酸奶制作方案

桃仁蜂蜜酸奶的制作酸奶是一種發(fā)酵奶制品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，且對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)、保健作用。部分人對(duì)鮮奶中的乳糖酶有過(guò)敏癥，進(jìn)食鮮奶后常發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥，飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥，還可以降低人體內(nèi)的膽固醇，對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶還具有美容作用，能潤(rùn)膚、明目、固齒、健發(fā)。所以酸奶已經(jīng)成為我們目前生活中不可缺少的食品。桃仁又名桃核仁，來(lái)源于薔薇科(Rosaceae)植物桃PrunespersicaCL.)Batsch.或山桃P.davidianaCCarr.)Franch.的干燥成熟種子。桃仁功效為活血祛癖，潤(rùn)腸通便，用于經(jīng)閉、痛經(jīng)、癥痛痞塊、跌撲損傷、腸燥便秘，為中醫(yī)活血化癖要藥，臨床功效卓著，漢族及其他部分少數(shù)民族藥方中均有應(yīng)用。桃仁中的主要化學(xué)成分為脂溶性物質(zhì)、蛋白質(zhì)、幽醇及其糖I}I-類、黃酮類、酚酸類等，其藥理作用主要包括抗凝血、抗血栓、預(yù)防肝纖維化和增強(qiáng)免疫力等，其對(duì)心腦血管疾病的顯著療效近年來(lái)受到廣泛關(guān)注。中醫(yī)認(rèn)為，蜂蜜味甘、性平，歸脾、肺、心、胃、大腸經(jīng)。具有滋陰潤(rùn)燥、補(bǔ)虛潤(rùn)肺、解毒、調(diào)和諸藥的作用。常用于肺燥咳嗽、體虛、腸燥便秘、口瘡、水火燙傷、胃脘疼痛，還可以解烏頭、附子之毒。蜂蜜中含有果糖、葡萄糖、酶、蛋白質(zhì)、維生素及多種礦物質(zhì)。常吃可以防治貧血、心臟病、腸胃病等，并能提高人體免疫力。單糖：葡萄糖和果糖可直接被人體消化吸收。酶類：各種酶能夠促進(jìn)人體對(duì)多種物質(zhì)的消化吸收。乙酰膽堿：消除疲勞、興奮神經(jīng)、提高記憶力。黃酮：抗氧化，提高機(jī)體免疫力。蜂蜜=人體血清，蜂蜜是被廣泛認(rèn)知的天然營(yíng)養(yǎng)食品。試驗(yàn)表明，蜂蜜中含有與人體血清濃度相似的各種無(wú)機(jī)鹽，如鐵、鈣、銅、錳、鉀、磷等，還有多種維生素和有機(jī)酸，因此蜂蜜被稱為“血清之王”。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)驗(yàn)使同學(xué)們對(duì)酸奶從原材料到成品生產(chǎn)的全過(guò)程以及生產(chǎn)組織管理等知識(shí)，在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)將科學(xué)的原理知識(shí)加以驗(yàn)證、深化、鞏固和充實(shí)。并培養(yǎng)學(xué)生進(jìn)行調(diào)查、研究、分析和解決工程實(shí)際問(wèn)題的能力。激發(fā)學(xué)生向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。二、實(shí)驗(yàn)原理酸奶是以乳為原料（或加入蔗糖），殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成，且具有細(xì)膩的凝塊的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發(fā)酵乳制品。核桃酸奶制作工藝合理，操作簡(jiǎn)便;產(chǎn)品色澤乳白，有光澤，組織細(xì)膩;凝乳狀態(tài)好，具有濃郁的核桃香味;其營(yíng)養(yǎng)豐富，具有療效保健滋補(bǔ)作用，加有蜂蜜的牛奶通過(guò)發(fā)酵劑共同作用使牛奶汁迅速發(fā)酵達(dá)到一定的酸度。發(fā)酵過(guò)程奶中的蛋白質(zhì)、乳糖等被分解成氨基酸、乳酸、乙酞乙醛等，這些分解物賦于酸奶特殊的風(fēng)味。由于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的酸性物質(zhì)能抑制對(duì)人體有害的微生物生長(zhǎng)，加上對(duì)原料的嚴(yán)格消毒，因而蜂蜜酸奶中不含任何對(duì)人體有害的微生物。加工過(guò)程中，隨著發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)，原料酸度的增加，最后奶中的酪蛋白同葡萄糖、乙酞乙醛等混合凝結(jié)成凝膠，形成了具有酸甜味的半固態(tài)的蜜酸奶。三、 實(shí)驗(yàn)材料牛奶：進(jìn)口奶粉加水制備、發(fā)酵劑（菌種）：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種。輔料:食用白砂糖、增稠劑、穩(wěn)定劑分別為CMC和BE.核仁（扁核仁）、蜂蜜、磨漿機(jī)、恒溫箱、香精、添加劑（明膠、果膠）、帶蓋瓷杯四、 實(shí)驗(yàn)方案1、原料處理（1）桃仁：挑選無(wú)病蟲(chóng)、霉?fàn)€，飽滿的桃仁，用堿液去種皮用清水漂洗，再用溫水浸泡1.5-2h，而后用磨漿機(jī)將仁磨碎，再將漿液均質(zhì)過(guò)濾備用。（2） 配料：將桃仁漿液、牛奶、白砂糖以適當(dāng)比例混合均勻。（3） 牛奶熱處理（對(duì)已配好的配料）：牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，PH在6,6-6,8之間，大多數(shù)微生物包括有害的微生物都能在其中迅速生長(zhǎng)、繁殖，為了發(fā)酵安全，牛奶必須采用巴氏消毒法進(jìn)行消毒，以殺滅奶中一切微生物。一般將牛奶加熱至71攝氏度，保持15分鐘，也可將牛奶加熱到90-95攝氏度，保持3一5分鐘。熱處理不光是能達(dá)到滅菌，而且可以使血清蛋白質(zhì)改性，使牛奶增稠，從而能促進(jìn)產(chǎn)品凝結(jié)結(jié)實(shí)，粘度均勻，減少產(chǎn)品在貯存時(shí)出現(xiàn)乳清析出的趨勢(shì)。之后，立即冷卻至40-45攝氏度，加入穩(wěn)定劑和增稠劑。2、發(fā)酵劑的制備菌種馴化:將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別接種在殺菌后的牛奶中，在恒溫箱（溫度在42-43^之間）中培養(yǎng)，連續(xù)傳代2-3次，活力達(dá)到使牛奶4h凝固，然后在含桃仁2.5%、奶粉7.5%的漿液中傳代培養(yǎng)8-10次，再在含桃仁和奶粉各5%漿液中傳代培養(yǎng)12-15次，活力達(dá)到4h凝乳。發(fā)酵劑的制備:將馴化好的菌種接種在核桃仁和脫脂奶粉各5%、蔗糖4%的培養(yǎng)基中擴(kuò)大培養(yǎng)，接種量為1%，培養(yǎng)4-5h，達(dá)到凝乳硬度適宜、組織均勻細(xì)滑、有彈性、無(wú)氣泡、無(wú)龜裂和無(wú)乳清析出，以此作為制作酸奶的發(fā)酵劑。3、接菌發(fā)酵：在經(jīng)過(guò)熱消毒處理的牛奶加入10%蜂蜜，適量香精和添加劑（0.1-0.3%瓊脂，明膠、果膠），快速冷卻至發(fā)酵溫度（（40攝氏度）時(shí)，加入發(fā)酵劑，接種量2一3%，然后立即裝滿容器（帶蓋瓷杯較好）密封。4、前發(fā)酵和后發(fā)酵:先將已接種的瓶在42-43^條件培養(yǎng)4h，然后再置于室溫下1h后發(fā)酵。5、冷藏：后發(fā)酵結(jié)束后，再置于4-6攝氏度條件下后熟6h以上，使酸乳成分進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，以產(chǎn)生濃郁香氣。五、注意事項(xiàng)1、 桃仁采用溫水浸泡處理，出漿率高，而且桃仁酸奶色澤白而細(xì)膩。2、 蜂蜜桃仁酸奶原料最佳配比為:桃仁3.5%，脫脂奶粉6.5%，穩(wěn)定劑0.2%，增稠劑0.5%。3、 酸