積水和污物，外表光亮；3）酒架無塵土和水跡；4）生啤酒機潔凈，沒有積剩酒，出酒正常，二氧化碳氣充分。1）潔凈，無破損；2）數(shù)量充分：數(shù)量依據(jù)各酒吧營業(yè)狀況由酒水部訂出。1）安放警示牌；2）清空吸塵器的儲塵桶；3）先用濕布清潔斑點、污漬，再用干布吸干；4）發(fā)覺室內(nèi)裝潢或地毯上有嚴峻的污染或損壞狀況，需準時報告主⑤清潔地毯管；5）將洗塵器的插頭進門邊的插座上，工作時防止吸塵器的軟管擋在路上絆倒行人；6）吸塵器站在遠離房間的一邊，操作的時候應當面對主要通道；7）假如需要，應移開桌椅，認真清理；8）特殊留意房間的角落、地毯邊緣、人流區(qū)、貨柜或桌下；

9）假如需要，對柜臺帝的椅子或室內(nèi)椅子也進行除塵；10）清除吸塵器里儲塵桶的垃圾，當心地將吸塵器的卷線或軟管整理整齊、捆好；11）將吸塵器存放在指定的位置；12）工作中發(fā)覺地毯或酒店設施問題，應準時向您的主管報告。特殊提示：1.公衛(wèi)清潔員可能負責酒吧的吸塵器和清潔工作。2.使用吸塵器，避開振動，也不要沾到水，濕手不能操作機器。1）檢查花瓶上有裂痕、缺口和指印，假如需要，清洗或更換花瓶，⑥檢查鮮花和裝飾花確保瓶里裝有新奇的水；2）保持鮮花和草木的新奇，插放美觀，剪掉凋謝的花葉；3）清潔裝飾花上的灰塵，用軟布輕輕擦裝飾花的葉子或花瓣。特殊提示：濕布會損壞絲綢做的裝飾花的葉子和花瓣1）檢查窗簾是否懸掛好，有無脫扣，調(diào)整好窗簾的造型；⑦調(diào)整簾布和百葉窗2）調(diào)整百葉窗，使室內(nèi)光線嚴厲適度；3）發(fā)覺任何需要清潔的問題，準時報告，以便支配清潔工作。特殊提示：調(diào)整好窗簾的造型和室內(nèi)的光線，可以給來賓一個舒適的視覺效果，為來賓用餐供應一個良好的就餐環(huán)境。1）各種酒水依據(jù)酒吧庫存量提貨；⑧補充酒水2）各種酒水分類擺放整齊；3）遵循先進先出的原則，把先領用的酒水先銷售，先存放進冰柜的酒水先售出。⑩預備小吃裝飾物齊全、充分、新奇。1）檢查小吃質量，保證不過期、不變質；2）預備充分；3）應來賓要求，將小吃裝在專用盤中，用托盤送至來賓桌上，并示意來賓。11預備冰塊

31）將冰桶裝滿冰塊；2）冰塊潔凈、衛(wèi)生，沒有雜物。3設吧前預備

3.1設吧前預備工作流程所需設施設備：

◆吧臺鑰匙◆領用狀況登記表◆工作日記◆鑰匙◆鎖頭◆鎖牌3.2設吧前預備工作細則操作程序操作標準及說明領取吧臺鑰匙；①領取吧臺鑰匙2）檢查“領用狀況登記表”；3）檢查密封包裝是否完好；特殊提示：每一班結束，應將吧臺鑰匙交前廳保管。領取工作日記和有關文件；②領取本吧相關物品2）領取工作日記交接中登記的需領物品及水果；特殊提示：填寫交接班記錄。1）打開全部營業(yè)區(qū)的燈；2）檢查酒吧有無異樣；3）檢查名鎖是否完好；③預備開吧4）打開酒吧全部柜門；5）將鑰匙、鎖頭、鎖牌統(tǒng)一整齊擺放。特殊提示：留意平安防盜4擺放酒水單4.1擺放酒水單工作流程所需設施設備：◆酒水單4.2擺放酒水單工作細則操作程序①預備酒水單②操作標準及說明酒吧內(nèi)備有足夠數(shù)量的酒水單；2）酒水單應潔凈、干凈，沒有破損。酒水單從中頁找開成90度角，立放在每個吧桌上；擺放酒水單2）每個吧桌上擺放酒水單的位置、方向須統(tǒng)一；3）檢查酒水單的擺放。5擺放酒水

5.1擺放酒水工作流程

所需設施設備：◆酒架◆酒潔布◆酒5.2擺放酒水工作細則操作程序①清潔酒架②預備酒瓶及各種酒水③擺酒④檢查酒架擺設6擺放吧臺用具

6.1擺放吧臺用具工作流程

所需設施設備：◆煙灰缸◆火柴◆潔凈的布◆賬單杯6.2擺放吧臺用具工作細則操作程序①清潔吧臺②預備用具操作標準及說明吧臺應潔凈，無塵，無水跡,無紙屑。1）用具齊全；

一個煙灰缸

一盒火柴5

操作標準及說明1）酒架應堅固；2）酒架無塵，無水跡。1）瓶體潔凈，商標無破損；2）瓶口潔凈無污跡；3）品種齊全。1）全部商標正面朝向來賓；2）珍貴的酒擺在顯要的位置；3）各種酒分類擺放整齊。錯落有致，整齊有序

一個插賬單的專用杯2）用具應潔凈、無破損，火柴裝滿。③擺放用具④檢查7擺設酒吧操作柜

7.1擺設酒吧操作柜工作流程

所需設施設備：◆操作柜◆清潔布◆調(diào)酒用具◆杯具7.2擺設酒吧操作柜工作細則操作程序①清潔操作柜②擺設調(diào)酒用具③擺設杯具1）取放冰塊、調(diào)酒裝飾物、配料、調(diào)酒用器皿等；2）用具應潔凈、無水跡、霉變；3）放置合理，伸手可及，便于工作。1）杯具無水跡、破口，經(jīng)仔細擦拭（參見工作細則8“擦拭杯具”）；2）依據(jù)估計的客流量和使用的頻率來確定所需杯具的數(shù)量；3）擺在指定位置，倒扣在潔凈的柜布上；4）放置合理，伸手可及，便于工作。8擦拭杯具

8.1擦拭杯具工作流程所需設施設備：

◆洗杯機◆餐巾◆抹布◆杯架◆擦杯布◆冰桶◆托盤◆杯筐◆酒杯調(diào)架

8.2擦拭杯具工作細則操作程序

操作標準及說明6

不銹鋼操作柜應潔凈、無水跡，并鋪上潔凈的白柜布。操作標準及說明1）每個吧凳前擺放一個煙灰缸；2）煙灰缸邊沿上放一盒火柴，火柴上的店徽朝向來賓；3）煙灰缸后面擺放賬單杯。檢查吧臺用具的擺放。1）將杯具在洗杯機中清洗、消毒；2）選用清潔和干爽的餐巾；①預備工作3）保持擺放杯具的臺面清潔，并用餐巾墊在表面；4）酒桶放好熱水。特殊提示：擦拭杯具的人員保持雙手的清潔，抓住杯子底部3分之一處。1）玻璃杯的口部對著熱水（不要接觸），直至杯中布滿水蒸氣，一手用餐巾的一角包裹住杯具底部，一手將餐巾另一段拿著塞入杯中擦②擦拭杯具拭，擦至杯中的水汽完全潔凈，杯子透亮?????锃亮為止；2）擦拭玻璃杯時，雙手不要接觸杯具，不行太用力，防止扭碎杯具。特殊提示：細心操作，動作輕。③杯具的擺放1）輕拿玻璃杯底部，口朝下放置在臺面上（或酒杯吊架）；2）玻璃杯擺放要整齊，分類放置。特殊提示：整齊、規(guī)范9預備調(diào)酒裝飾物工作流程9.1預備調(diào)酒裝飾物工作流程

所需設施設備：◆食物訂單◆保鮮紙◆冰箱9.2預備調(diào)酒裝飾物工作細則操作程序①領取水果和蔬菜操作標準及說明1）每天開吧之前憑訂單從收貨部領取新奇水果和蔬菜，如檸檬、芹菜等；2）櫻桃、橄欖，視營業(yè)狀況定期從干貨庫提取。1）裝飾物應潔凈、新奇；2）將檸檬切成3毫米厚的半圓片和一部分整圓片；②加工裝飾物3）切4～6片檸檬皮；4）預備10根芹菜桿，切成12厘米長；5）切6～8只橙角，用雞尾簽連上櫻桃；6）從瓶中取少量的櫻桃用水沖洗后，放杯中備用，橄欖也相同。③保存裝飾物1）將全部裝飾物放在盤內(nèi)或杯內(nèi)存放；2）將裝飾物用保鮮紙包好，存放在冰箱內(nèi)；3）裝飾物應預備充分；4）全部用鮮水果制作的裝飾物，不允許隔夜使用。10冰庫使用

10.1冰庫使用工作流程所需設施設備：◆溫度計◆冰庫10.2冰庫使用工作細則

操作程序①溫度掌握操作標準及說明1）冰庫溫度掌握在2～5度；2）冰庫內(nèi)設有溫度計；3）除拿放酒水外，冰庫門保持閉。1）酒水品種分開，位置穩(wěn)定；2）酒水整齊，擺放平穩(wěn)；3）各類酒水便于領用，相對接近保質期的酒水放在外面；4）除葡萄酒外，各類酒水保持整箱；5）酒水保持清潔，無灰塵。1）冰庫四周無積水，無酒跡，無污垢，無雜物；2）酒架光亮，無灰塵；3）每年定期保養(yǎng)一次。②酒水擺放③冰庫環(huán)境及保養(yǎng)11酒水供應

11.1酒水供應工作流程

所需設施設備：◆酒水單◆調(diào)制酒水工具11.2酒水供應工作細則操作程序①接收酒水訂單

操作標準及說明1）酒水訂單上有時間、服務員姓名、臺號、來賓人數(shù)，以及所需酒水的名稱和數(shù)量，字跡清楚；2）酒水訂單上要有收款員蓋章；3）將單夾起（有單簽穿好）統(tǒng)一擺放在工作臺上。1）聽裝酒水直接供應給服務員，酒水不需開啟，并配用杯，按酒水的飲用方法在杯中加入冰塊、水果片等；2）瓶裝酒水開啟瓶蓋后供應給服務中（葡萄酒、烈酒不需開啟），并相應協(xié)作用杯、冰塊、水果片、冰桶、冰架、水壺、冰夾、攪棒等；②酒水的制作3）零杯酒水（葡萄酒、鮮果汁等直接倒入相應的杯中供應給服務員）需用量杯、量酒器等倒入相應杯中，并相應協(xié)作冰塊、水果片、攪棒等；4）混合酒水的制作；5）先把配方所需酒水放在工作臺上制作酒水的位置；6）預備好調(diào)酒工具、酒杯、配料、裝飾品等在工作臺上；7）調(diào)制、出品8）所用酒水配料等放回原處，所用調(diào)酒工具保持干凈，放回原處。13酒水盤點

13.1酒水盤點工作流程所需設施設備：◆酒水盤點本13.2酒水盤點工作細則操作程序操作標準及說明1）在酒吧酒水供應結束后，進行盤點工作；2）在酒水盤點前，間續(xù)將酒水訂單酒水數(shù)加在酒水盤點本上（酒水①實際酒水盤點盤點本酒吧自存）；3）將本班次所領酒水、調(diào)撥數(shù)、售出數(shù)和報損數(shù)填入酒水盤點表相應的位置，算出理論結存數(shù)；4）將實際酒水結存數(shù)逐一清點，填入盤點表中實際盤存一欄；5）將酒水實際盤存數(shù)抄入下一個班次酒水盤點表中實際盤存一欄；6）在盤點表上注明時間、班次、酒吧名稱及當班調(diào)酒員的簽名。②盤點手的相關事宜14酒水報損

9晚班當調(diào)酒員按酒水常備量以及客情狀況算出酒水盤點表交當班酒吧經(jīng)理（領班）。14.1酒水報損工作流程所需設施設備：◆酒水報損單14.2酒水報損工作細則操作程序操作步驟1）與財務酒水成本組確定酒水報損時間；①填寫報損單2）通知財務酒水成本組；3）當班調(diào)酒員填寫酒水報損單，字跡清楚，注明報損時間、酒吧名稱和酒水名稱、規(guī)格及精確?????數(shù)量；4）酒吧經(jīng)理在酒水報損單備注處注明報損緣由；5）由酒吧經(jīng)理、財務酒水成本組主管以及當班調(diào)酒員同時簽名。②處理報損酒水1）報損酒水全部倒掉，將空瓶（聽）送垃圾庫2）在當日酒水盤點表上減掉報損酒水。特殊提示：與財務部共同進行。15宴會設吧

15.1宴會設吧工作流程

所需設施設備：◆宴會設吧通知單◆吧臺工作日志◆酒水訂單15.2宴會設吧工作細則操作程序操作標準及說明1）由當班酒吧經(jīng)理簽名接收宴會部向灑吧發(fā)出的宴會設吧通知單，通知單要注明宴會名稱、日期、人數(shù)、地點、用餐標準和酒水要求等；2）將通知單貼在客情欄上；3）打算設吧所需人員、人數(shù)；①設吧前的預備工作4）確定設吧時間；5）提前一天預備好酒水品種上、數(shù)量，領回后存放在灑吧；6）吧臺放置各類酒水杯，數(shù)量充分，按人數(shù)的3倍為各類玻璃杯的總和配備；7）在宴會開頭前30分鐘將杯具放在吧臺上。特殊提示：落實到人，品種齊全，數(shù)量精確?????，衛(wèi)生清潔。

1）吧臺要在宴會前30分鐘設置完畢；2）吧臺上酒水品種、數(shù)量齊全，擺放整齊美觀，便利工作；②設吧及酒水供應3）供應混合酒水時，在宴會開頭前30分鐘調(diào)制好，配上雞尾酒盛器、用具、裝飾物等；4）雞尾酒會、餐前酒會、自助餐酒會要將各類酒水提前20分鐘倒一部分在酒杯中；5）調(diào)酒員各就各位，并檢查自身儀容儀表；6）服務員直接在吧臺供應酒水，不需酒水訂單，保證供應；7）保持吧臺清潔、美觀，如有空瓶、空聽、臟杯，馬上放入吧臺下空杯筐中。1）將空瓶、空聽送往垃圾庫，剩余酒水放回酒吧；③撤吧2）保持吧臺及四周清潔衛(wèi)生；3）宴會結束前，將酒水用量抄報餐廳主管，換回酒水訂單；4）酒水訂單交給當班調(diào)酒員，進行核實酒水數(shù)。特殊提示：確認數(shù)目，賬面清晰，清潔衛(wèi)生。16預備冰塊

16.1預備冰塊工作流程

所需設施設備：◆儲冰柜◆冰塊◆冰鏟◆制冰機16.2預備冰塊工作細則操作程序①預備儲冰柜操作標準及說明1）儲冰柜應潔凈、干凈、無水跡，表面干凈光亮；2）檢查排水口是否堵塞、有異味；3）冰鏟應潔凈、無水跡。1）檢查制冰機是否處于正常運行狀態(tài)；②取用冰塊2）從制冰機中取出冰塊，倒入儲冰柜中備用；3）冰鏟應與冰塊相隔離；4）冰塊應清潔、方整、無異味。18點酒水

18.1點酒水工作流程

所需設施設備：◆酒水單◆筆◆點酒水單

18.2點酒水工作細則操作程序①預備酒水單②預備點酒水單③向來賓展現(xiàn)酒水單將酒水單打開第一頁，禮貌地雙手遞給來賓。特殊提示：遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則1）給來賓肯定的選擇時間，禮貌詢問來賓是否可以點酒水了；2）與來賓保持目光溝通；④為來賓點酒水3）要聽清來賓所點的酒水；4）點酒水單的書寫要字跡工整，填寫完整有力；5）點完單后要向來賓復述一遍來賓所點的酒水；6）一些烈酒或特別酒水要詢問來賓如何飲用；7）最終向來賓道謝。20酒水服務

20.1酒水服務工作流程

所需設施設備：◆酒水杯墊◆酒水杯◆托盤◆酒水裝飾物◆抹頁◆鋼筆◆記錄

20.2酒水服務工作細則操作程序①向來賓問好②為來賓服務酒水操作標準及說明1）微笑并問候來賓；2）使用禮貌語言1）將潔凈的杯墊擺放在吧桌上，店徽朝向來賓；2）從來賓的右側為來賓服務酒水，遵循“女士優(yōu)先，先賓后主”的原則；3）將酒水杯放在杯墊上，再倒入酒水，酒水瓶口不能觸到杯口邊緣；12預備好筆和點酒水單。操作標準及說明酒水單應完好、無污跡、無破損。4）服務酒水的同時，告知來賓酒水的名稱；5）全部的酒水用托盤服務；6）服務酒水要使用正確的裝飾物；7）在服務過程中，只能手拿玻璃杯的下半部或杯柄；8）全部酒水在點單后3分鐘內(nèi)送到來賓面前。1）當來賓再次點酒水時，更換新的酒水杯；2）當來賓再次點的酒水剩1/3時，應上前為來賓添加酒水或詢問來賓③再點酒水是否再點另一杯酒水；3）空瓶準時撤走，來賓杯中酒水用完，來賓也未再要酒水時，征得來賓同意，撤下空杯；4）服務各類含酒精的混合酒水或飲料均免配送小吃（花生米等）。21軟飲料服務21.1軟飲料服務工作流程所需設施設備：◆酒水杯21.2軟飲料服務工作細則操作程序①預備酒水杯操作標準及說明1）用高腳杯；2）高腳杯應潔凈、光亮、無水跡、無破損。1）杯中放3塊冰和一片新奇的檸檬片；②預備軟飲料2）瓶裝酒水和罐裝酒水必需要在來賓面前打開；3）各種果汁不加冰和檸檬，含汽礦泉水只加檸檬不加冰；4）各種類酒水、果汁不能過期。特殊提示：如來賓座位右側靠墻，可在來賓左側服務。③服務軟飲料五葡萄酒服務

13參見工作細則20“酒水服務”。23白葡萄酒或玫瑰酒服務

23.1白葡萄酒或玫瑰酒服務工作流程

所需設施設備◆瓶裝白葡萄酒或玫瑰酒◆冰桶◆冰桶架◆酒鉆◆餐巾◆酒刀◆酒杯

23.2白葡萄酒或玫瑰酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）預備冰桶；①預備2）將酒從酒吧中取出，擦拭潔凈，放入冰桶冰凍；3）將酒連同冰桶和冰桶架放到客客桌旁不影響正常工作的位置。特殊提示：灑瓶應干凈無損，商標完好。1）將酒從冰桶中取出向點酒的來賓展現(xiàn)，來賓確認后放回冰桶；2）用酒刀將瓶口凸出的鉛封割開，用餐巾將瓶口擦拭潔凈；②酒瓶的開啟3）將酒鉆漸漸鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防酒塞斷裂，此過程中嚴禁轉動或搖擺酒瓶；4）將拔出的酒塞交與仆人評判酒的儲存狀況；特殊提示：酒鉆漸漸鉆入酒塞內(nèi)，輕輕將酒塞拔出，用力不宜過猛，以防酒塞斷裂。1）將開瓶的酒從冰桶內(nèi)抽出，用餐巾將瓶外側的水擦拭潔凈，然后③品酒服務用餐巾包住酒瓶；2）向品酒的來賓酒杯中注入1/5杯容量的酒，關心來賓在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；3）仆人品過酒后，服務員須征求意見，是否可以馬上斟酒。1）斟酒時服務員須用右手握瓶，從來賓右側按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；④斟酒服務2）商標須始終朝向來賓；3）酒須傾倒至酒杯的1/3處，以確保白葡萄酒應有的冰冷度；4）每斟完一杯酒將酒瓶按順時針方向輕輕轉一下，避開瓶口的酒滴在臺面上；

5）為全部的來賓斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰桶內(nèi)；6）瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須準時征求仆人的意見，是否預備另外一瓶酒。特殊提示：酒杯的溫度與滿度。24零杯葡萄酒的服務

24.1零杯葡萄酒服務流程工作流程

所需設施設備：◆白葡萄酒◆紅葡萄酒◆酒水車◆臺布◆臺裙◆紅酒藍◆銀盆◆餐巾◆冰桶11.2零杯葡萄酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）清掃及檢查酒水車，確保清潔、穩(wěn)固；2）在酒水車上鋪墊臺布，并配臺裙；3）將一大號銀盆放在車上一側，于開餐前15分鐘放入冰塊，冰量為盆容量的1/3；①預備酒水車4）將3個鋪墊好餐巾的紅酒籃放在車上另一側，酒籃握把朝向全都；5）折疊一條8厘米寬的餐巾掛在服務車一角；6）預備4～5種白葡萄灑放入冰桶，再預備3種紅葡萄酒放入酒籃內(nèi)；

紅葡萄灑、白葡萄酒酒瓶的朝向全都

酒的商標向上

酒的取放要輕

酒瓶事先擦拭潔凈

將酒水車停放在餐廳明顯的位置1）各種酒是否碼放整齊；②酒水車的檢查2）是否有重復種類的酒；3）如車上已有開瓶的酒，須檢查：

標牌是否破損、脫落

酒的氣味是否已發(fā)生變化

酒塞上是否有污跡③

1）將酒水車輕推至來賓桌前；服務2）將酒杯朝向來賓，以便于來賓閱讀、辨認；3）向來賓展現(xiàn)酒時，應用餐巾墊住瓶底，以防瓶上的水滴落在來賓身上和臺上；4）來賓選擇某種酒后，為來賓供應倒酒服務。25紅葡萄酒服務25.1紅葡萄酒服務工作流程

所需設施設備：◆瓶裝紅葡萄酒◆葡萄酒酒水單◆酒籃◆餐巾◆抹布◆酒鉆◆紅葡萄酒酒杯25.2紅葡萄酒服務工作細則操作程序①供應葡萄酒水單操作標準及說明1）在出示給來賓前將酒水單打開；2）應供應給來賓潔凈的酒水單，有損壞的酒水單交給您的主管。特殊提示：酒水單代表酒店的形象。1）預備好向來賓推舉1~2種葡萄酒；2）詢問來賓的首選，關心他們作出一個合適的選擇；3）要能夠回答酒單上關于葡萄酒或是香檳酒的任何問題；②幫助來賓選擇葡萄酒4）允許來賓做任何自己的選擇；5）總是支持來賓的選擇；6）提到酒時，以酒的名字來說而非酒水單上的序號。特殊提示：紅葡萄酒一般搭配紅色肉類食物或醬油做的肉類，但來賓可以有自己的搭配，不能說來賓搭配有錯。來賓選擇自己喜愛的葡萄酒或搭配總是沒有錯的，盡管有一般的規(guī)章。1）在酒籃內(nèi)鋪上干凈的餐巾；③取酒2）取出來賓所點的酒，將瓶外側擦拭潔凈；3）將酒瓶輕輕臥放于酒籃內(nèi)，酒的商標朝上。特殊提示：留意商標的干凈，酒籃的光亮。④1）將酒從酒籃里取出向點酒的來賓展現(xiàn)，來賓確認后放回酒籃；開啟葡萄酒2）用開瓶鉆上附帶的小刀割開瓶頸上方外凸的鉛封，這樣可避開在倒酒時酒接觸到鉛封；3）將取下的鉛封或金屬鋁箔封簽放進自己的口袋中；4）用干凈的餐巾擦拭木塞頂部可能附著的霉或灰塵；5）將開瓶鉆對準瓶塞的中心插入，漸漸鉆入酒塞內(nèi)輕輕將酒塞拔出，用力不要過猛，以防酒塞斷裂，此過程中嚴禁轉動或搖擺酒瓶；6）用潔凈的餐巾把瓶口擦拭潔凈；7）將拔出的酒塞交與點酒的來賓評判酒的儲存狀況。特殊提示：當著全體來賓的面開啟紅葡萄酒，這可是對服務技能的考驗，美麗的動作給人開心的享受。1）詢問來賓，在供應紅酒服務前，是否需要給紅酒醒酒；⑤醒酒2）假如來賓同意，就將酒打開，先不倒酒。特殊提示：優(yōu)質的紅酒與空氣接觸后產(chǎn)生的變化是特別豐富的，能將酒的香味完全釋放出來。1）將已開瓶的酒向點酒來賓酒杯注入1/5的杯量，關心來賓在桌上輕輕晃動一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸；2）允許來賓聞及品嘗葡萄酒，征求來賓意見，是否可以馬上斟酒；⑥品酒服務3）假如來賓對酒不滿足，向來賓賠禮，立即將酒撤走，并聯(lián)系經(jīng)理說明狀況。特殊提示：葡萄酒的服務儀式已經(jīng)流傳了幾個世紀了，依據(jù)這些儀式，您將帶給來賓酒文化，可以讓來賓享受到超值服務。1）斟酒時，服務員使用右手拿住酒籃，從來賓右側按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；⑦斟酒服務2）酒的商標須朝向來賓；3）酒應倒至酒杯的1/2處；4）每斟完一杯酒須將酒瓶按順時針方向輕轉一下，避開瓶口的酒滴在臺面上；

5）為全部來賓斟完酒后，將酒瓶連同酒監(jiān)一起輕放至點酒來賓的桌上或桌旁最近的邊柜上，瓶口不行指向來賓；6）服務過程中動作要輕，避開酒中的沉淀物浮起，影響酒的質量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須準時征求來賓的意見是否預備另外一瓶酒。特殊提示：如沉淀物已浮起，應停止斟酒，將酒瓶立起靜置候用或過濾后使用，另應準時向來賓說明狀況。26過濾紅葡萄酒

26.1過濾紅葡萄酒工作流程

所需設施設備：◆服務車◆燭臺◆蠟燭◆過濾瓶◆臺布◆火柴26.2過濾紅葡萄酒工作細則操作程序操作標準及說明1）貯存年份較長的紅葡萄酒易產(chǎn)生沉淀物，點用時須將酒過濾后再①預備為來賓服務；2）將獨臺、過濾瓶和需要過濾的紅葡萄酒整齊地擺放在鋪有臺布的服務車上。1）服務員將服務車輕輕推至來賓桌旁；2）點燃燭臺上的蠟燭；②過濾3）將需過濾的紅葡萄酒輕輕開啟，以避開瓶底的沉淀物浮起；4）左手拿住過濾瓶，右手拿住紅葡萄酒瓶，借助燭光將紅葡萄酒緩慢以倒入過濾瓶中；5）如觀看到紅葡萄酒瓶中的沉淀物浮起，須將酒瓶靜置一段時間后再連續(xù)過濾。1）將過濾完畢的紅葡萄酒靜置一段時間，使得空氣與酒充分接觸；③服務2）用過濾瓶直接為來賓服務。特殊提示：服務標準參見工作細則25“紅葡萄酒服務”。27香檳酒服務

27.1香檳酒服務工作流程

所需設施設備：◆冰桶◆冰桶架◆酒刀◆餐巾◆酒鉆◆瓶裝的香檳酒◆香檳酒杯

27.2香檳酒服務工作細則操作程序操作標準及說明1）預備好冰桶；①預備2）將酒取出，擦拭潔凈，放于冰桶內(nèi)凍；3）將酒連同冰桶和冰桶架一起放到來賓桌旁，要放在不影響正常服務的位置。1）將香檳酒從冰桶內(nèi)抽出向來賓展現(xiàn)，仆人確認后放回冰桶內(nèi)；2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用拇指壓住瓶塞，右手將扎瓶塞的鐵絲擰開、取下；②灑瓶的開啟3）用干凈餐巾包住瓶塞頂部，左手照舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉動并緩慢地上提瓶塞，直至瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出。4）開瓶時動作不宜過猛，以免發(fā)出過大的聲音而影響來賓。特殊提示：開啟香檳酒時留意平安，瓶口應對向無人區(qū)域，以防瓶塞飛出傷人。③香檳酒的服務1）用餐巾將瓶口和瓶身上的水跡擦拭掉，將酒瓶用餐巾包??；2）用右手拇指摳住瓶底，其余四指分開，托住瓶身；3）向仆人杯中注入杯量1/5的酒，交由仆人品嘗；4）仆人品完認可后，服務員須征求意見，是否可以馬上斟酒。1）斟酒時服務員右手持瓶，從來賓右側按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主；。2）斟倒量為杯的2/3；④斟酒服務3）每斟一杯酒最好分兩次完成，以免杯中泡沫溢出，斟倒完后按順時針方向輕轉一下，防止瓶口的酒滴落到臺面上；4）酒的商標須朝向來賓；5）為全部的來賓斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍；6）服務過程中動作要輕緩，避開酒中的沉淀物浮起，影響酒的質量；7）酒瓶中的酒只剩下一杯的酒量時，須準時征求仆人的意見是滯準

備另一瓶酒。32啤酒服務

32.1啤酒服務工作流程

所需設施設備：◆托盤◆酒杯◆啤酒◆啤酒學問32.2啤酒服務工作細則操作程序①推銷及建議操作標準及說明嫻熟把握各種啤酒學問，在來賓訂飲品時，介紹本餐廳供應的各種啤酒及其產(chǎn)地；為來賓點單，并到酒吧取啤酒，不得超過5分鐘。1）有托盤拿回啤酒及冰凍酒杯，依據(jù)“女士優(yōu)先。先賓后主”的原則為來賓服務啤酒；2）供應啤酒服務時，服務員站在來賓右側，左手持托盤，右手將冰凍啤酒杯放在來賓的餐盤右上方，拿起來賓所點啤酒，身體側站，面②啤酒的服務對來賓右側，將啤酒輕輕倒入杯中，倒啤酒時，前1/3的啤酒沿杯壁緩慢流入杯中心，使得二氧化碳得以全面釋放；3）倒酒時，酒瓶商標應面對來賓；4）啤酒應倒八分滿，泡沫滿杯口，但不溢杯外；5）如瓶中啤酒未倒完，應把酒瓶商標面對來賓，擺放在酒杯右上方。特殊提示：不要將全部的啤酒都沿杯壁倒入，直接倒進酒杯中心所釋放的二氧化碳可使口感更加爽滑。1）適時為來賓添加啤酒，依據(jù)來賓喝酒速度，一般喝酒快的來賓杯內(nèi)剩1/2啤酒時，應添加啤酒；③啤酒的添加2）同桌來賓應在同一時段添酒；3）添酒時應站立于來賓右側，手持酒瓶示意來賓添酒或輕聲詢問來賓是否需要添酒，來賓同意后再斟；4）當來賓啤酒僅剩瓶中1/3時，主動詢問來賓是否再需要添加一瓶啤酒；5）準時將倒空的酒瓶撤下臺面。33.1再點酒水工作流程

所需設施設備：◆高熱量小吃◆筆◆玻璃杯◆托盤◆杯墊33.2再點酒水工作細則操作程序①詢問來賓是否還要其他酒水②記錄二次點單操作標準及說明1）當來賓杯里酒水只有一半或1/3的時候，詢問來賓是否還要其他灑水；2）若來賓有點醉了，不要推舉酒類酒水，計算來賓喝的酒水數(shù)量；3）供應果脯、苞米花或其他高熱量的食物，來稀釋來賓體內(nèi)的酒精；4）不要牽強推銷，只為需要酒水的來賓供應酒水。1）在第一次點單下，畫一條橫線，寫上來賓其次次點單的內(nèi)容；2）假如在其次次點單中，同桌的多位來賓點相同的酒水，留意數(shù)量。1）在為來賓供應其次種酒水的時候，要換上潔凈杯子和餐巾；2）新的啤酒供應新的杯子；③供應續(xù)杯3）當您將杯子從吧臺或桌子上撤去的時候，不要將您的手指放進杯子里；4）使用托盤傳送杯子；5）在來賓面前擺放潔凈的杯墊或餐巾；6）將新的酒水杯放在潔凈的杯墊或餐巾上。④留意醉酒的來賓⑤拒絕供應酒類給醉灑的來賓1）假如可能的話，提示客人已經(jīng)差不多了；2）不要指責來賓，更不能與來賓爭吵；3）推舉食物或非酒精類的酒水。來賓醉酒有許多不同的預兆，您要留意醉酒的來賓，以免發(fā)生事故。40冰水服務

40.1冰水服務工作流程所需設施設備：

◆水扎◆冰桶◆冰夾◆餐巾◆托盤◆冰水◆冰塊40.2服務冰水工作細則

wenku_22({"font":{"079c8fe6aeaad1f346933f5d0010016":"TimesNewRoman","079c8fe6aeaad1f346933f5d00201*6":"宋體"},"style":,"s":{"color":"#000000","font-size":"13.5"}},{"t":"style","c":,"s":{"font-family":"079c8fe6aeaad1f346933f5d00201*6"}},{"t":"style","c":,"s":{"font-family":"07宴會結束后布告單的處理

48酒水提貨

48.1酒水提貨工作流程所需設施設備：◆酒水提貨單48.2酒水提貨工作細則操作程序①寫酒水提貨單操作標準及說明1）依據(jù)灑吧庫存量和當天銷售狀況寫酒水提貨單；2）酒水提貨單送交酒水部主管簽字后方可生效；1）每天開吧前去酒庫提貨；②從酒水庫提貨2）提貨時要依據(jù)提貨單逐項核對，檢查貨項和數(shù)量是否與提貨單上相同；3）核實精確?????后，提貨人員在提貨單驗收處簽字，一式三份，一份交成本掌握室，一份交酒庫，一份由酒吧存檔。1）各種酒水碼放整齊；③酒水碼放2）凡需冰凍的酒水應放入冰柜；3）全部酒