第6章-食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制課件

第六章食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第一節(jié)肉及肉制品加工的衛(wèi)生要求肉是由各種家禽、家畜在屠宰后，去出毛或皮、頭、蹄、尾及內(nèi)臟的胴體或分割肉，統(tǒng)稱為原料肉。將原料肉進行進一步加工而成的食品即為肉制品。一、影響肉及肉制品質(zhì)量的主要因素影響肉及肉制品質(zhì)量的因素包括有害物質(zhì)的污染及操作不當引起的質(zhì)量問題。有害物質(zhì)主要有生物性（主要是微生物和寄生蟲）、化學性（主要是農(nóng)藥、獸藥、重金屬等）、物理性（固體雜質(zhì)等）三類。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1.肉及肉制品中有害物質(zhì)的來源（1）微生物畜禽肉中微生物的來源包括宰前和宰后。①屠宰前的微生物來源健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)的生長和擴散，正常機體組織內(nèi)部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的。但是一些患病畜禽的組織和器官內(nèi)往往有微生物存在，這些微生物有的是人畜共患病的病源微生物，如炭疽、SARS、瘋牛病、禽流感等，如果控制不當會給人類帶來很大危險；有的不能感染人類，但其病變影響肉的品質(zhì)。病體胴體更易使污染的微生物生長而導致鮮肉腐敗。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制②屠宰后微生物的污染畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官在正常情況下都有微生物存在，當被毛和皮膚污染了糞便，微生物的數(shù)量會更多。因此，如果屠宰過程操作不當，會造成微生物的廣泛污染。例如使用不潔的刀具放血時，可將微生物引入血液，并隨著血液短暫的微循環(huán)擴散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的各個環(huán)節(jié)，微生物的污染都可能發(fā)生。被微生物二次污染的肉如果處理不當，就會發(fā)生肉的腐敗變質(zhì)。（2）寄生蟲畜禽在飼養(yǎng)過程中可能感染寄生蟲，例如囊尾蚴、絳蟲、旋毛蟲等，其中有的寄生蟲或其幼蟲能夠感染人體。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（3）重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留畜禽處在食物鏈的上端，環(huán)境中的有毒有害物質(zhì)通過空氣、飲水、飼料等進入畜禽體內(nèi)，并能在體內(nèi)蓄積。另外，在飼養(yǎng)時濫用獸藥，也會造成在畜禽體內(nèi)的蓄積。例如有機磷、有機砷、抗菌素、瘦肉精等近年來成為影響肉品質(zhì)量的重要因素。2.生產(chǎn)加工操作不當引起的質(zhì)量問題動物在惡劣環(huán)境下飼養(yǎng)或喂養(yǎng)不當、長途運輸后未充分休息，或屠宰時受到過度的刺激，體內(nèi)會發(fā)生異常代謝，導致宰后出現(xiàn)品質(zhì)不良的肉品。例如豬肉的顏色蒼白、質(zhì)地松軟且有汁水益處，稱為PSE肉。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制二、畜禽屠宰加工的衛(wèi)生要求1.對屠宰場廠房及設施的要求及衛(wèi)生管理（1）廠房及設施的要求①場址選擇條件。屠宰場應距離交通要道、公共場所、居民區(qū)、學校、醫(yī)院、水源至少5OOm以上，位于居民區(qū)主要季風的下風處和水源的下游，地勢較平坦，且具有一定的坡度。地下水位應低于地面0.5m以下。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制②建筑布局和衛(wèi)生設施?？傮w設計必須遵循病、健隔離，原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的轉(zhuǎn)運互不交叉的原則。整個建筑群須劃分為連貫又分離的三個區(qū):宰前管理區(qū)、屠宰加工區(qū)、病畜禽隔離管理區(qū)。各區(qū)之間應有明確的分區(qū)標志，并用圍墻隔開，設專門通道相連。屠宰場應具備如下一些衛(wèi)生設施:廢棄物臨時存放設施、廢水廢氣(汽)處理系統(tǒng)、更衣室、淋浴室、廁所、非手動洗手設施、器具設備的清洗消毒設施?；钚笄葸M口處及病畜隔離間、急宰間、化制間的門口必須設有消毒池。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制③宰前管理區(qū)。宰前管理區(qū)應設動物飼養(yǎng)圈，待宰圈和獸醫(yī)工作室。地面必須堅硬、不透水，并具備適當?shù)呐潘?、排污系統(tǒng)。飼養(yǎng)圈配備飲水喂料和消毒設備，待宰圈備有宰前淋浴設備。④屠宰加工區(qū)屠宰間廠房建設衛(wèi)生要求：廠房與設施必須結(jié)構(gòu)合理、便于清洗與消毒,設有防煙霧、灰塵、防蚊蠅、鼠及其他害蟲的設施；廠房地面墻壁應防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕，坡度為１％～２％，有排水系統(tǒng)，排水口須設網(wǎng)罩；墻面貼瓷磚并使頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗；天花板應表面光滑，不易脫落，防止污物積聚；廠房門窗應裝配嚴密，安裝紗門、紗窗，或壓縮空氣幕，內(nèi)窗下斜45度或采取無窗臺結(jié)構(gòu)。有完善的下水道系統(tǒng)，排出的污水必須經(jīng)過凈化和無害化處理，達到國家規(guī)定標準。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制屠宰車間必須有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗設施，包括同步檢驗、對號檢驗、旋毛蟲檢驗、內(nèi)臟檢驗、化驗室等。通風要求：水蒸汽或大量散熱的部位，應裝設排風罩或通風孔?？諝饨粨Q每小時1～3次，交換的次數(shù)根據(jù)懸掛的新鮮肉數(shù)量和內(nèi)部溫度而定。照明：車間內(nèi)應有充足的自然光線和人工照明。照明燈具的光澤不應改變加工物體的本色，亮度應能滿足獸醫(yī)檢驗人員和生產(chǎn)操作人員的工作需要，吊掛在肉品上方的燈具，必須裝有安全防護罩。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制生產(chǎn)供水系統(tǒng)：應有充足的冷熱水，水質(zhì)應符合GB5749-1985的規(guī)定，每個加工點應設有冷熱水龍頭和蓄水池，蓄水池應定期清洗、消毒。制氣、制冷、消防用水應使用獨立管道系統(tǒng)，不得與生產(chǎn)用水交叉連接。生產(chǎn)設備和用具，包括運輸工具、工作臺、掛鉤、容器器具等，應采用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕，能反復清洗、消毒的材料制成，其表面應平滑、無凹坑和裂縫，設備及其組成部件應易于拆洗。⑤病畜隔離管理區(qū)要設置病畜舍、急宰間、化制間等特殊設施，其衛(wèi)生要求與屠宰加工區(qū)相同。污水、廢棄物要首先進行無害化處理。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）車間衛(wèi)生管理①建立健全衛(wèi)生管理規(guī)章制度。例如生產(chǎn)車間、工具、設備及附屬設施的定期清潔、消毒制度；廢棄物定期處理、消毒制度；定期除蟲、滅鼠制度；危險物品保存和管理制度等。②個人衛(wèi)生要求。執(zhí)行定期體檢制度，只有取得健康合格證方可上崗工作。養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不留長指甲。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2.屠宰過程操作衛(wèi)生要求屠宰工藝流程：候宰——送宰——電麻——放血——剝皮或浸燙褪毛——去頭——開膛——去內(nèi)臟——劈半——胴體修整——待檢入庫（1）宰前衛(wèi)生要求①宰前檢驗及候宰。經(jīng)宰前檢疫后，停食靜養(yǎng)12～24h，充分飲水，至送宰前3h停止飲水。②對待宰家畜進行噴淋洗滌，使其體表不得有灰塵、糞便等。③送宰家畜至屠宰間時，應將家畜依次趕送，不得過分刺激。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）屠宰操作要求①電麻。正確設定電流強度，使家畜進入昏迷狀態(tài)即可，不能致死或昏迷程度不夠，禁止錘擊。②刺殺放血。畜、禽擊暈后應快速放血，放盡血液是保證肉及肉制品質(zhì)量的關(guān)鍵。采用切頸（切斷三管）倒掛放血，放血時間不得少于5min。放血刀消毒后輪換使用。③剝皮或浸燙褪毛。剝皮方法通常有倒懸剝皮和橫臥剝皮兩種。無論采用哪一種剝皮方法，必須首先注意不允許劃破皮層及胴體表面，更不允許皮上帶有肌肉脂肪的碎塊。不要使皮毛上所帶的污物玷污胴體。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制浸燙時注意控制水溫和浸燙時間，定期更換湯池水，胴體降溫或洗滌應使用清潔冷水噴淋的方法。④開膛凈膛。褪毛或剝皮后立即進行開膛，摘取內(nèi)臟。操作時注意不得劃破胃腸、膀胱、膽囊等臟器，摘取的內(nèi)臟不得掉落地上，并于胴體同步編號后進行衛(wèi)生檢疫。⑤胴體的修整。修整的目的是為了從胴體上除去能夠使微生物繁殖的任何傷口和淤血及污穢等，同時使外觀整潔，提高商品的價值。修整后應立即用冷水或溫水（25～38℃）沖洗的。不可用拭布拭擦，以免增加微生物的污染，加速肉的變質(zhì)。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制3.屠宰檢疫要求（1）宰前檢驗動物在屠宰前要對其進行宰前檢驗，以判定動物是否健康和適合人類食用。宰前檢驗通常包括養(yǎng)殖場檢驗、入場檢驗和送宰檢驗。①養(yǎng)殖場檢查。按照可追溯性原則，畜禽應實行持證養(yǎng)殖和產(chǎn)地檢疫檢測，在養(yǎng)殖過程中獸醫(yī)要對畜禽健康狀況、發(fā)生疫病及控制情況等進行檢查記錄，另外還要定期對“瘦肉精”、生長激素、抗菌素等進行殘留檢驗。經(jīng)檢驗合格并出具檢疫合格證的畜禽才能上市。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制②入場檢驗。畜禽運至屠宰廠后，由獸醫(yī)檢驗人員進行操作。包括索閱檢疫證件，核對牲畜頭數(shù)，了解途中病亡情況。經(jīng)預檢后的牲畜在飼養(yǎng)場休息24h后，進行送宰檢驗。③送宰檢驗。由獸醫(yī)對畜禽進行健康狀況檢查。經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)一些惡性傳染病時，要采取緊急防疫措施，立即向當?shù)剞r(nóng)牧主管部門報告疫情，按相關(guān)法令進行無害化處理。工廠經(jīng)農(nóng)牧主管部門檢查合格后，方可恢復生產(chǎn)。如患有非傳染性疾病的家畜，除患病畜送急宰間急宰外，其他同群畜正常送宰。宰前檢查結(jié)果及處理過程均需作詳細記錄并歸案。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）宰后檢驗在畜、禽屠宰以后，要對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進行檢驗，以判定動物是否健康和適合人類食用。宰后檢驗主要以感官檢驗為主，常用的方法有視檢、剖檢、觸檢和嗅檢。必要時進行細菌學、血清學、病理學等檢驗。檢驗合格后需蓋上獸醫(yī)檢驗合格章。①頭部檢驗。除檢驗口腔及咽喉黏膜外，牛應檢查唇、齒齦和舌面，豬需在放血后入池前檢驗頜下淋巴結(jié)。②皮膚檢驗。主要檢驗是否有豬瘟和豬丹毒等病。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制③內(nèi)臟檢驗。檢驗心臟是否有傳染性的出血現(xiàn)象，心肌是否有囊尾蚴；肝臟是否硬化及有寄生的肝蛭；脾臟是否腫脹，彈性如何；觀察腎臟的色澤、大小并觸摸彈性是否正常；觀察胃腸漿膜；觸檢并切開檢查乳房，觀察乳房淋巴結(jié)有無病變；必要時檢查子宮、睪丸、膀胱等。④肉尸檢驗。首先判定其放血程度，然后仔細檢查皮膚、皮下組織、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨骼，注意可能的各種變化（出血、皮下和肌肉水腫、腫瘤、外傷、肌肉色澤異常、四肌病變等）。剖開咬肌、檢查有無囊尾蚴。豬要剖檢淺腹股溝淋巴結(jié)，必要時剖檢月國淋巴結(jié)及深頸淋巴結(jié)。牛羊要剖檢股前淋巴結(jié)、肩胛前淋巴結(jié)，必要時剖檢腰下淋巴結(jié)。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制⑤寄生蟲檢驗。檢驗內(nèi)臟時，割取左右橫膈膜腳肌兩塊，每塊約10g，按胴體編號，進行旋毛蟲檢驗。囊尾蚴主要檢查豬咬肌、深腰肌、隔肌和心肌、肩胛外側(cè)肌和股部內(nèi)側(cè)肌；牛為咬肌、舌肌，深腰肌和隔??；羊為隔肌、心肌。豬肉包子蟲，豬鏡檢橫隔肌膜、肌腳；黃牛仔細檢驗腰肌、腹斜肌及其他肌肉；水牛檢驗食道，腹斜肌及其他肌肉。（3）鮮肉的衛(wèi)生指標①感官指標。鮮肉被微生物污染發(fā)生腐敗變質(zhì)時，會產(chǎn)生腐臭、異色、黏液、組織結(jié)構(gòu)崩解等現(xiàn)象。通過感官檢驗，可將鮮肉的新鮮度分為三級，見表6-1。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制等級指標一級鮮肉二級鮮肉三級鮮肉（發(fā)生腐?。┥珴杉∪饧t色均勻、有光澤、脂肪潔白肌肉色稍暗、脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪灰綠色黏度外表微干或為濕潤、不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性指壓后凹陷立即恢復指壓后凹陷恢復緩慢且不能完全恢復指壓后的凹陷不能完全恢復，留有明顯痕跡氣味具有鮮豬肉正常氣味有氨味或酸味有臭味煮沸肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪成小滴浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味表6-1鮮豬肉感官指標

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制②化學指標。鮮肉發(fā)生腐敗變質(zhì)時，蛋白質(zhì)會逐漸分解，隨腐敗程度的不同其分解產(chǎn)物的種類和含量也不同。因此，對蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物進行測定即可判斷肉的新鮮度。作為鮮肉衛(wèi)生指標的有總揮發(fā)性鹽基氮（揮發(fā)性的氨和胺類物質(zhì)）、總氨和硫化氫。③微生物指標。主要是細菌總數(shù)和大腸菌群兩個指標。（4）鮮肉的衛(wèi)生標記經(jīng)檢疫檢驗后的鮮肉須加蓋檢疫章才能出廠或作特殊處理。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制三、熟肉制品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制（1）工藝操作要求原料肉驗收：對每批原料肉依照原料驗收標準驗收合格后方可接收。原料肉的貯存：經(jīng)過冷凍后的肉品放置在溫度-18℃以下、具輕微空氣流動的冷藏間內(nèi)。應保持庫溫的穩(wěn)定，庫溫波動不超過1℃。冷凍肉的解凍：采取自然解凍，解凍室溫度為12～20℃，相對濕度為50%～60%。加速解凍時溫度控制在20～25℃，解凍時間為10～15h。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制冷凍肉的解凍：采取自然解凍，解凍室溫度為12～20℃，相對濕度為50%～60%。加速解凍時溫度控制在20～25℃，解凍時間為10～15h。

原料肉的修整：控制修整時間、修整后如果不立即使用應及時轉(zhuǎn)入0～4℃左右的暫存間。腌制、絞制：腌制溫度0～4℃，肉溫應不超過7℃，腌制18～24h?？刂平g制前肉餡溫度，絞制后肉餡溫度不宜超過10℃?；旌细鞣N原料成分：按工藝要求，混合均勻。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制灌裝、成型：控制灌裝車間溫度為18～20℃。三文治火腿灌裝后立即裝入定型的模具中，模具應符合食品用容器衛(wèi)生要求?？灸c灌裝后立即結(jié)扎。熱加工處理：按規(guī)定數(shù)量將三文治火腿裝入熱加工爐進行蒸煮，控制產(chǎn)品蒸煮的溫度、時間及控制產(chǎn)品的中心溫度。冷卻：控制冷卻水溫度、冷卻時間、產(chǎn)品中心溫度。貼標、裝箱貯藏：控制包裝車間溫度≤20℃。貼標前除去腸體上的污物。運輸：裝貨物前對車廂清洗、消毒，車廂內(nèi)無不相關(guān)物品存在，在0～8℃條件下冷藏運輸和銷售。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）質(zhì)量控制①原料、輔料的衛(wèi)生要求。用于加工肉制品的原料肉，須經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格，符合GB2722、GB2723和國家有關(guān)標準的規(guī)定；原料、輔料在接收或正式入庫前必須經(jīng)過對其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗結(jié)果等項目進行登記驗收后，方可入庫。未經(jīng)衛(wèi)生行政部門許可不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工；食品添加劑應按照GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑；加工用水的水源要求安全衛(wèi)生。使用城市公共用水，水質(zhì)應符合國家飲用水標準。使用自備水源，在投產(chǎn)前應對水源和水質(zhì)進行評估，確保不存在對水源造成污染的因素，保證所采取的清洗消毒措施使水質(zhì)符合飲用水標準。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制②原料貯存要求。原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，貯藏過程中隨時檢查，防止風干、氧化、變質(zhì)。肉品在貯存過程中，應采取保質(zhì)措施，并切實做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預報工作，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品。用于原料貯存的冷庫、常溫庫應經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。肉品貯存應按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分別存放，并做到包裝物品與非包裝物品分開，原料肉與雜物分開。清庫時應做好清潔和消毒工作，但不得使用農(nóng)藥或其他有毒物質(zhì)殺蟲、消毒。凍肉、禽類原料應貯藏在-18℃以下的冷凍間內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料。凍肉、禽類原料在冷庫貯存時在墊板上分類堆放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。使用的鮮肉應吊掛在通風良好、無污染源、室溫0～4℃的專用庫內(nèi)。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制③加工要求和質(zhì)量控制。工廠應根據(jù)產(chǎn)品特點制定配方、工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴格控制可能造成污染的環(huán)節(jié)和因素。應確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。加工過程中應嚴格按各崗位工藝規(guī)程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移，防止不合格的堆疊和污染。各工序所使用的工具、容器不應給所加工的食品帶來污染。各工序的設計應遵循防止微生物大量生長繁殖的原則，保證冷藏食品的中心溫度在0～7℃、冷凍食品在-18℃以下、殺菌溫度達到中心溫度70℃以上、保溫貯存肉品中心溫度保持60℃以上、肉品腌制間的室溫控制在2～4℃。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制④包裝要求。包裝熟肉制品前應對操作間進行清潔、消毒處理，對人員衛(wèi)生、設備運轉(zhuǎn)情況進行檢查。各種包裝材料應符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。⑤貯藏要求。無外包裝的熟肉制品限時存放在專用成品庫中。如需冷藏貯存則應包裝嚴密，不得與生肉、半成品混放。⑥運輸要求。運送熟肉制品應采用加蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。所有運輸車輛和容器在使用后都應進行清洗、消毒處理。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制四、肉罐頭食品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制（1）工藝流程根據(jù)原料的不同，肉類罐頭可分為純?nèi)夤揞^、肉制品罐頭、內(nèi)臟罐頭、肉菜罐頭、禽肉罐頭等，主要工藝過程如下：原料的預處理：原料肉有鮮肉和凍肉兩種，分別需要經(jīng)過成熟處理和解凍方能加工使用。經(jīng)過成熟和解凍的原料肉需進行洗滌、修割、剔骨、去皮、去肥膘及整理等預處理。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制四、肉罐頭食品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制（1）工藝流程根據(jù)原料的不同，肉類罐頭可分為純?nèi)夤揞^、肉制品罐頭、內(nèi)臟罐頭、肉菜罐頭、禽肉罐頭等，主要工藝過程如下：原料的預處理：原料肉有鮮肉和凍肉兩種，分別需要經(jīng)過成熟處理和解凍方能加工使用。經(jīng)過成熟和解凍的原料肉需進行洗滌、修割、剔骨、去皮、去肥膘及整理等預處理。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制預煮和油炸：預煮時間一般為30～60min，加水量以淹沒肉塊為準，一般為肉重的1.5倍。預煮后，即可油炸，油炸溫度160～180℃，時間1～5min。

裝罐：趁熱裝罐，裝罐時需留一定的頂隙。排氣和密封：密封前要盡可能將罐內(nèi)頂隙間由裝罐時帶入的和原料組織細胞內(nèi)的空氣排除。密封要求嚴密。殺菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食品中的酶。冷卻：冷卻水應達到飲用水標準，冷卻必須充分。檢驗：按照標準對罐頭產(chǎn)品進行隨機抽樣，分別進行內(nèi)容物檢驗、空罐檢驗和商業(yè)無菌檢驗，經(jīng)檢驗合格后才能出廠銷售。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）質(zhì)量控制①原料要求。用于加工罐頭的原料肉應新鮮清潔，在加工時應清洗、修割干凈，嚴禁使用次鮮或變質(zhì)肉。加工罐頭所使用的食品添加劑應符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，加工用水必須符合現(xiàn)行《生活飲用水衛(wèi)生標準》。②控制微生物污染。殺菌、排氣和密封操作環(huán)節(jié)是控制微生物的關(guān)鍵控制點，必須嚴格按照操作規(guī)程進行。另外，在前道的預處理等環(huán)節(jié)，也要注意控制微生物的污染。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制③防止重金屬污染。罐頭食品加工過程中，接觸各種金屬加工機械、管道，罐頭包裝容器大量使用馬口鐵罐，較易造成成品中錫、銅、鉛等金屬的污染。要求罐頭容器所使用的材料必須是化學上比較穩(wěn)定、不與食品起任何化學反應、不使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變、并不得含有對人體有害的物質(zhì)。如果用馬口鐵鐵罐包裝，馬口鐵中鍍錫應為“九九錫”，以控制鉛的污染。鍍錫應均勻完整，焊接處的焊錫不能與食物直接接觸。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制④防止爆節(jié)和物理性脹罐。防止罐頭爆節(jié)：畜禽肉帶骨裝罐時，骨內(nèi)（特別是關(guān)節(jié)部分）含有大量空氣。當排氣不夠充分、冷卻操作不當，罐身接縫處常會爆裂，這種現(xiàn)象稱為爆節(jié)。因此畜禽切塊時，最好折斷關(guān)節(jié)部分，以便空氣逸出。帶骨的畜禽罐頭封口時采用排氣封口的方法，在充分排氣以后及時密封。冷卻降溫時外壓要逐步降低，避免外壓失落過快造成爆節(jié)。合理選用生產(chǎn)空罐的馬口鐵厚度。生產(chǎn)空罐時在接縫處采用壓筋以增強接縫強度。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制防止物理性脹罐：罐頭食品裝得過多，頂隙小或幾乎沒有，罐頭本身排氣不良，真空度較低等因素，都有可能造成罐頭在殺菌和運輸、銷售過程中內(nèi)容物膨脹而脹罐，這種現(xiàn)象稱之為物理性脹罐，也稱“假胖聽”。裝罐時應注意罐頭頂隙度的大小是否合適，空罐容積是否符合規(guī)定。對帶骨和生裝的產(chǎn)品應注意測定罐內(nèi)壓力，以確定殺菌后冷卻時反壓的大小。預煮加熱時間要控制得當，塊形大小要盡可能一致。提高排氣時罐內(nèi)的中心溫度，排氣后應立即密封。在使用真空封罐機時，可以適當提高真空室的真空度。罐蓋打字可采取反字辦法，以免造成感覺上的物理性脹罐。根據(jù)不同產(chǎn)品的要求，選用合適厚度和調(diào)制度的鍍錫薄鋼板。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制五、腌臘制品的質(zhì)量控制腌臘制品是人們喜愛的肉制品。腌臘制品分為咸肉，包括咸肉、咸鴨、板鴨；臘肉，包括臘肉、臘豬頭等；臘腸，包括臘腸、香腸等；火腿，較著名的有金華火腿、宣威火腿等。下面以臘肉為例進行簡單介紹。（1）工藝特點臘肉制品是以鮮、凍肉為主要原料，經(jīng)過選料修整，配以各種調(diào)味料，經(jīng)過腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的產(chǎn)品，食用前一般需加熱熟化。臘肉有“帶骨臘肉”和“去骨臘肉”兩種，它的特點是，皮色金黃，肥肉似臘，瘦肉橙紅，咸淡適宜，風味獨特。臘肉的加工工藝流程為：

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制①修肉條。生產(chǎn)帶骨臘肉時，將衛(wèi)生合格、表皮干凈的豬肉按重量0.8～1kg左右、厚度為4～5cm標準分切成帶皮帶肋骨的條形肉。生產(chǎn)去骨臘肉時應剔除脊椎骨和肋骨，切成的肉條為長33～35cm、厚度為3～3.5cm、寬5～6cm、重約0.5kg左右的帶皮無骨條形肉。②腌制。腌制所用的調(diào)料主要有食鹽、硝石、花椒、白糖、白酒、醬油等，氣溫高時，調(diào)料用量多些，氣溫低時，調(diào)料用量少些。腌制有干腌、濕腌及混合腌制三種方法。干腌是將干腌調(diào)料往肉條上充分擦抹，然后放入缸或池中腌制，3d后進行轉(zhuǎn)缸，再腌制3～4d即完成。濕腌主要是用于去骨臘肉。將肉條浸入腌制液中，腌制15～18h，并翻缸2次?；旌想缰剖菍⑷鈼l先干腌再濕腌的方法，混合腌制時，應控制食鹽含量不超過6％。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制③洗肉胚。對于帶骨臘肉，由于其腌制時間較短，肉表面及內(nèi)部腌制料分布不均，因此在進人下一道工序前，應對肉坯進行漂洗。④晾水。晾水就是將肉坯表面的水晾干，一般帶骨肉晾半天，去骨肉晾1d，晾干過程中應注意衛(wèi)生、風速及氣溫。⑤熏制。常用的熏煙材料為松木、梨木、瓜子殼、玉米芯等。開始煙熏時，煙熏室的溫度為70℃，3～4h后，溫度下降到50～55℃，在此溫度下再熏制30h左右，煙熏結(jié)束。熏制過程中應保持肉坯之間有一定的間距，保證煙熏均勻，上下一致。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）質(zhì)量控制①酸價的控制。酸價是評定腌臘制品脂肪質(zhì)量的的衛(wèi)生指標，GB10147－88香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標準中規(guī)定酸價≤4，GB2732－88板鴨（咸鴨）衛(wèi)生標準中規(guī)定酸價≤3.0。及時講腌臘制品冷藏可以有效地抑制酸價的上升。②亞硝酸鹽的控制。腌臘制品在加工過程中常加入硝，即硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝的加入可起到發(fā)色、抑菌作用，并有助于形成腌臘制品固有的臘香味。但硝加入肉制品后也可能產(chǎn)生一些危害，這些危害包括亞硝酸鹽的急性中毒、可能形成致癌物—亞硝胺和形成多種不明物。為控制硝的使用對人體的危害，國家對其使用量和殘留量都作了明確的規(guī)定：GB2760-96食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，硝酸鹽的用量為0.5g/kg;亞硝酸鹽為0.15g/kg。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制③霉變的防止。腌臘制品保管不善，如倉庫潮濕,不通風或制品堆積，常會引起霉變。霉變在表層，可以經(jīng)處理后利用，霉變到深層或表層不能抹去的則不能食用。霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品，真空包裝產(chǎn)品如封口不嚴或包裝袋破裂也易霉變。防止霉變的措施：散裝產(chǎn)品應涼掛在通風良好、干燥的室內(nèi)，晴天打開窗戶通風透氣，雨天則關(guān)閉窗戶。真空包裝和除氧包裝應保持包裝完整，貯存時要控制倉庫的溫度和濕度。合格的腌臘制品其肉色色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽結(jié)實，富有彈性，指壓后無明顯凹痕，具有其固有的香味；變質(zhì)的腌制肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第二節(jié)乳品加工質(zhì)量控制一、影響乳及乳制品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素1．微生物污染乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的乳白色液體，其營養(yǎng)物質(zhì)全面，易于消化吸收，是哺乳動物出生后的全價食品，也是微生物生長的優(yōu)良培養(yǎng)基。乳被微生物污染后，在一般條件下極易腐敗變質(zhì)。乳還容易被致病性微生物污染，易導致消費者食物中毒或者致病。因此，乳類食品的主要安全問題是微生物污染問題。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制鮮乳中的微生物主要來源于乳牛的乳腺腔、乳竇、乳頭管、乳牛身體、工人的手，生產(chǎn)設備、用具和生產(chǎn)環(huán)境等。乳牛在各個乳腺腔、乳竇及乳頭管中都經(jīng)常存在少量的微生物，特別是在乳頭管中存在的微生物更多，主要有球菌、螢火桿菌、酵母菌和霉菌等。在初擠出的乳中可能有球菌、螢火桿菌、酵母菌和霉菌等。通過空氣、乳畜體表、擠乳人的手、擠乳工具和盛乳容器等對乳造成污染的微生物中，較常見的有枯草桿菌、鏈球菌、大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌等。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制乳品中污染的致病菌主要是人畜共患傳染病的病原體。如患結(jié)核、布氏桿菌病、口蹄疫、牛乳房炎、炭疽等病的奶牛，其鮮乳均被致病菌和抗生素所污染。這種乳的處理應根據(jù)不同情況分別做銷毀或嚴格消毒后食用。此外，在擠乳到食用前的各個環(huán)節(jié)中也可能污染傷寒、副傷寒、痢疾、白喉桿菌和溶血性鏈球菌等。剛擠出的生乳中含有具抑菌作用的物質(zhì)——溶菌酶，因此，剛擠出的乳中微生物數(shù)量不是逐漸增多，而是逐漸減少。生乳抑菌作用保持時間的長短與生乳中存在的細菌多少和乳的儲存溫度有關(guān)，當乳中細菌數(shù)愈少，儲存溫度愈低，抑菌作用時間愈長，反之就短。抑菌作用維持時間愈長，乳的新鮮狀態(tài)保持愈久。因此，擠出的乳應該及時冷卻，保證溶菌酶的最佳抑菌作用。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2．化學物質(zhì)污染牛乳中農(nóng)藥殘留主要來自牧草和飼料。目前世界各地的農(nóng)藥污染及其嚴重，飼料中常見有六六六、DDT等有機氯農(nóng)藥，甲胺磷等有機磷農(nóng)藥以及對動物有害的除草劑。在飼養(yǎng)奶牛的過程中，有的農(nóng)戶為提高產(chǎn)奶量，在飼料中使用重金屬添加劑，導致奶源中鉀、汞等重金屬超標?？咕氐臑E用，造成抗生素殘留在牛奶、肌肉或組織器官中。例如為了預防疾病的發(fā)生，目前廣泛使用在飼料中添加抗生素的方法。另外，在飼料加工、生產(chǎn)過程中，將盛過抗菌藥物的容器用于貯藏飼料，或使用沒有充分洗凈的盛過藥物的貯藏容器，也可造成飼料加工過程中的獸藥污染。在奶牛業(yè)中，抗生素使用頻率很高，特別是治療乳房炎，常常大劑量反復使用。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制二、原料乳（鮮乳）的衛(wèi)生質(zhì)量控制原料乳的質(zhì)量好壞是影響乳制品質(zhì)量的關(guān)鍵，只有優(yōu)質(zhì)原料乳才能保證優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。因此首先應控制原料乳的質(zhì)量。（1）乳牛飼養(yǎng)過程的衛(wèi)生質(zhì)量管理①飼養(yǎng)環(huán)境的衛(wèi)生控制。環(huán)境清潔對減少牛乳細菌污染非常重要，這些污染因素包括牛舍空氣、墊草、塵埃以及牛本身排泄物等。牛舍應通風良好、污物糞便應及時清除，嚴防蚊蠅等昆蟲孳生。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制②乳牛飲用水的衛(wèi)生要求。日產(chǎn)50kg牛乳的奶牛，每天需飲水100～150kg，普通奶牛每天也需飲水50～70kg，飲水不足，將直接影響奶牛健康和產(chǎn)乳量。奶牛對水的攝入有三個途徑，飲水、飼料含水及代謝水（營養(yǎng)物質(zhì)在機體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的水）。其中，飲水是奶牛獲得水分的主要途徑。飲用水不符合畜禽飲用水水質(zhì)標準，會對乳牛的健康帶來影響，并直接通過牛乳危害人體健康。要求畜禽飲用水水質(zhì)一定要符合國家標準。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制③飼料。通過飼料污染鮮乳的有害物質(zhì)主要是霉菌毒素和化學有害物質(zhì)。霉菌毒素的種類很多，毒性最大的是黃曲霉毒素，這類毒素在飼料中的存在，主要是由于飼料或飼料原料貯存不當使霉菌生長繁殖而產(chǎn)生。霉菌毒素可以經(jīng)消化道進入乳汁。在乳牛飼養(yǎng)過程中，要嚴格控制飼料的質(zhì)量，避免使用發(fā)霉飼料和含有害化學物質(zhì)的飼料飼養(yǎng)乳牛。（2）擠乳員的衛(wèi)生擠乳員應持有健康證，并定期進行身體健康檢查，經(jīng)常保持良好的個人衛(wèi)生，擠乳時應穿戴好工作服、帽及口罩，擠乳前應洗手消毒。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（3）乳牛的衛(wèi)生患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液進入乳中，如患結(jié)核病、布魯氏菌病、波狀熱時，有可能從乳中排出細菌，尤其是患乳房炎的乳牛所產(chǎn)乳中，微生物的含量很高。所以，應定期對乳牛進行檢疫，一旦發(fā)現(xiàn)發(fā)病牛應及時隔離治療。乳牛的皮膚、毛，特別是腹部、乳房、尾部是微生物附著的嚴重部位，擠奶前做好乳牛的清潔消毒工作能有效防止微生物對鮮乳的污染。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（4）擠乳的衛(wèi)生要求擠乳應在專用的擠乳間進行。如在牛舍擠乳應先將牛舍通風，清除褥草和沖洗地面。擠乳時要注意最初的1～2把牛乳應廢棄。在擠奶過程中應采取防塵措施，同時要防止牛只的糞便飛濺。在使用機器擠奶時要防止因使用不當而引發(fā)乳房炎。擠奶機器、附件及管道系統(tǒng)在使用后及時清洗，使用前消毒，保持良好的衛(wèi)生要求。（5）乳的過濾與冷卻擠好的奶需經(jīng)過濾以除去雜質(zhì)。過濾的方法，除用紗布過濾外，也可以用過濾器進行過濾，過濾器具、介質(zhì)必須清潔衛(wèi)生，及時清洗殺菌。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（6）原料乳儲存為了保證工廠連續(xù)生產(chǎn)的需要，必須有一定的原料乳儲存量。一般總的貯乳量應不少于1d的處理量。儲存原料乳的設備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當?shù)臄嚢铏C構(gòu)，定時攪拌乳液以防止乳脂肪上浮而造成分布不均勻。（7）原料乳運輸乳的運輸是乳品生產(chǎn)上重要的環(huán)節(jié)，運輸不妥，往往造成很大的損失。在乳源分散的地方，多采用乳桶運輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運輸。無論采用哪種運輸方式，都應注意以下幾點：①防止乳在途中升溫，夏季運輸最好在夜間或早晨，使用隔熱材料作為容器，蓋好桶蓋。容器須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴格殺菌。夏季必須裝滿蓋嚴，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂。長距離運送乳時，最好采用乳槽車。利用乳槽車運乳的優(yōu)點是單位體積表面小。乳的升溫慢，特別是在乳槽車外加絕緣層后可以基本保持在運輸中不升溫。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（8）鮮乳的衛(wèi)生檢驗①感官指標。正常鮮乳應是乳白色或稍帶微黃色的均勻膠體流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)、無異味，具有新鮮乳固有的香味。②理化指標：主要有相對密度、含脂率、全乳總固體、酸度等指標。③微生物指標：主要有細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制三、殺菌乳和滅菌乳的衛(wèi)生質(zhì)量控制常見的乳品有液態(tài)奶、奶粉、酸奶、煉乳、奶油、奶酪等。目前市場上消費量最多的乳制品是液態(tài)奶和酸乳。巴氏殺菌乳和滅菌乳都是以生鮮牛（羊）乳為原料或以乳粉、乳脂為原料的復原乳制成的供直接飲用的產(chǎn)品，但二者的生產(chǎn)工藝和包裝貯存條件不同。巴氏殺菌乳是牛乳經(jīng)過低溫(60℃～82℃)巴氏殺菌工藝制成的液體產(chǎn)品，殺死的只是微生物的營養(yǎng)體，能充分保持牛乳的營養(yǎng)與鮮度，保質(zhì)期短，且須低溫貯存(2℃～6℃)。目前有塑料袋、玻璃瓶等包裝。滅菌乳是牛乳經(jīng)超高溫瞬時滅菌（１３５℃以上數(shù)秒，也稱ＵＨＴ法，）無菌罐裝工藝制成的產(chǎn)品，可達到商業(yè)無菌要求，在常溫下可長期（3-6個月）保存的產(chǎn)品，目前有用多層復合材料制成的利樂磚、利樂枕等包裝。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1.基礎(chǔ)設施要求廠區(qū)、車間、衛(wèi)生設施、設備、倉庫、檢測條件等基礎(chǔ)設施嚴格按照食品工廠衛(wèi)生規(guī)范要求進行設計、施工和設備配置。車間應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。乳品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分見表6-2。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制廠房設置清潔度區(qū)分空氣菌落數(shù)要求（cfu/皿）收乳間生乳貯存場（密閉式）、標準化處理場所、原材料倉庫、材料倉庫、內(nèi)包裝容器清洗場所、外包裝室、成品倉庫、經(jīng)罐裝的最終半成品貯存室、殺菌處理場所（密閉設備及管道輸送）、其他相應的輔助區(qū)域一般作業(yè)區(qū)≤500調(diào)配室、殺菌處理場所（開放式設備）、最終半成品貯存室、內(nèi)包裝材料的準備室、緩沖室、其他相應的輔助區(qū)域準清潔作業(yè)區(qū)≤75內(nèi)包裝室、其他相應的輔助區(qū)域清潔作業(yè)區(qū)≤50表6-2乳品企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2.原材料質(zhì)量控制乳制品加工企業(yè)應有固定的奶源，并同原料乳供應單位簽訂生鮮乳收購合同或協(xié)議。企業(yè)應對奶源基地的奶畜登記造冊，掌握畜群的數(shù)量、健康、飼養(yǎng)、繁殖、流動等情況。生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原材料應符合原材料質(zhì)量標準的規(guī)定要求。原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單，對進廠的生鮮乳須經(jīng)檢驗合格后方可使用。鮮乳進廠后如不及時加工，應冷卻至適當溫度。對貯存時間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應抽樣檢驗，不符合標準要求的不得投入生產(chǎn)。原材料進廠應根據(jù)生產(chǎn)日期、供應商的編號等編制批號，按照“先進先出”的原則使用。原料批號應一直延用至產(chǎn)品被消費，并作好相關(guān)記錄便于事后追溯。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制3.加工過程質(zhì)量控制（1）工藝過程控制嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應迅速追查并糾正。采取有效措施防止前后工序交叉污染，特別注意前工序的物料直接或間接污染經(jīng)巴氏消毒的產(chǎn)品。各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓而導致致病菌、腐敗菌的繁殖。因設備或其他原因中斷生產(chǎn)時，必須嚴格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標準，不得用于食用或作間接食用處理。從設備中回收或非正常連續(xù)加工的產(chǎn)品，不得摻入正常產(chǎn)品中。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制巴氏殺菌的全過程應有自動溫度記錄圖，并注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次。記錄資料應保存至超過該批產(chǎn)品的保存期限。包裝材料必須符合質(zhì)量標準，經(jīng)檢驗合格后方能進廠。貯存包裝材料的倉庫必須清潔，并有防塵、防污染措施。包裝操作必須在無污染的條件下進行。包裝時應防止產(chǎn)品外溢或飛揚。包裝容器的表面必須保持清潔。無菌包裝的容器應按要求進行清洗。所有包裝容器上必須壓印或粘貼符合GB7718規(guī)定的標簽。成品的貯藏和運輸條件應符合GB5410中4.1-4.4的規(guī)定。貯藏期間應定期檢驗產(chǎn)品的衛(wèi)生指標，保證衛(wèi)生安全。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）乳品加工設備的清洗和消毒乳品是高蛋白食品，在加工過程中極易形成乳垢，成為微生物繁殖的場所。如果乳品加工設備、管道、容器等衛(wèi)生狀況不好，即可造成乳中微生物數(shù)量大量增加。因此，貯奶罐、配料缸、管道、前處理系統(tǒng)、超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng)均是乳制品加工過程中的質(zhì)量控制重點，在這些環(huán)節(jié)中應設置CIP程序清洗、消毒系統(tǒng)，使用符合要求的清洗用水，按照既定的CIP程序進行清洗、消毒。操作中控制洗滌劑濃度、溫度、壓力、清洗時間、控制清水清洗時間、pH等條件。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制4.檢驗詳細制訂原料、成品和半成品的質(zhì)量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。其原則如下：每批原料在進廠和使用前都要進行檢驗，對不合格的原料要及時處理。為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況及便于事后追溯，應在生產(chǎn)過程控制點抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表備查。不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制定期對工作臺面、設備、管道、器具、工作服、操作工手部做菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗，必要時做霉菌、酵母檢查，驗證清洗消毒作業(yè)是否正確、徹底。正常情況下每周一次，檢驗不符合規(guī)定時，實施糾正措施直到合格為止。停工后再開工時，必須進行驗證。每批成品入庫前應逐批隨機抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠，及時予以適當處理，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時備檢。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制5.操作人員衛(wèi)生管理操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)車間。操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。在開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無關(guān)的其它活動之后等情況下必須洗手消毒，且企業(yè)應制定監(jiān)督措施。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第三節(jié)果蔬類食品一、影響果蔬食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要因素1．腐爛變質(zhì)果蔬在收獲以后，仍是一個“活著”的有機體，細胞中繼續(xù)進行著新陳代謝活動，不斷地將糖和其他有機物氧化分解，使其自身組織變軟，逐漸腐爛變質(zhì)。新鮮果蔬含水量豐富，有一定營養(yǎng)物質(zhì)，適于微生物的生長繁殖。新鮮果蔬在存放過程中，微生物會在表面生長繁殖，然后漸漸侵入果蔬組織，分解組織中的纖維素、果膠、蛋白質(zhì)等，使之出現(xiàn)組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等腐敗現(xiàn)象。特別是當果蔬在采摘、裝運過程中劃破表皮或碰傷組織時，會加速腐爛變質(zhì)的發(fā)生。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制有的新鮮果蔬如果貯藏方法不當，還會產(chǎn)生一些對人體有度有害的物質(zhì)。例如頁菜類蔬菜在常溫下堆放，由于細菌的作用，會將蔬菜組織中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，處理不當被食用后易造成食物中毒。馬鈴薯貯藏不當時會發(fā)芽，在芽眼處茄堿含量很高，不宜食用。2.腸道致病菌和寄生蟲污染蔬菜和一些水果直接與土壤接觸，容易被土壤中的腸道致病菌和寄生蟲污染，特別是用未經(jīng)無害化處理的人畜糞便施肥，其污染就更加嚴重。另外，在運輸、加工過程中，也可能經(jīng)生產(chǎn)用水或操作人員等途徑污染到致病菌和寄生蟲。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制3．農(nóng)藥污染果蔬生產(chǎn)離不開農(nóng)藥。農(nóng)藥，包括殺蟲劑、抗菌劑和植物生長調(diào)節(jié)劑，對防止病蟲害、促進果蔬生長，增加產(chǎn)品產(chǎn)量等有一定效果，但在施藥過程中，由于對農(nóng)藥使用不當或濫用，導致這些果蔬食品農(nóng)藥嚴重污染。4．硝酸鹽和亞硝酸鹽含量超標果蔬在生產(chǎn)中不合理使用化肥和有機肥，會造成蔬菜中硝酸鹽含量的積累。土壤中缺磷及光照不足，也可導致果蔬中硝酸鹽含量增加。另外，果蔬腌制時通過硝化或亞硝化作用也能形成硝酸鹽和亞硝酸鹽，使在其食品中的含量超標。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制5．有害重金屬和非金屬殘留由于工業(yè)三廢和城市污水、垃圾處理不當，造成土壤和水體環(huán)境發(fā)生有害重金屬和非金屬物質(zhì)的污染，在被污染土壤中種植，或用未經(jīng)處理的工業(yè)廢水、城市污水灌溉農(nóng)田造成這些有害物質(zhì)在果蔬中含量嚴重超標。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制二、果蔬生產(chǎn)質(zhì)量控制1.施肥的衛(wèi)生要求施肥應掌握以有機肥為主，其他肥料為輔；以多元復合肥為主，單元素肥料為輔；以施基肥為主，追肥為輔的原則。施用人或動物糞便等有機肥時，應先經(jīng)過無害化處理，常用糞尿混合封存、堆肥、沼氣發(fā)酵等方法，經(jīng)發(fā)熱或厭氧處理，使糞肥中的寄生蟲和病原微生物指標達到國家標準后才能使用。應盡量限制化肥的施用，如確實需要施用化肥，必須在掌握果蔬生長規(guī)律的基礎(chǔ)上合理施用。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2.灌溉用水的衛(wèi)生要求灌溉用水對果蔬的衛(wèi)生質(zhì)量影響很大。如果用污水灌溉農(nóng)田菜園，灌溉前必須進行處理，生活污水要經(jīng)過沉淀，以減少寄生蟲、細菌及懸浮物質(zhì)。工業(yè)廢水必須經(jīng)凈化處理，使符合排放和農(nóng)田用水的水質(zhì)標準。為防止農(nóng)作物被污染及殘毒積蓄，灌溉方式以溝灌為好、漫灌或澆灌易引起對蔬菜等作物的污染。3.安全使用農(nóng)藥（1）嚴格控制用藥濃度施用藥液濃度一定要適度，若超濃度，超用量，雖能致死病蟲，但易產(chǎn)生藥害，易發(fā)生人畜中毒。若用藥濃度偏低，藥量小，則防效差，病蟲還會產(chǎn)生抗藥性。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）嚴格按安全間隔期用藥使用農(nóng)藥時要根據(jù)用藥殘效期的長短、決定下次用藥時間。一般農(nóng)藥殘效期7-10ｄ。不要在殘效期內(nèi)再次使用同一種農(nóng)藥，這樣既增大成本，又增加藥害幾率，還易使病蟲產(chǎn)生抗藥性。對于將要收獲的葉菜類蔬菜，如果估計田間殘存病蟲在蔬菜出售前不會成災，可考慮不用藥；如果能夠成災的，要選用殘效期短的低殘毒農(nóng)藥噴殺，并在殘效期過后進行收獲。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（3）嚴禁使用劇毒、高殘毒農(nóng)藥使用劇毒、高殘毒農(nóng)藥，雖然見效快，但使蔬菜體內(nèi)殘毒含量增加，食用不當極易造成人畜中毒，同時也殺滅了害蟲的天敵，可能使蟲害更加嚴重。因此，禁止在蔬菜上，尤其是葉菜類使用劇毒和高殘毒農(nóng)藥，提倡使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥和生物農(nóng)藥。在果樹生長期禁止使用對硫磷、甲拌磷、久效磷、氧化樂果、甲基對硫磷、克百威、殺蟲脒、福美胂等農(nóng)藥。對允許使用的低毒殺蟲、殺菌劑，每種每年最多使用2次，最后1次施藥距采收間隔期應在20d以上。對限制使用的中毒農(nóng)藥，每種每年最多使用1次，施藥距采收間隔期應在30d以上。（4）禁止在中午打藥夏秋高溫季節(jié)，打藥極易引起藥害和中毒，尤其是中午要禁止打藥。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制4.貯存和運輸過程中的質(zhì)量控制（1）貯藏果蔬的采收、分級、包裝和運輸是搞好果蔬貯藏十分重要的一環(huán)，使影響貯運損耗、果蔬品質(zhì)和果蔬貯藏時間的重要因素。果蔬的采收：果蔬的采收依據(jù)其品種特性、果蔬的成熟度、貯藏時間的長短和氣候狀況的而有不同。如果采收過早，果實尚未充分發(fā)育，個小，著色差，糖分積累少，未形成品種固有的風味和品質(zhì)，在貯藏期間容易失水，果皮易皺縮，有時還會增加某些生理病害的發(fā)生率。采收過晚，有些品種會大量落果，果肉松軟發(fā)綿，運輸時碰壓傷率高。同時，果實衰老快，貯藏期短。因此要適時采收，根據(jù)果實大小、形狀、果實硬度、果實顏色、果實內(nèi)在的化學物質(zhì)的變化等綜合因素來確定采收的時間。采收時盡量避免機械損傷。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制果實的分級：果實分級的主要目的是使其達到一定的商品標準。分級時，將大小不勻、色澤不一、感病及有損傷的果實，按照銷售規(guī)定的分級標準進行大小分級及品質(zhì)選擇。分級方法主要是憑感官進行人工挑選，但也有使用機選分級的。果實的包裝：果實包裝是標準化、商品化、使便于運輸和貯藏的重要措施。在現(xiàn)代商品運輸和銷售中，果蔬的包裝日益受到重視，而且是提高附加值、擴大銷路的重要措施之一。同時，果蔬的包裝對果蔬具有一定程度的保護作用，合理的包裝可以減少因互相摩擦、碰撞、擠壓而造成的機械損傷，減少病害的蔓延，避免果實發(fā)熱和溫度劇烈變化而引起損失。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制采收后的果蔬仍是一個活的有機體，細胞內(nèi)繼續(xù)在進行呼吸作用，使原料中的有機營養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下被緩慢地氧化分解。呼吸作用不但降低果蔬的有效營養(yǎng)成分，造成果蔬過熟而使品質(zhì)惡化，而且容易引起其他病害，最終使果蔬腐敗變質(zhì)。為了延長貯藏期，必須對呼吸強度進行控制，使之保持在最低限度。高溫、高濕、氧氣含量充足及自身受到創(chuàng)傷都會使呼吸作用強度增大。要使果蔬的貯存期延長，而且使其色、香、味及鮮度保持良好，就必須將環(huán)境中溫度、濕度、氣體成份等因素控制到適當?shù)某潭?。一般情況下，在接近或略高于其冰點的溫度下貯存果蔬最為有利。另外采用氣調(diào)的方法，減少空氣中氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，對于某些水果和蔬菜減少呼吸作用也是有效的。這兩種方法結(jié)合使用效果更好。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制（2）運輸運輸是聯(lián)系產(chǎn)、供、銷三者之間的紐帶，是果蔬流通中的一個重要環(huán)節(jié)。要求盡量做到快裝、快運、快卸，并注意輕拿輕放，減少機械損傷。在運輸過程中，應根據(jù)不同種類果蔬的特性，運輸路程的長短，季節(jié)與天氣變化情況，盡可能控制適宜的溫度、濕度等條件，以減少果蔬在運輸途中的損失。目前很多交通工具，都配備了降溫和防寒的裝置，如冷藏卡車、鐵路加冰車和機械保溫車以及冷藏輪船。近年來，還發(fā)展有控溫調(diào)氣的集裝箱，為果蔬的運輸創(chuàng)造了更適宜的條件。在貯存過程中為了防止腐敗的快速曼延，及時剔出腐爛變質(zhì)部分，應盡可能采取小包裝方式，這樣計量方便，也比較衛(wèi)生。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制5.食用前的清洗和消毒水果和蔬菜有許多品種是生食的，應徹底洗凈和消毒，最好在沸水中漂燙30s。經(jīng)試驗證明葉菜洗凈可除菌82.5%，根莖可減少菌97.7%；在80℃水中浸燙10s即可殺滅傷寒桿菌等。用消毒液如漂白粉液、高錳酸鉀液或5%乳酸液浸泡消毒，殺菌效果也較好。二、果蔬加工預處理過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制果蔬種類繁多，可以加工成果蔬罐藏品、果蔬干制品、果蔬腌漬品、速凍制品、果酒等品種。在加工前要進行分選、洗滌、去皮、修整、熱燙、抽空等預處理。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1.原料的分選

水果或蔬菜制品的品質(zhì)好壞，雖然受到加工設備和技術(shù)條件的限制，但與原料品質(zhì)、成熟程度等因素更為密切。因此在進行果蔬加工時，要對原料進行分選，以剔除不適于加工和發(fā)生腐爛變質(zhì)的原料，并根據(jù)不同的加工制品有目的地選擇原料。果蔬的分級可按照不同的加工制品的要求，采用不同的分級方式分級，包括大小分級、成熟度分級和色澤分級等幾種。其中大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級，分級的方法有手工分級和機械分級。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2.原料的洗滌洗滌的目的是除去果蔬表面的塵土、泥沙、部分微生物及可能殘留的化學藥品。要求清洗用水應達到相關(guān)標準。有時可在清洗用水中加入酸、堿等洗滌劑以去除農(nóng)藥，或者加入食鹽溶液浸泡，亞硫酸鹽溶液浸泡以起到護色的作用。3.原料的去皮與整修原料經(jīng)去皮與整修能保證良好的衛(wèi)生品質(zhì)。果蔬是農(nóng)藥污染的重要食品種類，其不同部位農(nóng)藥殘留量不一，一般來說農(nóng)藥（特別是有機氯和有機磷農(nóng)藥）多集中于果皮。當然也有相反的果肉多于果皮，如氨基甲酸酯類，在蘋果上的殘留量，果皮只有22%，而果肉卻占78%。原料去皮的方法很多，主要有以下幾種：手工去皮、機械去皮、熱力去皮、化學去皮法、酶法去皮、冷凍去皮、表面活性劑去皮。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制3.原料的熱處理原料熱處理是將果蔬原料放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱處理，通過熱處理，即可使使酶破壞，又可以殺滅部分表皮的微生物，還可以改善風味與組織，穩(wěn)定色澤、防止腐敗變質(zhì)。熱處理的溫度與時間應根據(jù)品種、工藝要求而定，一般溫度在90℃左右熱燙2～5min。熱處理后應經(jīng)及時冷卻后進入下一道工序，以減少污染的機會，保證果蔬制品的質(zhì)量。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制三、果蔬罐藏品加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制果蔬罐藏品的工藝流程為：原料——預處理——裝罐——密封——殺菌——冷卻——檢驗1.原料及預處理不同的果蔬按照其標準和要求進行原料的驗收，驗收時除進行感官檢驗外，還要進行農(nóng)藥殘留的檢測，不合格的不能使用。原料進廠后，應及時進行預處理，防止因積壓引起交叉污染，微生物生產(chǎn)繁殖，嚴重造成腐敗變質(zhì)。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2.裝罐的要求果蔬罐藏品的罐藏容器對果蔬罐頭的保存及品質(zhì)有著重要的影響。果蔬加工中對罐藏容器的基本要求是：無毒，耐高溫高壓，密封性良好，耐腐蝕性能好，不與食品起化學反應，適合于工業(yè)化生產(chǎn)，攜帶、食用方便，能耐生產(chǎn)、運輸，操作處理輕便，且價廉易得。目前果蔬罐頭包裝主要有馬口鐵罐、玻璃罐和軟包裝。罐藏容器使用前要進行品質(zhì)檢查，鐵罐要求罐型整齊，縫線標準，焊縫完整均勻，罐口和罐蓋邊緣無缺口或變形，罐壁上無銹斑和脫錫現(xiàn)象。玻罐要求形狀整齊、罐口平整、光滑，無缺口，正圓，罐身厚度均勻，玻璃內(nèi)無氣泡裂紋等。軟質(zhì)材料容器不得有分層現(xiàn)象。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制裝罐前空罐必須用不低于８２℃的熱水清洗或蒸汽消毒。消毒后的容器不能久置，以免再次污染。裝罐應迅速，停留時間過長易使原料變質(zhì)，增加殺菌困難?？刂泼抗薜膬糁?、固形物重、罐液濃度及質(zhì)量使之達到標準要求。裝罐時，同一罐中的固形物的大小、成熟度、形態(tài)、色澤應均勻一致，這不僅能改善罐頭的外觀，而且能提高原料的利用率。裝罐時還應保持罐口清潔，不得有小片碎屑或罐液粘附，否則會影響罐頭的密封性。罐中須保留適當?shù)捻斚叮?～4mm），

裝罐過程中的廢棄物，必須存放在專用容器內(nèi)，并有明確標識，及時處理。容器及運輸工具在加工過程中應經(jīng)常清洗消毒。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制3.密封果蔬罐頭之所以能長期保存，主要是因為罐頭經(jīng)殺菌后依賴容器的密封性使它們與外界隔絕，不再受外界微生物的污染而實現(xiàn)的。不論何種罐頭，殺菌后若未能獲得嚴密的密封效果都不能達到長期保存的目的。因此，罐頭生產(chǎn)過程中嚴格控制密封操作，保證罐頭的密封效果是十分重要的。要由經(jīng)專門培訓的人員操作封口設備，建立封口設備保養(yǎng)維護制度，生產(chǎn)中隨時用感官和解剖的方法檢查封口效果。檢測中發(fā)現(xiàn)主要缺陷必須立即停機并按操作規(guī)程進行校車，校車后經(jīng)檢驗合格方準進行生產(chǎn)。檢測和校車必須做詳細的檢測記錄和校車說明。采取的糾正措施也必須記錄。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制4.殺菌與冷卻殺菌是果蔬罐頭加工過程中的一個關(guān)鍵步驟，殺菌要達到商業(yè)無菌要求，以殺死產(chǎn)毒菌致病菌和厭氧芽孢菌為主要目的菌。pH值在4.5以下的酸性果蔬罐頭都可采用常壓殺菌，pH值在4.5以上的低酸性蔬菜及其它食品罐頭殺菌時均需采用高壓殺菌，目的是殺死這些食品內(nèi)部的嗜熱性微生物。經(jīng)裝罐、封口的半成品要及時進行殺菌。殺菌裝置應正確安裝、使用、保養(yǎng)和檢測，操作人員必須嚴格執(zhí)行殺菌操作規(guī)程。殺菌鍋用的水銀溫度計、壓力表須符合要求，每年計量校正一次并有記錄。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制殺菌結(jié)束后必須將罐頭迅速冷卻，冷卻的目的是避免內(nèi)容的色澤、風味和組織的惡變、防止嗜熱性微生物的生長繁殖和減緩罐頭內(nèi)壁的腐蝕（酸度高的罐頭內(nèi)壁冷卻遲緩時特別易發(fā)生腐蝕現(xiàn)象）。罐頭的冷卻一般是使溫度降至38～40℃即可，若溫度過低，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)，易引起罐外壁和罐蓋生銹。常壓殺菌結(jié)束后，玻璃罐冷卻水溫應分段逐漸降溫，以避免破裂損失。金屬罐則可以直接放入冷水中冷卻。高壓殺菌結(jié)束后，罐頭可在鍋內(nèi)進行部分或充分冷卻，但需注意鍋內(nèi)外壓力差的變化，以免引起罐頭變形、卷邊松弛、裂漏甚至出現(xiàn)暴罐的現(xiàn)象。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制殺菌的冷卻用水必須符合國家飲用水衛(wèi)生標準。冷卻水要按規(guī)定測定氯濃度并作記錄。余氯的有效濃度不得低于0.5ppm。

殺菌記錄必須由殺菌的操作者在觀察時如實填入表內(nèi)。記錄內(nèi)容應包括：生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、殺菌鍋編號、殺菌籃數(shù)、罐數(shù)、殺菌間蒸汽總壓、罐頭初溫、進蒸汽時間、鍋溫到達殺菌溫度時間、停止進蒸汽時間、排氣結(jié)束時間和排氣結(jié)束時到達的溫度、殺菌期間玻璃水銀溫度計與溫度記錄儀的校對讀數(shù)以及其它必須數(shù)據(jù)。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制5.檢驗檢驗：罐頭殺菌冷卻后，還需進行檢驗，了解罐頭質(zhì)量情況，以便及時發(fā)現(xiàn)和解決各種質(zhì)量問題。檢驗的常用的內(nèi)容有細菌檢驗和理化檢驗。細菌檢驗可以判定殺菌是否充分，是否達到商業(yè)無菌要求。細菌檢驗包括保溫檢驗和抽樣檢驗。保溫檢驗是將罐頭放在保溫庫內(nèi)，在適宜細菌發(fā)育的溫度下，保持細菌發(fā)育所需要的足夠時間，觀察罐頭是否敗壞。一般酸性和高酸性水果罐頭放在25～28℃下保持5～7ｄ，低酸性和中酸性的蔬菜罐頭放在37～38℃下保溫至少一周，如在55℃下可縮短到3ｄ。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制保溫期間每天要對所有的罐頭進行檢查，主要是進行外觀觀察和敲擊聲音，正常的外觀應是罐頭底、蓋微凹，湯汁清晰。敲擊時聲音清脆表示完好，濁音表示敗壞。凡發(fā)現(xiàn)敗壞者，除取出外，還需進一步作細菌培養(yǎng)，判斷細菌來源，及時找出引起的原因。抽樣檢驗即抽取具有代表性的樣品檢查活菌存在數(shù)及細菌種類。每批產(chǎn)品至少取12～24罐進行檢驗，具體數(shù)量還應根據(jù)每批罐頭的產(chǎn)量來定。理化檢驗主要包括罐頭感官指標和理化指標的檢驗。感官指標包括產(chǎn)品的色澤、風味、質(zhì)地、總重、凈重、湯汁濃度等指標的評價分析。理化檢驗包括罐頭外形檢查，觀察罐身、罐蓋是否正常，有無癟陷、膨脹或其它變形情況及表面銹斑的情況。罐頭如貼有商標，還應檢查商標的貼附情況，觀察是否引起生銹現(xiàn)象，觀察后均應作好記載。外形檢查后再進行內(nèi)部檢查，主要包括頂隙、真空度、氣體分析、pＨ值和銅、錫、鉛等金屬含量。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制5.貯存：貯存?zhèn)}庫地理位置的選擇要便于罐頭的進出庫，庫房的設計要便于操作管理，庫內(nèi)的通風、光照、加熱、防火等均要利于工作和保管的安全。貯存庫中堆碼區(qū)域應進行合理劃分，堆與堆之間應有一定間隔，產(chǎn)品種類不致混雜，行間要留適當通道。貯存中要有嚴密的制度，產(chǎn)品按順序編排號碼，且要放標簽，上面說明其名稱、生產(chǎn)日期、批次及進庫日期或預定出庫日期等。管理人員要有詳細的記錄。理想的貯存條件是倉庫清潔、通風良好、避光、相對濕度為70～75%、溫度保持在20℃左右、且波動小。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制四、速凍蔬菜加工的衛(wèi)生質(zhì)量控制速凍蔬菜的原理是以迅速冷凍，使細胞內(nèi)外同時達到形成冰晶的溫度，冰晶核在細胞內(nèi)外廣泛形成，數(shù)量多，分布廣，晶體的增大分別在大量細小的晶體上進行。這樣冰晶體不會很大。在解凍時易恢復原狀，并能更好地保持原有的色、香、味和質(zhì)地。速凍條件為果蔬在30min內(nèi)中心溫度從-1降至-5℃。速凍蔬菜的特點是能最大限度地保持原有蔬菜的營養(yǎng)價值和色、香、味。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制速凍蔬菜一般都只需稍稍加熱即可實用，因此，對微生物的控制是速凍蔬菜的關(guān)鍵點。速凍蔬菜基本工藝流程：原料驗收——清洗整理——漂燙、護色——冷卻——速凍——復選、包裝——金屬探測——貯藏影響速凍蔬菜質(zhì)量的因素有微生物因素和化學因素，其中主要因素是微生物。因此，在加工過程中要特別注意對微生物的控制。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制1.原輔料和整理原料必須驗收，要求新鮮完整、成熟度一致，無病蟲害，農(nóng)藥和其他化學物質(zhì)不超標。由于原料正常帶菌，因此進廠后要立即進行挑選、清理外皮（老葉）、去除不良部分等預處理，防止由于貯存時間過長而引起蔬菜質(zhì)地變差或腐敗變質(zhì)。其他輔料必須符合國家標準。原料的清洗必須干凈徹底，先用清水洗滌可去除部分農(nóng)藥和微生物，必要時可用2%的鹽水浸泡20～30min，以達到驅(qū)蟲的目的。洗滌用水必須符合飲用水標準，最好用流動水進行洗滌。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2.燙漂、護色大多數(shù)蔬菜速凍前都需要燙漂。燙漂是將原料放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱，達到全部或部分破壞過氧化物酶的活性，另外也起到部分殺菌的作用。有的蔬菜在整理或燙漂過程中要進行護色處理以防止褐變。例如在蔬菜去皮、切分過程中浸入二氧化硫溶液（0.2％～0.4％）2～5分鐘；在燙漂液中加入護色劑等。燙漂時要嚴格控制溫度和時間，防止溫度過高影響蔬菜品質(zhì)或溫度不夠使細菌總數(shù)偏高。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制3.冷卻燙漂后的蔬菜應立即進行冷卻使其中心溫度降到5℃以下，以防微生物生長,也有利提高凍結(jié)速度。冷卻用水也要符合飲用水標準，還要控制其有效氯濃度在5～10ppm，防止微生物增殖和二次污染。冷卻水必須及時更換并達到規(guī)定要求。不論燙漂還是不燙漂，速凍前蔬菜都要進行甩干表面水分，以防止表面水分過多而在凍結(jié)時結(jié)塊，利于包裝和保證外觀質(zhì)量，減少冷凍負荷。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制4.速凍產(chǎn)品冷卻甩干后盡快放入-35℃速凍室中進行快速凍結(jié),使產(chǎn)品中心溫度在15min以內(nèi)降至-15℃以下。速凍過程中，進、出料操作以及速凍室都可能發(fā)生微生物的污染，因此要定時對操作臺面、工具、盛器、運輸工具（傳送帶）、進出料口和速凍室進行清洗消毒。同時，還要求操作人員必須用肥皂洗手，并用有效氯200ppm的消毒水進行消毒。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制5.復選、包裝復選、包裝過程控制不當，蔬菜中細菌總數(shù)有回升趨勢，其影響因素主要有車間空氣、操作臺、操作人員、包裝材料的衛(wèi)生狀況以及包裝車間溫度和包裝時間。要求包裝車間與外界隔離，空氣過濾，所有工作臺、工具、用具在班前班后用紫外燈或電子滅菌燈進行殺菌。操作人員進車間前，手必須清洗消毒，或戴手套操作。包裝車間溫度控制在-15℃以下，包裝時間控制在15min以內(nèi)。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制6.冷藏速凍蔬菜一般在-18℃以下的低溫下進行貯藏。7.運輸、銷售速凍蔬菜從加工、貯藏、運輸?shù)搅魍ǜ鱾€環(huán)節(jié)，都必須處在“冷藏鏈”體系中，如果“冷藏鏈”體系管理不完善，溫度大幅度波動，會導致一些致病菌的生長，引起食物中毒。因此速凍蔬菜的運輸工具及其銷售設備都要求能達到-18℃的溫度，要保持運輸工具和設備的清潔衛(wèi)生，防止微生物的污染。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制第四節(jié)糧油類食品的質(zhì)量控制一、影響糧油食品衛(wèi)生的主要因素1.微生物糧油植物種子的內(nèi)部和外部存在大量的微生物，有的是寄生菌，在作物生長時期侵入到籽粒內(nèi)部；有的是腐生菌，在作物成熟后地收獲、脫粒、運輸、貯存等過程中污染的。影響糧油食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物主要是霉菌，其次是酵母菌和細菌。霉菌污染糧油類食品后，一方面引起其腐敗變質(zhì)，另外有些霉菌還能產(chǎn)生毒素，對人體具有急性毒性作用和慢性致癌作用。產(chǎn)生毒素的霉菌主要有黃曲霉、鐮刀霉和青霉菌。其中黃曲霉的污染最為嚴重，其毒素的致癌作用強，且耐熱，不易分解，對人體健康的危害很大。中國就對食品的中黃曲霉毒素B1制定了允許量標準。

食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制表6-3食品中黃曲霉毒素B1允許量標準玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20大米、其他食用油≤10其他糧食、豆類、發(fā)酵食品≤5品種含量（μg/kg）嬰兒代乳食品不能檢出食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制2.有害植物種子糧油作物在收割時可能混進一些對人體有害的植物種子，最常見的有毒麥、麥仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽等。這些雜草的種籽都含有一定的毒性，如混入糧油制品中，就會引起食物中毒。許多國家規(guī)定糧油中有毒植物種籽的含量毒麥不得超過0.6%；麥仙翁籽不得超過0.1%；槐籽不得超過0.04%；毛果洋茉莉籽不得超過0.002%。對選出的上述有毒植物種子應焚燒或深埋，徹底進行銷毀。食品加工過程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制3．倉儲害蟲糧油在儲存的過程中常遭到倉庫害蟲的侵害。倉庫害蟲的種類很多，世界上已發(fā)現(xiàn)有300多種，我國有50余種。最常見的有甲蟲類（如谷象、米象、谷蠹和黑粉蟲等）、螨類（粉螨）及蛾類（螟蛾）等。經(jīng)倉儲害蟲損害的糧油感官性質(zhì)變壞，食用價值大大降低，并在經(jīng)濟上造成很大損失。4．無機夾雜物糧