第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)kaoti

第六章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)kaoti第一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一第一節(jié)、食品污染及其預(yù)防

食品污染分類*按污染物性質(zhì)，食物污染可分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。生物性污染：微生物、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)污染化學(xué)性污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、食品包裝物理性污染：雜物、放射；第二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治1.食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)指食品由微生物或化學(xué)反應(yīng)的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價(jià)值的一種變化

*食品的衛(wèi)生要求==具有固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害、正常的食品成分和感官性狀。

第三頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治（1）食品腐敗的原因

1）食品本身的組成和性質(zhì)

2）環(huán)境因素:氣溫、氣濕、紫外線和氧等。

3）微生物的作用:除一般食品細(xì)菌外尚包括酵母與真菌，但在一般情況下細(xì)菌常比真菌和酵母占優(yōu)勢(shì)。

第四頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治

填空題8.食品的細(xì)菌污染中

假單胞菌屬多見(jiàn)于冷凍食品

征球菌屬在蛋品中常見(jiàn)

芽孢桿菌屬在罐頭食品中常見(jiàn)

乳桿菌屬多乳品中多見(jiàn)。

11.食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質(zhì)、環(huán)境因素。第五頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（）。

（A）衛(wèi)生問(wèn)題

（B）正常的食品感官性狀

（C）維持生理功能（D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高第六頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治（2）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)

1）蛋白質(zhì)的分解2）脂肪的酸?。ㄋ醿r(jià)↑、臭味）：碳水化合物的分解（甜味、酒味）*鑒定指標(biāo)：食品的腐敗變質(zhì)鑒定指標(biāo)一般是從感官、物理、化學(xué)和微生物四個(gè)方面確定其適宜指標(biāo)。

第七頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治A：以蛋白質(zhì)為主的食品目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過(guò)嗅覺(jué)可以判定極輕微的腐敗變質(zhì)。B：物理指標(biāo)C：化學(xué)指標(biāo)：有三個(gè)，均為根據(jù)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物的定量測(cè)定。揮發(fā)性鹽基總氮。二甲胺與三甲胺。K值。＜20%正常，＞40%異常。第八頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治29、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。

（A）貨架時(shí)間（B）加工方式（C）微生物（D）食品性質(zhì)30、魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。

（A）30%（B）40%

（C）50%（D）60%第九頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治（3）食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，其次是營(yíng)養(yǎng)成份分解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。腐敗變質(zhì)食品一般由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)；極易造成腸源性疾病和食物中毒；第十頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一40、為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營(yíng)養(yǎng)成分、無(wú)毒無(wú)害和（B）。

（A）衛(wèi)生問(wèn)題（B）正常的食品感官性狀（C）維持生理功能（D）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高第十一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治*（4）食品腐敗變質(zhì)的控制措施

1）、低溫貯藏低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。通常肉類在：0℃時(shí)可保存7—10天，-10℃可保存半年；魚(yú)的冷凍溫度：-5℃—-30℃為好，果蔬菜：0℃-5℃為好。第十二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治2)、高溫滅菌、防菌：但是對(duì)微生物發(fā)生作用的大小取決于溫度的高低、加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。大多數(shù)微生物在60℃，10-15分鐘即可殺死，但細(xì)菌芽孢與霉菌因耐受力強(qiáng)，需更高溫度或更長(zhǎng)時(shí)間。第十三頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一45、魚(yú)體冷卻降至－1℃左右時(shí)，一般可保存（C）天。（A）1－3天（B）3－5天（C）5－14天（D）10－14天43、用食鹽保存海魚(yú)，用鹽量不應(yīng)低于C

）。

（A）5%

（B）10%

（C）15%

（D）20%第十四頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一9.常用的加熱殺菌技術(shù)有

高溫滅菌法、巴氏消毒法、

超高溫消毒法、微波加熱殺菌。39.臨床上的消毒殺菌是利用細(xì)菌等病原體表面蛋白質(zhì)的(B)理化特性。

a)(A)兩性游離(B)易變性(C)膠體(D)大分子第十五頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一44、牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高溫瞬間滅菌法、蒸汽消毒法和（B）。A）冷凍法B）巴氏消毒法C）冷藏法D）高溫消毒法50、醬油消毒可采用（A）法，它的消毒和滅菌極其重要。（A）高溫巴氏消毒法（85－90℃）（B）低溫巴氏消毒法（65℃）（C）超高溫消毒法（120－135℃

（D）高溫消毒法（100℃）第十六頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一49.禽蛋腐敗主要是由于外界(A)通過(guò)蛋殼毛細(xì)孔進(jìn)入蛋內(nèi)造成的。

(A)沙門(mén)氏菌(B)微生物

(C)有機(jī)物(D)毒素20.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。第十七頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一22.家庭中大米去除黃曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。第十八頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治

3)、脫水：微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。

脫水防腐的含水量應(yīng)達(dá)到下列要求：奶粉＜8%，全蛋粉＜13％-15%，脫脂奶粉＜15%；豆類＜15%，蔬菜為14％—25％。

第十九頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治4)、提高滲透壓

常用有鹽腌法和糖漬法。

一般鹽腌濃度達(dá)10%，大多數(shù)細(xì)菌受到抑制，但糖漬時(shí)必須達(dá)至60％-65％糖濃度，才較可靠。5)、提高酸度：有酸漬法（加醋酸）、酸發(fā)酵（乳酸菌），如泡菜和漬酸菜。

第二十頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一一、生物性污染及其防治6)、使用化學(xué)添加劑：

常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。防腐劑有的有害。7)、輻照第二十一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一(2).*常見(jiàn)細(xì)菌性污染的菌屬及危害1)、致病菌動(dòng)物生前感染---腸炎沙門(mén)菌、豬霍爛沙門(mén)菌病菌來(lái)自外界：痢疾、副溶血性狐、傷寒2)、條件致病菌3)、非致病菌:不致病但與食品腐敗變質(zhì)有關(guān)。*非致病微生物==非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌、酵母。第二十二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

15、根據(jù)對(duì)人體的致病能力，將污染食品的微生物分為直接致病微生物、（）和非致病性微生物。

（A）半致病性微生物

（B）相對(duì)致病性微生物(C)間接致病微生物

（D）弱致病性微生物16、非致病性微生物包括（）、不產(chǎn)毒霉菌和酵母。

（A）沙門(mén)氏菌（B）非致病菌

(C)低致病菌（D）混合雜菌第二十三頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一（3）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義

1）菌落總數(shù):指被檢測(cè)樣品單位重量（g）、單位容積（ml）或單位表面積（cm2

）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)。（培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）第二十四頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一（3）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義

1）菌落總數(shù):*是判斷食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志并可預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。

如，菌落在牛肉中達(dá)到105/cm2時(shí)，在0℃可保存7天，而當(dāng)菌落在103/cm2時(shí)，在同樣條件下可保存18天；第二十五頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一（3）食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義2）大腸菌群：*大腸菌群可作食品糞便污染和腸道制病菌的指示菌*大腸菌群包括:腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。

*

食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動(dòng)物糞便的污染，但冷凍食品未必適用。（大腸菌群5℃以下不能生長(zhǎng)。）*食品中只檢出埃希菌屬則食品曾受到人和動(dòng)物糞便的陳舊污染。第二十六頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一17、細(xì)菌菌相是共存于食品中的（）和相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。

（A）細(xì)菌的分布（B）細(xì)菌的結(jié)構(gòu)特征

（C）細(xì)菌種類（D）細(xì)菌的大小18、細(xì)菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為（）的標(biāo)志。

（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細(xì)菌種類

（C）食品等級(jí)（D）食品清潔狀態(tài)第二十七頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一19、菌落總數(shù)可以預(yù)測(cè)（）和評(píng)定食品腐敗變質(zhì)的程度。

（A）食品耐貯藏期限（B）食品保潔程度（C）食品價(jià)格

（D）食品變質(zhì)率20、大腸菌群包括腸桿菌科的（）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和（）。

（A）埃希菌屬、黃桿屬

（B）埃希菌屬、克雷伯菌屬

（C）克雷伯菌屬、假單胞菌

（D）沙雷菌、埃希菌屬第二十八頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一21、若食品中只檢出含有埃希菌屬，則認(rèn)為食品受人和溫血?jiǎng)游锛S便的（A

）污染。（A）陳舊（B）近期（C）多次重復(fù)（D）既有陳舊又有近期22、大腸菌群可作為食品糞便污染、（C）的指示菌。

（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌第二十九頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防*霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)1）霉菌產(chǎn)毒具有專一性。2）產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。3）一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一霉菌毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。*4）產(chǎn)毒菌株產(chǎn)毒需要一定的條件，主要是基質(zhì)種類、水分、溫度、濕度及空氣流通情況。第三十頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.1.黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性

毒性與結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系。凡二呋喃環(huán)的末端有雙鍵者，其毒性較強(qiáng)，并有致癌性，如黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素G1和黃曲霉毒素M1。

在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1，最多見(jiàn)，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)，因此，以黃曲霉毒素B1，作為污染指標(biāo)。第三十一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.2.易污染食品

花生、花生油、玉米最嚴(yán)重大米、小麥、面粉較輕豆類一般很少受污染。

其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有報(bào)道曾受到污染。

第三十二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.4.預(yù)防要點(diǎn)

(1)防霉：在糧食收獲后，必須迅速將水分含量降至安全水分以下，所謂安全水分，就是使糧食不易發(fā)霉的最高水分含量。

*一般糧粒含水分在13％以下在17-18％時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)；玉米在12.5％以下花生在8％以下，真菌不易生長(zhǎng)繁殖。*霉菌最適宜產(chǎn)毒溫度是25-30度。*在相對(duì)濕度90%以上時(shí)最適宜濕性霉菌生長(zhǎng)。第三十三頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防3.4.預(yù)防要點(diǎn)---*(2)去毒：

①挑出霉粒：對(duì)花生、玉米去毒效果較好；②研磨加工：發(fā)霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反復(fù)搓洗、或用高壓鍋煮飯；④加堿破壞：適用于含黃曲霉毒素較高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附劑，經(jīng)攪拌、靜置，毒素可被吸附而去除。第三十四頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防23、霉菌是菌絲體（C）而且沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌。

（A）比較不發(fā)達(dá)（B）發(fā)達(dá)（C）比較發(fā)達(dá)（D）不發(fā)達(dá)24、霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)是（A

）、產(chǎn)毒能力可變和易變性、產(chǎn)毒需要一定的繁殖條件。（A）具有專一性（B）不具有專一性（C）具有選擇性（D）不具有選擇性第三十五頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防25、霉菌產(chǎn)毒的條件是（B）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。（A）土壤（B）基質(zhì)（C）毒素的存在（D）地理位置

26、糧食水分含量為（C）時(shí)霉菌繁殖產(chǎn)毒能力最強(qiáng)。（A）13－14%（B）14－16%（C）17－18%（D）18－19%第三十六頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3.霉菌與霉菌毒素污染及其預(yù)防27、在相對(duì)濕度為90%以上時(shí)，主要適合（A）繁殖。（A）濕生性霉菌（B）中生性霉菌（C）干生性霉菌（D）各種霉菌28、霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（B）。（A）20－24℃（B）25－30℃

（C）30－35℃（D）35－40℃第三十七頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、化學(xué)性污染及其防治

3)生物富集作用與食物鏈：是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)食物鏈的轉(zhuǎn)運(yùn)和蓄積達(dá)到高濃度的能力。

如有機(jī)氯、有機(jī)汞和有機(jī)砷制劑等脂溶性強(qiáng)，與酶和蛋白質(zhì)有較大的親和力，不易排出體外在食物鏈中通過(guò)生物富集作用逐級(jí)在生物體內(nèi)濃縮，可使其殘留量增高。第三十八頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一

1.2食品中農(nóng)藥殘留及其毒性

*3.預(yù)防措施

(1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥(2)合理使用農(nóng)藥：對(duì)主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最高使用次數(shù)和安全間隔期(最后一次施藥到距收獲時(shí)的天數(shù))。(3)加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理：未取得農(nóng)藥登記和農(nóng)藥生產(chǎn)許可證的農(nóng)藥不得生產(chǎn)、銷售和使用。(4)限制農(nóng)藥在食品中的殘留量。第三十九頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一31、控制食品中農(nóng)藥殘留的措施是加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)管理，（C）和制定和執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。（A）適當(dāng)選擇農(nóng)藥品種（B）減少農(nóng)藥產(chǎn)量（C）安全合理使用農(nóng)藥（D）限制農(nóng)藥銷量32、我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（A）等農(nóng)藥。（A）六六六和DDT（B）有機(jī)磷（C）擬除蟲(chóng)菊酯（D）氨基甲酸酯類第四十頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一1.汞對(duì)食品的污染及危害

(2)對(duì)人體的危害：*無(wú)機(jī)汞吸收率5%、甲基汞95%；甲基汞脂溶性較高，易于擴(kuò)散并進(jìn)入組織細(xì)胞之中，主要蓄積于腎臟和肝臟，并通過(guò)血腦屏障進(jìn)入腦組織。大腦對(duì)甲基汞有特殊的親和力，其濃度比血液濃度高3～6倍。

第四十一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一2).鎘對(duì)食品的污染及危害

污染來(lái)源：工業(yè)廢水的排放造成的。用含鎘金屬作容器存放酸性食品或飲料時(shí)，可使大量的鎘溶出。海產(chǎn)品和動(dòng)物食品(尤其是腎臟)高于植物性食品，而植物性食品中以谷類、根莖類、豆類含量較高。

第四十二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一4).砷對(duì)食品的污染及其危害

污染來(lái)源：食品中的砷污染主要來(lái)源于含砷農(nóng)藥、空氣、土壤和水體。*對(duì)人體的危害：三價(jià)砷的毒性大于五價(jià)砷，無(wú)機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。砷化物是一種原漿毒，對(duì)體內(nèi)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的親和力。

第四十三頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素*1.合成的前體物質(zhì):包括N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機(jī)化合物。N-亞硝化劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氰酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物；可亞硝化的有機(jī)含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。第四十四頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素(3)微生物：在微生物的作用下可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，又參與胺的形成，故能促進(jìn)N一亞硝基化合物的生成。腸道硝酸鹽還原菌能將仲胺及硝酸鹽合成亞硝胺；某些霉菌如黃曲霉、黑曲霉菌也能促進(jìn)亞硝胺的合成。*人體胃是合成亞硝胺的場(chǎng)所。第四十五頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(3)食品的污染來(lái)源有些加工食品，如熏魚(yú)、腌肉、醬油、酸漬菜、腌菜、發(fā)酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N一亞硝基化合物。第四十六頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3、N一亞硝基化合物污染及其預(yù)防(5)預(yù)防要點(diǎn)1．制訂食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標(biāo)準(zhǔn);2．防止微生物污染及食物霉變作好食品保藏，防止蔬菜、魚(yú)肉腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生亞硝酸鹽及仲胺。*3．阻斷亞硝胺合成:維生素C具有阻斷N-亞硝基化合物合成的作用。4．施用鉬肥可以使糧食增產(chǎn)，而且糧食中鉬含量增加，硝酸鹽含量下降。第四十七頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一4、多環(huán)芳烴類化合物污染及其預(yù)防(2)食品中B(a)P污染來(lái)源*1.熏烤食品污染：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴。2.油墨污染:炭黑含有幾種致癌性多環(huán)芳烴。有些食品包裝紙的油墨未干時(shí)，炭黑里的多環(huán)芳烴可以污染食品。3.瀝青污染：第四十八頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防

(2)雜環(huán)胺的生成尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚(yú)、肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中更易產(chǎn)生。1.燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法，由于可使水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生雜環(huán)胺的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等溫度較低、水分較多的烹調(diào)方法。第四十九頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防(3)預(yù)防措施1.改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣:應(yīng)注意不要使烹調(diào)溫度過(guò)高，不要燒焦食物，并應(yīng)避免過(guò)多食用燒烤煎炸的食物。2.增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用。3.滅活處理次氯酸、過(guò)氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。第五十頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一6、二Ⅱ惡英類化合物污染及其預(yù)防

*二惡英的理化性質(zhì)：揮發(fā)性強(qiáng)不是它的特性；

(1)食品中二惡英類化合物來(lái)源1.垃圾和工業(yè)固體廢物焚燒：焚燒時(shí)排出的煙塵中含有PCDDs和PCDFs?？偱欧帕康?0％一90％，因此垃圾焚燒是二惡英的主要來(lái)源。燃煤電站、金屬冶煉、抽煙以及含鉛汽油的使用等，是環(huán)境二惡英類的次要來(lái)源。

第五十一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一6、二惡英類化合物污染及其預(yù)防

(1)食品中二惡英類化合物來(lái)源

2.農(nóng)藥生產(chǎn)：含氯化學(xué)品及農(nóng)藥生產(chǎn)過(guò)程可能伴隨產(chǎn)生PCDDs和PCDFs。3.氯氣漂白：在紙漿和造紙工業(yè)的氯氣漂白過(guò)程中也可以產(chǎn)生二惡英類。

第五十二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一6、二Ⅱ惡英類化合物污染及其預(yù)防(3)預(yù)防措施減少含二惡英類化合物農(nóng)藥的使用；控制有關(guān)農(nóng)藥和工業(yè)化合物中雜質(zhì)的含量控制垃圾焚燒和汽車尾氣對(duì)環(huán)境的污染等。第五十三頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一(一)塑料及其衛(wèi)生問(wèn)題*塑料的衛(wèi)生問(wèn)題是單體殘留，具有毒性；1.常用塑料(2)聚苯乙烯(PS)：曾用作快餐飯盒，因可造成白色污染，現(xiàn)已禁用。(1)聚乙烯和聚丙烯：其毒性屬于低毒級(jí)物質(zhì)。可制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。(3)聚氯乙烯(PVC)：可制成薄膜(大部分供工業(yè)用)及盛裝液體的瓶子。硬聚氯乙烯可制管道。氯乙烯單體及其分解產(chǎn)物具有致癌作用。

第五十四頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一38、流行病學(xué)研究表明食用家庭自制的含B（a）P能較高的（D）是胃癌發(fā)生的主要危險(xiǎn)性因素之一。（A）大米B）熏魚(yú)（C）蔬菜（D）腌肉39、塑料制品的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（A），具有一定的毒性。

（A）單體殘留（B）聚合度不夠（C）著色劑（D）裝有不同食品第五十五頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一34．幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（B

D?）。（A）Hg、Ge、Cu、Mo（B）Hg、Gd、Pb、As（C）Hg、Gd、Mn、Zn（D）Hg、Pb、As、Cu33、重金屬中無(wú)機(jī)汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它們分別為（C）。（A）20%、80%（B）10%、90%（C）5%、95%（D）30%、70%第五十六頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一35、N－亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（C）。

（A）磷酸鹽（B）硫酸鹽（C）硝酸鹽（D）碳酸鹽36、（C）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。

（A）口腔（B）食道（C）胃（D）小腸37、增加維生素（C）能作為亞硝酸化合物的阻斷劑。

（A）A

（B）B

（C）C（D）D第五十七頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一27.二惡英事件屬于食物的(1)化學(xué)性污染?微生物污染放射性污染?昆蟲(chóng)污染第五十八頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求一、植物性食品衛(wèi)生要求1、糧豆類*（1)主要衛(wèi)生問(wèn)題1.真菌和真菌毒素污染2.農(nóng)藥殘留3.有毒有害物質(zhì):4.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)：5.其他污染：6.摻偽糧食的摻偽第五十九頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求1、畜禽肉(1)主要衛(wèi)生問(wèn)題1.腐敗變質(zhì)2.人畜共患傳染病:如炭疽、布氏桿菌病、口蹄疫、豬瘟、囊蟲(chóng)病、旋毛蟲(chóng)病等。3.藥物殘留：動(dòng)物用藥包括抗生素、抗寄生蟲(chóng)藥、激素及生長(zhǎng)促進(jìn)劑等。4.使用違禁飼料添加劑第六十頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求2、水產(chǎn)品

(1)主要衛(wèi)生問(wèn)題1.腐敗變質(zhì):2.寄生蟲(chóng)病:華枝睪吸蟲(chóng)(肝吸蟲(chóng))及衛(wèi)氏并殖吸蟲(chóng)(肺吸蟲(chóng))兩種。預(yù)防方法是不吃“魚(yú)生”(即生魚(yú)片)不吃生蟹、生泥螺，石蟹或蜊蛄。3.工業(yè)廢水污染

第六十一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求(2)衛(wèi)生要求①黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工；②含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚(yú)、鲅魚(yú)、旗魚(yú)必須除去肝臟，鰉魚(yú)應(yīng)去除肝、卵，河豚魚(yú)有劇毒，不得流人市場(chǎng)；③凡青皮紅肉的魚(yú)類，如鰹魚(yú)、參魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量；凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。第六十二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求

3、蛋類(1)主要衛(wèi)生問(wèn)題

1.微生物污染:為了防止由細(xì)菌引起的食物中毒，一般不允許用水禽蛋作為糕點(diǎn)原料。水禽蛋必須煮沸10分鐘以上方可食用。2.化學(xué)性污染:主要是汞3.其他衛(wèi)生問(wèn)題:與農(nóng)藥、化肥、煤油等化學(xué)物品以及蒜、蔥、魚(yú)、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動(dòng)植物放在一起，就會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用。

第六十三頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求4、奶及奶制品(1)主要衛(wèi)生問(wèn)題1.奶中存在的微生物：2.致病菌對(duì)奶的污染3.奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留病牛應(yīng)用抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等對(duì)奶的污染。4.摻偽

第六十四頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求41、糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及（B）。（A）微生物的污染（B）重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染（C）環(huán)境條件（D）理化因素42、畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和（A）。（A）抗生素（B）甲狀腺素（C）抗原（D）抗體12.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，可將肉品質(zhì)量分為三類：良質(zhì)肉、條件可食肉、廢棄肉。第六十五頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、動(dòng)物性食品衛(wèi)生要求

5、冷飲食品（1）主要衛(wèi)生問(wèn)題微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染。被細(xì)菌污染的原因主要是適于細(xì)菌繁殖的原輔料；有害化學(xué)物質(zhì)污染：主要來(lái)自所使用不合格的食品添加劑，如食用色素、香料、食用酸味劑、人工甜味劑和防腐劑等。第六十六頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一6、罐頭食品的衛(wèi)生要求玻璃罐頭不易腐蝕，能保持食品風(fēng)味。罐壁透明，可以看到內(nèi)容物的色澤形狀；罐頭內(nèi)容物中重金屬的含量規(guī)定：錫≤200mg／kg，鉛<3mg／kg，銅<10mg／kg。罐頭食品出廠前先經(jīng)保溫試驗(yàn)，后通過(guò)敲擊和觀察，將胖聽(tīng)、漏斗及有鼓音的罐頭剔除。第六十七頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一48、食用油脂的加工方法有溶劑萃取法，毛油精制，水代法和（B）。

（A）過(guò)濾法（B）壓榨法（C）離心法（D）精煉法49、國(guó)家對(duì)生豬實(shí)行（C

）和統(tǒng)一納稅、分別經(jīng)營(yíng)的制度。（A）定點(diǎn)屠宰（B）集中檢疫（C）定點(diǎn)屠宰和集中檢疫（D）分散檢疫第六十八頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一46、氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（A）氫離子濃度低的罐頭食品。（A）高于（B）等于（C）低于（D）大于等于47、保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（D）天。（A）4（B）5

（C）6（D）7第六十九頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒的特點(diǎn)①發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢(shì)；②中毒病人相似的消化道癥狀；③發(fā)病與食物有關(guān)，食用過(guò)同樣的食物，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢(shì)，無(wú)余波；④食物中毒病人對(duì)健康人不具傳染性。第七十頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一第三節(jié)食物中毒及其預(yù)防*3、食物中毒分類按病原物質(zhì)可分為四類：①細(xì)菌性食物中毒；

②真菌毒素和霉變食品中毒。

③化學(xué)性食物中毒；

④有毒動(dòng)植物中毒；

第七十一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一二、細(xì)菌性食物中毒1、沙門(mén)菌食物中毒(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5～10月，7～9月最多。2.中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。第七十二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一1、沙門(mén)菌食物中毒(4)預(yù)防措施1.防止污染：不食用病死牲畜肉，加工冷葷熟肉一定要生熟分開(kāi)。要采取積極措施控制感染沙門(mén)菌的病畜肉類流人市場(chǎng)。2.高溫殺滅如烹調(diào)時(shí)肉塊不宜過(guò)大，禽蛋煮沸8分鐘以上等。3.控制繁殖：低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。冷藏食品如果控制在5℃以下，并做到避光、斷氧，則效果更佳。第七十三頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一*2、葡萄球菌食物中毒(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。2.中毒食品主要為乳及乳制品、、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也有含淀粉類食品。3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如在25～30℃環(huán)境中放置5～10小時(shí)。第七十四頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一2、葡萄球菌食物中毒(4)預(yù)防措施1.防止污染①防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染，對(duì)患局部化膿性感染(癤瘡、手指化膿)、上呼吸道感染(鼻竇炎、化膿性咽炎、口腔疾病等)者，應(yīng)暫時(shí)調(diào)換其工作；②對(duì)奶牛的乳房進(jìn)行檢查，患化膿性乳腺炎時(shí)其奶不能食用，健康奶牛的奶在擠出后，應(yīng)迅速冷卻至10℃以下，此外，奶制品應(yīng)以消毒奶為原料；③患局部化膿性感染的畜、禽肉尸應(yīng)按病畜、病禽肉處理。第七十五頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一2、葡萄球菌食物中毒2.防止腸毒素的形成：食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，如剩飯?jiān)诔叵麓娣艖?yīng)置陰涼通風(fēng)的地方，其放置時(shí)間亦不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，在氣溫較高的夏、秋季節(jié)，食前還應(yīng)徹底加熱。第七十六頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3、肉毒梭菌毒素食物中毒*(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。2.中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆類制品(發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。3.中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。第七十七頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3、肉毒梭菌毒素食物中毒(3)中毒表現(xiàn)1.潛伏期一般為12～48小時(shí)，最短者6小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)8～10天。2.中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無(wú)力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無(wú)力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無(wú)力、垂頭等。3.病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。第七十八頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一3、肉毒梭菌毒素食物中毒(4)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁寡鯕夤?yīng)充足。3.不吃生醬。4.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80％經(jīng)30分鐘或100~C經(jīng)10～20分鐘，可使各型毒素破壞。第七十九頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一4、副溶血弧菌食物中毒(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.副溶血弧菌食物中毒多發(fā)生在6～9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。*2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。3.中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜?。第八十?yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一4、副溶血弧菌食物中毒(4)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.加工海產(chǎn)品，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透。蒸煮時(shí)間需加熱100℃30分鐘。海產(chǎn)品用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌。3.烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品生冷拼盤(pán)時(shí)可加適量食醋。

4.加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)，宜在低溫下儲(chǔ)藏。對(duì)烹調(diào)后的魚(yú)蝦和肉類等熟食品，應(yīng)放在10℃以下存放，存放時(shí)間最好不超過(guò)兩天。第八十一頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一5、0157：H7大腸桿菌食物中毒(1)流行病學(xué)特點(diǎn)1.北方較南方多見(jiàn)，提示感染流行與飲食習(xí)慣有關(guān)。病菌基本上是通過(guò)食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見(jiàn)。2.生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等，傳播途徑以通過(guò)污染食物經(jīng)I：1感染較為多見(jiàn)，直接傳播較罕見(jiàn)。3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6～9月更多見(jiàn)。人類對(duì)此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。第八十二頁(yè)，共九十二頁(yè)，編輯于2023年，星期一5、0157：H7大腸桿菌食物中毒(3)預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染。3.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時(shí)應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生。4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品的安全性。第八十三頁(yè)，共九