藥酒糯米酒及葡萄酒的制作

藥酒糯米酒及葡萄酒的制作第一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一概述傳統(tǒng)保健酒，從成分來講，有“酒”、“醴”、“醪”之分。“酒”主要含普通藥材成分；“醴”除含普通藥材成分外，尚有糖的成分；而“醪”除含有糖成分外，尚有釀酒所產(chǎn)生的酒渣成分（即醪糟）第二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一酒的選用泡藥酒大都采用度數(shù)不太高的白酒，酒的度數(shù)太高不利于水溶性成分的溶解。一般選用50度或以上的飲用酒為佳，因為50度或以上的酒在浸泡的過程中能在很大的程度上殺滅中草藥材中沾附的病菌以及有害的微生物、寄生蟲及蟲卵，使之能在安全的條件下飲用。第三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一浸酒藥材的選用和處理方法動物藥宜除去內(nèi)臟及污物，清水洗凈(毒蛇應(yīng)去頭)，用火爐或烤箱烘烤，使之散發(fā)出微微的香味。烘烤不僅可除去水分，還可以達(dá)到滅菌的效果，并保持浸泡酒的酒精濃度。還可使有效成分更易溶于酒中，飲用起來也有香醇的感受。植物藥應(yīng)最大程度地除去藥材中的雜質(zhì)、污泥。浸酒的藥材應(yīng)較為干燥，才能保證藥酒的效能。一切含有有毒成分的礦物藥，如含汞、砷、鉻、鉛等的礦物藥均不應(yīng)用來浸酒。第四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一酒具泡藥酒時不宜用塑料制品，其有害成分易溶于酒中，最好是用玻璃瓶或陶瓷器具。泡酒的容器宜用玻璃瓶、瓦罐，不要用金屬容器，以免金屬中逸出有毒物質(zhì)或產(chǎn)生毒性化學(xué)反應(yīng)。第五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一藥酒的制作1．冷浸法：把藥材桉量浸泡在一定濃度的白酒中，經(jīng)常振搖，儲存一個時期即可飲用。浸泡期間從開始的第1周算起，要每日晃動或攪拌1次，待1周以后可改為每周振動或攪拌1次，一般認(rèn)為，晃動或攪拌的次數(shù)愈頻，其浸出的藥酒效果則愈好。浸泡時間一般以30天為好，若以1個月為準(zhǔn)或浸泡更長時間，效果會更好。浸泡好以后即可過濾飲用。所剩藥渣仍可再加原泡酒量的一半進(jìn)行再次浸泡，以充分發(fā)揮被浸泡藥材的藥用效果。在飲用時，若因藥酒辛辣味和藥味太濃，可適量加入冰糖與蜂蜜用以矯味。如果不能飲用白酒，可根據(jù)自己的愛好選用低度米酒、葡萄酒或其它果酒作為基酒進(jìn)行浸泡。第六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一2．熱浸法（煮酒法）：先以藥材和酒同煎一定時間，然后再放冷，貯存。這是一種較古老的制作藥酒、食用酒的方法，早在漢代就有青梅煮酒的傳說。這種方法既能加速浸取速度，又能使一些成分容易浸出。煮酒時要注意防火安全，可采用隔水煮燉的間接加熱方法，即把藥料和酒先放在小鋁鍋、搪瓷罐等容器中，然后再放在另一盛水的大鍋里煮燉。這樣既不會因溫度過高損失酒的成分，也比較安全。第七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一3．藥米同釀法：把藥料細(xì)粉或藥汁與米同煮后，再加酒曲，經(jīng)過發(fā)酵制成含糖分較高的醴或醪。

第八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一服用藥酒時應(yīng)注意①藥酒只適用于寒性、虛性疾患，且平日有飲酒習(xí)慣者，否則只可酌少量飲服。②一般每次服：小酒盅（約15～30毫升），每日2～3次，不可過量服用。③藥酒宜飯前服用。因為飯前胃、腸中內(nèi)容物較少，藥物能借助酒的辛散走竄之性迅速為人體吸收，較快發(fā)揮作用。④高血壓、肝臟病、心臟病及小兒、孕婦，以及對酒精有過敏的人不宜服用。⑤藥酒久置可有部分沉淀物，系鞣質(zhì)、粘液質(zhì)等無效成分。第九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一藥酒使用注意事項1．不宜與水合氯醛合用乙醇能與其生成有毒的醇合三氯乙醛，嚴(yán)重者可致死。2．不宜與氯丙嗪、奮乃靜、三氟拮嗪、吩噻嗪等酚噻嗪類西藥合用這些西藥抑制乙醇代謝，使其分解緩慢，并與乙醇對中樞神經(jīng)系統(tǒng)有相加抑制作用，產(chǎn)生惡心嘔吐、頭痛、顏面潮紅等副作用。3．不宜與優(yōu)降寧、呋喃唑酮、苯乙肼、異煙肼、灰黃霉素等單胺氧化酶抑制劑同用第十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一4．不宜與酶制劑同用乙醇可使蛋白質(zhì)變性，引起胃蛋白酶、胰蛋白酶制劑失效。5．不宜與苯妥英鈉、戊巴比妥、安乃近等中樞抑制劑，新抗凝、雙香豆素、芐丙酮香豆素等抗凝藥及降糖靈同用因乙醇使肝臟藥酶活性升高，加快這些藥物的代謝分解，使藥效降低。6．不宜與三環(huán)類抗抑郁藥同用這類藥物有丙咪嗪、去甲丙咪嗪、阿密替林、多慮平等。乙醇的肝藥酶誘導(dǎo)作用使藥物代謝產(chǎn)物增加，不良反應(yīng)加重。第十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一7．不宜與降糖藥同用乙醇促進(jìn)胰島素分泌，增強(qiáng)降糖作用，使病人出現(xiàn)嚴(yán)重的低血糖和不可逆性神經(jīng)系統(tǒng)病變。8．不宜與中樞抑制藥、成癮性鎮(zhèn)靜藥及部分抗組織胺藥同用乙醇能增加藥物的鎮(zhèn)靜作用，加深中樞抑制而導(dǎo)致死亡。9．不宜與呋喃類抗菌藥合用能加重后者對神經(jīng)中樞的毒性。第十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一10．不宜與胍乙啶、芐甲胍、戊雙吡銨等降壓藥及利尿酸，噻嗪類利尿藥同用乙醇能使血管擴(kuò)張，與這些藥同用會加重體位性低血壓。11．不宜與阿司匹林、水楊酸鈉等抗風(fēng)濕藥及硝酸甘油等抗心絞痛藥同用乙醇有擴(kuò)張血管的作用于，與這些藥物合用會增強(qiáng)胃腸道的刺激性，嚴(yán)重者導(dǎo)致出血。12．不宜與洋地黃類強(qiáng)心甙合用乙醇會降低血鉀液度，使機(jī)體對洋地黃類藥物的敏感性增強(qiáng)，導(dǎo)致中毒。第十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一13．不宜與二線抗結(jié)核藥環(huán)絲酸同服乙醇可加劇環(huán)絲氨酸對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的毒性，出現(xiàn)頭痛、眩暈、嗜睡、精神病狀態(tài)、視覺障礙、輕癱、踝部陣攣，并易引起癲癇發(fā)作。14．不宜與抗菌藥利福平及抗代謝藥甲氨蝶呤同服，合用則對肝損害加劇。第十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一常用藥酒1.萬壽藥酒《奇方類編》

『組成』紅棗600g石菖蒲30g川郁金30g全當(dāng)歸60g五加皮30g陳皮30g茯神30g牛膝30g麥冬30g紅花15g白酒7kg

『制法』將上藥切碎裝入紗布袋中，與白酒一起置入容器里，密封，隔水煮2小時，然后埋入土中5天即成。

『服法』早晚各服一次，每次20ml。

『功效』補(bǔ)脾胃，益氣血、安心神。

『適應(yīng)癥』體質(zhì)虛弱，勞倦過度，形體消瘦，健忘、失眠或久病體弱，食欲不振。亦可用于老年人保健。

『注意事項』孕婦忌服。第十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一2.靈芝桂圓酒（廣西方）

『組成』靈芝100克桂圓肉50制黃精100克黨參50克枸杞子50克炙黃芪50克當(dāng)歸50克熟地黃50克制首烏100克陳皮25克山藥25克茯苓25克大棗25克冰糖700克

白酒7000克

『制法』將上13味藥與白酒同置入容器內(nèi)，密封浸泡30日以上，濾取藥液，加入冰糖溶化，靜置2天，再次濾過便可服用。

『服法』早晚各服一次，每次15～25毫升。

『功效』滋養(yǎng)五臟，補(bǔ)益氣血。

『適應(yīng)癥』形體消瘦、心悸怔忡、健忘、失眠多夢、須發(fā)早白以及產(chǎn)后虛弱、貧血。

『注意事項』感冒發(fā)燒、喉痛、眼赤、陰虛火旺忌服。第十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一3.人參枸杞酒《中國藥膳學(xué)》

『組成』人參6克

枸杞子100克

熟地30克

冰糖100克

白酒2000克

『制法』將前三藥與白酒一起置入容器內(nèi)，密封浸泡15天，然后用適量水將冰糖加熱溶化煉至黃色，待涼后加入酒中攪勻即可。

『服法』早晚各服一次，每次15～30毫升。

『功效』益氣補(bǔ)血。

『適應(yīng)癥』病后體虛、精神萎靡、面色不華、貧血、倦怠乏力，神經(jīng)衰弱。第十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一4.美容酒『組成』人參30克

當(dāng)歸30克

玉竹30克

黃精30克

制首烏30克

枸杞子30克

黃酒1500克

『制法』將上藥切成小片與黃酒一起置入容器內(nèi)，密封浸泡7天即成。

『服法』早晚各服一次，每次20毫升

『功效』潤膚烏發(fā)，健身益壽。

『適應(yīng)癥』容顏憔悴，面色不華、身體羸弱、皮膚毛發(fā)干燥，甚則須發(fā)枯槁。第十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一5.魏國公紅顏酒《惠直堂經(jīng)驗方》

『組成』蓮子60克（去心）

松子仁60克核桃仁60克

白果肉60克龍眼肉60克白酒3000克

『制法』將上藥搗碎后，與白酒一起置入容器內(nèi)，密封浸泡15天即成。

『服法』每日2次，隨量飲用，但勿至醉。

『功效』滋陰壯陽。

『適應(yīng)癥』男子身體羸弱，心悸納差，動則作喘，不耐疲勞，久而不育。第十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一6.百歲酒《歸田瑣記》

『組成』炙黃芪60克

當(dāng)歸36克

茯神60克

黨參30克

麥冬30克

茯苓30克

白術(shù)30克

龜板膠30克

羌活24克

肉桂18克五味子24克川芎30克

熟地黃36克生地黃36克防風(fēng)30克枸杞子30克廣陳皮30克山萸肉30克

紅棗1000克

冰糖1000克高梁酒8000克

『制法』將上藥搗碎，與酒一起置入容器內(nèi)，密封后煮20分鐘，然后放置7日即可飲用。

『服法』早晚各一次，每次15～30毫升。

『功效』益氣助陽，聰耳明目，烏發(fā)養(yǎng)顏。

『適應(yīng)癥』身體羸弱、面色萎黃、容顏憔悴、頭昏目眩、腰膝酸軟、不耐疲勞、須發(fā)早白、遺精失血。

『注意事項』外感發(fā)熱者忌服。第二十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一7.補(bǔ)血順氣藥酒《醫(yī)便》

『組成』天門冬120克

麥門冬120克生地黃240克

熟地黃240克

人參60克白茯苓60克

枸杞子60克

砂仁20克木香15克沉香10克白酒12000克

『制法』將上述10味藥切成小片，用紗布袋盛裝與白酒一起裝入容器中，密封浸泡7天后，用文武火煎煮1小時，置冷后便可服用。

『服法』早晚各服一次，每次30～50毫升

『功效』補(bǔ)五臟，益氣血。

『適應(yīng)癥』諸虛勞損、氣血兩虧、須發(fā)早白。

『注意事項』不要用鐵、銅器為容器；飲酒期間忌服蘿卜、蔥白、韭白、薤白。第二十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一8.千口一杯酒《集驗良方》

『組成』人參24克

熟地黃15克

枸杞子15克

淫羊藿9克遠(yuǎn)志9克母丁香9克沉香3克沙苑蒺藜9克荔枝肉7個白酒1000克

『制法』將上藥與白酒一起置入容器內(nèi)，密封靜置浸泡3天后，置于鍋中隔水煮3小時，候涼后即可服用。如果不煮，需浸泡15天以后方可服用。此期間應(yīng)隔天攪拌一次。服此劑藥酒至大半量后，可加入白酒，這樣反復(fù)服至藥味淡薄為止。

『服法』每日服10毫升，徐徐呷服。

『功效』生精養(yǎng)血，健身延年。

『適應(yīng)癥』年老體弱，肝腎不足、氣血兩虧，癥見面色萎黃、精神萎靡、視力減退、健忘、腰膝酸軟、不耐疲勞等。

『注意事項』陰虛陽亢，癥見潮熱顴紅、盜汗、煩躁易怒、舌紅而干、脈細(xì)數(shù)者忌用。第二十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一9.人參三七酒《成都方》

『組成』人參6克三七18克當(dāng)歸60克黃芪60克五加皮36克茯苓24克白術(shù)36克甘草12克五味子24克川芎18克白酒3000克

『制法』切碎，與白酒一起置入容器內(nèi)，密封浸泡15天以上即成。

『服法』早晚各服一次，每次15～30毫升。

『功效』補(bǔ)益氣血，養(yǎng)心安神。

『適應(yīng)癥』勞倦過度、久病虛弱，或兼有失眠多夢、不思飲食、倦怠乏力癥狀者。

『注意事項』孕婦忌服。第二十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一10.戟天酒《備急千金要方》

『組成』巴戟天60克牛膝60克生地黃40克地骨皮40克麥門冬40克防風(fēng)40克黃芪20克肉蓯蓉20克五味子20克甘草6克白酒3000克

『制法』將上藥切成1厘米大小的藥塊，與白酒一起置入容器內(nèi)，密封浸泡15天即可。

『服法』每日三次，每次溫服15～30毫升。

『功效』補(bǔ)腎益精

『適應(yīng)癥』面色萎黃、身體虛弱、精神萎靡、不耐疲勞、陽痿遺精、腰膝酸軟、倦怠乏力。

『注意事項』服藥期間忌服生冷食物。外感發(fā)熱時應(yīng)停服本藥。第二十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一11.八珍酒《萬病回春》

『組成』當(dāng)歸90克川芎30克白芍60克生地黃120克人參30克炒白術(shù)90克白茯苓60克炙甘草45克五加皮240克紅棗120克（去核）核桃肉120克糯米酒10000克

『制法』將上藥切成小片，共裝入紗布袋內(nèi)，扎口，與糯米酒一起置入容器內(nèi)，密封，隔水煮3小時，在靜置21天

『服法』早晚各一次，每次20～40毫升。

『功效』調(diào)和氣血，潤養(yǎng)臟腑。

『適應(yīng)癥』久病體弱，諸虛勞損。第二十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一12.十全大補(bǔ)酒《和劑局方》

『組成』人參12克白術(shù)20克茯苓30克川芎20克當(dāng)歸30克熟地30克白芍30克黃芪60克肉桂20克生姜12克大棗20克（去核）炙甘草6克白酒2000克

『制法』將上藥切成小塊，裝入紗布袋中，與白酒一起置入容器內(nèi)，密封浸泡15日，每日振搖一次。

『服法』早晚各一次，每次20毫升。

『功效』氣血雙補(bǔ)，助養(yǎng)固衛(wèi)。

『適應(yīng)癥』體質(zhì)虛弱，虛勞喘嗽，遺精失血，婦女崩漏、月經(jīng)不調(diào)。

『注意事項』陰虛火旺，癥見煩躁易怒、潮熱顴紅、盜汗失眠、性欲亢進(jìn)、口干舌紅、脈細(xì)數(shù)者忌用。第二十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一13.延年益壽酒（黑龍江方）

『組成』制首烏100克熟地黃50克金櫻子50克旱蓮草50克透骨草50克菟絲子36克桑椹36克女貞子25克桑葉25克牛膝25克黃芪25克肉桂25克白糖500克白酒5000克

『制法』將首烏、熟地黃、牛膝、黃芪、肉桂五味藥與白酒一起植入容器中，密封浸泡一周，且每日攪拌一次，再將余下的7味藥用水煎煮2次，每次煮沸2小時，合藥液濾過，濃縮成膏狀。與白糖同置入上容器中，調(diào)勻后便可服用。

『服法』早晚各一次，每次20～30毫升。

『功效』補(bǔ)腎健脾，益氣養(yǎng)血。第二十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一14.神仙延壽酒《久病回春》

『組成』生地黃60克熟地黃60克天門冬60克麥門冬60克當(dāng)歸60克牛膝60克

杜仲60克小茴香60克巴戟天60克枸杞子60克肉蓯蓉60克補(bǔ)骨脂60克木香15克砂仁30克川芎60克白芍60克人參15克白術(shù)30克白茯苓60克黃柏90克知母60克石菖蒲15克柏子仁15克遠(yuǎn)志30克白酒30000克

『制法』將上藥加工為碎塊，裝入絹袋，與白酒共置于壇中密封，隔水蒸2小時后取出埋入土中三晝夜，以去火毒，取出即可服用。

『服法』早晚各服一次，每次20～30毫升

『功效』補(bǔ)氣血，清虛熱。

『適應(yīng)癥』氣血兩虧，癥見面色萎黃、形體消瘦、精神萎靡、食欲不振、心悸怔忡或失眠、腰膝酸軟。第二十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一15.還童酒《回生集》

『組成』熟地45克生地60克全當(dāng)歸60克川蓖薢30克羌活15克獨(dú)活15克懷牛膝30克秦艽45克蒼術(shù)30克廣皮30克川斷30克麥冬45克枸杞30克川桂皮8克小茴香15克烏藥15克丹皮30克木瓜30克五加皮60克白酒8000克

『制法』將上藥切成小片，盛入紗布袋中，與白酒一起置入容器內(nèi)，密封，隔水煮4小時，埋入土中7天以退火氣即可飲用。

『服法』早晚各服一次，每次20～30毫升。

『功效』補(bǔ)益肝腎，強(qiáng)壯筋骨。

『適應(yīng)癥』1、中老年人肝腎不足兼有風(fēng)濕阻絡(luò)，癥見腰膝酸痛、肢體麻木、關(guān)節(jié)不靈活、下肢痿軟無力等表現(xiàn)者。

2、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎。

『注意事項』本藥酒如用于治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，用6000克白酒浸泡即可。第二十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一糯米酒的制作第三十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一先做好準(zhǔn)備：

1、糯米(北方叫江米)

2、酒粬

3、容器：鋁盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要帶有蓋子。要求：絕對干凈，尤其不要粘油！

4、蒸鍋（鐵鍋、電飯鍋、高壓鍋均可）、屜布（紗布），要求：清潔不黏油漬。

5、紙箱、毛毯（或被子），用于包裹及盛裝容器，便于保溫發(fā)酵。第三十一頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一一、泡米：

用自來水把糯米淘洗3～5次，然后放在鍋(盆)中，加入沒過米面約3厘米高的涼水，蓋好蓋子放置5至12小時【通常，夏季泡5～8個小時，冬季泡8～12個小時】，使米粒吸飽水。泡好后撈出瀝干水分。第三十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一二、蒸米：

取干凈的屜布用水浸濕，鋪在蒸鍋籠屜（蒸格）上，鍋內(nèi)加入充足的水。等水開后，把泡好的米用手撈出來均勻松散的平鋪在布上，蓋上鍋蓋用旺火蒸20～30分鐘,嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會。總之，把米蒸熟蒸透就可。第三十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一三、淋飯

糯米蒸熟后，拎著屜布的4角，倒在可瀝水的盛具內(nèi)，再平攤開，用涼開水或自來水從糯米上淋下過濾，使糯米淋散（如有成團(tuán)狀的部分用手捏散）、瀝冷（不是完全冷卻，要讓糯米飯保持微溫狀態(tài)，用手摸著溫溫的最好）。瀝冷后，把糯米飯舀入干凈無油漬的陶制或玻璃容器（不要用塑料容器）中，準(zhǔn)備調(diào)入酒粬。第三十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一四、調(diào)入酒粬：

取適量酒粬（看說明書），揉（碾）碎成粉狀均勻撒在糯米上，邊撒邊用手抓拌均勻，如果糯米飯黏手，可適當(dāng)蘸些水。另也可用一點點溫水將酒粬化開后均勻淋入米飯中。拌好后用手掌將米飯輕輕壓實撫平，中間再用手指挖個直徑3～4厘米的深窩，在深窩里放入少許酒粬粉。完成后，搭上保鮮膜再蓋上蓋子，密封好。

提示：冬季酒曲可稍多放一點兒，便于發(fā)酵。第三十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一五、搭窩發(fā)酵：

取一床毛毯（或被子）圍在紙箱里為醪糟做一個“窩”，用毛毯(或被子)將容器嚴(yán)嚴(yán)實實地包裹起來，1～2天就可食用了。

發(fā)酵中途可以用手摸容器外壁是否發(fā)熱，發(fā)熱就是好現(xiàn)象，1至2天后就可以打開蓋子看看（中途別經(jīng)常開蓋），如能聞到酒香，能看見盆中深窩內(nèi)清亮的液體，那就大功告成了^_^如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢，可以將容器取出放入30℃溫水中水浴加熱一下，再放回窩里繼續(xù)發(fā)酵。

發(fā)酵過程中溫度是最重要的一環(huán)，一般保持在30℃～32℃之間。

第三十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一葡萄酒的釀造方法第三十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一葡萄酒的營養(yǎng)

葡萄酒屬于三低（低酒度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機(jī)鹽）的酒種。葡萄酒的營養(yǎng)成分，大部分來自葡萄汁，部分則來自果汁發(fā)酵。

（1）葡萄酒的化學(xué)成分

葡萄酒一般含酒精10%～16%左右，所含乙醇來自果汁發(fā)酵。其化學(xué)成分來自葡萄汁?，F(xiàn)已分析出的成分有250種以上。

①多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖等，皆為人體必需的糖類物質(zhì)。

②有機(jī)酸：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。第三十八頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一葡萄酒的營養(yǎng)

③無機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。

④含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%～0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。

⑤維生素及類生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。

第三十九頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一⑥醇類：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量高級醇、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。

⑦單寧和色素：紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升～0.11克/升。在生葡萄酒中，花色素苷和單寧使葡萄酒的顏色為鮮紅色；而在成熟過程中，游離態(tài)花色素苷的含量逐漸降低，單寧-花色素苷的復(fù)合物形成，使成熟葡萄酒具典型的瓦紅色。紅葡萄酒隨著貯存年份的增加顏色變淺，白葡萄酒則變深。第四十頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一（2）葡萄酒的營養(yǎng)價值及醫(yī)療、保健作用

①葡萄酒的營養(yǎng)價值

葡萄酒具有營養(yǎng)功能較為齊全，是無機(jī)礦物營養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。酒內(nèi)所含的硫胺素，可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng)；核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，防止口角潰瘍及白內(nèi)障；尼克酸（煙酸）能維持皮膚和神經(jīng)健康，起美容作用；維生素B6對蛋白質(zhì)代謝很重要，使魚肉類易消化；葉酸及維生素B12，有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成；葡萄酒可促進(jìn)人體對鐵的吸收，有利于貧血的治療。

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酒內(nèi)還含有對氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成，提高泛酸的利用率。泛酸在酒內(nèi)含量很高，1毫克/升，成人每日需要5毫克～10毫克。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂。葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強(qiáng)腸的吸收能力，促進(jìn)食欲。

葡萄酒內(nèi)含有多種無機(jī)鹽，其中，鉀能保護(hù)心肌，維持心臟跳動；鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng)；鎂是心血管病的保護(hù)因子，缺鎂易引起冠狀動脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；在紅葡萄酒內(nèi)含錳，可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝；硒為強(qiáng)氧化劑，與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞，防止血壓升高、血栓形成。第四十二頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

②葡萄酒的醫(yī)療作用

早在公元前460年～370年，古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾病。紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。近期，弗吉尼亞州一大學(xué)研究人員羅伊·威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會上公布新的試驗結(jié)果表明，在紅或白葡萄酒內(nèi)含有的白藜蘆醇（TRANSRESVERTROL），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。美國心臟病學(xué)家證明，每日飲200毫升紅葡萄酒能降低血小板聚集、血漿粘度，使血栓不易形成，可預(yù)防冠心病的發(fā)生。因葡萄酒內(nèi)含類黃酮的多酚類物質(zhì)，可改善血液循環(huán)。美國哈佛大學(xué)研究人員證明，常飲葡萄酒能減少70%的心臟病死亡率。

第四十三頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

③葡萄酒的保健作用

葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，酸度接近于人體胃酸pH2～2.5。

中醫(yī)對葡萄酒亦有許多保健和治療經(jīng)驗，如明朝李時珍的《本草綱目》上記載：“葡萄酒暖腰腎駐顏色”。

荷蘭瓦赫寧根大學(xué)的研究人員一項新研究結(jié)果表明：與不喝酒的男性相比，每天喝20毫升酒的男性壽命會延長兩年；如果每天喝半杯葡萄酒，壽命要比每天喝啤酒或其他酒精飲料的男性多2.5年，比從不喝酒的男性多５年。

第四十四頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一一：釀酒所需的工具：1、主發(fā)酵器。建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對人無害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。

2、二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。

3、一根細(xì)塑料管。用來在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。第四十五頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一第四十六頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一二、釀造過程

1、將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

2、取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄若干，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。洗時不要用手搓，因為發(fā)酵時要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。第四十七頁，共五十五頁，編輯于2023年，星期一

3、把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏