配餐營(yíng)養(yǎng)學(xué)試卷庫(kù)

《配餐工藝學(xué)》試卷庫(kù)（一）選擇題（下列每題中的選項(xiàng)只有一個(gè)是正確的，請(qǐng)將其代號(hào)填入括號(hào)中）TOC\o"1-5"\h\z“烹飪”一詞，最早出現(xiàn)的書(shū)籍是（ ）。A《黃帝內(nèi)經(jīng)》B《呂氏春秋》C《易經(jīng)》D《禮記》最早使用的調(diào)味品是（ ）。A鹽、糖 B果酒、醋 C野蜜、醋 D鹽、果酒我國(guó)古代最有影響的、具有劃時(shí)代意義的烹飪典籍是（ ）。A《本草綱目》B《調(diào)鼎集》 C《隨園食單》 D《齊民要術(shù)》影響地方風(fēng)味形成及發(fā)展的最主要因素是（ ）。A地理與氣候 B宗教與權(quán)威倡導(dǎo)C歷史與政治D烹調(diào)與美學(xué)風(fēng)格最擅長(zhǎng)“臘味”菜的地方風(fēng)味是（ ）。A安徽菜系 B四川菜系C湖南菜系D福建菜系在菜肴制作中注重造型、四季有別、南北皆宜的地方風(fēng)味是（ ）。A廣東風(fēng)味B江蘇風(fēng)味C福建風(fēng)味D安徽風(fēng)味7.口味偏甜、酸、A福建風(fēng)味淡的地方風(fēng)味是（B云南風(fēng)味）。C廣東風(fēng)味D廣西風(fēng)味8.形成美食的最基本的因素是（A色美 B質(zhì)美）。C味美 D意美TOC\o"1-5"\h\z我國(guó)古代官吏升遷時(shí)的賀宴是（ ）。A燒尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴手工烹飪相對(duì)于現(xiàn)代烹飪來(lái)說(shuō)不具備的特點(diǎn)是（ ）。A地區(qū)性B傳統(tǒng)性C個(gè)性化D標(biāo)準(zhǔn)化周代“八珍”中所指的“蓋澆飯”品是（ ）。A淳熬B熬C漬D搗珍體現(xiàn)江蘇風(fēng)味特色的內(nèi)容是（ ）。A五滋六味 B三蒸九扣 C清鮮平和D和合之妙以湖泊地區(qū)為風(fēng)味流派的菜系是（ ）。A廣東B浙江C福建D湖南制作“八寶鴨”應(yīng)對(duì)鴨進(jìn)行（ ）的加工。A肋開(kāi)B腹開(kāi)C整料出骨 D胸開(kāi)TOC\o"1-5"\h\z初加工時(shí)可以不去鱗的魚(yú)是（ ）。A鰣魚(yú)B黃魚(yú)C桂魚(yú)D鰱魚(yú)下列原料適合油發(fā)的是（ ）。A海參B哈士蟆油C魚(yú)肚D鮑魚(yú)可制成紅魚(yú)子的是（ ）。A鱘魚(yú)卵B大馬哈魚(yú)卵C黃魚(yú)卵D鯰魚(yú)卵含沙魚(yú)翅的漲發(fā)率約為（ ）。A1：1.5B1:1.5?2 C1：5D1：8“東坡肉”的命名采用的是（ ）。A按地方名及所用主料命名。 B主料前加創(chuàng)始者命名C烹調(diào)方法和所用主料命名。 D按菜肴所用的主料命名20.魚(yú)翅漲發(fā)時(shí)忌用的盛器是（）。A鐵鍋 B砂鍋C木桶D不銹鋼21.魚(yú)骨漲發(fā)的漲發(fā)率為（）。A1：10 B1：1.2C1：6D1：822.干貝漲發(fā)的最佳方法是（）。A煮發(fā) B燜發(fā)C蒸發(fā) D油發(fā)漲發(fā)燕窩時(shí)為了便于去除雜毛，應(yīng)將燕窩放在（ ）盛器中。A綠色B黑色C白色D黃色下列最適合剞菊花刀的原料是（ ）。A鴨肫B牛蹄筋C豬喉管D魷魚(yú)常見(jiàn)的形狀有碗豆粒、綠豆粒、米粒等，米粒的成形應(yīng)用（ ）的方法制成。A切B排剁C正刀片D反刀片26.將熟火腿切成片的方法是（ ）。A先推切再鋸切B先鋸切再推切 C先鋸切再直切 D最適合清蒸魚(yú)的花刀是（ ）。A菊花花刀 B柳葉花刀C牡丹花刀 D海鷗花刀整鴨出骨時(shí)鴨肉處于（ ）時(shí)，最適宜。A尸僵階段B后熟階段 C自溶階段D松軟階段29.制作茸膠時(shí)（ ）最合適。A白魚(yú)B鯉魚(yú)C鯽魚(yú)D黑魚(yú)“鰓除法”能較好地保持魚(yú)體表現(xiàn)的完好無(wú)損，選用魚(yú)時(shí)對(duì)魚(yú)的大小要求是TOC\o"1-5"\h\zN（ ）。A300克左右B600克左右C1000克左右D800克左右初加工時(shí)不需剖腹的魚(yú)是（ ）。A黃魚(yú)B白魚(yú)C魚(yú)回魚(yú) D鯽魚(yú)用清水漂洗法洗滌加工即可的是（ ）。A豬腦B豬腸C豬爪D豬肚鴨頭適合用（ ）的方法剖開(kāi)。A直切B鍘切C推切D剁下列原料最適合鍘切的是（ ）。A螃蟹B冬筍C黃瓜D青筍下列原料最適合用抖刀片方法的原料是（ ）。A豆腐干B生豬肝C帶殼熟鴨蛋 D花椒36.油發(fā)的方法適用于（)的漲發(fā)。A哈士蟆油 B蹄筋C駝蹄D十貝37.十鮑魚(yú)漲發(fā)率約為（）。A1：1 B1：8C1：7 D1：1038.裙邊一般用煮燜的方法漲發(fā)，其漲發(fā)的出成率為（ ）：A1：4 B1：8C1：10 D1：12TOC\o"1-5"\h\z海參種類繁多，正常情況下方刺參漲發(fā)的出成率可達(dá)（ ）：A1：8B1：2C1：5D1：10油發(fā)魚(yú)肚時(shí)，應(yīng)將魚(yú)肚放在（ ）的油中焙透再炸。A30?40°C B90?100°CC50?60CD100?120C41.水發(fā)魚(yú)翅時(shí)應(yīng)首先（ ）。A修剪翅邊 B冷水泡軟C開(kāi)水褪沙D火燎老皮42.干貝漲發(fā)好后就保存在（A清水中 B沸開(kāi)水中）。C原湯汁中D鹽水中43.大方丁是指邊長(zhǎng)在（ ）以上的丁。A0.5厘米B0.7厘米C1厘米D1.2厘米TOC\o"1-5"\h\z下列原料最適合平刀片加工成片的是（ ）。A煮十絲的十片 B榨菜切絲的片 C黃瓜片D萵筍片下列原料中最適合推刀切的是（ ）。A雞肉絲B土豆絲C牛百葉絲 D洋蔥絲下列花刀最適合用于制作紅燒魚(yú)的是（ ）。A十字花刀 B牡丹花刀 C荔枝花刀 D波浪花刀下列原料中最適合剞菊花花刀的是（ ）。A魷魚(yú)B去胸刺魚(yú)段 C牛黃管D雞里脊肉中國(guó)烹飪工藝學(xué)主要內(nèi)容之一有（ ）。A柔物工藝 B分解加工工藝C原料驗(yàn)收工藝 D原料保管工藝動(dòng)物肌肉組織有骨骼肌、平滑肌和心肌三種，作為烹飪?cè)蠎?yīng)用最為廣泛的為（ ）。A骨骼肌B平滑肌C心肌D三種肌肉都是整魚(yú)出骨以選用500?700克重的，肉質(zhì)肥厚的魚(yú)為好，常用的魚(yú)是（ ）。A鱖魚(yú)B鯽魚(yú)C青魚(yú)D鰱魚(yú)十貨原料漲發(fā)的基本類型之一有（ ）。A復(fù)原性B吸油膨潤(rùn) C干熱膨化 D復(fù)水性對(duì)于畜禽類原料制作茸膠時(shí)，最好選用結(jié)締組織含量低的肌肉，并且此肉為（）。A僵直階段 B后熟階段C成熟階段 D腐敗階段53.53.“爆炒魷魚(yú)卷”的魷魚(yú)在剞花刀時(shí)可采用（A蘭花花刀 B牡丹花刀C荔枝花刀 D海鷗花刀TOC\o"1-5"\h\z54.原料預(yù)加工工藝包括粗加工工藝和精加工工藝，其中精加工工藝又包括（ ）。A十料的漲發(fā)B預(yù)熱處理工藝 C洗滌工藝D配組工藝55.菜肴中原料配制的原則是（ ）。A恰當(dāng)配置價(jià)格比例 B合理調(diào)配顏色C嚴(yán)格把握規(guī)格檔次 D突出地方風(fēng)味56.食用油脂傳熱方式和水一樣是對(duì)流，但是它的性質(zhì)與水的差別是（ ）。A沸點(diǎn)較低 B具有疏水性C高溫下易發(fā)生物理變化 D使菜肴獲得酥爛、嫩滑等口感通過(guò)油脂傳熱，什么物質(zhì)在高溫作用下，原料表面易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和羰氨反應(yīng)，使原料呈現(xiàn)淡黃、金黃、褐色等色彩（ ）。A糖色B食鹽C雞蛋D生粉目前最先進(jìn)的，最衛(wèi)生快捷的傳熱方式是（ ）。A油傳熱B水蒸汽傳熱C砂石傳熱 D微波加熱微波爐加熱食物時(shí)，盛器應(yīng)選用（ ）。A金屬容器 B帶金邊瓷盤(pán)子 C玻璃盤(pán)子D微波餐具加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用，屬于化學(xué)變化的是（ ）。A水解作用 B凝固作用 C分散作用 D溶解作用在各種烹調(diào)技法中，制湯主要是運(yùn)用什么原理（ ）。A分散作用 B水解作用 C凝固作用 D酯化作用物質(zhì)顏色變化是物質(zhì)內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的一種表現(xiàn)，如肌肉中由于存在肌紅蛋白而呈紅色，當(dāng)加熱到（ ）以上時(shí)，顏色由紅轉(zhuǎn)變?yōu)榛野?。A60°C B70°C C80°C D90°C酸、甜、苦、辣、咸調(diào)和在一起屬于（ ）。A滋味B香味C口味D怪味復(fù)合味是由兩種或兩種以上單一味組合而成的滋味。下列調(diào)味品中屬于香辣味的是（ ）。A豆豉B椒鹽C芥茉糊D豆瓣辣醬下列調(diào)味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹調(diào)方法菜肴的調(diào)味是（ ）。A分散調(diào)味法 B裹澆調(diào)味法 C粘撤調(diào)味法D跟碟調(diào)味法菜肴的決定性調(diào)味階段是調(diào)味的（ ）階段。A原料加熱前的調(diào)味 B原料加熱過(guò)程中的調(diào)味C原料加熱后的調(diào)味D上述三種都可以TOC\o"1-5"\h\z原料的天然香氣中，屬于清香香味的原料有（ ）。A蔥香B香蘭素 C姜香D花香原料經(jīng)過(guò)加工而產(chǎn)生香氣，以乳酸為代表的香氣有（ ）。A腐乳香B果醬C食醋D腌菜69.菜肴的香氣來(lái)源于下列幾個(gè)方面，其中菜肴調(diào)香的主要內(nèi)容之一是（ ）。A主配原料固有的香氣 B利用調(diào)料調(diào)配的香氣C 自然氧化形成的香氣 D借助發(fā)酵形成的香氣對(duì)一些帶有腥、膻等異味原料，通過(guò)初步熱處理難以奏效，必須加調(diào)料予以掩蓋，主要采用（ ）。A食醋B食鹽C八角D辣椒動(dòng)物性原料上漿的最佳階段為（ ）。A僵直前期 B僵直后期 C后熟期D自溶期僵直階段的肉最不適宜上漿，其主要因素之一有（ ）。A肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成分子量較小的肌動(dòng)球蛋白。B肌肉緊縮、僵硬、持水性差。C肌肉松馳較軟，持水性強(qiáng)。D上漿難以用力。下列菜肴中要掛脆皮糊的是（ ）。A雪衣大蝦 B干炸丸子 C脆皮明蝦 D脆皮仔雞掛糊與上漿比較，其不同點(diǎn)之一主要在掛糊（ ）。A多用于炸、溜、煎、貼等烹調(diào)方法B多用于炒、爆等烹調(diào)方法C使菜肴達(dá)到柔、滑、嫩的效果D使菜肴達(dá)到酥爛的效果TOC\o"1-5"\h\z勾芡能使湯菜融合、滑潤(rùn)柔嫩，其所用的烹調(diào)方法有（ ）。A炸B烤C燉D燴菜肴“金蔥扒鴨”的芡汁是（ ）。A包芡B糊芡C流芡D米湯芡77.羹類菜肴勾芡應(yīng)在（ ）情況下勾芡。A湯汁未滾 B湯汁微滾 C湯汁大滾D上述三種都可以78.下列哪一點(diǎn)不是制作清湯的關(guān)鍵（ ）。A必須選用新鮮無(wú)腥膻氣味的動(dòng)植物原料B原料一般以沸水下鍋，并且掌握好原料與水的比例C旺火燒開(kāi)，改小火保持“沸而不騰”D撇去浮油，注意調(diào)料投放TOC\o"1-5"\h\z79.菜肴“八寶香酥鴨”的烹調(diào)方法應(yīng)是（ ）。A清炸B香炸C酥炸D十炸菜肴“干燒桂魚(yú)”的最佳裝盤(pán)方法是（ ）。A撥入法B倒入法C拖入法D擺入法熱菜裝盤(pán)，一般來(lái)說(shuō)盤(pán)裝應(yīng)以內(nèi)圈為度，中呈飽滿，湯羹裝盤(pán)宜在容器容積的（）為宜，滿而不溢，方便端拿。A70-80% B80-90%C85—95% D90一95%下列各項(xiàng)中哪一點(diǎn)不是熱菜造型具有的特征（ ）。A造型藝術(shù)表現(xiàn)時(shí)間短，具有一揮而就，一切而先的特點(diǎn)B熱菜多酥爛、細(xì)嫩、利于切割，利于刀工的表演C熱菜多為溢汁、稠粘多味，不利于拼擺造型，受“串味”制約較嚴(yán)，不適于拼盤(pán)D熱菜受溫度制約嚴(yán)格，不宜加長(zhǎng)裝盤(pán)造型時(shí)間。中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)區(qū)別（ ）。A在服務(wù)、菜肴、餐具均有很大差別。B在菜肴上有差別但服務(wù)都是一樣。C在菜肴上有差別，其它方面基本相同。D服務(wù)質(zhì)量比較高。（二）判斷題（下列判斷題正確的請(qǐng)打“”，錯(cuò)的打“X”）。在中國(guó)菜的構(gòu)成中，像宮保雞丁、東坡肉、大千雞、李鴻章雜燴都屬于官府TOC\o"1-5"\h\z菜。（ ）寺院菜即是素齋菜，是指佛教和道教的佛寺道觀里的菜品。（ ）明清時(shí)期著名的烹飪典籍包括：《宋氏養(yǎng)生部》、《遵生八箋》、《易牙遺意》、《調(diào)鼎集》。（ ）孔府菜、譚家菜是我國(guó)官府風(fēng)味的代表。（ ）“尚滋味，好辛香”是山東風(fēng)味的主要特色。（ ）焗、烤、灼是廣東風(fēng)味的代表烹調(diào)方法。（ ）中國(guó)烹飪的演化是沿著火烹、水烹、汽烹、油烹的發(fā)展方向邁進(jìn)的。（ ）所謂素菜，主要是指寺院里制作的菜肴。（ ）世界上最早的烹飪理論書(shū)籍是我國(guó)的《呂氏春秋.本味篇》。（ ）豆?jié){煮沸后才能食用，主要是為了去除豆腥味。（ ）燕窩的十貨漲發(fā)應(yīng)用蒸發(fā)的方法漲發(fā)。（ ）哈士蟆油應(yīng)用油發(fā)的方法漲發(fā)。（ ）魚(yú)皮的漲發(fā)應(yīng)用油發(fā)的方法漲發(fā)。（ ）動(dòng)物的肌肉組織有三種，作為烹飪?cè)蠌V泛應(yīng)用的主要為骨骼肌。（ ）整魚(yú)出骨以選用500-700克重的肉質(zhì)肥厚的魚(yú)為好，如鱖魚(yú)、黃魚(yú)等。（）整料去骨就是去凈原料所有的骨骼，而仍然保持原料原有的完整形態(tài)的一種加工技術(shù)。（ ）刀法可以分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。（鱖魚(yú)初加工去內(nèi)臟一定要剖腹。（ ）切熟火腿最適宜的方法是推刀切法.（ ）切雞絲最好的方法用跳切法。（ ）燙殺長(zhǎng)魚(yú)時(shí)加醋，可使長(zhǎng)魚(yú)肉色更光滑，更易燙殺。（ ）夾刀片是一端相連一端斷開(kāi)的片，這種片形只適合動(dòng)物性較柔軟的原料。（ ）所謂順刀切就是順著原料纖維的方向?qū)⒃蠑嚅_(kāi)。（ ）茸泥的成形只能用排剁的方法，即用兩把刀用刀刃將原料剁成茸泥。（ ）鮑魚(yú)在漲發(fā)過(guò)程中，可在其表面剞上花刀紋，使其內(nèi)外漲發(fā)一至，縮短漲發(fā)時(shí)間。（ ）為縮短鮑魚(yú)的漲發(fā)時(shí)間去除腥味，鮑魚(yú)在漲發(fā)過(guò)程中，應(yīng)不斷換水。（ ）為縮短鮑魚(yú)的漲發(fā)時(shí)間，在漲發(fā)鮑魚(yú)時(shí)，可加一定數(shù)量的食堿和硼砂溶液。（）堿發(fā)法是利用堿的脫脂作用，使原料吸水而充分漲發(fā)。（ ）油發(fā)是利用干貨原料中的蛋白質(zhì)膠體顆粒受熱膨脹而恢復(fù)形態(tài)的。（ ）活雞宰殺去毛后應(yīng)立即進(jìn)行整雞去骨，否則不便去骨。（ ）整鴨去骨一般選用重約1.5千克的肥壯公鴨。（ ）牡丹花刀常用與清蒸一類的整魚(yú)的初加工。（ ）蜈蚣花刀又稱百足花刀，常以豬、牛的黃管為原料。（ ）牛肚初加工時(shí)與豬肚一樣應(yīng)用鹽、醋搓洗法。（ ）抖刀片是斜刀法的一種。（ ）燕窩漲發(fā)時(shí)可用食堿液提質(zhì)，但食堿溶液的濃度應(yīng)控制在5%。（ ）哈士蟆油的漲發(fā)一般用蒸發(fā)的方法，其漲發(fā)的出成率為1：7左右。魚(yú)翅的漲發(fā)應(yīng)注意避免接觸磯、堿、鹽等電解質(zhì)，其漲發(fā)的出成率根據(jù)翅的不同部位而不同，一般背鰭為1：1胸鰭約1：0.8,尾鰭約為1；0.4。（ ）魚(yú)骨是用青魚(yú)或草魚(yú)的頭骨制成的，其漲發(fā)的出成率約為1：6。（ ）學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)的研究方法主要有分析比較法，理化測(cè)試法和調(diào)查統(tǒng)計(jì)法。（）分部取料又稱分檔取料，它是分部位獲取某種性質(zhì)的原料，它屬于原料精加工的內(nèi)容。（含結(jié)締組織少的原料適合于制作長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，如燒、燉、燜、煨類，TOC\o"1-5"\h\z含結(jié)締組織多的原料適合于制作補(bǔ)時(shí)間加熱的菜肴，如爆炒類。（ ）十熱膨化是指用油指、水、食鹽、砂粒、電磁波等物質(zhì)作用傳熱介質(zhì)加熱十貨原料，使其體積膨大，組織呈蜂窩狀結(jié)構(gòu)的過(guò)程。（ ）魚(yú)類制茸膠需選用鮮活的原料，其主要理由在于細(xì)膩的魚(yú)茸主要由蛋白質(zhì)組成的糊而不是肌細(xì)胞及其殘?bào)w，脫離肌細(xì)胞的肌動(dòng)球蛋白仍具有較高的吸水性和持水性。（ ）45.冷菜的加工程序一般為加工烹調(diào)一刀工成形…熟料組配…成形上桌。（）蒸汽傳熱具有比水的傳熱強(qiáng)度大，能保持菜肴原汁原味減少營(yíng)養(yǎng)流失，有助于衛(wèi)生和菜肴定形等特點(diǎn)。（ ）微波加熱的原理是在對(duì)原料加熱時(shí)，微波利用較強(qiáng)的穿透能力深入到原料之中去，并利用其電磁場(chǎng)的快速交替變化引起原料中水及其它極性分子的振動(dòng)，使振動(dòng)的分子之間相互磨擦而產(chǎn)生熱量，達(dá)到加熱的目的。（ ）在烹調(diào)時(shí)，對(duì)蔬菜的加熱時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，不應(yīng)放堿、蘇打，也不宜用銅鍋、銅鏟等。（ ）由于原料性質(zhì)的不同，質(zhì)老形大的原料，宜大火長(zhǎng)時(shí)間加熱，質(zhì)嫩形小的原料，應(yīng)小火短時(shí)間加熱。（ ）調(diào)味的作用之一是突出地方風(fēng)味，一般來(lái)說(shuō)粵菜味重清鮮，蘇菜清淡香鮮，魯菜味濃帶甜，湘菜味重酸辣。（ ）分散調(diào)味法，是將調(diào)料溶解并分散于湯汁狀原料中的調(diào)味方法，廣泛用于水烹菜肴的過(guò)程之中，是燒炒菜的主要調(diào)味手段，也是其它水烹類菜肴的輔助調(diào)味手段。（ ）動(dòng)物的肌肉，所以適合上漿，是因?yàn)檫@類原料中含有鹽溶性蛋白質(zhì)。鹽溶性蛋白質(zhì)的存在是原料上漿的唯一條件。（ ）上漿的主要用料有食鹽、淀粉、雞蛋和水等，其中淀粉和雞蛋是原料之漿的關(guān)鍵物質(zhì)。（ ）原料上漿放調(diào)味料的順序應(yīng)是雞蛋、食鹽、味精、紹酒、淀粉。（ ）菜肴“炒蝦仁”采用蛋清漿，“蠔油牛肉”采用蘇打漿，“爆爽肚”采用堿水TOC\o"1-5"\h\z漿，“爆腰花”采用水粉漿。（ ）不同的掛糊用料制成的糊，加熱后成菜效果有明顯區(qū)別，以淀粉為主制成的糊，質(zhì)感比較松軟，以面粉為主制成的糊質(zhì)感脆硬。（ ）掛糊的原料多用于煎炸等烹調(diào)方法，其作用之一是能保持原料中水分和鮮味，并使之獲得外部香脆，內(nèi)部鮮嫩的效果。（ ）勾芡是在烹制的最后階段向鍋內(nèi)加入淀粉，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝，它是調(diào)制工藝的延續(xù)或補(bǔ)充。（ ）菜肴的芡汁按濃稠度的差異，可發(fā)為厚芡和薄芡兩大類，其中厚芡分糊芡、流芡、薄芡分為包芡、米湯芡。（ ）淀粉濃度是影響菜肴芡汁透明性的因素之一，對(duì)于同一種淀粉而言，濃度越大透明性越好，濃度越小透明性越差。（ ）勾芡時(shí)應(yīng)在菜肴已成熟后或在湯汁大滾時(shí)，淋入芡汁這樣才符合勾芡標(biāo)準(zhǔn)。（ ）制湯是用一些富含鮮味成分的動(dòng)物性及植物性原料，經(jīng)水煮提取鮮湯的過(guò)程，制湯原料越名貴，湯的質(zhì)量越高。（ ）奶湯不論是葷湯還是素湯都具有色澤乳白的特點(diǎn)，乳白湯色的形成主要是由于從原料中溶出的水溶性蛋白質(zhì)及水解出的明膠與熔化釋出的脂肪之間的相互作用，也有固醇，磷脂等的作用。（ ）64.冷盤(pán)造型加工程序總體上應(yīng)是：構(gòu)思一選料一圍邊一墊底一點(diǎn)綴一蓋面。（）菜肴“油爆雙脆”勾包芡，菜肴“紅燒魚(yú)”應(yīng)勾糊芡，“蝦仁鍋巴”應(yīng)勾流芡。（ ）烹調(diào)方法“炸”是用大量食用油作為傳熱介質(zhì)，用中小火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法，其特點(diǎn)：用油多，火力小，多掛糊，有芡汁等。（ ）燉的菜肴質(zhì)地酥爛，湯汁濃白，口味醇厚，煨的菜肴質(zhì)地軟爛，湯汁清醇，原汁原味。（ ）焯水分冷水鍋和熱水鍋，熱水鍋適用于腥膻味重，血污多的原料。冷水鍋適用于腥膻味少，血污不多的原料。（ ）菜肴調(diào)味時(shí)，應(yīng)突出本味，注意時(shí)序，強(qiáng)調(diào)適口。（裹澆調(diào)味法和粘撤調(diào)味法，其調(diào)味方式都一樣，上漿、掛糊、勾芡、收汁、TOC\o"1-5"\h\z拔絲、掛霜都是它們的應(yīng)用。（ ）配工藝菜的技法，一般根據(jù)造型的需要，可靈活運(yùn)用疊、穿、鑲、瓢、扣、套、卷、扎、包等多種技法。（ ）十貨原料“海參”的漲發(fā)方法有水發(fā)、油發(fā)、堿水發(fā)、火發(fā)。（ ）適合于加工花刀口的原料大都富含蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等物質(zhì)。（ ）（三）、簡(jiǎn)答題（每題6分）傳統(tǒng)手工烹飪與現(xiàn)代食品工業(yè)各有什么特點(diǎn)？用火熟食的意義是什么？五味調(diào)和的基本含義？中國(guó)菜主要由哪些菜品構(gòu)成？什么是宮廷菜？常見(jiàn)茸膠品種有哪些？鮮活原料加工工藝要求有哪些？十貨原料的性狀是什么？什么是刀工的美化？蓑衣花刀如何成形？荔枝花刀如何成形？牡丹花刀適用于何種原料？如何成形？什么是十貨原料的漲發(fā)？整雞出骨的關(guān)鍵是什么？整魚(yú)去骨的方法及要求是什么？水發(fā)鹿筋如何漲發(fā)？燕窩如何漲發(fā)？熊掌如何漲發(fā)？駝峰如何漲發(fā)？魚(yú)翅如何漲發(fā)？什么叫烹飪工藝學(xué)？烹調(diào)工藝學(xué)的內(nèi)容組成有哪些？水產(chǎn)原料加工工藝要求有哪些？整料出骨的作用及整鴨出骨的步驟有哪些？試?yán)e常見(jiàn)的茸膠品種五種，各適用于何種烹調(diào)方法？菜肴配制的原則和方法是什么？烹制熱源的種類有哪些？加熱對(duì)原料產(chǎn)生的作用有哪些？調(diào)味的機(jī)制和規(guī)律是怎樣？菜肴調(diào)香的方法有哪些？勾芡的種類及作用是什么？制湯的基本要求和原則是什么？熱菜造型工藝的一般原則有哪些？冷盤(pán)造型的基本手法有哪些？菜肴調(diào)色的要求和方法是怎樣？試?yán)e常見(jiàn)的復(fù)合味調(diào)味料十種。寫(xiě)出常見(jiàn)的花刀十種。什么叫上漿，上漿的作用是什么？（四） 、論述題（每題8分）地方風(fēng)味流派是怎樣形成的？影響鈣、鐵吸收的主要因素各有哪些？烹調(diào)加工過(guò)程中如何提高它們的吸收率？請(qǐng)論述蛋白質(zhì)的變性在烹飪中的作用。4試述茸膠的基本原理試述十貨原料漲發(fā)的基本原理試述菜肴配制在烹調(diào)中的作用。試述菜肴配制的原則。試述雞去骨的關(guān)鍵。試述剞花刀的關(guān)鍵。試述裙邊的漲發(fā)過(guò)程。（五） 綜合題（每題16分）試述中國(guó)市肆菜的發(fā)展及其形成特色。根據(jù)茸膠的基本原理，談?wù)勚谱魅啄z時(shí)成功的關(guān)鍵。根據(jù)干貨漲發(fā)的原理，談?wù)勅绾伟l(fā)好魚(yú)翅？根據(jù)自己所掌握的知識(shí)，聯(lián)系實(shí)際談?wù)勁胝{(diào)工藝學(xué)與其它學(xué)科之間的關(guān)系。從烹調(diào)工藝學(xué)角度，談?wù)劗?dāng)前如何開(kāi)發(fā)新的菜肴品種。結(jié)合自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，試?yán)e菜例說(shuō)明自己烹調(diào)味品種的創(chuàng)新發(fā)展。從烹調(diào)工藝學(xué)的角度，談?wù)勎覈?guó)烹飪發(fā)展趨勢(shì)?！杜洳凸に噷W(xué)》試卷庫(kù)參考答案（一）選擇題：序答序答序答序答序答序答序答序答1C12C23C34A45C56B67D78B2D13D24A35A46A57A68D79C3C14C25A36B47B58D69B80C4A15A26C37B48B59D70A81B5C16C27B38A49A60A71C82B6B17B28B39C50A61B72B83A7A18B29A40C51C62B73C8B19B30B41A52B63D74A9A20A31A42C53C64C75D10D21C32A43C54B65D76C11A22C33B44A55C66B77B（二）判斷韙:序答序答序答序答序答序答序答序答1X11V21X31X41X51X61X71X2V12X22X32V42V52X62V72X3V13X23V33X43V53X63X73V4V14V24X34X44V54V64X5X15V25V35X45V55X65X6V16X26X36V46V56V66X7V17V27X37V47V57V67V8X18X28V38X48X58X68V9V19X29X39V49X59X69X10X20X30V40X50X60X70V（三）、簡(jiǎn)答題答：手工烹飪的特點(diǎn)：手工性、地區(qū)性、傳承性、個(gè)性化、時(shí)間性。食品工業(yè)的特點(diǎn)：規(guī)?；?、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化。答：（1）標(biāo)志著人類從野蠻走向文明。（2） 結(jié)束了人類生食狀態(tài)，使自身的體質(zhì)和智力得到更迅速的發(fā)展。（3） 孕育了原始的烹飪，奠定了中國(guó)人飲食史上一次大飛躍的物質(zhì)基礎(chǔ)。答：五味調(diào)和含滋味之和（甘苦酸辛咸之滋味與氣味）及性味之和（烹飪?cè)蠝貨龊疅岬男再|(zhì)）這兩種含義。和，則是飲食之美的最佳境界，是通過(guò)對(duì)飲食五味的調(diào)制而來(lái)的，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調(diào)和中得到統(tǒng)一。答：宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、養(yǎng)生菜、民族菜、民間菜、外來(lái)菜、市肆菜。答：宮廷菜是奴隸社會(huì)和封建社會(huì)中，帝后嬪妃和王子、公主專用的菜品。答：常見(jiàn)茸膠是指將動(dòng)物肉排制成茸之后，加入某些佐助料和調(diào)料，經(jīng)攪拌而形成的膠糊狀制成品。根據(jù)所用原料的不同，烹調(diào)中常用的茸膠有魚(yú)茸膠，蝦茸膠，雞茸膠和其它肉茸膠。答：有四方面的要求：（1）符合衛(wèi)生要求； （2）要保存原料中的營(yíng)養(yǎng)成分；（3）使菜肴的色、香、味、形不受影響；（4）合理用料，減少損失。答：（1）表面硬化，質(zhì)地十韌； （2）體積縮小，外形干癟；（3）顏色變化，鮮味減弱。答：刀工美化也稱花刀是指以美化原料形態(tài)為主要的刀工，它一般是用直刀法和斜刀法混合切割而成，也有的是用一種基本刀法但改變切割方向加工而成。答：在原料的一面上剞上一條條平行的刀紋，再轉(zhuǎn)一角度用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交成直角的平行刀紋，各種刀紋的深度為原料原的2/3至3/4，再把原料翻過(guò)來(lái)，用推刀以剞一遍，刀紋與正面斜十字刀紋呈交叉狀，再改刀成3厘米見(jiàn)方的塊。答：先用直刀法在原料上剞出一條條平行距為0.3厘米的平行刀紋再轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀法剞一條條與先剞刀紋斜向相交的刀紋，深度均為原料的2/3或3/4，再改切成象眼塊或三角塊。答：牡刀花刀適用于整條魚(yú)的刀工美化。在魚(yú)身的兩邊均用斜刀法，刀面與魚(yú)身的夾角為45°，剞入魚(yú)身，碰到魚(yú)骨后，再沿著魚(yú)骨方向向前深剞一點(diǎn)，在剞好一刀后將刀背從右向左豎直，刀紋就會(huì)自然地翻起，形成牡丹花瓣?duì)?。答：就是用不同的方法，使十貨原料最大限度，恢?fù)其原有的形態(tài)和質(zhì)地，同時(shí)除去雜質(zhì)和異味，便于切配及烹調(diào)形成風(fēng)味特色。答：整雞去骨的關(guān)鍵是：選擇的雞應(yīng)為一年左右的仔母雞。雞宰殺后應(yīng)等15分鐘左右，等其過(guò)了尸僵期后再去骨。對(duì)雞的結(jié)構(gòu)應(yīng)了解，力度適中，注意刀和手的協(xié)調(diào)配合。答：方法有：鰓出法，背出法。要求為：(1)選600克左右肉質(zhì)肥厚的魚(yú)。魚(yú)應(yīng)新鮮或?yàn)榛铘~(yú)。刮鱗時(shí)不可碰傷表皮，內(nèi)臟可與骨一同除去。答：(1)熱水浸泡至初步回軟。煮燜至透(放入鍋中煮燜約4小時(shí))摘掉筋膜，刮絨毛，用清水漂洗腥膻味。用高湯蒸燜全無(wú)硬心，取出備用。答：(1)冷水中浸泡至初步回軟，摘去絨毛及雜物(將燕窩放在潔白的容器中，用冷水浸泡十幾分鐘，至回軟時(shí)，撕摘去絨毛及雜質(zhì)用清水洗凈。熱水泡發(fā)透(將摘洗干凈的燕窩，再次用熱水燜泡數(shù)十分鐘，全燕窩充分漲發(fā)，再摘去絨毛及雜質(zhì)。)清水漂洗干凈后，再用水泡，冷藏待用。答：(1)將熊掌用冷水浸泡1天，使之初步回軟，(注意防腐敗)。加食用堿洗刷干凈表面并去掉油污泥垢。煮燜全能撥掉掌毛，褪毛刮去老繭，(可連續(xù)反復(fù)多次)全毛裉盡老繭除盡。放入清水中煮燜至透，拆取掌骨。加高湯燜蒸(或煮)全火念備用。答：(1)冷水洗泡至回軟。用食用堿洗刷干凈。燜煮褪毛(可反復(fù)連續(xù)多次全褪盡毛)。清水漂洗去腥膻異味。加高湯煮燜至透。放入清水中反復(fù)沖洗，漂去腥膻異味。答：魚(yú)翅漲發(fā)如下：修剪翅邊，以防止翅邊過(guò)早吸水軟化，影響成品質(zhì)量。冷水泡至回軟后放在熱水或開(kāi)水中泡燙至沙面崩裂時(shí)褪沙。煮燜至透，拆去軟骨，腐肉及皮膜，并用器具固定形狀。漂盡腥味，加上湯等蒸燜全入味備用。答：烹調(diào)工藝學(xué)是運(yùn)用現(xiàn)代食品科學(xué)及相關(guān)理論和實(shí)驗(yàn)方法，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)的烹調(diào)工藝技術(shù)進(jìn)行剖析，揭示和研究進(jìn)一步掌握中國(guó)烹飪工藝過(guò)程中的基本原理和操作規(guī)律，使烹調(diào)工藝更加符合科學(xué)的一門(mén)學(xué)科。答：(1)除去污穢雜質(zhì)；按用途或區(qū)別品種加工；按用途或區(qū)別品種加工不要弄破苦膽；合理用料，減少損耗。答：作用：提高菜肴食用價(jià)值，展示清湛廚藝；促進(jìn)形態(tài)美觀，有利方便食用；便于加熱成熟，易于原料入味。整鴨去骨的步驟：(1)劃開(kāi)頸皮，折斷頸骨；(2)出前肢骨；(3)出軀干骨；(4)出后肢骨；(5)翻轉(zhuǎn)皮肉。略答：原則：恰當(dāng)配置數(shù)量比例； (2)合理調(diào)配感官性狀；(3)嚴(yán)格把握規(guī)格檔次； (4)科學(xué)組配營(yíng)養(yǎng)成分。方法：一般菜的配制； 工藝菜的配制。26.答：(1)固態(tài)熱源(2)液態(tài)熱源(3)氣態(tài)熱源(4)能態(tài)熱源27.答：(1)分散作用(2)水解作用(3)凝固作用

（4）醋化作用 （5）氧化作用 （6）其它作用28.答：機(jī)制：（1（1）溶解分散機(jī)制（3）分解增味機(jī)制（2）滲透擴(kuò)散機(jī)制（4）粘附帶味機(jī)制29.答：方法（1）抑臭調(diào)香法 （（1）抑臭調(diào)香法 （2）加熱調(diào)香法（3）封閉調(diào)香法(4)煙(3)利用原料的自然屬性來(lái)造型設(shè)計(jì)色彩(4)(3)利用原料的自然屬性來(lái)造型設(shè)計(jì)色彩(4)要力戒混色、串味(5)要力戒生熟混雜30.答：種類(1)包芡 （2）糊芡 （3）流芡（4）米湯芡作用：（1）改善菜肴口感 （2）融合菜肴滋味 （3）增加菜肴光澤（4）保持菜肴溫度 （5）突出菜肴風(fēng)格 （6）減少養(yǎng)分損失31.答：基本要求：(1)嚴(yán)格選料，確保湯料質(zhì)量(2)冷水下料，水量一次加足(3)旺火燒開(kāi)，小火保持微沸(4)除腥增鮮，注意調(diào)料投放(5)不撇浮油，注意湯鍋加蓋原則：(1)選用新鮮而無(wú)異味的原料，初加工操作良好(2)掌握好火候和加熱時(shí)間(3)制湯的原料與加水量比例恰當(dāng)(4)調(diào)味選用恰當(dāng)，以能去腥增香、對(duì)色、味無(wú)影響為好。32.答：（1）食用為本口味為先具有較高的藝術(shù)性(2)33.答:(1)鋪⑵排(3)堆(4)疊(5)砌(6)插(7)貼(8)復(fù)答:要求：盡量保護(hù)原料的鮮艷本色注意輔助原料的不足之色注意掩蓋原料的不良之色方法：保色法 (2)變色法 (3)兌色法 (4)潤(rùn)色法答:略答:略答:概念:是用淀粉、雞蛋(或水)食鹽等輔助料和調(diào)料與主料一起攪拌，使主料表面裹上一層薄薄的漿液的過(guò)程。作用：(1)有助于保證原料的嫩度有助于保持原料的形態(tài)，使之飽滿、光潤(rùn)。有助于保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分有助于維持鮮美滋味(四)、論述題(每題8分)答：地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異。宗教信和風(fēng)俗習(xí)慣的不同。歷史變遷和政治形勢(shì)的影響。權(quán)威倡導(dǎo)和群眾喜愛(ài)的促成。文化氣質(zhì)和美學(xué)風(fēng)格的熏陶。烹調(diào)工藝和延宴鋪排的升華。答：影響鈣吸收的因素主要有以下幾點(diǎn)：食物中VD、乳糖、蛋白質(zhì)都能促進(jìn)鈣吸收。乳酸、醋酸和氨基酸有利于鈣的吸收。蔬菜中的草酸和谷類中的植酸分別與鈣形成不溶性的草酸鈣和植酸鈣，影響鈣的吸收。如含草酸多的蔬菜有菠菜、菱白、竹筍、口莧菜、牛皮菜、空心菜等，含植酸多的有養(yǎng)麥、燕麥等。另外，脂肪供給過(guò)多也會(huì)影響鈣的吸收。影響鐵的吸收的因素主要是：如果食物中存在大量的磷酸鹽或植酸鹽就會(huì)與鐵形成不溶性的磷酸鐵和植酸鐵而降低對(duì)鐵的吸收，水果、茶葉中的鞣酸，蔬菜中的草酸和過(guò)多的纖維素也會(huì)影響對(duì)鐵的利用。肉類中氨基氨酸和VC可促進(jìn)鐵的吸收。在加工烹調(diào)過(guò)程中，可采取以下措施以提高鈣和鐵的吸收率。對(duì)含草酸多的蔬菜進(jìn)行焯水，可去掉一些草酸，從而利于鈣和鐵吸收。谷類食物發(fā)酵時(shí)應(yīng)使用酵母發(fā)酵，可破壞植酸。含鈣豐富的食物應(yīng)與含VD、乳糖、動(dòng)物性蛋白多的食物進(jìn)行搭配食用；含鐵豐富的食物與含VC豐富的蔬菜，水果和肉類切配食用。加醋可以促鈣、鐵的吸收。答：茸膠的特性：與上漿原料相比較，茸狀的肌肉組織破損程度要大得多，在食鹽的作用下，更多的鹽溶性蛋白質(zhì)被提出來(lái)，組成更大量的糊狀蛋白質(zhì)溶膠，經(jīng)一定形式的攪拌，便形成具有較大粘性和可塑性的膠糊。茸膠中蛋白質(zhì)分子之間因較弱的氫鍵，范生華力，疏水力等相互作用，使茸膠具有可塑性，在加熱程中，其中的蛋白質(zhì)會(huì)因熱變性面發(fā)生肽鏈伸展，原作用力被拆開(kāi)，并進(jìn)行重新組合，蛋白質(zhì)之間形成新的交聯(lián)，使茸膠中的蛋白質(zhì)逐漸構(gòu)成一個(gè)有序的立體網(wǎng)絡(luò)。維持該網(wǎng)絡(luò)的作用力除了上述較弱的力外還有硫基被氧化后形成的非常牢固的硫鍵，故一般外力很難將其移動(dòng)，這就使可塑性的茸膠變成了具有一定彈性的凝膠。答：(1)吸水膨潤(rùn)的原理吸水膨潤(rùn)使原料失去的水得以復(fù)原，主要是利用了水的溶解性，滲透性和原料所含成分帶有的親水基因及某些成分的可溶性。同時(shí)還與原料有組織構(gòu)造有關(guān)。干貨原料通過(guò)被動(dòng)吸水和主動(dòng)吸水來(lái)吸收水分，通過(guò)組織膜，化學(xué)作用力，毛細(xì)管力等來(lái)保持水分，達(dá)到基本恢復(fù)新鮮狀態(tài)的目的。復(fù)原性和復(fù)水性復(fù)原性是指干貨原料經(jīng)吸水膨潤(rùn)后在體積、重量、形狀、質(zhì)地、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、化學(xué)等各方面恢復(fù)到原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。同一種十貨原料的漲發(fā)，復(fù)水比越大，復(fù)水懷就越好。復(fù)水性是指新鮮原料經(jīng)干制后重新收水分的程度。干熱膨化干熱膨化的推動(dòng)力是干貨原料中含有的水分，正常情況下該水分以結(jié)合水的形式存在。受熱時(shí)，膠原蛋白質(zhì)變性會(huì)將水釋放出來(lái)，結(jié)合水變成自由水，均勻地分布于原料組織間隙，溫度達(dá)100°C時(shí)，這些水分氣化，脹大而顯現(xiàn)孔隙，使原來(lái)收縮回軟的原料組織膨大起來(lái)，呈均勻分布的蜂窩狀，而達(dá)到漲發(fā)的目的。答：(1)確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各種原料所含的營(yíng)養(yǎng)成分不同，通過(guò)菜肴的搭配而確定各種營(yíng)養(yǎng)成分的數(shù)量。確定菜肴的感官性質(zhì)菜肴的外形主要依靠刀工來(lái)處理，通過(guò)原料之間色澤香氣，味道的搭配就間接地確定了菜的感官性狀。確定菜肴的成本售價(jià)菜肴的成本通常由所用主料、配料、調(diào)料等來(lái)構(gòu)成的，而主、配料是菜肴配制過(guò)程中決定的，原料的確定也就基本上確定了菜肴的成本。推陳出新，增加花色品種在進(jìn)行原料組配時(shí)，通過(guò)各種原料的合理搭配和巧妙組合，可以從感官性狀的變化上豐富菜肴的品種。答：菜肴的配制原則，一般是指量、色、香和味的配合及形、質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分等六個(gè)方面配合，一般可歸納為四條：恰當(dāng)配置數(shù)量比例，合理調(diào)配感官性狀，嚴(yán)格把握規(guī)格檔次，科學(xué)組配營(yíng)養(yǎng)成分。恰當(dāng)配置量比例主配料用量的比例，以一種原料為主料的菜肴，主料的量應(yīng)多于配料，以突出主料；主料由幾種原料構(gòu)成的，幾種主料應(yīng)大致相等，配料要少于主料的總量。合理調(diào)配感官性狀各種原料間在色澤方面應(yīng)注意協(xié)調(diào)和對(duì)比，在香和味方面注意融合和彌補(bǔ)，在形態(tài)方面注意變化和統(tǒng)一，質(zhì)地方面注意相似和相異。嚴(yán)格把握規(guī)格檔次大眾化的菜肴主料和配料應(yīng)大眾化，高規(guī)格的菜肴應(yīng)選用有一定檔次的原料，要嚴(yán)格按傳統(tǒng)要求組配。（4）科學(xué)合理，營(yíng)養(yǎng)搭配食物中的營(yíng)養(yǎng)成分只有品種齊全，含量豐富，比例恰當(dāng)才能為人體所吸收并利用。在兼顧色、香、味、形、質(zhì)等方面時(shí)首先應(yīng)考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，做到科學(xué)配膳。答：（1）選用原料應(yīng)選用生長(zhǎng)期一年的仔母雞，這種雞體形大小適中，質(zhì)地不老不嫩，皮膚有彈性，韌性強(qiáng)，去骨時(shí)不易撕裂，烹調(diào)時(shí)不易脹裂。（2） 處理原料雞宰殺至少15分鐘后再進(jìn)行整雞去骨，否則雞處于尸僵階段，而使肌肉僵硬，不利于脫骨，加工雞時(shí)裉毛要干凈，切不可劃破表皮。（3） 去骨操作下刀要準(zhǔn)確，只割斷出骨相連的筋膜，力度適當(dāng)，整個(gè)動(dòng)作應(yīng)熟練準(zhǔn)確，簡(jiǎn)潔準(zhǔn)確，確保質(zhì)量。答：花刀是指從美化原料形態(tài)為主要的刀工，它一般用直刀法和斜刀法混合切割而成，適合于加工花刀的原料大多富含蛋白質(zhì)，尤其是膠元蛋白質(zhì)。原料的一面剞過(guò)之后，另一面含膠元蛋白的結(jié)締組織膜仍然保持完整。一旦受熱，膠元蛋白的變性收縮便會(huì)導(dǎo)致結(jié)締組織膜的收縮，從而使所剞的刀紋翻成美麗的花形。而使原料成型后美觀，在剞花刀時(shí)平行刀紋之間的間距應(yīng)相等。深淺要一致（一般為原料厚度的2/3或3/4）改刀成型時(shí)，塊的大小要均勻。答：（1）溫水泡至回軟，將魚(yú)裙先用溫水泡幾小時(shí)，至初步回軟后，用小刀輕輕的刮去表面的皮膜，洗滌干凈。（2）將初步加工整理的裙邊，用小火燜煮幾小時(shí)，漲發(fā)至透取出，用冷水沖洗，再次將殘余的皮膜刮盡，用清水漂凈腥味。（3）加工湯及其它調(diào)料漲發(fā)至念，將加工全透洗凈的裙邊，加上湯再蒸燜半小時(shí)，放在原湯中冷藏待用。（五）、綜合題（每題16分）答：市肆菜，又稱市場(chǎng)菜，飯店餐館菜、商品菜、是飲食市場(chǎng)制作并出售的菜點(diǎn)的總稱。它大約出現(xiàn)在5000多年前的夏初，隨著城鎮(zhèn)商業(yè)的興盛而興盛。商代，都城朝歌（今河南境內(nèi)）和重鎮(zhèn)孟津（今河南境內(nèi)）已有流動(dòng)商販；西周、戰(zhàn)國(guó)時(shí)代沽