營養(yǎng)學基礎礦物質與維生素

營養(yǎng)學基礎礦物質與維生素第一頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一第一節(jié)礦物質元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式（碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等）存在外，其余的統(tǒng)稱為無機鹽（礦物質mineral或灰分）。常量元素（宏量元素macroelements）：含量大于體重的0.01%，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫六種微量元素（microelementsortraceelements）：含量小于體重的0.01%。第二頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一一、鈣（Calcium）

成年時體內鈣含量達850~1200克，是人體內含量最高的一種無機元素。體內的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。第三頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（一）生理功能1.構成骨骼和牙齒的成分2.維持神經與肌肉活動及正常興奮性3.促進體內某些酶的活性4.作為凝血因子，參與血凝過程5.促進細胞信息傳遞6.維持細胞膜的穩(wěn)定性7.參與激素分泌，維持體液酸堿平衡，調節(jié)細胞的正常生理功能等第四頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（二）吸收

鈣在小腸通過主動轉運與被動轉運吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。第五頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一影響人體鈣吸收的因素：1）蔬菜中的植酸、草酸及豐富的纖維素，對鈣的吸收形成不利因素。2）攝入過多脂肪，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。3）體內缺鈣時可以提高腸道內鈣的吸收率。4）膳食鈣不足和機體對鈣的需要增加5）受太陽紫外線的照射產生維生素D，攝入的食物中含有維生素D、多種氨基酸、乳糖，則可以促進鈣的吸收。6）年齡：處于生長發(fā)育期的兒童和青少年鈣的吸收能力強，年齡增長，鈣的吸收率就下降。第六頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（三）鈣缺乏的臨床表現(xiàn)鈣缺乏：兒童：佝僂病成年人：骨軟化癥中老年人：骨質疏松鈣過量：增加腎結石危險。高鈣膳食明顯抑制鐵、鎂、磷的吸收劑降低鋅的生物利用率。第七頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（四）參考攝入量中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI值為：第八頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（五）食物來源

鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。第九頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一二、鐵（Iron）

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內鐵分布：60%~75%存在于血紅蛋白3%在肌紅蛋白1%為含鐵酶類——以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵其余25%為貯存鐵。第十頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。

第十一頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（二）吸收鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內吸收過程受膳食因素的影響。第十二頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一影響鐵吸收的因素：增加因素：維生素C（阻止鐵離子沉淀）、某些單糖、有機酸、動物肉類、需要量增加（兒童生長發(fā)育、孕婦、乳母、月經）、核黃素充足；降低因素：植酸鹽、草酸鹽（糧谷、蔬菜）、多酚類（茶葉、咖啡）、胃酸缺乏、抗酸藥、核黃素缺乏。第十三頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當體內缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。第十四頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一第十五頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI值：成年男子15mg成年女子20mg孕婦乳母25mg

鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。蛋黃中雖含鐵高，蛋黃中鐵常與磷的有機物結合，故吸收率降低。牛奶為貧鐵食品，且吸收率不高第十六頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一

三、碘（Iodide）

人體內含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內總碘量的20%左右。第十七頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。第十八頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一碘是合成甲狀腺激素的主要原料維持機體的正常代謝促進生長發(fā)育促進三羧酸循環(huán)中的生物氧化過程維持腦正常發(fā)育及骨骼生長影響各種營養(yǎng)素的代謝生理功能第十九頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進入胃腸道后1小時內大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉運至血液，與血液中蛋白質結合，并遍布各組織中。第二十頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。第二十一頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。第二十二頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一

（五）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為：成人150μg孕婦、乳母200μg含碘較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。第二十三頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一四、鋅（Zinc）人體含鋅2~2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。第二十四頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（一）生理作用

鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。②促進生長發(fā)育與組織再生。③促進食欲。鋅參與構成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④促進維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。第二十五頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一

（二）缺乏鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。第二十六頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（三）參考攝入量與食物來源

中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為：成年男子15

mg成年女子11.5mg50歲-11.5mg孕婦16.5mg

乳母21.5mg鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。第二十七頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一五、銅（copper）銅在人體內約為50~120mg，分布于體內各組織器官中，肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪組織最低。第二十八頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（一）生理作用銅在體內與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1.鐵代謝2.蛋白交聯(lián)3.超氧化物4.

與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都有關。第二十九頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（二）吸收與代謝銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。第三十頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（三）缺乏與過量在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調、早產兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。第三十一頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一缺乏癥

各種免疫功能下降；但過量硒則可抑制免疫功能克山病、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良癌癥死亡率和血硒水平或特定地理地區(qū)飲食硒水平呈負相關心血管疾病發(fā)病可能與低硒有關第三十二頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦銅的RNI值為成人2.0mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。第三十三頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一(六)硒(selinium)肝、腎中最高，肌肉、骨骼和血液次之，脂肪組織最低第三十四頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一生理功能谷胱甘肽過氧化物酶的重要組分。具有清除自由基和過氧化氫的作用，與維生素E的抗氧化作用具有協(xié)同作用參與輔酶A和輔酶Q的合成、在機體代謝、電子傳遞中起重要作用與非特異性免疫、體液免疫、細胞免疫有關第三十五頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一缺乏癥

各種免疫功能下降；但過量硒則可抑制免疫功能克山病、大骨節(jié)病、兒童惡性營養(yǎng)不良癌癥死亡率和血硒水平或特定地理地區(qū)飲食硒水平呈負相關心血管疾病發(fā)病可能與低硒有關第三十六頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一供給量與食物來源

膳食硒成人為每天50g硒的主要來源為動物肝、腎、海產品、大蒜及肉類等第三十七頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一影響吸收利用的各種因素

蛋氨酸、維生素A、維生素E、維生素C和維生素B2

汞、鉛、鋅、銅、鎘、砷、鐵植物中的硒生物利用度高于動物性食物

第三十八頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一第二節(jié)維生素維生素（vitamin，Vit）是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。第三十九頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（二）分類1、脂溶性維生素：A、D、E、K。2、水溶性維生素：

包括B族維生素（B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）和維生素C。特點：P90第四十頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一(一)維生素A及胡蘿卜素

(retinol)(carotene)視黃醇維生素A視黃醛存在于動物體內視黃酸第四十一頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一-胡蘿卜素胡蘿卜素?-胡蘿卜素維生素的前體

γ-胡蘿卜素

第四十二頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一維生素A的生理功能1、構成視網膜的感光物質，即視色素2、維持上皮結構的完整與健全3、促進骨骼、牙齒和機體生長發(fā)育4、免疫功能5、抗氧化作用6、抗癌作用，增加對感染的抵抗力，對肺癌有抵抗作用第四十三頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一維生素A缺乏癥最早的癥狀是暗適應時間延長，嚴重者可致夜盲癥；維生素A缺乏最明顯的一個結果是干眼病，嚴重可致失明。兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體征是畢脫斑（bitotspots），上皮干燥、增生及角化兒童生長發(fā)育遲緩。第四十四頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一維生素A過量

引起急性、慢性及致畸毒性。攝入普通食物一般不會引起維生素A過多，絕大多數(shù)系過多攝入維生素A的濃縮制劑引起。也有食用狗肝、熊肝或鯊魚肝引起中都的報道。第四十五頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一胡蘿卜素血癥（hyper-carotenemia）：因攝入富含胡蘿卜素食品（胡蘿卜、南瓜、橘子等）引起。停止食用后可在2-6周內消退，不需特殊治療。第四十六頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一供給量與食物來源

膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質常用視黃醇當量（retinolequivalent，RE）來表示。第四十七頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一第四十八頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原第四十九頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一推薦攝入量（RNI）：14歲以上人群：

男性為800ugRE/d女性為700ugRE/d可耐受最高攝入量（UL）：成人：3000ugRE/d孕婦：2400ugRE/d兒童：2000ugRE/d第五十頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一維生素A的需要量年齡分組（歲）建議值（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕婦（初期）800（中后期）900乳母1200第五十一頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一維生素A的主要來源為肝臟、雞蛋、魚肝油、牛奶胡蘿卜素的主要來源為深綠色或紅黃色蔬菜及水果第五十二頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一（二）維生素D

維生素D是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。第五十三頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一維生素D的活化：第五十四頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一生理功能1、促進小腸鈣吸收轉運2、促進腎小管對鈣、磷的重吸收減少丟失3、對骨細胞呈現(xiàn)多種作用4、通過維生素D內分泌系統(tǒng)參與血鈣平衡的調節(jié)5、細胞的分化、增值和生長第五十五頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一缺乏與過量（1）小兒佝僂?。?）骨質軟化癥（3）老年人骨質疏松（4）手足痙攣癥第五十六頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一第五十七頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一

過多癥

攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。兒童每天吃1mg，成人每天吃2.5mg，長期服用可致中毒食欲不振、無力、惡心嘔吐、腹瀉、多尿、血清鈣、磷增高，廣泛性的軟組織鈣化和不同程度的腎功能損傷，停服維生素D可恢復第五十八頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一供給量和食物來源：

維生素D的來源包括日光照射與食物來源。主要食物來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。中國居民膳食維生素D的RNI為：正常成人5μg/d兒童、少年、孕婦、乳母、老年人：10μg/dUL：20μg/d第五十九頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一維生素D的量可用IU或μg表示：1IU維生素D3=0.025μg維生素D31μg維生素D3=40IU維生素D3第六十頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一(三)硫胺素(thiamine)即維生素B1第六十一頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一理化性質：溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞銅離子可加快其破壞在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活第六十二頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一生理功能（主要作用于糖代謝，在體內被磷酸化形成焦磷酸硫胺素TPP，才能發(fā)揮其活性）構成脫羧輔酶參與碳水化合物代謝促進乙酸膽堿合成維持神經、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能第六十三頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一缺乏表現(xiàn)腳氣?。╞eriberidisease）（1）濕型腳氣病（wetberiberi）（2）干型腳氣?。╠ryberiberi）（3）急性爆發(fā)性腳氣?。╝cuteberiberi）干性腳氣病有多發(fā)性神經炎癥狀濕性腳氣病因血管通透性增加而有水腫急性惡性者以循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主嬰兒腳氣病Wernicke`s-Korsakoff綜合征第六十四頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一缺乏原因

長期攝入碾磨過分的精白米、面粉缺乏其他雜糧和多種副食的補充吸收障礙以及需要量增加等第六十五頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)狀況評價方法

尿負荷試驗紅細胞轉酮醇酶活性(E-TKA)空腹尿硫胺素和肌酐含量比值第六十六頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一供給量硫胺素的需要量與碳水化物代謝有關，一般認為0.5mg的硫胺素即能滿足4.2MJ(1000kcal)熱量的需要成年男性每日推薦攝人量為1.4mg，女性為1.3mg第六十七頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一食物來源及供給量來源：谷物（雜糧、豆類、干酵母、硬果等）、動物內臟、蛋類、瘦豬肉。中國居民RNI：男性：1.4mg/d女性：1.3mg/dUL：50mg/d第六十八頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一(四)核黃素(riboflavin)維生素B2的性質核黃素的性質比較穩(wěn)定，耐酸、不易氧化。但在堿性和光中不穩(wěn)定。核黃素主要由胃腸道吸收主要由胃腸道吸收第六十九頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一生理功能（在體內經磷酸化后形成黃素單核苷酸FMN及黃素腺嘌吟二核苷酸FAD，均為黃素酶的輔酶）參與機體組織呼吸及氧化還原過程視網膜感光作用生長發(fā)育有關第七十頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一

口角炎唇炎舌炎脂溢性皮炎陰囊炎眼部癥狀缺乏表現(xiàn)代謝障礙和皮膚黏膜的炎癥第七十一頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一營養(yǎng)狀況評價方法

尿負荷試驗紅細胞谷胱甘肽還原酶活性紅細胞中核黃素空腹尿核黃素肌酐比第七十二頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一供給量與食物來源良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物中綠葉蔬菜類及豆類含量較多。中國居民正常成人膳食維生素B2的RNI為：男性：1.4mg/d女性：1.2mg/d第七十三頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一(五)煙酸(niacin)煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調損失較小。生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應的遞氫者，是氫的供體或受體。第七十四頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一缺乏表現(xiàn)癩皮?。╬elligra）腹瀉(diarrhoea)

皮膚炎(dermatitis)

神經性癡呆(dementia)簡稱3“D”癥狀第七十五頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一供給量與食物來源煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內色氨酸轉化而來，平均約60mg色氨酸轉化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙酸當量表示。

煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）第七十六頁，共八十九頁，編輯于2023年，星期一供給量成人按每4.2MJ（1000kcal）熱能需5mg計算，約為1