烹調(diào)起源與烹飪發(fā)展電子備課及烹飪中式熱菜制作課程標準

PAGEPAGE1烹調(diào)的起源與中國烹飪的發(fā)展過程教學目標： 1、了解烹調(diào)的起源。2、了解中國烹飪的發(fā)展過程。教法：講授法。教學過程一、老師講授：烹調(diào)是制作菜肴的一項專門技術(shù)。烹就是對烹飪原料加熱或以微波使原料分子劇烈震蕩摩擦生熱而成熟；調(diào)是調(diào)和滋味。烹調(diào)時烹和調(diào)的結(jié)合，具體的說，就是將經(jīng)過各種加工整理的烹飪原料進行加熱和調(diào)味，制成色、香、味、形、營養(yǎng)俱佳的菜肴的工藝過程。一、烹調(diào)的起源：（一）烹即燒、煮。就是對食物原料加熱，使之成熟，起源于火的利用。（二）調(diào)就是調(diào)和滋味。起源于鹽的利用。發(fā)明烹調(diào)的重大意義1、徹底改變了人類“茹毛飲血”的生活方式，從遠古人類的生吞活剝的野蠻生活，發(fā)展到烹熟而后食的飲食方式，這一主要的生活方式的轉(zhuǎn)變，使人類開始區(qū)別于普通動物。2、烹調(diào)而后食，可以殺菌消毒，保障健康，改善營養(yǎng)，幫助消化，為人類體力和智力的進一步發(fā)展創(chuàng)造了有利條件。3、擴大了食物范圍和居住環(huán)境，脫離與獸為伍的生活環(huán)境，生活起居逐漸走向文明。4、養(yǎng)成了定時飲食的習慣，有更多時間從事勞動，生產(chǎn)力得到了發(fā)展。5、隨著烹調(diào)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的飲食和生活方式逐漸趨于文明，人們的生活質(zhì)量得到了提高，孕育并形成了獨特而又燦爛的飲食文化。二、中國烹飪的發(fā)展過程（一）、萌芽時期在新石器時代，食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果的試種的五谷；調(diào)味品主要是粗鹽；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗制的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，較為粗放。在夏商周時期，系中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。出現(xiàn)了烘、烤、燒、煮、爆、蒸等烹調(diào)方法。春秋戰(zhàn)國時期，食源進一步擴大，不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的；炊具出現(xiàn)了鐵制器皿，較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世準備了條件；與此同時，動物性油脂和調(diào)味品，也日漸增多，花椒、生姜、桂皮、小蒜運用普遍，菜肴制法和味型也有新的變化，并且出現(xiàn)了簡單的冷飲制品和蜜漬、油炸點心。（二）、形成時期在烹飪原料方面，在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張騫通四域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種。特別重要的是，從西域引進芝麻后，人們學會了用它榨油。從此，植物油便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法的誕生。在烹飪用具方面，鐵器取代了銅器，并已逐步向輕薄小巧的方向發(fā)展。在烹調(diào)方法方面，漢魏時期出現(xiàn)了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利于廚師集中精力專攻一行，提高技術(shù)。在烹調(diào)技法上，也比先秦精細，已廣泛應用油炸法、油煎法等。（三）、發(fā)展時期此階段是隋唐五代宋金元，先后經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代。是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。在烹飪原料方面，從西域和南洋引進的品種更多，同時國內(nèi)食物資源也進一步開發(fā)，尤其是海產(chǎn)品用量激增。炊飲器皿向小巧、輕薄、實用的方向發(fā)展。從燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區(qū)還使用天然氣和石油；有了耐燒的“金剛炭”（焦煤）、類似蜂窩煤的“黑太陽”，以及相當于火柴的“火寸”。在烹調(diào)技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。這一時期加工工藝開始變得精細，出現(xiàn)了刻刀技術(shù)和炒、爆技術(shù)。菜點品種顯著增多，宴席華貴豐盛，菜肴外型美觀更為世人所重視。餐飲市場繁榮，風味菜點相繼問世。（四）、昌盛發(fā)展的時期是指明清歷史時期，這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，是中國烹飪史上第三個高潮，碩果累累。烹飪原料隨著中外文化的交流，使食源更為充沛，從陸產(chǎn)到水產(chǎn)，各種原料無所不用。烹調(diào)方法空前增多，工藝規(guī)程日益規(guī)范，菜點質(zhì)量更上一層樓。中國的烹調(diào)技術(shù)在明清時期已由量變轉(zhuǎn)為質(zhì)變，開始由必然王國向自由王國邁進。飲食市場已向?qū)I(yè)化、集約化發(fā)展，同時全國各地的烹飪體系已經(jīng)形成，各種風味流派蓬勃發(fā)展。（五）、烹飪發(fā)展新時期是指中國近代、現(xiàn)代歷史時期，中國烹飪進入了創(chuàng)新開拓的繁榮時期。三、烹調(diào)的作用（一）烹的作用1、殺菌消毒，保障食用安全2、分解養(yǎng)料，便于消化吸收3、合成滋味，形成復合的美味4、增加食物的花色品種（二）調(diào)的作用1、除去異味，2、增進美味3、確定滋味，4、豐富色彩四、課堂小結(jié)：本節(jié)課講述了烹調(diào)的起源，發(fā)明烹調(diào)的重要意義，中國烹飪的發(fā)展過程，烹調(diào)的作用等內(nèi)容，為以后中餐烹調(diào)技術(shù)的詳細講述打下基礎(chǔ)。五、布置作業(yè)1、什么是烹調(diào)？烹和調(diào)的作用是什么？2、烹調(diào)對人類進化的重大意義是什么？3、簡述我國烹調(diào)技術(shù)發(fā)展的主要過程。教學反思：中國飲食文化風味多樣，四季有別，講究美感，食醫(yī)結(jié)合。中國的烹飪，不僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。 《中式熱菜制作》課程標準一、適用對象中等職業(yè)教育層次學生二、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓練基本菜品的操作技能，為學生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。三、參考課時320學時四、總學分24學分五、課程目標使學生具備烹飪行業(yè)高素質(zhì)勞動者所必需的熱菜烹調(diào)技藝，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法；具備設(shè)計、制作宴席、制作一定數(shù)量的風味菜、特色菜的嫻熟技能和一定的菜肴創(chuàng)新能力。(一)知識教學目標

1.能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。

2.掌握基本菜例、傳統(tǒng)名菜的特點和制作工藝。

3.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。

(二)能力培養(yǎng)目標

1.具備運用熱菜烹調(diào)技法制作基本菜品的技能。

2.能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。

3.會根據(jù)市場需求設(shè)計宴席、更新菜品。

(三)思想教育目標

1.熱愛科學，努力學習和應用專業(yè)技術(shù)。

2.具有根據(jù)菜品需求變化，更新和發(fā)展菜品的能力。

3.具有勤學苦練、愛崗敬業(yè)的意識。六、設(shè)計思路（一）以就業(yè)我導向，以能力為本位，以職業(yè)技能為主線，以項目課程為主題，以烹飪專業(yè)崗位從業(yè)資格為主要考核依據(jù)，以夯實為基礎(chǔ)、適應崗位為目標，盡可能形成模塊化課程體系。（二）根據(jù)中式烹調(diào)師崗位的工作需要，在學習該課程后，可以根據(jù)教學計劃的整體安排，參加“中級中式烹調(diào)師”資格證書考試。（三）按照“體現(xiàn)學生學習主體地位，使課程內(nèi)容具有實踐性、層次性、趣味性”的教學組織要求，開發(fā)與本課程標準相適應的“理實一體化”教材。（四）建議本課程實行模塊化學分結(jié)構(gòu)，學生完成不同的學習項目的模塊后，即可取得響應的學分。（五）學習程度用語主要使用“認知”、“理解”、“能”、“會”等用于來表述?！罢J知”用于表述事實性現(xiàn)象或知識的學習程度；“理解”用于表述原理性知識的學習程度；“能”和“會”用于表述技能的學習程度。七、內(nèi)容綱要項目一基本烹調(diào)方法（水烹法、汽蒸法）1.參考學時：102學時2.學習目標：了能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。了解各種水烹法、汽蒸法的概念和特點。掌握各種水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。3.工作任務：紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲燴魚面、燴三鮮、干貝燴瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、燴魷魚絲、干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溻豆腐、鍋溻里脊片、冰糖蓮子、蜜汁金棗清蒸魚、荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。模塊一燒、煨、燴參考學時48學時學習目標1、能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2、了解燒、煨、燴的概念和特點。3、掌握燒、煨、燴代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務紅燒魚、蔥燒海參、紅燒魚肚、干燒扁魚、冰糖扒蹄、蝦籽扒海參、香菇扒菜心、紅煨方肉、筍尖煨腐竹、煨魷魚絲、蘿卜絲燉鯽魚、清燉獅子頭、醋椒魚、雞絲燴魚面、燴三鮮、干貝燴瓜絲（翡翠蹄筋）、番茄肉片、燴魷魚絲等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相關(guān)理論知識各種燒、煨、燴的概念、種類及特點模塊二燜、煮、汆參考學時36學時學習目標1、能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2、了解各種燜、煮、汆的概念和特點。3、掌握燜、煮、汆代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務干菜燜肉、油燜香菇、醬燜茄子、黃燜雞翅、魚丸湯、榨菜肉絲湯、水煮肉片、雞火煮干絲、酸菜魚、涮羊肉、鍋溻豆腐、鍋溻里脊片、冰糖蓮子、蜜汁金棗等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相關(guān)理論知識各種水烹法、汽蒸法的概念、種類及特點模塊三汽蒸法參考學時18學時學習目標1、能理解中式熱菜制作過程中烹調(diào)技法對菜肴制作的重要性。2、了解各種汽蒸法的概念和特點。3、掌握各種汽蒸法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務荷葉粉蒸肉、生熏魚塊、煙熏白魚等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)相關(guān)理論知識各種汽蒸法的概念、種類及特點項目二基本烹調(diào)方法（油烹法）1.參考學時：68學時2.學習目標：了解各種油烹法的概念和特點。掌握各種油烹法代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。3.工作任務：滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花胗、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟熘魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。模塊一炒、炸參考學時36學時學習目標1、了解炒、炸的概念和特點。2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務滑炒肉絲、干煸牛肉絲、回鍋肉、清炒魚絲、五彩魚絲、干炸丸子、脆皮鮮奶、脆皮魚條、炸菊花胗、炸雞排、炸蝦排、軟炸腰子、香酥雞腿、蒜香排骨等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識炒、炸的概念、種類及特點模塊二爆、熘、煎參考學時32學時學習目標1、了解爆、熘、煎的概念和特點。2、掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工藝、特點和操作關(guān)鍵。工作任務芫爆里脊、油爆烏魚花、糖醋里脊、菊花全魚、糖醋排骨、糟熘魚片、文蛤餅、銀魚煎蛋、魚香蝦餅、鍋貼魚片、炸烹里脊、烹仔雞、拔絲土豆、拔絲香蕉等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識各種油烹法的概念、種類及特點項目三傳統(tǒng)地方名菜制作1.參考學時：102學時2.學習目標：能熟練運用熱菜制作技藝制作傳統(tǒng)名菜。會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。3.工作任務：三絲魚卷、肉末漲蛋、紅燒劃水、蘭花肉、無錫排骨、虎皮肉、松鼠桂魚、折燴鰱魚頭、揚州炒飯、文思豆腐、清燉雞孚、芙蓉雞片、燉生敲、將軍過橋、揚州炒飯、雞粥菜心、梁溪脆鱔、九轉(zhuǎn)大腸、抓炒魚仁、木樨肉、紅燒牛肉、雪衣銀魚、吉利蝦球、雙色魷魚卷、四喜丸子、豆瓣魚、宮保雞丁、魚香肉絲、辣子雞、蠔油鴨掌、炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖醋咕嚕肉、脆皮乳鴿、杭椒牛柳、西湖醋魚、沙茶牛肉等菜肴的制作。模塊一江蘇名菜制作參考學時60學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作江蘇名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務三絲魚卷、肉末漲蛋、紅燒劃水、蘭花肉、無錫排骨、虎皮肉、松鼠桂魚、折燴鰱魚頭、揚州炒飯、文思豆腐、清燉雞孚、芙蓉雞片、燉生敲、將軍過橋、揚州炒飯、雞粥菜心、梁溪脆鱔等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識江蘇菜系菜肴的風味特點模塊二山東名菜制作參考學時12學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作山東名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務九轉(zhuǎn)大腸、抓炒魚仁、木樨肉、紅燒牛肉、雪衣銀魚、吉利蝦球、雙色魷魚卷、四喜丸子等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識山東菜系菜肴的風味特點模塊三四川名菜制作參考學時18學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作四川名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務豆瓣魚、宮保雞丁、魚香肉絲、辣子雞、蠔油鴨掌、等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識四川菜系菜肴的風味特點模塊四廣東名菜制作參考學時12學時學習目標1、能熟練運用熱菜制作技藝制作廣東名菜。2、會根據(jù)市場需求設(shè)計、更新菜品。工作任務炒鮮奶、油漫桂魚、脆皮大腸、糖醋咕嚕肉、脆皮乳鴿、沙茶牛肉等菜肴的制作。相關(guān)實踐知識刀工技能、臨灶技術(shù)、調(diào)味技術(shù)、上漿掛糊勾芡技術(shù)相關(guān)理論知識廣東菜系菜肴的風味特點項目四風味筵席制作1.參考學時：48學時2.學習目標：掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。掌握魯菜風味、川菜風味、粵菜風味、蘇菜風味筵席各一例。3.工作任務：制作四大風味流派中檔筵席各一例。模塊一江蘇風味筵席制作參考學時12學時學習目標1.掌握制作宴席的基本知識和方法，會合理搭配宴席菜品。2.掌握蘇菜風味中檔筵席一例。工作任務制作蘇菜風味中檔筵席一例。相關(guān)實踐知識制作菜肴的綜合技能相關(guān)理論知識成本核算的基礎(chǔ)知識模塊二山東風味筵席制作參考學時12