22-糧食原料的化學(xué)成分與分布課件

第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布谷類食物的特征營(yíng)養(yǎng)豐富:

熱能的60~70%；蛋白質(zhì)的60%；B族維生素的重要來(lái)源；提供一定量的無(wú)機(jī)鹽。

常食不厭、供應(yīng)充足成本較低、便于流通可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布糧油食品原料的化學(xué)成分

蛋白質(zhì)

碳水化合物可溶性糖無(wú)機(jī)物水礦物質(zhì)

糧谷食品原料維生素粗纖維

(干物質(zhì))

有機(jī)物脂肪淀粉第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布糧谷原料化學(xué)成分的分布：

胚乳：全粒重81.60%，富含淀粉，脂肪、纖維素和礦物質(zhì)含量很低。胚：所占的比例最小3.24%，蛋白質(zhì)、脂肪和糖分含有較高，不含淀粉，含有較多的維生素與礦物質(zhì)。皮層：纖維素的含量占全粒小麥的纖維素總量的90%，礦物質(zhì)的含量也很高。（小麥為例）第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布主要成分組成與營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)我國(guó)人民主要的蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)含量：含量存在差異蛋白質(zhì)種類：簡(jiǎn)單蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：生物價(jià)較低。一個(gè)成年人每天攝入60g～80g蛋白質(zhì)，總量基本上已能滿足需要。第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布種類蛋白質(zhì)(%)

種類蛋白質(zhì)(%)

種類蛋白質(zhì)(%)小麥8～13燕麥10～12蠶豆19～25普通硬麥12～13玉米(馬齒種)9～10花生21～36普通軟麥7.5～10高梁10～12向日葵25～27硬粒小麥13.5～15大米7～9芝麻24～26大麥12～13大豆32～46油菜籽20黑麥11～12豌豆20～25棉籽17～22蛋白質(zhì)含量：含量存在差異第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布蛋白質(zhì)種類：簡(jiǎn)單蛋白清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白

生理活性蛋白儲(chǔ)藏蛋白糧谷籽粒中的膠蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳內(nèi)，清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊粉層里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。

第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)總量清蛋白球蛋白膠蛋白谷蛋白大米小麥大麥燕麥黑麥玉米高粱大豆芝麻8～1010～1510～168～209～147～139～1330～5017～202～55～103～45～1020～302～10無(wú)極少42～85～1010～2050～605～1010～20無(wú)85～9580～851～540～5035～4510～1520～3050～5560～70極少極少85～9030～4035～45530～4030～4530～40極少極少第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

1、蛋白質(zhì)是生命的載體

2、必需氨基酸：人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。共有八種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸

3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白

完全蛋白質(zhì)：指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠維持生命和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的一類蛋白質(zhì)。

半完全蛋白質(zhì)：所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

不完全蛋白質(zhì)：不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由（含量）、（氨基酸的比例）和（生物價(jià)

）決定。

1、結(jié)合其在人體內(nèi)消化、吸收和利用的情況進(jìn)行。

2、烹調(diào)可能破壞部分氨基酸，并影響消化吸收。

3、凡是含氨基酸豐富、比例合適、模式與人體相似的蛋白質(zhì)，其利用率就高；反之則低。

4、蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。

第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

1、禾谷作物蛋白：含量較低7%~15%左右，一般賴氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏，屬半完全蛋白質(zhì)，品質(zhì)較差。大米＞小麥＞玉米。

2、豆類與油料作物蛋白：含量是常用糧食的2~3倍，是極重要的植物蛋白資源。豆類蛋白中，主要含有生理活性蛋白質(zhì)，含賴氨酸1.8~2.34%，蛋白質(zhì)的質(zhì)量好，大豆蛋白的生物價(jià)接近動(dòng)物蛋白。第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布主要成分組成與營(yíng)養(yǎng)脂肪

甘油三酯（中性脂質(zhì)），糧食籽粒中含量較低為種子呼吸和發(fā)芽提供能量的貯藏物質(zhì)，不僅是熱量來(lái)源，還含有人體必需脂肪酸：亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。籽粒中的分布：不均勻、糊粉層的細(xì)胞和胚含有大量的脂肪，胚乳內(nèi)的脂肪含量不會(huì)超過1%。糧粒中的脂肪在室溫時(shí)大多為液體。一般把常溫下呈液體的稱為油（不飽和脂肪酸），常溫下呈固體的稱為脂（飽和脂肪酸）。不飽和脂肪酸中較重要的是油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸。第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布脂肪伴隨物磷脂:甘油酯，但酯鍵之處含有磷酸，且含有氮堿；卵磷脂，腦磷脂；大豆磷脂含量豐富，是磷脂的工業(yè)原料。植酸鹽:植酸鹽是肌醇磷酸的鉀鎂復(fù)鹽，是禾谷類的種子里含有的機(jī)磷質(zhì)。與人體Ca2+代謝有關(guān)。固醇:通常都?xì)埩粼诓辉砘镏?，固醇與脂肪酸酯化成固醇酯。在紫外線的照射下，麥角固醇變成維生素D。第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布主要成分組成與營(yíng)養(yǎng)碳水化合物熱能源概念：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。它是為人體提供熱能的三種主要的營(yíng)養(yǎng)素中最廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)素。

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單糖、二糖、低聚糖、多糖

第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布1、單糖monosaccharide:最簡(jiǎn)單的糖類分子，若進(jìn)一步分解，便失去糖的性質(zhì)。

單糖主要是戊糖和己糖。代表性己糖為葡萄糖，它是生物體內(nèi)最重要的單糖。戊聚糖是植物細(xì)胞壁中半纖維素的主要組成部分。2、雙糖：以蔗糖為最普遍，麥芽糖只有在淀粉受麥芽淀粉酶的水解，才大量產(chǎn)生。第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布3、低聚糖:是指含有2-10個(gè)糖苷鍵聚合而成的化合物大豆中含有棉子糖(三精)、水蘇糖（四糖）。4、多糖polysaccharide:

淀粉是植物中葡萄糖的貯存形式纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)組分。第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布纖維素含量:糧油籽粒中纖維素的含量大約有2%～10%，帶殼糧粒中比較多。例如小麥籽粒中纖維素的含量為2.3%～3.7%，稻谷為10.5%。分布：皮殼中的含量為最多。以稻谷為例，稻殼含纖維素30%～40%，胚乳幾乎不含纖維素。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性：

無(wú)效碳水化合物對(duì)于健康是必需的、有益的第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布淀粉starch由D-葡萄糖單體組成的同聚物。包括直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種類型，為植物中糖類的主要貯存形式。

淀粉粒：淀粉在胚乳細(xì)胞中以顆粒狀態(tài)存在，故可稱為淀粉粒（StarchGranule）淀粉粒形態(tài)、大小淀粉粒結(jié)構(gòu)第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布馬鈴薯淀粉環(huán)形結(jié)構(gòu)馬鈴薯淀粉的偏光十字第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布淀粉分子的結(jié)構(gòu)

淀粉分子的基本組成單位—α-D-葡萄糖

直鏈淀粉與支鏈淀粉

1、直鏈淀粉：以α-D-（1，4）糖甘鍵的形式相連接

2、支鏈淀粉：分支點(diǎn)以α-D-（1，6）糖苷鍵相連接

3、天然淀粉粒一般同時(shí)含有兩種不同的淀粉分子

4、淀粉粒中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例隨植物種類和品種的不同而異第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布淀粉性質(zhì)物理性質(zhì)：淀粉為白色粉末，吸濕性很強(qiáng)，天然淀粉粒不溶于冷水，但在熱水中（例如60～80℃）能吸水膨脹。

第二節(jié)糧食原料的化學(xué)組成與分布糊化與回生1、淀粉的糊化：將淀粉乳漿加熱到一定的溫度，淀粉粒吸水膨脹，晶體結(jié)構(gòu)消失，懸浮液變成粘稠的糊狀的現(xiàn)象稱為淀粉的糊化?；矸?、淀粉老化：糊化的“逆”過程，實(shí)質(zhì)是：糊化過程中已經(jīng)溶