蔗糖酯的應用

蔗糖酯（SE）的性能及應用一、SE的水溶性1原料：SE-11（生產(chǎn)批號04052143大拿公司），SE-15（生產(chǎn)批號04052003大拿公司），SE—1、SE—3由大拿公司工程部提供。2試驗方法取SE1%,室溫32°C，按下列方法溶解：a加水攪拌溶解b加少量水調(diào)成糊狀，再加水攪拌溶解c攪拌中慢慢撒入水中攪拌溶解d與等量白糖干混勻，攪拌中慢慢撒入水中攪拌溶解e與等量白糖干混勻，加少量水調(diào)成糊狀，再加水攪拌溶解f與等量白糖干混勻，加水攪拌溶解g與5倍白糖干混勻，按d法溶解h與5倍白糖干混勻，按e法溶解I與5倍白糖干混勻，按f法溶解2試驗結果aSE-11、SE-15開始有少量不溶，10分鐘后完全溶解，溶液呈淺乳白色，渾濁，pH7.5,放置數(shù)小時后渾濁物呈均勻分散入燒杯下部。b結果同ac結果同ad開始有少量不溶，5分鐘后完全溶解其余同ae結果同af結果同dg結果同ah結果同aI結果同aSE-1、SE-3不溶入水。不同水溫溶解SE-11、SE-15所需的時間（分鐘）40C60C80CSE-11，a法SE-11,b法20101SE-15,a法2021SE-15,b法20313結果討論大拿公司生產(chǎn)的SE-11、SE-15在常溫下水溶性良好，加溫溶解速度更快。分散的渾濁物為蔗糖二酯和三酯等混合物。二、 三聚磷酸鈉對SE的分散作用1試驗方法分別稱取1gSE溶入配好的0.01%、0.05%、0.10%、0.20%、0.30%、0.40%的100ml三聚磷酸鈉溶液中，攪拌至完全溶解，同時做空白試驗。試驗結果攪拌數(shù)分鐘后與空白樣對比，SE在0.01%、0.05%、0.10%三聚磷酸鈉溶液中均完全溶解，無顯著區(qū)別，在0.2%、0.3%、0.4%三聚磷酸鈉溶液中有乳白色沉淀物。結果討論SE可以與低濃度的三聚磷酸鈉配合使用。三、 SE的耐酸性（檸檬酸）試驗試驗方法稱取SE0.5g溶入Ph4的100ml檸檬酸水溶液中，觀察；加熱至100°C5分鐘，觀察。稱取SE0.5g溶入100ml水溶液中，滴加檸檬酸液，觀察。2試驗結果SE-11、SE-15立即出現(xiàn)絮凝物，呈懸浮狀，加熱后呈絮凝狀。SE-1、SE-3不溶解，加熱后熔融，聚集成團，冷卻后SE-1變成塊狀固體，SE-3呈絮狀沉淀。當?shù)渭铀嵋褐羛H=5.5時，SE-11、SE-15開始出現(xiàn)絮凝物。3結果討論SE不耐酸，在什么配合下可以在酸性條件使用，有待進一步研究。四、 SE的耐堿性（Na2CO3）試驗1試驗方法稱取0.5gSE溶于PH=11的100堿液,觀察；再加熱到100C5分鐘，觀察結果.試驗結果常溫下SE-11杯底有少量沉淀，SE-15完全溶解；SE-1不溶解，浮于液面；SE-3分散但不溶。加熱時SE-11，SE-15完全溶解，溶液白色渾濁；SE-1和SE-3加熱到50C時分散溶解，100C時SE-1析出沉淀物，溶液透明；SE-3溶解（冷卻后有少量沉淀，溶液呈渾濁狀）。結果討論SE-11、SE-15在一般的堿性條件可以使用。五、 SE耐鹽（NaCl）試驗試驗方法稱取0.5gSE溶入1.0%的食鹽溶液中，觀察；再加熱到100C5分鐘,再觀察結果。試驗結果常溫下SE-11、SE-15溶入鹽水后產(chǎn)生沉淀；SE-1不溶入鹽水；SE-3不溶但可分散。加熱后SE-11、SE-15溶解，冷卻后有沉淀產(chǎn)生；SE-1加熱溶解，冷卻后有沉淀析出；SE-3加熱可分散但不溶解，冷卻后有絮狀沉淀。結果討論SE不耐鹽。六、 蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉抑制淀粉老化、返生的比較試驗試驗方法分別用0.00%、0.02%、0.04%、0.08%、0.16%、0.32%的蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、硬脂酰乳酸鈣鈉，按八寶粥工藝試產(chǎn)八寶粥，兩星期后品嘗觀察。試驗結果0.000.020.040.080.16蔗糖酯55691010分子蒸餾單甘酯555555硬脂酰乳酸鈣鈉5543結果討論蔗糖酯對淀粉的老化、返生具有明顯的抑制作用，使八寶粥更糯滑。七、 蔗糖酯對綠豆粥的作用1試驗方法分別用0.00%、0.02%、0.04%、0.08%、0.16%的蔗糖酯煮綠豆粥，放置兩星期后觀察品嘗。試驗結果濃度 0.00% 0.02% 0.04% 0.08% 0.16%評分 5 6 7 8 10結果討論蔗糖酯對綠豆粥的老化、返生具有明顯的抑制作用，使綠豆粥更糯滑。八、 三柳與迪爾蔗糖酯性能對比試驗SE-11三柳SE-11迪爾SE-15三柳SE-15迪爾水溶性溶解溶解，有沉淀溶解溶解，有沉淀耐酸性加入酸后立即出現(xiàn)絮狀物，呈懸浮狀加入酸后立即出現(xiàn)絮狀物，隨后大部分沉淀于杯底加入酸后立即出現(xiàn)絮狀物，呈懸浮狀加入酸后立即出現(xiàn)絮狀物，隨后大部分沉淀于杯底耐堿性溶解，有少量乳白色渾濁沉淀，加熱后溶解，冷卻后恢復原狀溶解，有少量乳白色渾濁沉淀，加熱后溶解，冷卻后恢復原狀溶解，有少量乳白色渾濁沉淀，加熱后溶解，冷卻后恢復原狀溶解，有少量乳白色渾濁沉淀，加熱后溶解，冷卻后恢復原狀耐鹽性不溶，沉于杯底，加熱沉淀溶解，冷卻恢復原狀不溶，沉于杯底，加熱沉淀溶解，冷卻恢復原狀不溶，沉于杯底，加熱沉淀溶解，冷卻恢復原狀不溶，沉于杯底，加熱沉淀溶解，冷卻恢復原狀耐熱性完全溶解，冷卻后攪拌稍有渾濁完全溶解，冷卻后攪拌稍有渾濁完全溶解，冷卻后攪拌稍有渾濁完全溶解，冷卻后攪拌稍有渾濁乳化性部分乳化，有油花浮在液面部分乳化，比三柳樣油花稍多部分乳化，有油花浮在液面部分乳化，比三柳樣油花稍多結果討論三柳蔗糖酯質(zhì)量優(yōu)于迪爾蔗糖酯。九、蔗糖酯與幾種常見乳化劑乳化性能比較1試驗參數(shù)色拉油：1%;乳化劑：油量的5%；均質(zhì)：剪切均質(zhì)2分鐘（10000轉(zhuǎn)/分）；試驗方法：油+乳化劑（油溶性）+水一攪拌加熱90r-均質(zhì)水+乳化劑（水溶性）+油一攪拌加熱90r-均質(zhì)2試驗結果分值TOC\o"1-5"\h\zSE-11（三柳） 9.3SE-15（三柳） 9.0SE-11（迪爾） 9.4SE-15（迪爾） 9.4SE-12（瑞霖1） 9.5SE-11（瑞霖2） 9.5分子蒸餾單甘酯（新寶）——0分子蒸餾單甘酯（海棠）——0.1親水性單甘酯-B 6親水性單甘酯-P 6親水性單甘酯-T 7三聚甘油酯 -4司盤-20 2司盤-60 5司盤-65 8司盤-80 2司盤-85 8吐溫-20 2吐溫-60 2雙乙酰酒石酸單雙甘油酯——3硬脂酰乳酸鈣鈉 1注：乳化完全0分，油花很少分值1分，油花很多分值9分，不乳化10分。3結果討論按本條件試驗乳化效果好壞排序：分子蒸餾單甘酯（新寶）、分子蒸餾單甘酯（海棠）＞硬脂酰乳酸鈣鈉〉吐溫-60、司盤-80、吐溫-20＞雙乙酰酒石酸單雙甘油酯〉司盤-20、三聚甘油酯〉司盤-60＞親水性單甘酯-B、親水性單甘酯-P＞親水性單甘酯-T＞司盤-65、司盤-85＞SE-15（三柳）＞SE-11（三柳）＞SE-15（迪爾）、SE-11（迪爾）＞SE-12（瑞霖1）、SE-11（瑞霖2）十、三柳、迪爾、瑞霖蔗糖酯性能對比試驗三柳SE-11迪爾SE-11三柳SE-15迪爾SE-15瑞霖2#水溶性溶解不完全溶解，有沉淀，加熱溶解不完全溶解，有沉淀，加熱溶解溶解不完全溶解，有沉淀，加熱溶解不完全溶解，有沉淀，加熱溶解耐酸性立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有少量沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有少量沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有較多沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有較多沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有較多沉淀立即出現(xiàn)絮狀沉淀，加熱溶解，冷卻后有少量沉淀耐堿性不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀不完全溶解，有少量白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻攪拌呈渾濁狀耐鹽性不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有少量沉淀不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有較多沉淀不溶，有白色顆粒沉淀，加熱溶解，冷卻有較多絮狀