酒店業(yè)務(wù)管理基礎(chǔ)知識課件

酒店業(yè)務(wù)管理基礎(chǔ)知識第一節(jié)酒店管理的業(yè)務(wù)構(gòu)成第二節(jié)酒店業(yè)務(wù)運行與管理第三節(jié)酒店業(yè)務(wù)督導(dǎo)與控制第一節(jié)酒店管理的業(yè)務(wù)構(gòu)成

酒店業(yè)務(wù)構(gòu)成是指酒店確定的業(yè)務(wù)內(nèi)容，酒店各種業(yè)務(wù)內(nèi)容所占的比重，各種業(yè)務(wù)的組合形式，以及由此而形成的酒店產(chǎn)品。一、酒店業(yè)務(wù)決策酒店業(yè)務(wù)決策的出發(fā)點1出發(fā)點具備酒店一般功能要求形成酒店的核心競爭力爭取酒店利潤最大化一、酒店業(yè)務(wù)決策酒店業(yè)務(wù)關(guān)系2酒店業(yè)務(wù)關(guān)系的類型VS主營業(yè)務(wù)配套業(yè)務(wù)-社會功能決定-住宿餐飲業(yè)務(wù)-酒店根基主體-方便豐富顧客的旅居生活-與主營業(yè)務(wù)配套的業(yè)務(wù)項目主業(yè)副業(yè)VS-酒店旅客接待業(yè)務(wù)-空間范圍主要在酒店內(nèi)-非旅居接待業(yè)務(wù)-空間范圍較廣一、酒店業(yè)務(wù)決策酒店業(yè)務(wù)關(guān)系2酒店業(yè)務(wù)關(guān)系的處理目標

形成有節(jié)奏感的有旋律的業(yè)務(wù)整體主次分明輕重有度結(jié)構(gòu)合理配合默契協(xié)調(diào)和諧二、酒店部門的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)業(yè)務(wù)種類及其組合1業(yè)務(wù)的集合-同類性質(zhì)業(yè)務(wù)的集合-利于專業(yè)化管理部門業(yè)務(wù)的細分-部門業(yè)務(wù)內(nèi)容具體化-利于組織業(yè)務(wù)和運行業(yè)務(wù)-劃分方法多種部門業(yè)務(wù)的組合-業(yè)務(wù)量的關(guān)系組合-業(yè)務(wù)間的聯(lián)系組合二、酒店部門的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)業(yè)務(wù)形式的設(shè)計2環(huán)境形式崗位形式業(yè)務(wù)形式業(yè)務(wù)過程形式-環(huán)境氛圍-環(huán)境質(zhì)量-環(huán)境的業(yè)務(wù)理念-體現(xiàn)酒店理念-體現(xiàn)酒店的業(yè)務(wù)形式-酒店表現(xiàn)最多的業(yè)務(wù)形式-體現(xiàn)酒店風(fēng)格和特色-與業(yè)務(wù)過程相一致-綜合反映部門業(yè)務(wù)過程第二節(jié)酒店業(yè)務(wù)運行與管理

本節(jié)主要介紹酒店三大核心部門，即前廳部、客房部和餐飲部的業(yè)務(wù)運行與管理

一、酒店前廳業(yè)務(wù)管理1酒店前廳的職能與組織結(jié)構(gòu)立足客房銷售掌握正確房態(tài)協(xié)調(diào)對客業(yè)務(wù)提供各類業(yè)務(wù)提供客賬管理建立客史檔案主要職能房務(wù)總監(jiān)前廳部經(jīng)理大堂副理禮賓部主管大型酒店前廳機構(gòu)圖總機接待預(yù)訂問詢商務(wù)中心行李接待問詢接待收銀一、酒店前廳業(yè)務(wù)管理2酒店前廳業(yè)務(wù)管理預(yù)定業(yè)務(wù)管理接待業(yè)務(wù)管理日常業(yè)務(wù)管理客帳業(yè)務(wù)管理二、酒店客房業(yè)務(wù)管理1酒店客房部的職能與組織結(jié)構(gòu)主要職能提供基本的酒店產(chǎn)品酒店的主要收入來源負責酒店公共衛(wèi)生及布件洗滌發(fā)放客房部經(jīng)理客房業(yè)務(wù)中心洗衣房布件房公共區(qū)域衛(wèi)生客房清潔組客房業(yè)務(wù)組客房部組織結(jié)構(gòu)圖（設(shè)立客房業(yè)務(wù)中心）二、酒店客房業(yè)務(wù)管理2酒店客房業(yè)務(wù)管理

客房清潔衛(wèi)生管理客房接待業(yè)務(wù)管理客房安全業(yè)務(wù)管理客房設(shè)備用品管理三、酒店餐飲業(yè)務(wù)管理1酒店餐飲的管理職能與組織結(jié)構(gòu)主要職能餐飲產(chǎn)品的市場定位餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理前臺對客的業(yè)務(wù)管理餐飲產(chǎn)品的銷售管理第四章餐飲部總監(jiān)行政總廚師長餐飲經(jīng)理助理餐廳經(jīng)理宴會部經(jīng)理酒吧經(jīng)理餐廳主管宴會部主管酒吧領(lǐng)班業(yè)務(wù)員業(yè)務(wù)員業(yè)務(wù)員餐廳領(lǐng)班宴會部領(lǐng)班調(diào)酒師中/西廚師長管事部經(jīng)理采購部經(jīng)理廚房主廚管事部主管管事部主管廚師洗碗/勤雜工業(yè)務(wù)員廚師領(lǐng)班保管員管事部領(lǐng)班大中型酒店餐飲組織結(jié)構(gòu)圖三、酒店餐飲業(yè)務(wù)管理2酒店餐飲業(yè)務(wù)管理

餐飲清潔衛(wèi)生管理餐飲生產(chǎn)管理餐飲推銷管理餐飲成本管理菜單籌劃管理第三節(jié)酒店業(yè)務(wù)督導(dǎo)與控制

酒店業(yè)務(wù)督導(dǎo)與控制的重要方法是現(xiàn)場管理也稱為移動式管理，是業(yè)務(wù)管理的一種重要形式?，F(xiàn)場管理，就是管理人員在作業(yè)現(xiàn)場、在業(yè)務(wù)運行過程中執(zhí)行管理職能。一、現(xiàn)場管理的作用主要作用素質(zhì)提升示范教育業(yè)務(wù)指導(dǎo)二、現(xiàn)場管理的主要形式1巡視管理全面掌握情況做好巡視記錄處理例外事故指導(dǎo)員工作業(yè)二、現(xiàn)場管理的主要形式2重點管理試驗點的重點管理常規(guī)性的重點管理重點管理主要類型業(yè)務(wù)集中型的重點管理重要接待任務(wù)的重點管理出現(xiàn)問題較多部位的重點管理二、現(xiàn)場管理的主要形式3協(xié)調(diào)管理