餐飲服務食品安全風險分級管理辦法    

餐飲服務食品安全風險分級管理辦法???????????????????第一章??????????

總

??則????第一條?

為規(guī)范餐飲服務食品安全風險分級管理，科學有效的實施食品安全監(jiān)管工作，落實食品安全監(jiān)管責任，保障食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本辦法。????第二條?

凡本市范圍內取得《食品經營許可證》的餐飲服務提供者，包括餐館、快餐店、小吃部、飲品店、集中用餐配送單位、中央廚房和單位食堂等，均納入食品安全風險分級管理范圍。????第三條?

市市場和質量監(jiān)督管理部門主管全市餐飲服務食品安全風險分級管理工作，對風險分級管理工作進行指導和檢查。各區(qū)市場和質量監(jiān)督管理部門具體負責本轄區(qū)內餐飲服務食品安全分級管理工作，對餐飲服務提供者實施不同級別的監(jiān)督管理。????第四條?

餐飲服務食品安全分級管理工作應當遵循風險分析、量化評價、動態(tài)管理、客觀公正的原則。????第五條?

餐飲服務提供者應當配合市場和質量監(jiān)督管理部門的食品安全風險分級管理工作，不得拒絕、逃避或者阻礙。???????????????????第二章?

風險分級????第六條?

餐飲服務食品安全風險等級評價按照分類量化評級方法，以百分制計算。主要依據(jù)靜態(tài)因素和動態(tài)因素確定風險等級，并根據(jù)監(jiān)督管理記錄情況實施動態(tài)調整。????（一）靜態(tài)因素包括經營規(guī)模和衛(wèi)生設施兩方面的靜態(tài)因素。????經營規(guī)模包括經營類別、經營面積、制作食品種類和數(shù)量等；經營規(guī)模越大風險越高。????衛(wèi)生設施包括選址、布局、裝修、設備、設施等；衛(wèi)生設施越完善風險越低。????（二）動態(tài)因素包括經營條件、制度建立、加工控制、運行管理等。????（三）監(jiān)督管理記錄包括對餐飲服務提供者監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢、投訴舉報、案件查處、產品召回等管理記錄。????第七條?

對餐飲服務提供者靜態(tài)因素進行風險評價時，按照《餐飲服務經營規(guī)模風險因素量化分值表》（附件1）和《餐飲服務衛(wèi)生設施風險因素量化分值表》（附件2）進行，量化總分值分別為40分。靜態(tài)分值的計算公式為：衛(wèi)生設施評分+經營規(guī)模得評分。并按照靜態(tài)分值的計算結果劃分檔次。0—15分（含）為I檔；16—20分（含）為II檔；21—25分（含）為III檔；26—40分（含）為IV檔。????第八條?

對餐飲服務提供者動態(tài)因素進行風險評價時，按照《餐飲服務動態(tài)風險因素量化分值表》（附件3）進行劃分檔次，量化總分值60分。并按照不符合項結果劃分檔次。否決項有1項不合格或一般項9項以上不合格的，判定為不符合，責令停業(yè)整改。一般項4--8項不合格的，判定為基本符合，責令限期整改。一般項3項以下不合格的，判定為符合。????第九條?

餐飲服務提供者風險級別分值為動態(tài)分值XX態(tài)分值總和，總分值為100分。確定餐飲服務提供者風險級別時，按照《餐飲服務食品安全風險等級評定表》（附件4）進行劃分檔次。0—30（含）分為A級風險；31—45（含）分為B級風險；46—60（含）分為C級風險；60分以上為D級風險。????首次確定餐飲服務提供者風險級別時，將餐飲服務提供者靜態(tài)因素分值和初次動態(tài)因素分值累加，確定餐飲服務提供者新的風險級別。????第二年度風險等級根據(jù)餐飲服務提供者靜態(tài)風險分值加上上一年度每次動態(tài)因素分值的平均分之和，確定餐飲服務提供者新的風險級別。????餐飲服務提供者進行新建、改建和擴建，靜態(tài)風險發(fā)生變化時，重新進行評定。根據(jù)變化后靜態(tài)因素和變化后初次動態(tài)因素分值之和，確定餐飲服務提供者新的風險級別。???????????????????第三章?

評定程序????第十條

對餐飲服務提供者進行靜態(tài)因素評價時，應按照《餐飲服務經營規(guī)模風險因素量化分值表》和《餐飲服務衛(wèi)生設施風險因素量化分值表》所列項目逐項計分，按靜態(tài)分值公式計算后確定餐飲服務提供者的靜態(tài)風險分值。????第十一條?

對餐飲服務提供者進行動態(tài)因素評價時，按照《餐飲服務動態(tài)風險因素量化分值表》的內容逐項進行打分確定，如實做出評價，并將餐飲服務提供者存在的主要風險及防范要求告知其負責人。????第十二條?

市場和質量監(jiān)督管理部門應當及時將餐飲服務提供者的風險等級評XX果記入食品安全信用檔案，并根據(jù)風險等級合理確XX常監(jiān)督檢查頻次，實施動態(tài)調整。????第十三條?

存在下列情形之一的，下一年度的風險等級可視情況調高一個或者兩個等級。????（一）故意違反食品安全法律法規(guī)，且受到罰款、沒收違法所得（非法財物）、責令停產停業(yè)等行政處罰的；????（二）有一次及以上國家或市級監(jiān)督抽檢不符合食品安全標準的；????（三）違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定，造成不良社會影響的；????（四）發(fā)生食品安全事故的；????（五）不按規(guī)定進行產品召回或停止生產經營的；????（六）拒絕、逃避、阻撓執(zhí)法人員進行監(jiān)督檢查，或者拒不配合執(zhí)法人員依法進行案件調查的；????（七）具有法律、法規(guī)、規(guī)章和市市場和質量監(jiān)督管理委員會規(guī)定的其他可以上調風險等級的情形。????第十四條?

符合下列情形之一的，下一年度的風險等級可視情況調低一個等級。????（一）連續(xù)三年食品安全監(jiān)督管理記錄沒有違反本規(guī)范第十六條所列情形的；????（二）獲得食品安全A級管理示范單位稱號的；????（三）獲得區(qū)級以上人民政府質量獎的；????（四）具有法律、法規(guī)、規(guī)章和市市場和質量監(jiān)督管理委員會規(guī)定的其他可以下調風險等級的情形。???????????????????第四章?

風險管理????第十五條?

市場和質量監(jiān)督管理部門根據(jù)餐飲服務提供者風險等級劃分結果，對較高風險的餐飲服務提供者的監(jiān)管優(yōu)先于較低風險餐飲服務提供者的監(jiān)管，實現(xiàn)監(jiān)管資源的科學配置和有效利用。????（一）對A級風險的餐飲服務提供者，原則上每年至少監(jiān)督檢查1次；????（二）對B級風險的餐飲服務提供者，原則上每年至少監(jiān)督檢查2次；????（三）對C級風險的餐飲服務提供者，原則上每年至少監(jiān)督檢查3次；????（三）對D級風險的餐飲服務提供者，原則上每年至少監(jiān)督檢查4次；????第十六條?

各區(qū)市場和質量監(jiān)督管理部門應當統(tǒng)計分析轄區(qū)內餐飲服務提供者風險分級結果，確定重點區(qū)域、重點行業(yè)、重點單位。及時排查食品安全風險隱患，在監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測中確定重點單位和產品。????第十七條?

區(qū)市場和質量監(jiān)督管理部門應當根據(jù)餐飲服務提供者等級和檢查頻次確定本行政區(qū)域內所需檢查力量和設施配備等，并合理調整檢查力量分配。????第十八條?

各區(qū)市場和質量監(jiān)督管理部門應當根據(jù)風險等級，對餐飲服務提供者進行分類。可以建立行政區(qū)域內餐飲服務提供者分類系統(tǒng)及數(shù)據(jù)平臺，記錄、匯總、分析餐飲服務提供者風險分級信息，實現(xiàn)信息化管理。????第十九條?

各區(qū)市場和質量監(jiān)督管理部門的相關人員在風險分級管理工作中，不得濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊。????第二十條?

餐飲服務提供者應當根據(jù)風險分級結果，改建和提高餐飲服務管理水平，加強落實食品安全主體責任。???????????????????第五章?

附

??則????第二十一條

本辦法由XX市市場和質量監(jiān)督管理委員會負責解釋。

??????第二十二條

本辦法自印發(fā)之日起施行，有效期5年。????

附件1????餐飲服務經營規(guī)模風險因素量化分值表??????評分項（共20分）??????????參考分值??????????得分??????????業(yè)態(tài)和規(guī)模??????????（5分）??????????餐飲服務??????????提供者??????????規(guī)模??????????面積????????

及以下??????????面積????????

2～500m2??????????面積????????

2～1000m2??????????面積????????

2～3000m2??????????面積????????

及以上?????????????????????????????????????????分值??????????1??????????2??????????3??????????4??????????5??????????學校、托幼機構等單位食堂??????????規(guī)模??????????供餐人數(shù)??????????50人及以下??????????供餐人數(shù)??????????51人～300人??????????供餐人數(shù)??????????301人～500人??????????供餐人數(shù)??????????501人及以上??????????分值??????????1??????????2??????????3.5??????????5??????????集體用餐??????????配送單位??????????規(guī)模??????????供餐人數(shù)??????????50人及以下??????????供餐人數(shù)??????????51人～100人??????????供餐人數(shù)??????????101人～300人??????????供餐人數(shù)??????????301人及以上??????????分值??????????1??????????2??????????3.5??????????5??????????中央廚房??????????規(guī)模??????????配送門店??????????1家～5家??????????配送門店??????????6家～10家??????????配送門店??????????11家～20家??????????配送門店??????????21家及以上??????????分值??????????1??????????2??????????3.5??????????5??????????制作食品的類別和數(shù)量??????????（15分）??????????冷食類食品制售（4分）??????????單品數(shù)??????????（2分）??????????數(shù)量??????????1～10??????????11～20??????????21～40??????????41及以上?????????????????????????????????????????分值??????????1分??????????1.25分??????????1.5分??????????2分??????????含易腐原料（2分）??????????數(shù)量??????????1～10??????????11～15??????????16～20??????????21及以上?????????????????????????????????????????分值??????????1分??????????1.25分??????????1.5分??????????2分??????????生食類食品制售（4分）??????????單品數(shù)??????????（4分）??????????數(shù)量??????????1～10??????????11～20??????????21及以上?????????????????????????????????????????分值??????????2分??????????3分??????????4分??????????糕點類食品制售，包括裱花蛋糕（3分）??????????單品數(shù)??????????（1分）??????????數(shù)量??????????1～20??????????21～40??????????41及以上?????????????????????????????????????????分值??????????0.5分??????????0.75分??????????1分??????????含易腐原料（2分）??????????數(shù)量??????????1～10??????????11～20??????????21及以上?????????????????????????????????????????分值??????????1分??????????1.5分??????????2分??????????熱食類食品制售（2分）??????????單品數(shù)??????????（1分）??????????數(shù)量??????????1～30??????????31～100??????????101～200??????????201及以上?????????????????????????????????????????分值??????????0.25分??????????0.5分??????????0.75分??????????1分??????????含易腐原料（1分）??????????數(shù)量??????????1～20??????????21～50??????????51～80??????????81及以上??????????分值??????????0.25分??????????0.5分??????????0.75分??????????1分??????????自制飲品制售（2分）??????????單品數(shù)??????????（2分）??????????數(shù)量??????????1～5??????????6～10??????????11～20??????????21及以上?????????????????????????????????????????分值??????????0.5分??????????1分??????????1.5分??????????2分??????????得分總和?????????????????????????????????????????備注：??????????注1：餐飲服務環(huán)節(jié)經營規(guī)模風險因素總分為20分。根據(jù)餐飲服務經營者的經營規(guī)模和經營類別、經營數(shù)量進行風險累加打分，存在缺項情形的，該項評分為“0”。??????????注2：數(shù)量單位為個。??????????注3：單品數(shù)是指餐飲服務提供者的最新菜單中所展示的獨立銷售的食品品種數(shù)，不含制作過程中各類食品原料和半成品數(shù)量。??????????注4：具有熱食、冷食、生食等多種情形，難以明確歸類的食品，可按食品安全風險等級最高的情形進行歸類。??????????注5：易腐原料是指蛋白質或碳水化合物含量較高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制溫度和時間以防止腐敗變質和細菌生長、繁殖、產毒的食品。如乳、蛋、禽、畜、水產品等動物源性食品（含）及豆制品等。???????????????????????????????????????????????????????

附件2????餐飲服務衛(wèi)生設施風險因素量化分值表??????評分項（共20分）??????????分值??????????參考分值??????????評分結果?????????????????????????????????????????基礎設施??????????（10分）??????????選址（0.5分）??????????※??????????選址是否遠離污染源????????

以上。??????????是?

否??????????0.5.分??????????經營場所內外環(huán)境是否整潔。??????????是?

否??????????布局（0.5分）??????????0.25分??????????是否按照原料、半成品、成品順序合理布局。??????????是?

否??????????0.25分??????????是否按照人流、物流通道分開。??????????是?

否??????????防護設施??????????（0.5分）??????????0.25分??????????與戶外相通的門、窗、通道防蠅設施是否齊全。??????????是?

否??????????0.25分??????????與戶外相通的門、通道防鼠設施是否齊全。??????????是?

否??????????更衣室??????????（0.5分）??????????0.25分??????????是否有專用更衣間。.??????????是?

否??????????0.25分??????????更衣間出口設洗手、消毒設施。??????????是?

否??????????原料間??????????（1分）??????????0.25分??????????原料間入口是否有防鼠板.。??????????是?

否??????????0.25分??????????原料間內是否有貨架。??????????是?

否??????????0.25分??????????盛放散裝是否有食品儲物箱。????????????

是?

否??????????0.25分??????????主食庫是否通風良好。.??????????是?

否??????????粗加工間??????????（1分）??????????0.25分??????????是否設有粗加工間。??????????是?

否??????????0.25分??????????粗加工間是否分設蔬菜池、肉禽池、水產池。??????????是?

否??????????0.25分??????????粗加工間是否按蔬菜和動物性食品進行分區(qū)。??????????是?

否??????????0.25分??????????粗加工間是否有專用垃圾桶。??????????是?

否??????????切配區(qū)??????????（1分）??????????0.25分??????????切配肉、蔬菜、熟品等食品時是否有專用的操作臺.。??????????是?

否??????????0.25分??????????切配肉、蔬菜、熟品的案板是否有用顏色或標識區(qū)分。??????????是?

否??????????0.25分??????????切配肉、蔬菜、熟品的刀具是否有用顏色或標識區(qū)分。??????????是?

否??????????0.25分??????????盛放肉、蔬菜、熟品的容器是否有用顏色或標識區(qū)分。。??????????是?

否??????????餐飲具消毒間??????????（1分）??????????0.5分??????????是否有餐飲具消毒間。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否采取熱力方式進行消毒餐飲具。??????????是?

否??????????烹調間??????????（3分）??????????1分??????????是否使用符合要求的燃料或加熱設備。??????????是?

否??????????1分??????????是否有符合要求的排煙罩。??????????是?

否??????????1分??????????是否有符合要求的排水溝。??????????是?

否??????????清潔設施??????????（1分）??????????0，.5分??????????是否有墩布專用清洗池。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有符合要求的垃圾桶。??????????是?

否??????????冷食類食品制售（5分）??????????二次更衣??????????（2分）※??????????2分??????????是否有二次更衣間。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有感應洗手池。??????????是?

否??????????0，5分??????????是否有洗手消毒劑。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有一次性鞋套。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有一次性口罩。??????????是?

否??????????冷葷間（3分）※??????????3分??????????是否有專間??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用水池。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用空調。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用冰箱。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有紫外線燈等空氣消毒設施。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有腳踏式垃圾桶。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用傳菜口。??????????是?

否??????????糕點類制售（3分??????????裱花間??????????（3分）※??????????2分??????????是否有專間。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用水池。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用空調。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有有專用冰箱。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有紫外線燈等空氣消毒設施。??????????是?

否??????????食品添加劑??????????（1分）※??????????1分??????????是否有食品添加劑專用儲藏柜（箱）。??????????是?

否??????????自制飲品制售（2分）??????????自制飲品專區(qū)??????????（2分）※?????????????????????????????????????????0.5分??????????是否有專用加工區(qū)。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用加工設施。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用清洗池。??????????是?

否??????????0.5分??????????是否有專用冰箱。??????????是?

否??????????得分總和??????????（20分）?????????????????????????????????????????備注：??????????1、餐飲服務環(huán)節(jié)衛(wèi)生設施風險因素總分為20分。根據(jù)餐飲服務經營者衛(wèi)生設施配備的完善程度進行風險累加打分”。??????????2、因實際情況存在合理缺項情形的，該項不進行加減分。??????????3、打※項，可以為合理缺項。??????????

附件3????餐飲服務動態(tài)風險因素量化分值表??????食品通用檢查項目（43項）??????????檢查項目??????????序號??????????檢?

查?

內?

容??????????評價標準??????????評分結果??????????一、許可管理??????????1??????????食品經營許可證是否合法有效，經營場所、主體業(yè)態(tài)、經營項目等事項是否與食品經營許可證一致。??????????※??????????是?

否??????????二、信息公示（8分）??????????2??????????經營場所醒目位置是否公示食品經營許可證。??????????2??????????是?

否??????????3??????????是否公示食品安全負責人信息。??????????1??????????是?

否??????????4??????????是否公示食品安全管理員信息。??????????1??????????是?

否??????????5??????????是否公示食品安全寫承諾書。??????????2??????????是?

否??????????6??????????是否實施了“明廚亮灶”工程建設??????????2??????????是?

否??????????三、制度管理

??????????（10分）??????????7??????????是否建立食品從業(yè)人員健康管理制度??????????2??????????是?

否??????????8??????????是否建立食品安全自查制度。??????????2??????????是?

否??????????9??????????是否建立進貨查驗索證索票管理制度。??????????2??????????是?

否??????????10??????????是否建立餐飲具消毒保潔管理制度??????????2??????????是?

否??????????11??????????是否制定食品安全事故處置方案。??????????2??????????是?

否??????????四、人員管理??????????（6分）??????????12??????????從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員是否持有有效的健康證明。??????????2??????????是?

否??????????13??????????是否具有從業(yè)人員食品安全培訓記錄。??????????2??????????是?

否??????????14??????????從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽。??????????1??????????是?

否??????????15??????????從業(yè)人員是否保持個人衛(wèi)生。??????????1??????????是?

否??????????五、環(huán)境衛(wèi)生??????????（8分）???????????????????????????????????????????16??????????食品經營場所是否保持清潔衛(wèi)生。??????????2??????????是?

否??????????17??????????食品經營場所是否無蒼蠅、老鼠、蟑螂。??????????2??????????是?

否??????????18??????????烹飪場所排風設備是否正常運轉，定期清潔。??????????1??????????是?

否??????????19??????????就餐場所排風設備是否定期清洗、保持清潔。??????????1??????????是?

否??????????20??????????用水是否符合生活飲用水衛(wèi)生標準。??????????※??????????是?

否??????????21??????????衛(wèi)生間保持清潔衛(wèi)生。??????????1??????????是?

否??????????22??????????衛(wèi)生間通風良好無異味。??????????1??????????是?

否??????????六、原料流控制（10分）??????????23??????????是否留存食品供貨者的許可證（復印件）。??????????2??????????是?

否??????????24??????????是否留存食品采購發(fā)票或憑證。??????????1??????????是?

否??????????25??????????是否如實記錄進貨臺賬。??????????1??????????是?

否??????????26??????????原料外包裝標識是否符合要求，??????????1??????????是?

否??????????27??????????是否按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存食品。??????????1??????????是?

否??????????28??????????是否定期檢查，無過期變質食品。??????????2??????????是?

否??????????29??????????是食品添加劑是否由專人負責保管、領用、登記，并有相關記錄。??????????2??????????是?

否????????????????????????????????????????????????????????????????????????七、經營管理（14分）?????????????????????????????????????????30??????????食品的工具、容器、設備是否根據(jù)用途進行明顯標識或區(qū)分。??????????2??????????是?

否??????????31??????????冰箱、冷庫、庫房是否按照分類分架存放。??????????2??????????是?

否??????????32??????????粗加工是否按動物性、植物性原料分池清洗。??????????1??????????是?

否??????????33??????????粗加工是否按動物性、植物性原料分區(qū)域加工。??????????1??????????是?

否??????????34??????????加工冷葷菜是否在專間內進行。??????????※??????????是?

否??????????35??????????加工冷裱花蛋糕是否在專間內進行。??????????※??????????是?

否??????????36??????????餐飲具消毒是否符合規(guī)定要求。??????????1??????????是?

否??????????37??????????餐飲具保潔是否符合規(guī)定要求。??????????1??????????是?

否??????????38??????????直接入口性食品是否按規(guī)定在專區(qū)（間）內冷晾或儲存。??????????2??????????是?

否??????????39??????????餐廚廢棄物清運是否符合規(guī)定要求.??????????2??????????是?

否??????????40??????????是否定期對食品安全狀況進行檢查記錄。??????????1??????????是?

否??????????41??????????是否按留樣規(guī)定進行留樣和登記??????????1??????????是?

否??????????八、應急管理??????????