食品中的有機(jī)化合物酯油脂

食品中的有機(jī)化合物酯油脂第一頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二酯：乙酸和乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)

生成的乙酸乙酯就是一種酯乙酸乙酯第二頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二

1-1.酯的概念

醇跟含氧酸起反應(yīng)生成的有機(jī)化合物叫做酯。

官能團(tuán)：結(jié)構(gòu)通式：R—C—O—R’O—C—O—O當(dāng)R和R’均為飽和烷基時(shí)，且只有一個的酯叫飽和一元酯。分子通式為：CnH2nO2（n≥2）—C—O—O結(jié)構(gòu)特征:

（RCOOR’）（R和R’可相同可不同）（一）酯第三頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二

酯與飽和一元羧酸互為同分異構(gòu)體

(類別異構(gòu))思考：飽和一元酯和飽和一元羧酸的通式相同，這說明了什么？最小物:HCOOCH3

(M=60)第四頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二1-2.酯的命名根據(jù)酸和醇的名稱來命名－－某酸某酯。

酸名前，醇名后，加“酯”字，去“醇”字。

甲酸乙酯苯甲酸乙酯

HCOOCH2CH3

C6H5COOC2H5CH3OOCCH3

乙酸甲酯第五頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二1-3、酯的物理性質(zhì)：(1)無色油狀具有香味(存在于水果、花草中)的液體;(2)密度比水小，難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。也可做溶劑。第六頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二1-4.酯的化學(xué)性質(zhì)R1—C—O—R2O||＋H—OHR1—CO||—OH＋H—O—R2無機(jī)酸或堿酯在稀硫酸或稀堿液做催化劑，加熱條件下可與H2O發(fā)生水解反應(yīng)。(1)水解反應(yīng)第七頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二試管試管1試管2試管3步聚一分別加乙酸乙酯水乙酸乙酯稀H2SO4乙酸乙酯NaOH溶液步聚二3支試管同時(shí)70～80℃水浴加熱，約5min后，聞氣味?，F(xiàn)象結(jié)論香味很濃無香味略有香味沒有水解水解不完全全部水解[酯的水解實(shí)驗(yàn)]第八頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二酯的水解反應(yīng)分析：CH3C－OC2H5+NaO－HCH3C－ONa+C2H5OHOOCH3C－OC2H5+H－OH

CH3C－OH+C2H5OHH+OO第九頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二堿的存在使水解趨于完全注意：

1、酯在酸（或堿）存在下，水解生成酸(或酸的鹽)和醇。

2、酯的水解和酯化反應(yīng)是可逆的。

CH3COOC2H5+NaOHCH3COONa+C2H5OH△酯水解的反應(yīng)方程式CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+C2H5OH無機(jī)酸△第十頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二油脂第十一頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二

（二）油脂第十二頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二2-1、油脂的存在自然界中的油脂主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。油：脂肪：植物油脂通常呈液態(tài)稱為油，如：菜籽油、花生油、豆油等動物油脂通常呈固態(tài)稱脂肪，如：豬油、牛油等油脂第十三頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二1．油脂是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)之一，是熱量最高的營養(yǎng)成分。1g油脂在完全氧化時(shí)放熱39.9kJ，是糖類或蛋白質(zhì)的2倍；正常情況下每人每天進(jìn)食50～

60g脂肪，能提供日需要總熱量的20%～25%。2．油脂還是維持生命活動的一種備用能源。3．油脂還能溶解一些脂溶性維生素，進(jìn)食一定量的油脂能促進(jìn)人體對食物中維生素的吸收?！居椭瑢θ说淖饔谩康谑捻?，共二十四頁，編輯于2023年，星期二2-2、油脂的組成和結(jié)構(gòu)：

油脂是由多種高級脂肪酸跟甘油生成的酯。如：

硬脂酸(C17H35COOH)

軟脂酸(C15H31COOH)

油酸(C17H33COOH)

CH—OH︱︱CH2—OHCH2—OH第十五頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二【說明】R1、R2、R3可以相同也可以不同，天然油脂、動植物體內(nèi)的油脂大都為混合物，無固定熔沸點(diǎn)。油

——主要為不飽和高級脂肪酸的甘油酯

(常溫下呈液態(tài)，如植物油脂)脂肪——主要為飽和高級脂肪酸的甘油酯

(常溫下呈固態(tài)，如動物油脂)油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。第十六頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二[酯和脂的區(qū)別]形成酯的醇形成酯的酸內(nèi)涵脂酯指定為甘油高級脂肪酸專指甘油酯任何醇任何酸包含油脂第十七頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二2-3、油脂的物理性質(zhì)

一般密度比水小，不溶于水，易溶于汽油等有機(jī)溶劑。第十八頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二2-4、油脂的化學(xué)性質(zhì)（1）油脂在酸性條件下的水解①工業(yè)上用油脂水解來制造高級脂肪酸和甘油；②油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)。第十九頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二（2）油脂在堿性條件下的水解—皂化反應(yīng)3:28第二十頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二肥皂的主要成分皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)。第二十一頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二(1)酸性條件下

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油

(2)堿性條件下硬脂酸甘油酯+氫氧化鈉硬脂酸鈉+甘油肥皂小結(jié)：油脂的水解第二十二頁，共二十四頁，編輯于2023年，星期二2-5、肥皂：

（1）肥皂制造的流程：油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細(xì)粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、