營養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)名解

4-營養(yǎng)：機體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動需要的必要的生物學(xué)過程。4-營養(yǎng)素(nutrient)：為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。4-營養(yǎng)學(xué)：研究食物中的營養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響X食品衛(wèi)生學(xué)：研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施L合理營養(yǎng)(rationalnutrition):是指每天從食物中攝入的能量和各種營養(yǎng)素的量及其相互間的比例都能滿足人體在不同的生理階段、不同的勞動環(huán)境及不同勞動強度下的需要，并能使機體處于良好的健康狀態(tài)。其核心是營養(yǎng)素要：“全面、平衡、適度”。4-營養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營養(yǎng)不良包括：營養(yǎng)缺乏、營養(yǎng)過剩-k膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes，DRIs)是為了保證人體合理攝入營養(yǎng)素，避免缺乏和過量，在推薦膳食營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance，RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括下列：-I-平均需要量(estimatedaveragerequirement，EAR):某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的所有個體對某營養(yǎng)素需要量的平均值。EAR意義：1.攝入量達到EAR水平時可滿足群體中50%個體對該營養(yǎng)素的需要；2.針對人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。針對個體，可以檢查其攝入不足的可能性。-I-推薦攝入量(recommendednutritionintake，RNI):可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%?98%)個體需要量的攝入水平。主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。RNI=EAR+2SD=EAR+20%EAR=1.2EARL能量需要量(estimatedenergyrequirement):長期保持良好的健康狀態(tài)、維持良好的體型、機體構(gòu)成以及理想活動水平的人或人群，達到能量平衡時所需的膳食能量攝入量。群體的能量推薦攝入量直接等同于該群體的能力EAR，而不像蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素那樣等于EAR+2SDX適宜攝入量(adequateintake,AI):通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標，當某群體的營養(yǎng)素平均攝入量達到或超過AI水平，則該群體中攝入不足者的危險性很小。AI可替代RNI，但準確性不行。-k可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel，UL):營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限，是一個健康人群中幾乎所有個體都不會產(chǎn)生毒副作用的最高攝入量。-I-宏量營養(yǎng)素可接受范圍(acceptablemacronutrientdistributionranges，AMDR):脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物理想的攝入量范圍。常用占能量攝入量的百分比表示。該范圍可以提供這些必需營養(yǎng)素的需要，并且有利于降低慢性病的發(fā)生危險。4-預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量(PI-NCD，簡稱建議攝入量，PI):以非傳染性慢性病的一級預(yù)防為目標，提出的必需營養(yǎng)素的每日攝入量。當NCD易感人群某些營養(yǎng)素的攝入量接近或達到PI時，可以降低他們發(fā)生NCD的風(fēng)險。-k特定建議值(specificproposedlevels,SPL):專用于營養(yǎng)素以外的其他食物成分而建議的有利于人體健康的每日攝入量。是指某些疾病易感人群膳食中某些生物活性成分的攝入量達到或接近這個建議水平時，有利于維護人體健康。RNI和UI之間是一個“安全攝入范圍”-J-個體化營養(yǎng)：一些營養(yǎng)代謝相關(guān)基因的多態(tài)性可引起營養(yǎng)代謝的改變，導(dǎo)致不同個體對營養(yǎng)素吸收、代謝與利用的差異，并最終引起個體對營養(yǎng)素需要量的不同，所以要提倡個體化營養(yǎng)。X合理膳食：又稱平衡膳食，是指能滿足合理營養(yǎng)要求的膳食，從食物中攝入的能量和營養(yǎng)素在一個動態(tài)過程中，能提供機體一個合適的量，避免出現(xiàn)某些營養(yǎng)素的缺乏或過多而引起機體對營養(yǎng)素需要和利用的不平衡。-J-必需氨基酸：人體不能合成或合成的速度遠不能適應(yīng)體的需要，必須從食物中獲?。寒惲涟彼?、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、纈氨酸-J-半必需氨基酸：可由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，若由膳食中提供則可減少響應(yīng)氨基酸的供給4-條件必需氨基酸：某些氨基酸在正常情況下能夠在體內(nèi)合成，為非必需氨基酸；但在某些特定條件下，由于合成能力有限或需要量增加，不能滿足機體需要，必須從食物中獲取。半胱氨酸(Cys)-蛋氨酸，酪氨酸(Tyr)-苯丙氨酸。4-限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)差異較大，其中一種或幾種必需氨基酸缺少或不足，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，由于限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這些含量相對較低的必需氨基酸就稱為限制氨基酸。按其缺少數(shù)量的多少順序排列，稱為第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸這三種氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸X蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達到以多補少，提高膳食蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的目的。這種不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用稱蛋白質(zhì)互補作用。4-氨基酸池:存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池——這些氨基酸主要被用來重新合成人體蛋白質(zhì)。4-□□□□□□：□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避口口口口□口口□□□□□□□□obligatorynitrogenlosses)L完全蛋白：必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例與人體需要接近，既能保證健康，又能促進兒童發(fā)育-J-半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但多少不均勻，比例偏離人體所需，以其為唯一蛋白來源時，只能維持生命，不能促進兒童生長發(fā)育X必需脂肪酸：為人體生長發(fā)育與正常生理活動所必需，但不能為人體所合成，必須靠食物供給——具有促進生長發(fā)育和防止皮炎的雙重作用。必需脂肪酸包括：亞油酸和亞麻酸。4-基礎(chǔ)代謝：維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下(一般為18°C)，禁食12小時后，靜臥、放松和清醒時的熱能消耗。此時熱能僅用于維持體溫和呼吸、血液循環(huán)及其它器官活動的生理需要。4-靜息代謝率RMR，代替BMR。測定時，全身處于休息狀態(tài)，禁食僅需4小時。因此，RMR的值一定略高于BMR。-I-基礎(chǔ)代謝率(basalmetabolicrate，BMR):人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的熱能消耗?；A(chǔ)代謝能量消耗的影響因素：1、體型與體質(zhì)；2、生理與病理狀況；3、生活和作業(yè)環(huán)境。4-食物熱效應(yīng)（thermiceffectoffood,TEF）:人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗，是攝食后發(fā)生的一系列消化、吸收利用與營養(yǎng)素及其代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過程中所消耗的能量，又稱食物特殊動力作用（specificdynamicaction，SDA）。蛋白質(zhì)最大（本身產(chǎn)能的20-30%），脂肪（0-5%），脂肪（5-10%），導(dǎo)致差異的原因是：產(chǎn)能營養(yǎng)素ATP最高轉(zhuǎn)化率不同；產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝形式不同引起能量消耗也不同。X食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，吸收，代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗即為食物特殊動力作用。X混溶鈣池：以離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液和血液中，這部分鈣與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，是維持體內(nèi)細胞正常生理狀態(tài)所必需。4-維生素：維持身體健康所必需的一類有機化合物，在體內(nèi)既不是構(gòu)成身體組織的原料，也不是能量的來源，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要作用4-維生素A：狹義的維生素A是指視黃醇，廣義而言應(yīng)包括已經(jīng)形成的維生素A和維生素A原。在植物中不含已形成的維生素A，在黃、綠、紅色植物中含有類胡蘿卜素，其中一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原-J-植物化學(xué)物：是指植物能量代謝過程中產(chǎn)生的多種中間或末端低分子量次級代謝產(chǎn)物，除個別是微生物的前體物（如F胡蘿卜素）外，其余均為非傳統(tǒng)營養(yǎng)素成分。如黃酮類化合物、酚酸、有機硫化物、萜類化合物和類胡蘿卜素等。而動物性食物的生物活性成分有：輔酶q、y-氨基丁酸、褪黑素、左旋肉堿。4-植物雌激素：指植物中存在的可結(jié)合到哺乳動物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。4-食物的營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）:某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品的營養(yǎng)價值高低，不僅取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少，也取決于各種營養(yǎng)素間的相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。表現(xiàn)為①不同食物因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也不同；②食物的營養(yǎng)價值是相對的；③每種食物都有獨特的營養(yǎng)價值，沒有哪種食物能夠滿足人體對所有營養(yǎng)素的需要。4-營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）:指某食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給平衡；INQ<1，表示該食物中營養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力，INQ>1,表示該食物營養(yǎng)素供給能力高于能量，長期攝入INQU1食物會發(fā)生該營養(yǎng)素不足或能量過剩。4-斷乳食品：在斷乳過程中，給嬰兒添加的除乳類食品以外的食物，其所含成分必須能補充各月齡兒童主食品營養(yǎng)成分的不足，主食品和輔食品相輔，共同滿足嬰兒時期生長發(fā)育的需要。4-人工喂養(yǎng)：母親因疾病或其他原因不能進行母乳喂養(yǎng)時，采用牛乳或其他乳制品來代替-J-食育（syokuiku）：良好飲食習(xí)慣的培養(yǎng)教育。良好飲食習(xí)慣，實際上不單單是單純的食品營養(yǎng)搭配和飲食禮儀。X嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進行調(diào)整，配置成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的制品-J-斷奶過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營養(yǎng)的過程。4-食物交換份法:日常常用的食物按所含營養(yǎng)素的特點，進行分類，按照各類食物的習(xí)慣用量，確定一份適當?shù)氖澄镔|(zhì)量，計算出每份食物中三大生熱營養(yǎng)素和熱能的含量，列表對照供交換使用，然后根據(jù)不同的熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的供給量標準比例，計算出各類食物的交換份數(shù)。-L公共營養(yǎng)(publicnutrition):是通過營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其影響因素，并將營養(yǎng)科學(xué)的理論應(yīng)用于改善人群中營養(yǎng)問題的綜合性學(xué)科。-k營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey):指運用各種手段準確地了解某人群或特定個體各種營養(yǎng)指標的水平，以判斷其當前的營養(yǎng)和健康狀況，是公共營養(yǎng)的基本方法和內(nèi)容。X膳食調(diào)查：目的：了解在一定的時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借以評定正常營養(yǎng)需要得到滿足的程度。方法：稱重法，記賬法，膳食回顧法，化學(xué)分析法，食物頻數(shù)法-J-膳食回顧法：通過問答方式來回顧性地了解調(diào)查對象的膳食營養(yǎng)狀況。24小時回顧調(diào)查，通常連做三天。優(yōu)點：詳盡、準確、簡便易行；缺點：三天平均水平-J-化學(xué)分析法：收集調(diào)查對象一日膳食中要攝入的所有主副食品，通過實驗室的化學(xué)分析方法來測定其能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。缺點：分析過程復(fù)雜X食物頻數(shù)法：收集調(diào)查對象過去一段時間內(nèi)各種食物消費頻率及消費量，從而獲得個人長期食物和營養(yǎng)素平均攝入量。缺點：時間長，有時無法涵蓋所有種類等。4-營養(yǎng)監(jiān)測：對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察，以便做出改善居民營養(yǎng)的決定。分析社會人群營養(yǎng)制約因素和人群出現(xiàn)的營養(yǎng)問題形成條件，包括環(huán)境條件，并制定改善營養(yǎng)的政策，連續(xù)進行觀察。-kEngel指數(shù)(Engelindex):食物支出占家庭總收入的比重稱作Engel指數(shù)(Engel指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入X100%)4-收入彈性(incomeelasticity)：=食物購買力增長(%)/收入增長(％)。-k臨床營養(yǎng)(clinicalnutrition)又稱病人營養(yǎng)，是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營養(yǎng)需求和營養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)，即在正常生理需要量的基礎(chǔ)上，根據(jù)疾病的種類、病情、病人的營養(yǎng)狀況等，合理安排飲食，以增強機體抵抗力，改善代謝、修補組織，積極地促使疾病的轉(zhuǎn)歸，從而使病人早日康復(fù)。X疾病的營養(yǎng)治療：現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分，它是根據(jù)疾病的病理生理特點，按不同時期制定符合其特征的營養(yǎng)治療方案和膳食配方，以達到治療、輔助治療或診斷的目的。4-病人營養(yǎng)狀況評價：通過對膳食營養(yǎng)評價、人體測量、臨床營養(yǎng)缺乏檢查和實驗室生化檢查的方法，對病人進行營養(yǎng)與代謝狀態(tài)的綜合評定，以期了解病人營養(yǎng)不良的類型及程度，確定相應(yīng)的營養(yǎng)支持方案，并檢測營養(yǎng)治療效果和預(yù)測疾病的轉(zhuǎn)歸，從而促進病人康復(fù)，減少并發(fā)癥，降低死亡率。-J-營養(yǎng)風(fēng)險(nutritionalrisk)是指現(xiàn)存的或潛在的與營養(yǎng)因素相關(guān)的導(dǎo)致患者出現(xiàn)不利臨床結(jié)局的風(fēng)險。-k營養(yǎng)風(fēng)險篩查(nutritionalriskscreening)是指發(fā)現(xiàn)患者是否存在營養(yǎng)問題和是否需要進一步進行全面營養(yǎng)評估的過程。目的是發(fā)現(xiàn)個體是否存在營養(yǎng)不足和有營養(yǎng)不足的危險。量表：NRS2002；SGA(金標準)-L營養(yǎng)評估(nutritionalassessment)是指在大量臨床資料中收集相關(guān)資料，如一般狀況、飲食情況、身體測量指標和生化指標，按營養(yǎng)狀態(tài)對患者進行分類：營養(yǎng)良好或營養(yǎng)不良，并評估患者營養(yǎng)不良的程度，從而進行相應(yīng)的營養(yǎng)治療。營養(yǎng)狀況評價方法：膳食調(diào)查，人體測量，臨床檢查以及實驗室檢查L膳食調(diào)查（dietaryintakeassessment）是營養(yǎng)狀況評價的基礎(chǔ)，通過膳食調(diào)查可疑了解病人膳食能量和營養(yǎng)素攝入的數(shù)量和質(zhì)量，判斷其營養(yǎng)需要的滿足程度。膳食攝入量可以通過回顧性和前瞻性方法獲得4-代謝綜合征：一種由于能量物質(zhì)的儲存和利用發(fā)生紊亂導(dǎo)致的疾病。腹部（中心性）肥胖、高血壓、高空腹血糖、高血清甘油三酯、低血清HDL等5個指標中，任意3個或3個以上指標超標即被診斷為代謝綜合征。4-基本膳食：與一般健康人日常所用的膳食基本相同，膳食結(jié)構(gòu)、能量與各種營養(yǎng)素和餐次均應(yīng)遵守平衡膳食的原則，使能量及營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量達到合理營養(yǎng)的要求。包括：普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食和流質(zhì)膳食。-I-治療膳食（Therapeuticdiet）也稱成分調(diào)整膳食（modifieddiet）:根據(jù)不同的病理與生理狀況，調(diào)整病人膳食的營養(yǎng)成分和性狀，治療或輔助治療疾病、促進病人康復(fù)的膳食。治療膳食的基本原則是在平衡膳食的前提下，考慮到病人的消化、吸收和耐受力以及飲食習(xí)慣，進行治療膳食的制備。4-圍手術(shù)期營養(yǎng)：通過各種營養(yǎng)支持的途徑，給圍手術(shù)期病人提供平衡膳食，增強機體免疫功能和抵抗力，可更好地耐受麻醉和手術(shù)創(chuàng)傷過程，且有利于保護病人手術(shù)組織、臟器和創(chuàng)面，促進傷口愈合和康復(fù)。4-腸內(nèi)營養(yǎng)（Enteralnutrition，EN）:指具有胃腸道消化吸收功能的患者，因機體病理、生理改變或一些治療的特殊要求，需要利用口服或管飼等方式給予要素膳制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營養(yǎng)素，以滿足機體代謝需要的營養(yǎng)支持療法。根據(jù)給予EN途徑的不同分為口服和管飼4-特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品:為了滿足進食受限、消化吸收障礙、代謝紊亂或特定疾病狀態(tài)人群對營養(yǎng)素或膳食的特殊需要，專門加工配制而成的配方食品。該類產(chǎn)品必須在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下，單獨食用或與其他食品配合食用。根據(jù)不同臨床需求和適用人群分為3類：全營養(yǎng)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品；特定全營養(yǎng)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品；非全營養(yǎng)特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品X肥胖（obesity）:肥胖（obesity）是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和（或）細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。肥胖的分類：遺傳性肥胖，繼發(fā)性肥胖，單純性肥胖-J-糖尿?。╠iabetesmellitus，DM）糖尿病是一組由于胰島素分泌或/和胰島素作用缺陷所導(dǎo)致的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等代謝紊亂、而以長期高血糖為主要表現(xiàn)的綜合征。-J-BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/［身高（m）］2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。4-胰島素抵抗：胰島素作用的靶器官對胰島素作用的敏感性下降，即正常劑量的胰島素產(chǎn)生低于正常生物學(xué)效應(yīng)的一種狀態(tài)X分子營養(yǎng)學(xué)：主要研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用。一方面研究營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控作用；另一方面研究遺傳因素對營養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。-I-DASH（dietaryapproachestostophypertension）膳食：美國國立衛(wèi)生研究院，國家心臟，肺和血液研究所制訂的高血壓治療膳食模式。特點：富含水果、蔬菜，包括全谷類、家禽、魚類、堅果，其富含的營養(yǎng)素有：鉀、鎂、鈣和蛋白質(zhì)，而總脂肪、SFA、膽固醇含量較低，富含膳食纖維，食鹽＜3.75g/d。-J-痛風(fēng)（gout）:指嘌吟代謝紊亂和尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的一組異質(zhì)性疾病。痛風(fēng)的生化標志是高尿酸血癥。但高尿酸血癥不等于痛風(fēng)，只有出現(xiàn)尿酸鹽結(jié)晶沉積、關(guān)節(jié)炎和（或）腎病、腎結(jié)石等病理改變或臨床表現(xiàn)可稱為痛風(fēng)。分為原發(fā)性高尿酸血癥或原發(fā)性痛風(fēng)和繼發(fā)性高尿酸血癥或繼發(fā)性痛風(fēng)X免疫缺陷?。河上忍旎蚝筇煲蛩匾鸬臋C體免疫功能低下或缺陷，從而導(dǎo)致的一類疾病。其臨床特點是對各種感染的易感性升高，出現(xiàn)反復(fù)的、持續(xù)性的、嚴重的感染-J-惡病質(zhì)（cachexia）指機體嚴重消耗、體重下降、厭食、無力、全身衰竭的狀態(tài)，包括惡性腫瘤、大面積燒傷、嚴重感染、營養(yǎng)吸收不良、慢性消耗性疾病等。X反式脂肪酸：屬于不飽和脂肪酸，與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同，主要是一種人工產(chǎn)物，為食品加工業(yè)以植物油為原料通過部分氫化處理所產(chǎn)生的油脂-J-食品污染（foodcontamination）:在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。-k水分活度（wateractivity,Aw）:食品水分中可供微生物利用的一部分，Aw=P/P0（P：食品中水分的蒸汽壓；P0：純水蒸汽壓），Aw越小表明物質(zhì)保持水分的能力越強，能供微生物利用的水分越少。食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物能利用的水是游離水，食品中微生物生長繁殖所需要的水不是取決于食品的總水含量，而是取決于水分活度。細菌＞酵母菌〉真菌-k菌落總數(shù)（aerobicplatecount）:在被檢樣品的單位質(zhì)量g，容積ml或表面積（cm2）內(nèi)，在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH、培育溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位CFU表示。4-大腸菌群（coliformgroup）:均系來自人和溫血動物的腸道、需氧與兼性厭氧，不形成芽抱，在35?37°C下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。包括埃希菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬-J-食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。4-食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）:食品在微生物為主的各種因素作用下，其原有的化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值的過程。以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素影響下，主要由微生物的作用引起；是食品本身、環(huán)境因素和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用的結(jié)果。4-大腸菌群最近似數(shù)（MPN）:食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。4-揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此中條件行能形成氨的含氮物。包括氨與一甲胺、二甲胺、三甲胺，具有揮發(fā)性和堿性。適用于魚類、肉類以及大豆制品蛋白質(zhì)腐敗鑒定。4-K值指ATP的低級分解產(chǎn)物中肌苷HxB和次黃嘌吟Hx占ATP系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP+IMP+HxB+Hx的百分比，用于魚類早期腐敗鑒定，KW20%—魚體新鮮；KA40%—表明魚體開始腐敗4-美拉德反應(yīng)“非酶棕色化反應(yīng)”：廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。X農(nóng)藥：指用于預(yù)防、控制危害農(nóng)業(yè)，林業(yè)的病、蟲、草、鼠和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)成分或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或者集中物質(zhì)的混合物及其制劑。4-農(nóng)藥殘留物（pesticideresidues）:在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后，一部分農(nóng)藥直接或間接殘存于農(nóng)產(chǎn)品中以及土壤和水體中，包括被認為具有毒理學(xué)意義的原藥及其衍生物。4-最大殘留限量（MRLs）是指食品或農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部或表面法定允許農(nóng)藥最大濃度，以每kg食品或農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的毫克數(shù)（mg/kg）表示4-獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調(diào)節(jié)動物生理功能的物質(zhì)。-J-獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物（原藥）和（或）其代謝產(chǎn)物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。X食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。X酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。這類物質(zhì)通過解離出的H+或OH-來調(diào)節(jié)食品或食品加工過程中的pH,從而改善食品的感官性狀，增加食欲，并具有防腐和促進體內(nèi)鈣、磷消化吸收的作用。-J-抗氧化劑：是指能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)，可以延長食品的貯存期、貨架期。如丁基羥基茴香醚（BHA）。X漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或食品免于褐變的物質(zhì)。漂白劑有氧化型和還原型（亞硫酸及鹽類，通過所產(chǎn)生的二氧化硫的還原作用使其作用的物質(zhì)褪色）兩類型。4-著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。這類物質(zhì)本身具有色澤，故又稱為色素。按其來源和性質(zhì)可分為天然色素和合成色素兩類。按溶解性能可分為脂溶性色素和水溶性色素。4-護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。如硝酸鈉（鉀）X酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。各類酶制劑：1.谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶；2.木瓜蛋白酶；3.a-淀粉酶。4-七、增味劑：是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。增味劑可能本身并沒有鮮味，但卻能增加食物的天然鮮味。如谷氨酸鈉（味精）4-防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。一般將其分為酸型、酯型和生物型等。按照來源可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩類。按其抗微生物的作用和性質(zhì)，可分為殺菌劑和抑菌劑。如苯甲酸、山梨酸等-J-甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，在食品工業(yè)中具有十分重要的地位。如糖精鈉4-LD半數(shù)致死量：是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，表明急性毒性的大小。單位…50為mg/kg（bw）（毫克/公斤體重）。4-MNL—最大無作用劑量（最大耐受量）：動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為mg/kgo-J-ADI—每日允許（最大）攝入量：人體每天攝入某種食品添加劑直至終生，而對健康無任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg（成人體重一般按60kg）。L最大使用量（Maximumpermittedlevel，簡稱“E”）：是指某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示。確定方法：根據(jù)人群的膳食普查和該種食品添加劑每日允許攝入的總量A（A=ADIX體重）求出。-L食品工業(yè)用加工助劑（foodprocessingaids）保證食品加工能順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。-I-營養(yǎng)強化劑（nutritionalfortificationsubstances）指為了增加食品中的營養(yǎng)成分而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)物質(zhì)。X食品分類系統(tǒng)：食品分類系統(tǒng)用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用于本標準,見附錄E。如允許某一食品添加劑應(yīng)用于某一食品類別時,則允許其應(yīng)用于該類別下的所有類別食品4-食品新技術(shù)：一般是指為了克服傳統(tǒng)生產(chǎn)食品方法中的某些缺陷、提高食品的產(chǎn)量、盡可能的保持食品原有的品質(zhì)，在食品生產(chǎn)工業(yè)中不斷更新和發(fā)展，并代表當今科技發(fā)展水平和食品加工業(yè)發(fā)展趨勢的技術(shù)或方法。其顯著特點是保留更多的營養(yǎng)成分。新技術(shù)特點：相對于傳統(tǒng)食品加工技術(shù)，保留更多的營養(yǎng)成分。-I-超高壓技術(shù)（ultra-highpressureprocessing，UHP），又稱高靜水壓技術(shù)，是將包裝好的食品放入裝有液體介質(zhì)的高強度容器中，保持100?1000MPa壓力一段時間，以殺滅食品中微生物的一種冷殺菌技術(shù)。-I-膜分離技術(shù)（separationTechnologybymembrane）:是利用流體中各組分對半透膜滲透率的差別，以外界能量或化學(xué)位差為動力，實現(xiàn)組分分離的技術(shù)。依動力不同分為：壓力推動力膜分離技術(shù)（超濾，反滲透）以及電力推動力膜分離技術(shù)（點滲析）4-微波技術(shù)：是應(yīng)用微波對物質(zhì)的場作用來對食品進行加熱、干燥、滅菌，膨化和解凍等加工的一種工藝4-微膠囊化技術(shù)：將食品物料包裹在另一物料之中，以保護食品營養(yǎng)、控制風(fēng)味物質(zhì)釋放、改善加工性能及延長貨架壽命。有芯材：被包裹的食品物料；壁材：包裹食品的物料。4-轉(zhuǎn)基因食品也稱作基因修飾食品(geneticallymodifiedfood，GMF):利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品及食品添加劑。主要以轉(zhuǎn)基因植物為主，包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米、轉(zhuǎn)基因番茄等。4-轉(zhuǎn)基因食品也稱作基因修飾食品(geneticallymodifiedfood，GMF):利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品及食品添加劑。主要以轉(zhuǎn)基因植物為主，包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米、轉(zhuǎn)基因番茄等。4-油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化。為酮式酸敗和醛式酸敗4-酸價(acidvalue，AV):中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù)-J-過氧化值(peroxidevalue，POV):油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過氧化物的量，以100g被測油脂使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。L羰基價(carbonylgroupvalue，CGV):油脂酸敗時產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。4-罐頭食品(cannedfood):系指將符合要求的原料經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。主要為金屬罐、玻璃罐以及復(fù)合塑料薄膜等，基本要求：安全無毒、密封良好、抗腐蝕、機械性能良好。-J-食用油脂：動物油脂及植物油脂，從油料中分離出的初級油脂產(chǎn)品稱為毛油，需精煉，油脂深加工主要是氫化植物油和調(diào)和油。4-有機食品(organicfood)指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。有機食品與綠色食品、無公害食品比較，其安全質(zhì)量要求更高，AA級綠色食品在標準上與有機食品類似。-k轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfood，GMF):以利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)使基因組構(gòu)成發(fā)生改變的生物直接生產(chǎn)的食品或為原料加工制成的食品。在轉(zhuǎn)基因食品的生產(chǎn)和加工過程中，其常見衛(wèi)生學(xué)問題與同類傳統(tǒng)食品相比較可能不會有明顯差別。X無公害食品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標準和規(guī)范的要求，經(jīng)認證合格獲得認證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的、未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無公害食品應(yīng)作為對農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量的基本要求。X綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標準生產(chǎn)，經(jīng)過專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。分為AA級和A級X保健食品(healthfood):聲稱具有特定