霉菌與霉菌毒素的食品污染

霉菌與霉菌毒素的食品污染第一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二污染食品的情況影響黃曲霉毒素產(chǎn)生的因素黃曲霉毒素的毒性黃曲霉毒素與人體健康預(yù)防措施第二頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二霉菌與霉菌毒素污染食品概況霉菌是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在基質(zhì)上長(zhǎng)成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌（fungi），都稱為霉菌。第三頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第四頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學(xué)性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細(xì)胞毒及性激素樣作用。第五頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)醋等。

第六頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。產(chǎn)毒株累代培養(yǎng)后可能失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒株在一定條件下可以產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性。一種菌種可產(chǎn)生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產(chǎn)生。第七頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。第八頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二影響霉菌產(chǎn)毒的因素影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素很多，主要包括基質(zhì)（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等，為此，控制這些條件，可以對(duì)食品中霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。第九頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二水分

霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供給微生物生長(zhǎng)所需的水分越少，越不利于微生物生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產(chǎn)毒。第十頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二溫度

溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來(lái)說(shuō)，產(chǎn)毒溫度略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。第十一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二基質(zhì)

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。第十二頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二濕度在不同的相對(duì)濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。相對(duì)濕度在80％以下時(shí)，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對(duì)濕度在80～90％時(shí)，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對(duì)濕度在90％以上時(shí)，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。第十三頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二空氣流通大部分霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。第十四頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二幾種主要的霉菌毒素黃曲霉毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，島青霉為青霉屬。國(guó)外報(bào)道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。“黃變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過(guò)高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。

第十五頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二

島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對(duì)人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類型，即急性毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實(shí)黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。第十六頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二鐮刀菌毒素

鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個(gè)別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過(guò)霉變糧谷而危害人畜健康。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)和毒性作用可以主要分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酮等幾類毒素。第十七頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二單端孢霉素類

主要有T-2毒素、雙乙酸蔗草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性較強(qiáng)，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細(xì)胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。第十八頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二玉米赤霉烯酮

又稱F-2毒素等，以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)脂

是三線鐮刀菌產(chǎn)生的一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變?nèi)?、蹄和皮膚聯(lián)結(jié)處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。第十九頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學(xué)意義引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復(fù)雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。第二十頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史上世紀(jì)60年代，在英國(guó)發(fā)生的十萬(wàn)只火雞突發(fā)性死亡事件被確認(rèn)與從巴西進(jìn)口的花生粕有關(guān)。進(jìn)一步的調(diào)研證明，這些花生粕被一種來(lái)自真菌的有毒物質(zhì)污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉（Aspergillusflavus）產(chǎn)生的有毒代謝物質(zhì)，黃曲霉毒素（A-fla-toxins）。第二十一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)主要由黃曲霉、寄生曲霉（A.parasiticus）、模式曲霉（A.nominus）、黑曲霉（A.niger）產(chǎn)生。基本結(jié)構(gòu)：兩個(gè)呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。第二十二頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二AFB1第二十三頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第二十四頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二AFB2第二十五頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二AFG1第二十六頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍(lán)色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強(qiáng)，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機(jī)溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；第二十七頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9～10的強(qiáng)堿性溶液中迅速分解。第二十八頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二A.flavus主要產(chǎn)生B1和B2，世界范圍分布。A.parasiticus主要產(chǎn)生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。AFM1和AFM2為AFB1、AFB2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。第二十九頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅(jiān)果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。第三十頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二在我國(guó)，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測(cè)定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大，東北、西北地區(qū)較少。第三十一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十二頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十三頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十四頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十五頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十六頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素產(chǎn)毒菌株培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長(zhǎng)溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長(zhǎng)溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28～32℃，相對(duì)濕度85％以上。第三十七頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8～0.9。氧氣和二氧化碳濃度pH值：最適pH值為3光強(qiáng)度：較低時(shí)有利于產(chǎn)毒第三十八頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：⑴肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：動(dòng)物生長(zhǎng)遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織學(xué)變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長(zhǎng)發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變第三十九頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國(guó)際腫瘤研究機(jī)構(gòu)(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)將黃曲霉毒素B1列為人類致癌物。1993年，IARC將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。第四十頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二黃曲霉毒素與人類健康的關(guān)系人類主要是經(jīng)進(jìn)食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素。雖然也可能透過(guò)呼吸而吸入這種霉菌，從工作環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見。黃曲霉毒素可引致動(dòng)物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。在現(xiàn)今社會(huì)里，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個(gè)案是很罕見。中毒病征可能包括發(fā)燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴(yán)重的會(huì)致命。第四十一頁(yè)，共四十四頁(yè)，編輯于2023年，星期二長(zhǎng)期攝取黃曲霉毒素與罹患肝癌有關(guān)。動(dòng)物研究結(jié)果顯示老鼠、倉(cāng)鼠及猴子等動(dòng)物經(jīng)長(zhǎng)期口服黃曲霉毒素后，可引致肝部長(zhǎng)出腫瘤。人類資料也顯示一致的結(jié)論。非洲及東南亞國(guó)家的流行病學(xué)研究顯示，攝取黃曲霉毒素與人類出現(xiàn)初期肝癌的情況有正比關(guān)