營養(yǎng)師培訓(xùn)第四章培訓(xùn)

營養(yǎng)師培訓(xùn)第四章培訓(xùn)第一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一動(dòng)物性食品動(dòng)物性食物包括畜禽肉、禽蛋類及制品、水產(chǎn)類和奶類。畜禽類每日推薦50克-100克禽蛋類每日推薦25克-50克水產(chǎn)類每日推薦50克奶類每日推薦100克第二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補(bǔ)充植物性蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機(jī)體吸收利用；魚類特別是海產(chǎn)魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；動(dòng)物肝臟含維生素Ａ極為豐富，還富含維生素Ｂ12、葉酸等

第三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一一、畜、禽肉類畜豬、牛、羊等的肌肉、內(nèi)臟及其制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品第四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一1、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)(1)蛋白質(zhì)

含量：10%20%主要在肌肉中

富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等

必需氨基酸含量高、種類全、比例適當(dāng)及利用率較高

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，生物學(xué)價(jià)值在80%左右

，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro

間質(zhì)蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，是不完全蛋白質(zhì),利用率低。

含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉湯鮮味；禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多湯較畜肉鮮美第五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

各種肉類蛋白質(zhì)含量的比較瘦豬肉10%~17%肥豬肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%雞肉23.3%鴨肉16.5%鵝肉18%第六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（2）脂類

脂肪含量因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度和部位等不同有很大差異，低者僅為2%，高者可達(dá)90%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，

動(dòng)物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營養(yǎng)價(jià)值低于植物油脂。

畜類其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油42%，牛油53%，羊油57%），豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動(dòng)物的脂肪第七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20%

其營養(yǎng)價(jià)值高于畜類

膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高23倍，內(nèi)臟高45倍

畜禽腦中膽固醇含量最高20003000mg/100g第八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（3）碳水化合物

碳水化合物在畜禽肉中含量很少，

9%以內(nèi)，多數(shù)在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝臟中

但動(dòng)物屠宰后肌糖元和肝糖原逐漸分解為葡萄糖，并經(jīng)糖酵解作用后生成乳酸第九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（4）維生素

畜禽肉類食品中維生素含量較高(B族,VA)

豬瘦肉維生素B1含量較高

內(nèi)臟＞肌肉，肝臟的含量最為豐富，主要是維生素A、B1、B2和VD。是維生素A、D及B2的極好來源

維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，豬肝中約A5mg/100g，羊肝為21mg/100g

維生素B2在豬肝中最高2.08mg/100g

禽肉中還含有較多的維生素E第十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（5）無機(jī)鹽

肉類中無機(jī)鹽含量為0.8%1.2%，以磷、鐵較多，并含有并含有鉀、鈉、銅、鋅、硒等微量元素，且其吸收利用率比植物性食品高

內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉

肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高

肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵22.6mg，是膳食中鐵的良好來源

內(nèi)臟還是鋅、硒的良好來源。牛腎和豬腎中的硒含量是一般食物中的數(shù)十倍，豬腎中達(dá)156.77微克

雖然鈣含量不高，但吸收利用率高第十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571第十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）

第十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（６）浸出物

是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。

a，含氮浸出物

核苷酸類，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黃苷酸（IMP）等

胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐

嘌呤、游離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等

b，無氮浸出物

糖類，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖

乳酸、羥基乙酸、丁二酸等

第十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一２、畜禽肉的合理利用

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在平衡膳食寶塔中推薦禽肉類的攝入量為每日50克-100克

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，賴AA高

宜與谷類搭配，每日需要的蛋白質(zhì)應(yīng)從動(dòng)物蛋白和植物蛋白中共同攝取，而不應(yīng)單從畜禽肉類中攝??；分散食用

畜肉飽和脂肪與膽固醇高；第十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

禽肉中的脂肪含不飽和脂肪較多，應(yīng)作為動(dòng)物蛋白的良好來源

內(nèi)臟中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，內(nèi)臟含VitD，VitA，VitB2，F(xiàn)e，Zn，Se，Ca，應(yīng)注意食用。

食品加工：高溫應(yīng)注意水溶性Vit（B族）損失第十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一二、蛋類及制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，包含著整個(gè)生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質(zhì)第十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

1、蛋的結(jié)構(gòu)

蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，主要有蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。

蛋殼占整個(gè)雞蛋的11%-13%，主要由碳酸鈣、和少量的碳酸鎂、磷酸鈣、磷酸鎂等組成

蛋殼內(nèi)層有內(nèi)蛋殼膜，蛋清和蛋殼間有蛋白膜，微生物不能通過這交聯(lián)在一起的兩層膜進(jìn)入蛋內(nèi)

蛋清在蛋殼和蛋黃之間，包裹著蛋黃第十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

蛋清又分三層外層稀蛋清、中層濃蛋清和內(nèi)層稀蛋清

蛋黃外有蛋黃膜，由蛋的橢圓長軸兩端的蛋黃系帶固定在內(nèi)層稀蛋清和濃蛋清之間

蛋黃由無數(shù)富含脂肪的球形微胞所組成，最中心處為白色的卵黃心，蛋黃上側(cè)表面的中心部分有一個(gè)2-3mm直徑的白色小圓點(diǎn)，稱為胚胎第十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2、主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)：

13%左右，蛋黃比蛋清約高4%，雞蛋粉可高達(dá)32～42%

蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是和脂類結(jié)合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性質(zhì)

蛋黃凝固點(diǎn)高于蛋清，凝固速度較慢。因此在烹調(diào)時(shí)蛋黃似乎較難凝固

氨基酸組成比例合理，幾乎可以全部利用，生物價(jià)94，最高，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白

蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的不足。第二十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（2）脂類

11～15%

集中在蛋黃，含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇

雞蛋黃中脂肪含量約28％～33％，其中中性脂肪含量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％。

第二十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一蛋黃中性脂肪中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占一半左右，亞油酸約占10％，含微量花生四烯酸。蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。各種禽蛋的蛋黃中總磷脂含量相似。它們使蛋黃具有良好的乳化性狀，但因含有較多不飽和脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影響。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，是豬肝的7倍、肥豬肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化。第二十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（3）碳水化合物

含量1%-3%

以和蛋白質(zhì)結(jié)合和游離態(tài)兩種形式（4）維生素

品種較完全，包括所有B族維生素、維生素A、D、E、K和維生素C都存在

幾乎都集中在蛋黃內(nèi)

其中維生素A、D，硫胺素、核黃素、B6、B12等較為豐富。第二十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一在00C保藏雞蛋一個(gè)月對(duì)維生素A、維生素D、維生素B1

無影響，但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14％、17％和16％的損失。煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、維生素B2

損失率分別為15％和20％，而葉酸損失率最大，可達(dá)65％。煮雞蛋幾乎不引起維生素的損失。散養(yǎng)禽類攝入含類胡蘿卜素的青飼料較多，因而蛋黃顏色較深；集中飼養(yǎng)的雞飼料當(dāng)中含有豐富的維生素A，但因?yàn)槿狈η嗳~類飼料故蛋黃顏色較淺，但其維生素A含量通常高于散養(yǎng)雞蛋。為了提高雞蛋的感官性狀，目前也使用一些合成類胡蘿卜素添加入飼料令蛋黃著色。用不同紅黃色調(diào)的類胡蘿卜素進(jìn)行配比，可以得到最令人滿意的蛋黃色澤。飼料中維生素A和鈣含量過高時(shí)抑制蛋黃著色。

第二十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（5）礦物質(zhì)

含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等

蛋黃含量高于蛋清

蛋黃含鐵豐富，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。

礦物質(zhì)含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質(zhì)而得到富硒蛋、富碘蛋等

經(jīng)加工的咸蛋，礦物質(zhì)的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出20倍之多。

消費(fèi)者通常認(rèn)為草雞蛋營養(yǎng)素含量更高，然而分析結(jié)果表明，洋雞蛋的微量元素含量略高于草雞蛋，可能與由于飼料當(dāng)中所提供的礦物質(zhì)更為充足有關(guān)。第二十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)

全蛋蛋清蛋黃水分73.8~75.884.4~87.744.9~51.5蛋白質(zhì)12.88.9~11.614.5~15.5脂肪11.10.126.4~33.8糖1.31.8~3.23.4~6.2礦物質(zhì)1.00.61.1第二十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213.012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種主要營養(yǎng)素含量(每100g)第二十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2、蛋類的合理利用1、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃，使其消化吸收率僅為50％左右。烹調(diào)后可使各種抗?fàn)I養(yǎng)因素完全失活，消化率達(dá)96％。因此雞蛋烹調(diào)時(shí)應(yīng)使其蛋清完全凝固。但不宜過度加熱。2．蛋黃中含有較高的膽固醇，大量食用---高脂血癥、動(dòng)脈硬化、冠心病，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心血管疾病有防治作用?！?~2個(gè)/d第二十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一蛋類烹調(diào)方法不同對(duì)營養(yǎng)素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋、炒、蒸、煮時(shí)，主要對(duì)維生素B1和B2有損失；煮和炒的方法，營養(yǎng)素?fù)p失較少；采用炸的方法，維生素?fù)p失較多；一般認(rèn)為采用不同的方法，維生素B1的損失約小于10％；維生素B2的損失接近25％。第二十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一蛋類不應(yīng)生吃，生蛋蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類被沙門氏菌污染較嚴(yán)重；烹調(diào)加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素烹調(diào)加熱將其污染的細(xì)菌殺死，使食用者更安全；蛋類營養(yǎng)價(jià)值雖高，但多食不利于健康第三十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

制作咸蛋對(duì)營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素B1受到一定程度的破壞。

制作蛋粉對(duì)蛋白質(zhì)的利用率無影響，但是如果在室溫下儲(chǔ)藏9個(gè)月，蛋粉中的維生素A可損失75％以上，維生素B1有45％左右的損失。其他維生素基本穩(wěn)定。第三十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一魚三、水產(chǎn)類魚類：淡水魚、海水魚甲殼類：蝦、蟹貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊海獸類：海豹、鯨其它各種水產(chǎn)動(dòng)植物：海參、海蜇和海帶等

第三十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一魚類：淡水魚鯉魚、鰱魚、鯽魚、鱖魚等海水魚黃魚、帶魚、鯧魚、金槍魚等軟體動(dòng)物類：雙殼軟體動(dòng)物蛤類、牡蠣、貽貝、蟶子等無殼軟體動(dòng)物章魚、烏賊等第三十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一水產(chǎn)類含有豐富的蛋白質(zhì)，含量約占15％20％，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；魚類蛋白質(zhì)比畜禽肉類蛋白質(zhì)更易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達(dá)97%；含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有豐富的維生素A和維生素D第三十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一1、魚類（1）主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

1）蛋白質(zhì)

15-20%。營養(yǎng)價(jià)值與畜、禽類近似。魚類蛋白質(zhì)氨基酸組成較平衡，生物價(jià)高，可達(dá)85-90%，但纈AA偏低

肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少組織軟、細(xì)嫩更易消化

含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白魚湯冷卻后凝膠（魚凍）第三十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

2）脂類

魚肉脂肪含量約為1％10％，如鱈魚脂肪在1％以下，而鲇魚脂肪含量高達(dá)20%；

分布不均肌肉組織中低,主要在皮下、內(nèi)臟周圍

魚類脂肪中不飽和脂肪酸占60％以上,海水魚中不飽和脂肪酸高達(dá)70％80％，熔點(diǎn)低消化率高（95%）。

含有較多的長鏈PUFA（尤其是海魚），如EPA、DHA(ω-3系列)--能降低血脂，可用來防治動(dòng)脈硬化和冠心病的發(fā)生等心血管疾病,抗癌，抗糖尿病，增強(qiáng)腦細(xì)胞發(fā)育的作用，這是吃魚健康長壽的原因。

EPA、DHA在魚體內(nèi)的合成很少，由海水浮游生物和海藻類合成—食物鏈—海魚(冷水魚)

膽固醇含量一般為100mg/100g左右。魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g），蝦子896mg/100g第三十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同屬于n-3系列的多不飽和脂肪酸海水魚中的DHA和EPA含量多于淡水魚；深海魚DHA和EPA通常要比沿岸和近海的魚類多

淡水魚----鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（按DHA和EPA在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水魚----金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等100克魚肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金槍魚DHA和EPA含量高達(dá)2.88克，脂肪酸總量達(dá)20.1克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量DHA和EPA，100克魚肉中一般不超過0.3克第三十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一有些魚的魚肉中DHA和EPA含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的DHA和EPA，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等

EPA和DHA的功能：降低血脂、降壓、抗血栓促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育降低癌癥的發(fā)病危險(xiǎn)因素調(diào)節(jié)免疫功能抗衰老第三十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一3）碳水化合物

含量低在1.5%以下

有些魚的含量為零

主要以糖原形式存在，運(yùn)輸途中和掙扎會(huì)使糖原消耗殆盡

有些魚體內(nèi)含有粘多糖類，有硫酸基的可形成硫酸軟骨素等；非硫酸基的軟骨素、透明質(zhì)酸第三十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一4）維生素

魚類還可提供維生素A、D族

B2

、煙酸含量也較高，吸收率較高；而VC含量則很低。一些生魚制品中含有硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白質(zhì)，因此大量食用生魚可能造成B1

的缺乏。

肝臟含有豐富的維生素A、維生素D,還是維生素E的來源之一。第四十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一5）礦物質(zhì)含量為1％2％，其中磷、鋅、硒的含量豐富，明顯高于畜肉，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收率較低，微量元素的生物利用率較高。

海產(chǎn)魚類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘5001000g，而淡水魚每公斤含碘僅為

50400g第四十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（2）魚類的合理利用

1）充分利用魚類的營養(yǎng)資源

2）防止腐敗變質(zhì)

蛋白質(zhì)和水分含量高，易受微生物和酶作用腐敗變質(zhì)

不飽和脂肪酸含量高，易氧化變質(zhì)

低溫和鹽漬保存存儲(chǔ)條件對(duì)營養(yǎng)價(jià)值的影響

3）防止食物中毒

防止腐敗性中毒（人體組胺中毒）

防止天然毒性中毒（河豚魚）第四十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2、甲殼類與軟體動(dòng)物類

含豐富的蛋白質(zhì)（15%左右），含有全部的氨基酸，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。

貝類含豐富的?；撬幔ê虻姆堑鞍装被幔?，普遍高于魚類

1、與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關(guān)

2、與胎兒、幼兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜等的發(fā)育有關(guān)

維生素含量與魚近似。較多的維生素A和維生素E。維生素B12含量遠(yuǎn)比其他食物豐富第四十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

礦物質(zhì)含量在1%-1.5%之間，富含鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅。

甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最佳來源。貝類、蝦是鈣的好來源。海生蝦、貝類還是碘、銅、錳、鋅等元素的優(yōu)質(zhì)來源。

肉味鮮美。這與其中所含的一些呈味物質(zhì)有關(guān)，主要是游離的氨基酸。

注意具有富集重金屬污染的能力第四十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一其他水產(chǎn)類的營養(yǎng)價(jià)值海帶是一種褐色海藻，營養(yǎng)成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對(duì)人體健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用動(dòng)物性食品較多而帶來的高脂血癥等第四十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一肉湯和肉中營養(yǎng)價(jià)值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質(zhì)（無機(jī)鹽和水溶性維生素）少量水溶性蛋白質(zhì)和水解產(chǎn)物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)保留在肉中

第四十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一四、乳類及其制品

乳類是指動(dòng)物的乳汁，經(jīng)常食用的是牛奶和羊奶。乳類經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳、奶酪、奶油等。乳類及其制品具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，不僅是嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營養(yǎng)食品。第四十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一1、營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（1）乳類含水分86%-90%1）蛋白質(zhì)含量為3.0％左右，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；以酪蛋白為主，占80％，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，消化吸收率為87%89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質(zhì)；生物價(jià)值為85，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富，與谷類起到良好的互補(bǔ)作用。第四十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2）脂類含量為2.8％4.0%，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，膽固醇。其中油酸占30％左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達(dá)高達(dá)94.5％98.4％乳中脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用，影響著消費(fèi)者。乳脂肪的香氣成分包括各種揮發(fā)性烷酸、烯酸、酮酸、羥酸、內(nèi)酯、烷醛、烷醇、酮類等。第四十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一3）碳水化合物含量為3.4％7.4％，人乳＞羊乳＞牛乳，主要為乳糖；乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，具有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌的作用；乳糖可促進(jìn)有益菌如乳酸桿菌,特別是雙歧桿菌的生長和繁殖，調(diào)整腸道菌群，改善人體微生態(tài)平衡,提高其抗病能力第五十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率；促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。我國成年人往往體內(nèi)乳糖酶活性低，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腹瀉等癥狀。用固定化乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題，同時(shí)可提高產(chǎn)品的甜度第五十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一4）維生素牛乳中幾乎含有所有維生素，只是這些維生素的含量差異較大。奶類是維生素A、E、B1、B2和煙酸的良好來源，其中B2和E含量較高，每100g中分別含0.14mg和0.21mg，VD含量不足,VC微量脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降第五十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一5）礦物質(zhì)礦物質(zhì)主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等富含鈣、磷、鉀等無機(jī)鹽，特別是鈣，每100g中含鈣104mg，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；鐵的含量很低，每100g僅含0.3mg；大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習(xí)慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質(zhì)疏松的年齡

第五十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一天然牛奶與母乳的成分比較（100ml）營養(yǎng)素與能量牛奶母乳蛋白質(zhì)(g)3.31.3脂肪(g)3.83.6乳糖(g)4.87.0礦物質(zhì)(g)0.70.2能量（Kcal）6767第五十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一表不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5VitB10.010.030.04CHO7.455.4VitB20.050.140.12熱能272226247煙酸0.200.102.10Ca3010482VitC5.01.0—P137398陳丙卿主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M]．第四版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2000，91第五十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一母乳嬰兒提倡母乳喂養(yǎng)，母乳營養(yǎng)成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；母乳中的蛋白質(zhì)以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)；母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當(dāng)，吸收利用較好。

第五十六頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一（2）乳制品煉乳、奶粉、酸奶、奶油、奶酪等

1）煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對(duì)鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖含量達(dá)45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時(shí)需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。第五十七頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一2）奶粉

分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉

全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去大部分水分(由88%降低到2%~5%)后，經(jīng)干燥制成；一般認(rèn)為，全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白質(zhì)3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。第五十八頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價(jià)值的比較

按重量比例，則為1∶8比例調(diào)配

脂肪和蛋白質(zhì)的含量相似于鮮牛奶

糖類物質(zhì)則高于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶（B族維生素、維生素C）第五十九頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經(jīng)噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為1.3％，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素?fù)p失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用第六十頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎(chǔ)，參照人乳組成的模式和特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)整和改善的奶粉，使其更適合嬰兒的生理特點(diǎn)和需要。主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強(qiáng)化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳

第六十一頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一3）酸奶

在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；發(fā)酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加營養(yǎng)價(jià)值很高，乳酸對(duì)調(diào)節(jié)人體機(jī)能，抑制腐敗細(xì)菌生長，增進(jìn)食欲均有一定作用。第六十二頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一4）干酪也稱奶酪牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對(duì)人體有益的菌類，且具有特殊的香味。第六十三頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達(dá)到96%。新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對(duì)較低干奶酪：經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價(jià)值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。第六十四頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一

奶酪（其中的一類也叫干酪）是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。第六十五頁，共七十二頁，編輯于2023年，星期一5）乳飲料乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：蛋白質(zhì)含量≥1.0%的含乳飲料主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味劑、果