食物中毒主題班會課件

?防食物中毒主題班會

?

目的要求：

1.掌握食物中毒的概念、特征和分類；

?2.掌握食物中毒的原因、常見食物中毒的

臨床表現(xiàn)、診斷治療原則及預防措施；

?3.了解食物中毒事件的調(diào)查方法、步驟及

調(diào)查內(nèi)容。

?

2001年11月27日，湖南省漢壽縣某村村民在家中擺設酒宴。121人進餐。從27日晚10點，出現(xiàn)第一例病人，腹瀉嘔吐、畏寒。到28日上午，有80多人出現(xiàn)類似的癥狀。截至30日上午10點，出現(xiàn)病例93人，均為參加酒宴者。發(fā)病率78%。發(fā)病者未參加宴會的家人沒有發(fā)病。

問題：這是一種什么現(xiàn)象？

這種現(xiàn)象有什么特點？

◆中毒的93人中，男性42人，女性51人。年齡最大80歲，最小11個月。

◆潛伏期最短7小時，最長66小時，平均為16小時。

◆主要癥狀：頭暈頭痛，腹痛腹瀉、惡心嘔吐、大便呈黃綠色水樣便，有的有粘液或膿血。體溫38-40度。

問題：下一步應該做什么？

詢問：發(fā)病者中93人均進食了沒熟透的肉末蛋卷

湯。未發(fā)病者中，只有1人吃過該湯。

廚師為當?shù)剞r(nóng)民。飯菜在自家廚房制作，廚房面積16平方米，通風不良，衛(wèi)生條件較差。溫度32度。無冷藏設施，生熟案板和刀具不分。

★粗加工的蛋卷肉末在烹調(diào)前在臺子上已經(jīng)放了13小時。

問題：從以上描述中，可以發(fā)現(xiàn)哪些問題？

※

肛拭法采集病人大便7份；剩余肉末蛋卷1份，經(jīng)細菌培養(yǎng)，大便中檢出3份沙門氏菌，肉末中檢出1份沙門氏菌。

※

革蘭氏染色陰性，無芽孢。

問題：這是哪一種細菌引起的？

總結(jié)其發(fā)病特點。

??

健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)的“有毒食物”后而引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。

但不包括因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲病、人畜共患病等食源性疾病，以及攝入非可食狀態(tài)（如未成熟水果）食物和因暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等。

??中毒的特征：

①潛伏期短，多呈爆發(fā)，短時間出現(xiàn)大批病人；

②病人臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸炎癥狀為主；③與食用某種食物有關(guān)，發(fā)病范圍與致病食物分布范圍呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該食物后，人群發(fā)病停止；④人與人之間一般不傳染，無繼發(fā)病例；⑤細菌性、有毒動植物食物中毒多見于夏秋季，肉毒中毒多見于冬春季。

?中毒的分類：

??

分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒。

若按中毒食品則可分為細菌性、真菌性、動物性、植物性和化學性食物中毒五類

概

述

細菌性食物中毒是最常見的一種。以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，多發(fā)生在氣候炎熱的夏秋季（氣溫高，適合細菌生長繁殖；人體腸道的防御機能下降，易感性增強）。發(fā)病率高，除肉毒中毒和椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒外，一般病死率低、恢復快、預后良好。一般與不同區(qū)域人群的飲食習慣有密切關(guān)系。

概

述

細菌性食物中毒分感染型和毒素型，常見的是沙門氏菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、肉毒毒素等引起的食物中毒。

??病原

已知有2000多種血清型，我國100多種。以豬霍亂、鼠傷寒、腸炎沙門菌較多見。該菌為G-桿菌，20~37℃迅速繁殖。不耐熱，100℃立即死亡?？杀宦取⑻妓岬葰?。

?中毒食品：主要為動物性食物，尤其是畜禽肉類，其次是蛋類、奶類及水產(chǎn)品等。畜禽肉類食品中沙門氏菌的來源分為生前感染和宰后感染。沙門氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，故被污染食物常無感官性狀變化。

?中毒機制：菌血癥，內(nèi)毒素和活菌侵犯腸粘膜，引起炎癥改變、抑制水和電解質(zhì)吸收。

?流行病學特點：

冷葷等。也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

①中毒食品以動物性食品為多見，如病死牲畜肉、

②多發(fā)生在5~10月，但全年均可能發(fā)生。

③中毒原因為加工食品用具、容器或食品儲存場所生熟不分所致交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。

臨床表現(xiàn)

①潛伏期一般為4~48小時。

②癥狀

：惡心、頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身乏力、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等。重者可引起痙攣、脫水、休克等。

③急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主。

④預后：輕者3~4天癥狀消失，病情嚴重或年老體弱者及兒童會因搶救不及時而死亡，病死率在0.5%左右。

診斷依據(jù)

??1.符合沙門氏菌食物中毒的流行病學特點和臨床表現(xiàn)。2.從可疑食品、同一患者嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學型別相同的沙門氏菌。

?3.如無可疑中毒食品，從同一起中毒的幾個病人的嘔吐物或腹瀉便中檢出血清學型別相同的沙門氏菌。

?4.觀察分離出的沙門氏菌與病人血清的凝集效價，恢復期比初期有所升高（4倍以上）

沙門氏菌屬食物中毒

1.停止食用可疑中毒食品。

?2.防止食品污染。不食用病死牲畜肉，生熟分開，防止交叉污染。

?3.高溫殺滅沙門氏菌。

?4.控制沙門氏菌繁殖。低溫冷藏儲存食品。若能避光、斷氧，效果更佳。

?病原

引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，即金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。均為革蘭氏陽性兼性厭氧菌。31~37℃繁殖最快。特別是在PH值6~7、水分較多、含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富的環(huán)境中，最易繁殖并大量產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有8個血清型，B型耐熱性最強，A型毒力最強。

??中毒機制

?腸毒素作用于雙側(cè)迷走神經(jīng)內(nèi)臟分支和脊髓，使粘膜分泌較多水分并使水分重吸收量減少，引起水和電解質(zhì)在腸道內(nèi)潴留而發(fā)生嘔吐、腹瀉等一系列急性中毒性胃腸道炎癥。

流行病學特點

1.多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其它季節(jié)亦可發(fā)生。

2.中毒食品主要為乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含乳的冷凍食品。

3.中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在25~30℃環(huán)境中放置5~10小時，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的腸毒素。

??臨床表現(xiàn)：①起病急，潛伏期一般2~4小時。②嘔吐（嚴重者可呈噴射狀）、上腹部痙攣性疼痛及腹瀉。③年齡越小，病情越重。④病程較短，一般1~3天痊愈。

診斷依據(jù)：①符合葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學特點和臨床表現(xiàn)。②從可疑食品中直接檢出葡萄球菌腸毒素，并確定其型別。③從中毒食品、患者嘔吐物或腹瀉便中培養(yǎng)檢出金黃色葡萄球菌，從分離的菌株培養(yǎng)物中檢測出與食品中同一型別的葡萄球菌腸毒素。

預防與控制

1.停止食用可疑中毒食品。

2.控制污染來源。

3.食品加工或消費者要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，飯前便后洗手。

4.帶奶油的糕點及其它奶制品等食品要低溫保藏。

病原：肉毒梭狀芽孢桿菌為革蘭氏陽性厭氧菌，在中性或弱堿性基質(zhì)中能生長繁殖。溫度為20~35℃，PH值6~8.2且缺氧的情況下，于適合的基質(zhì)上（罐頭、臘腸）可產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素。該菌主要存在于土壤、江河湖海淤泥沉積物、塵土及動物糞便中。在新疆、青海、寧夏和四川等多發(fā)地的土壤中，該菌檢出率為22.2%，發(fā)酵食品中檢出率為14.88%。

流行病學特點

1.中毒食品與飲食習慣有關(guān)，主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類食品（面醬、臭豆腐），其次為肉類和罐頭食品。

2.中毒多發(fā)生在冬、春季。

3.中毒原因主要是被肉毒毒素污染的食品在食用前未進行徹底的加熱處理（破壞毒素）。

臨床表現(xiàn)：①潛伏期一般為1~7天。②主要表現(xiàn)為頭暈、乏力、視物模糊、眼瞼下垂、復視、張口困難、吞咽困難、呼吸困難、垂頭。③病死率相對較高。

診斷依據(jù)：①中毒病人有共同進食史，未食者未發(fā)病。②同一起中毒病人的臨床癥狀基本相似。③從可以中毒食品或患者的血液、糞便中檢出肉毒毒素，并確定其型別。

控制與預防

1.停止食用可疑中毒食品。

2.自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達到14%以上，并提高發(fā)酵溫度；經(jīng)常日曬、充分攪拌，使氧氣供應充足。

3.不吃生醬。

(二)常見的細菌性食物中毒

類

型

中毒機制

潛伏期

臨床特點

食物

動物性食品

感染型

高熱、黃綠色沙門菌屬

6-36h水樣便

混合型

致病性大

感染型

發(fā)熱、米泔水4-48h樣或膿血便

腸桿菌屬

毒素型

各類食品

發(fā)熱、臍部陣副溶血性

感染型混海產(chǎn)品，12-20h發(fā)性絞痛血水合型

咸菜

弧菌

樣或粘血便

葡萄球菌

毒素型

劇烈嘔吐伴腹1-6h痛，水樣便

肌肉麻痹，神12-48h經(jīng)功能不全

奶制品

肉類

發(fā)酵食品罐頭

肉毒桿菌

毒素型

細菌性食物中毒的預防措施

細菌性食物中毒發(fā)生的三個主要條件為：食品被致病性微生物污染、細菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素、食前未加熱或加熱不徹底。故應采取以下措施：

1.防止食品的細菌污染，如預防性健康體檢、牲畜宰殺前做好衛(wèi)生檢疫、生熟分開以防交叉污染。

2.控制細菌繁殖和毒素的產(chǎn)生，如低溫保藏、脫水、鹽漬等。

3.殺滅病原體和破壞毒素，主要是徹底加熱。

??某小學校160名學生，在飯店訂做課間餐，學生在當天上午8:50-9:00食用，大約3小時后，其中有79人出現(xiàn)頭暈、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐。腹瀉主要是黃綠色水樣便，一日數(shù)次至十余次。腹痛多在上腹部，伴有壓痛，體溫一般在38℃-40℃.

問題：本次食物中毒最有可能是哪種食物中毒？

?某小學校學生課間餐進食奶油面包，其后2-4小時，相繼出現(xiàn)惡心，劇烈嘔吐，中上腹劇烈絞痛，腹瀉輕，體溫正?；蚵愿?，衛(wèi)生防疫人員到達現(xiàn)場后，經(jīng)初步調(diào)查疑似一起食物中毒，其最可能是哪種食物中毒？

非細菌性食物中毒

包括

動物性食物中毒

植物性食物中毒

化學性食物中毒

真菌性食物中毒

非細菌性食物中毒

一、真菌性食物中毒(foodpoisoningduetofungi)1.發(fā)生特點：①食物受真菌污染。②一般烹調(diào)方法不能破壞食品中的真菌毒素。③沒有傳染性和免疫性，真菌毒素一般是小分子化合物，機體不產(chǎn)生抗體。④真菌生長繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，故有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。

2.處理要點：黃曲霉毒素中毒要注意保護肝臟；3-硝基丙酸要注意保護大腦（消除腦水腫和改善腦血液循環(huán)）。

1.霉變谷物中毒：主要發(fā)生在南方高溫高濕地區(qū)，如廣東、廣西、福建等。主要食物為玉米。毒素有黃曲霉毒素和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（嘔吐毒素）。

2.赤霉病麥中毒：除新疆外，全國各地均有發(fā)生。多發(fā)生于麥收季節(jié)。毒素為脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。

3.霉變甘蔗中毒：多發(fā)生于2-3月間（收割后堆放霉變）。毒素為3-硝基丙酸。

常見的真菌性食物中毒的控制與預防

1.黃曲霉毒素中毒

①糧食及時曬干。

②挑出霉粒。

③碾軋加工，精度越高，去毒效果越好。

④加水搓洗，傾去懸浮物。

⑤脫胚去霉，如將玉米碾碎后加水浸泡。

⑥加堿去毒后用白陶土吸附處理。

常見的真菌性食物中毒的控制與預防

2.3-硝基丙酸中毒

①甘蔗成熟后收割。

②存放時間不要超過2周。

③不吃霉變甘蔗。

3.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇中毒

①選用抗赤霉病的品種。

②降低田間水位。

③及時脫粒、晾曬，降低谷物水分。

④糧食儲存場所注意通風。

動

物

性

食

物

中

毒

(foodpoisoningduetozootoxin)我國主要是河豚魚和魚膽中毒。

1.河豚魚中毒

1.1流行病學特點：主要發(fā)生在沿海地區(qū)及長江、珠江等河流入?？谔?。河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，肌肉和血液也含有。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強。6~7月產(chǎn)卵后卵巢萎縮，毒性減弱，故中毒多發(fā)生于春季。

河豚魚特征

?肚大尾小

?背部有花紋

?牙為門齒

1.2臨床表現(xiàn)：潛伏期30分鐘~6小時，先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等，并有四肢無力、肌肉麻木以致行走困難，全身麻痹成癱瘓狀。嚴重的一般因呼吸衰竭而死亡（病死率50%左右，一般在病后4~6小時，最快的僅10分鐘，若超過9小時未死亡，則預后較好。）

1.3治療：尚無特效治療藥物。故早期催吐、洗胃和導瀉，以及補液（如高滲葡萄糖液）以促進毒素排泄非常重要。其它主要為維持電解質(zhì)平衡及對癥治療。

1.4預防和控制：嚴禁銷售鮮河豚魚；干制品加工必須嚴格執(zhí)行有關(guān)程序；加強宣傳教育，不擅自吃河豚魚或不認識的魚；嚴禁飯店、酒店自行加工河豚魚。

植

物

性

食

物

中

毒

主要食品：豆角（菜豆、四季豆）、毒蘑菇（菌）、馬鈴薯、銀杏等。

1.毒菌中毒

1.1流行病學特點：無明顯的地域性；多發(fā)生在春秋陰雨季節(jié)；以家庭散發(fā)為主。

1.2臨床表現(xiàn)：分為五種類型①胃腸炎型，多見于紅姑屬。多在食后2小時左右發(fā)病。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛，以上腹部和臍部為主，劇烈腹瀉，水樣便，每日可多達10余次，不發(fā)熱。該型病程短，及時治療恢復快，預后好。

植物性食物中毒-毒菌中毒

②精神神經(jīng)型：引起該型的毒蘑菇有30多種，潛伏期0.5~4小時。以精神興奮、精神錯亂、精神抑制為特點，重癥病人出現(xiàn)譫妄、抽搐、昏迷等。病程1~2天，病死率低。

③溶血型：初期以胃腸道癥狀為主，3~4天后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛，少數(shù)出現(xiàn)血紅蛋白尿。嚴重會出現(xiàn)腎功能衰竭。

植物性食物中毒-毒菌中毒

④臟器損害型：此型最嚴重，病死率極高。按病情發(fā)展可分為潛伏期（10~24小時）、胃腸炎期、假愈期（毒素由腸道吸收，通過血液進入臟器與靶細胞結(jié)合）、臟器損害期（主要是肝腎，可出現(xiàn)DIC。病死率70%左右）、恢復期。

⑤日光性皮炎型：由膠陀螺（豬嘴蘑）引起，潛伏期24小時左右。上肢和面部可出現(xiàn)皮疹，病人嘴唇腫脹外翻、形似豬嘴。

植物性食物中毒-毒菌中毒

1.3治療：盡早迅速排毒；糾正脫水和酸中毒，維持電解質(zhì)平衡；副交感神經(jīng)興奮用阿托品，精神錯亂者可用鎮(zhèn)靜劑；嚴重者可用腎上腺皮質(zhì)激素；毒傘、白毒傘早期可用巰基解毒藥；對癥治療。

1.4預防和控制：停止食用并清洗盛放容器；

掌握毒菌的辨認方法，對不熟悉的不要采摘食

用。

有毒蕈與無毒蕈的區(qū)別

區(qū)別點

有毒蕈

無毒蕈

顏色鮮艷,長有疣狀物，1.蕈蓋

表面粘脆，有沙粒感

無

無

鮮美

不易碰碎

可生蛆和蟲

2.蕈柄

有蕈環(huán)、蕈托

3.味道

腥、辣、苦、酸、臭味

質(zhì)脆、碰壞后流出乳狀4.性質(zhì)

汁或易變色

長于腐物或糞肥上，不5.其他

生蛆，不生蟲

毒傘蕈

豹斑毒傘蕈

毒蠅傘

褐鱗小傘蕈

白毒傘蕈

鱗柄白毒傘蕈

大青褶傘

白毒鵝膏菌

山神菇

雞腿菇

牛肝菌

松

茸

雞叢菌

部分可食菌類

喇叭菌

老人頭(怡靈)部分可食菌類

化

學

性

食

物

中

毒

(foodpoisoningduetochemicaltoxicants)1.發(fā)生原因

1.1有毒化學物直接污染食品

①誤食農(nóng)藥拌種加工的食品、噴灑農(nóng)藥不久的蔬菜和水果；

②用盛放化學毒物的容器存放食品；

③將化學毒物誤作調(diào)味劑或食品添加劑，如亞硝酸鹽誤作食鹽；

④濫用有毒化學物，如工業(yè)酒精甚至甲醇勾兌白酒。

化

學

性

食

物

中

毒

(foodpoisoningduetochemicaltoxicants)1.發(fā)生原因

1.2無毒或低毒化學物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有毒或高毒化學物，如硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

1.3有毒化學物間接污染食品，如吸收有毒化學物的動物或植物。

2.化學性食物中毒發(fā)病特點

2.1與進食含有毒化學物食物有關(guān)。

2.2發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)。

2.3發(fā)病一般有群體性，病人臨床表現(xiàn)相同。

2.4一般無地域性、季節(jié)性，亦無傳染性。

2.5剩余食品、嘔吐物、血或尿等材料中可測出有關(guān)化學毒物或其代謝產(chǎn)物。

3.化學性食物中毒的處理

3.1突出“快”字！根據(jù)病情，確保搶救質(zhì)量。

3.2采取催吐、洗胃、導瀉等措施。

3.3清除已吸收的毒物：①血液凈化，如血液透析（過濾）；②加速毒物排放，如利尿措施。

3.4應用特效解毒劑或功能拮抗劑，如解磷定（有機磷農(nóng)藥）、解氟靈（氟乙酰胺）、二巰基丙磺酸鈉（砷中毒）、美藍（亞硝酸鹽）等。

3.5對癥、支持治療。

中毒原因：

①誤食亞硝酸鹽，如誤作食鹽；

②進食大量含硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物，如腐爛變質(zhì)的蔬菜（新鮮蔬菜一般含有大量的硝酸鹽，在腸道硝酸鹽還原菌如埃希式大腸菌作用下變?yōu)閬喯跛猁}）亞硝酸鹽