食品安全之違規(guī)造假問題

食品安全之違規(guī)造假問題第一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（一）濫用食品添加劑第二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

食品添加劑:指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑。國際上使用的食品添加劑達(dá)14000多種，美國3200余種，日本2000種,我國使用2314種

食品添加劑的定義第三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二食品添加劑的分類1、根據(jù)來源

(1)天然食品添加劑：動、植物、微生物的代謝產(chǎn)物及一些礦物；毒性較小，但品種少，價(jià)格高

(2)化學(xué)添加劑：通過化學(xué)反應(yīng)合成的物質(zhì)品種多，價(jià)格低，但毒性較大，尤成分不純時易對機(jī)體造成危害第四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二食品添加劑的使用要求可能存在致畸﹑致癌和致突變的危害，應(yīng)遵循以下原則：1、經(jīng)食品毒理學(xué)安全評價(jià)證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人體無害2、不影響食品的感觀、理化和營養(yǎng)3、有使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4、有明確的檢驗(yàn)方法5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜﹑摻假﹑偽造為目的6、不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證，無合格證，污染變質(zhì)的食品添加劑7、在達(dá)到效果后，經(jīng)過加工﹑烹調(diào)或者儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更安全

第五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

我國允許使用的各類食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑抗結(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠姆糖基礎(chǔ)劑著色劑護(hù)色劑乳化劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑防腐劑甜味劑穩(wěn)定和凝固劑增稠劑其他食用香料加工助劑

第六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

目前存在的問題1、食品添加劑超量使用煙酰胺—飲料中超標(biāo)色素超量

濫用檸檬黃等加工話梅

水果罐頭中超量使用日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不褪色

以名為加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。啤酒中靛藍(lán)—苦瓜啤酒防腐劑超量

根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，泡菜的加工過程中，苯甲酸鈉的用量不得超過萬分之五，但是某廠的用量卻超標(biāo)了六倍亞硝酸鹽超量甜味劑超標(biāo)

在抽檢蜜餞過程中發(fā)現(xiàn)，糖精鈉的最高檢測值達(dá)到31.2g/kg，甜蜜素最高檢測值達(dá)到33.4g/kg，分別是國家規(guī)定的最高限量標(biāo)準(zhǔn)的6倍多和4倍多第七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二碘超標(biāo)的鳥窩奶粉國家標(biāo)準(zhǔn)對每100克奶米粉的碘含量要求是30至150μg。過量食用碘會發(fā)生甲狀腺腫大。第八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二氟是人體所必需的微量元素之一，它能夠促進(jìn)骨骼發(fā)育、預(yù)防蛀牙。但一旦氟化物食用過量，會使人體骨骼密度過高、骨質(zhì)變脆，從而導(dǎo)致疼痛、關(guān)節(jié)活動不便等多種癥狀，并導(dǎo)致脊椎彎曲，直不起腰，患佝僂病，嚴(yán)重的還會影響到其他系統(tǒng)甚至大腦。第九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二2、食品添加劑超范圍使用糖精鈉—酒中第十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

染色瓜子2013年2月上海市場上發(fā)現(xiàn)紅茶瓜子、綠茶瓜子均可能是色素染成的識別：1.買瓜子盡量選原味的2.在吃瓜子的時候，不要全部放入嘴巴品嘗，一旦有苦味趕緊漱口3.不要買顏色太深的瓜子4.買散裝瓜子時，要先聞一下瓜子有沒有異味；5.買回家后，瓜子最好在通風(fēng)、干燥處保存；當(dāng)發(fā)現(xiàn)瓜子仁發(fā)黑變色，一定要丟棄。第十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二3、使用未經(jīng)允許或非食用性的添加劑（1）蘇丹紅事件第十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二“蘇丹紅一號”色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國及多數(shù)國家都不屬于食用色素蘇丹紅一號

第十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二肯德基產(chǎn)品檢出蘇丹紅新奧爾良風(fēng)味兩種產(chǎn)品全國停售2005.03.17第十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二第十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二第十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（2）甲醛事件---甲醛水發(fā)產(chǎn)品甲醛的溶液俗稱福爾馬林，常用于物品的防腐和漂白，我國已經(jīng)明令禁止用于食品。人體攝入甲醛，急性會引起胃痛、嘔吐等消化道癥狀，慢性攝入可能致癌。出于防腐，延長保質(zhì)期，增加持水性、韌性等原因，一些不法商販在生產(chǎn)銷售水發(fā)產(chǎn)品過程中人為添加甲醛。魷魚、海參、鴨掌、豬蹄筋等水產(chǎn)品和水發(fā)品均有使用甲醛情況。正常的水發(fā)產(chǎn)品應(yīng)該是肉色、略硬、無異常氣味。對特別純白、肥嫩和有異常氣味的水發(fā)產(chǎn)品要警惕

第十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（3）敵敵畏事件--金華火腿中摻敵敵畏浙江的金華火腿算得上是“活文物了”，它已經(jīng)有1200年的歷史了，也被稱為“世界火腿之冠”?？烧憬鹑A有的廠家生產(chǎn)的火腿卻用上了新的生產(chǎn)工藝，用這種新工藝做出來的火腿連蒼蠅都不敢往前湊。

第十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（4）雙氧水事件生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水使死豬肉變色，“太倉鮮肉松”制造椰果時，加入大量雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮

第十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二第二十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（5）保健食品中添加藥物1）減肥食品中加入的藥物A

西布曲明藥理作用為抑制去甲腎上腺素和5-羥色胺的再攝取,增加飽食感,減少進(jìn)食同時通過興奮交感神經(jīng)激動棕色脂肪組織中的beta3-腎上腺素能受體,導(dǎo)致葡萄糖利用上升,增加產(chǎn)熱,從而減少體重在國外它已廣泛用于單純性肥胖癥的治療是目前全球應(yīng)用最廣泛的治療肥胖癥的藥物之一第二十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二毒副作用口干、

厭食、

腹脹、

腹瀉、

便秘血壓升高、

心率加快、心電圖異常失眠、

頭痛、

頭昏、

頭暈、

多汗皮疹A(yù)LT升高腎病綜合征男性性功能減退脫發(fā)英國已禁用第二十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二B甲狀腺激素一些減肥食品添加了禁止使用的甲狀腺激素，甲狀腺激素可以增加代謝率，但會有心率增快、心慌等不良影響；C中草藥有些添加某種中草藥，清熱、去濕，實(shí)質(zhì)是“利尿”，通過“減水”使體重很快下降，表面看“減肥”效果很好，但容易引起電解質(zhì)紊亂，影響糖分的代謝，甚至影響腎功能。第二十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二4）芬氟拉明可抑制食欲但影響心血管功能，主要是心瓣膜損傷第二十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（2）降糖保健食品加入藥物調(diào)節(jié)血糖產(chǎn)品含有格列本脲（優(yōu)降糖）等作用：增加胰島素的分泌副作用：容易產(chǎn)生低血糖第二十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

（3）抗疲勞產(chǎn)品含有偉哥（西地納菲）成分易引起血壓降低第二十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

（4）促進(jìn)生長發(fā)育的保健食品加激素加入生長激素破壞人體內(nèi)分泌功能第二十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

甲醛是一種無色、有刺激性且易溶于水的液體，具有凝固蛋白質(zhì)的作用。在國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，甲醛被明確列入了食品工業(yè)用加工助劑推薦名單中。第二十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

豆腐中使用工業(yè)石膏做豆腐“點(diǎn)鹵”工藝中，用工業(yè)石膏代替。工業(yè)石膏里面含有硫、磷礦塵等雜質(zhì)，不僅會造成食用者慢性中毒，還會引發(fā)膽結(jié)石、腎病等第二十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二第三十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二工業(yè)染料制返青粽葉長期食用導(dǎo)致腎臟功能衰竭做法是在浸泡粽葉時添入硫酸銅、氯化銅、氯化鋅、工業(yè)堿等工業(yè)原料，使失去綠色的粽葉重新返青，這種粽葉被稱為“返青粽葉”。實(shí)際上，這是銅元素附著在粽葉上造成的。檢測結(jié)果表明，速凍粽子粽葉銅含量超出國家規(guī)定的食品銅限量標(biāo)準(zhǔn)30至50倍。第三十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

經(jīng)過加工的粽葉顏色嫩綠鮮亮，比清水洗過的鮮粽葉還亮，很迎合現(xiàn)代人追求綠色消費(fèi)的心理。第三十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二返青粽葉的顏色看起來特別嫩綠，但人體中銅的攝入量過大或者長期積累，會使大量銅元素積蓄于肝臟，引起銅中毒。

急性中毒

肝豆?fàn)詈俗冃匝~增高

肝硬化（銅螯合--氧自由基，破壞肝臟）消費(fèi)者若長期或過量食用這種粽葉包制的粽子，會造成重金屬在體內(nèi)的累積，嚴(yán)重者可致畸、致癌。第三十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二“看、聞、辨”識別“返青”粽子

一要看外觀。返青粽葉具有均勻的青綠色，看上去很誘人，而原色粽葉顏色發(fā)黃發(fā)暗。二聞味道。返青粽葉包裝的粽子煮熟后，粽子香味不足，相反還有淡淡的硫磺味道。三辨煮水。由于經(jīng)過化學(xué)處理，返青粽葉的顏色相對穩(wěn)定，加熱后，水的顏色變化不大或者呈現(xiàn)輕微的綠色，水的綠色較明顯的，說明化學(xué)原料含量高；而原色粽葉包裝的粽子加熱后，水的顏色會呈現(xiàn)淡黃色。第三十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二小心“硼砂粽”第三十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二硼砂添加入食品中起防腐、增加彈性和膨脹等作用，使食品口感“筋道”。添加了硼砂的粽子，粽子不粘粽葉，彈性增加，吃的時候口感較好。硼砂俗稱硼醋鈉，為白色或無色結(jié)晶性粉末，毒性較高，對人體健康有很大危害，第三十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二我國明令禁止硼砂作為食品添加劑使用。硼砂進(jìn)入體內(nèi)后經(jīng)過胃酸作用轉(zhuǎn)變?yōu)榕鹚?，硼酸在人體內(nèi)有積存性，積少成多會引起食欲減退、消化不良、抑制營養(yǎng)素吸收，其急性中毒癥狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、循環(huán)系統(tǒng)障礙、休克、昏迷等。硼砂的成人中毒劑量為１至３克，成人致死量為15克，嬰兒致死量為２至３克。第三十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（二）廢棄食品二次使用第三十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二死禽、死畜制成熟制品6噸死畜肉險(xiǎn)成香腸第三十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二陳餡做月餅餡第四十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二如何識別不合格月餅？一是要購買生產(chǎn)標(biāo)識齊全的產(chǎn)品；二是要挑選比較松軟、沒有異味的月餅；三是要注意月餅表面有沒有雜質(zhì)雜物，如霉點(diǎn)、顏色變化等。第四十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二日本老字號赤福公司將剩余商品的的豆沙、糯米餡分離后再利用，很大部分混入新生產(chǎn)食品所用原料中不二家（做西點(diǎn)）使用過期牛奶等原料制作糕點(diǎn)第四十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二第四十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

據(jù)某媒體報(bào)道稱，傣妹火鍋平江府路店、瞻園店及海棠里店，存在提煉泔水油重新回鍋的非法事實(shí)。每天都有千余斤泔水油經(jīng)過提煉加工后，重新運(yùn)回以上三家傣妹火鍋店再次作為鍋底用油。第四十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二垃圾豬

因垃圾中的腐敗物、雜品等含有大量的原病體、病毒、寄生蟲及蟲卵，被豬食用后，一方面對豬本身不利，易引起多種疾??；同時病源易在豬肉中存留。

第四十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二而這樣的豬肉被人食用后，也容易引發(fā)多種流行病。尤其是一些廢氣在垃圾堆中的餐廚廢棄物，已受到鋁、汞、鎘等重金屬以及有機(jī)化合物、苯類化物的污染，喂豬后，有害物質(zhì)蓄積在豬的脂肪、肌肉等組織里，人食用了這樣的豬肉達(dá)到一定程度后，就會導(dǎo)致肝臟、腎臟等系統(tǒng)免疫功能下降，容易發(fā)病，危害極大。

第四十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

根據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，垃圾、泔水不得作豬飼料使用。《中華人民共和國畜牧法》第四十三條也明確規(guī)定：“不得在垃圾場或者使用垃圾場中的物質(zhì)飼養(yǎng)畜禽”，違反這條規(guī)定養(yǎng)殖畜禽的，依照有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定處罰。

第四十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二餐館中飯、菜的重復(fù)使用尤其是剩菜第四十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

原味齋烤鴨店的鴨架湯“原味齋烤鴨店”,在沈陽頗有名氣。在這家飯店，花68元買一只鴨子，吃了肉后，還可以用剩下的鴨架做湯?！拔易蛱烊ニ麄兗页曾喿?，吃完的鴨子還沒等撤走，鴨架做的湯就被服務(wù)員端上來了。我懷疑他們飯店給客人做的鴨架湯有問題?！薄坝械倪€有股臭味”做湯、做菜的鴨架是從泔水桶里撈出的后廚師傅說：“要是客人幸運(yùn)的話，鴨架粘的垃圾可能少一點(diǎn)，要是不走運(yùn)的話……”第四十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（三）商標(biāo)違規(guī)使用與標(biāo)注第五十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二食品標(biāo)簽1.什么是食品標(biāo)簽？食品標(biāo)簽，是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號他說明物。標(biāo)簽的基本內(nèi)容為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標(biāo)志等。第五十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二1、混淆食品名稱：同一品種的食品，可能有不同的食品名稱。例如，“紅葡萄酒”和“白葡萄酒”，由于加工工藝不同，紅葡萄酒是帶葡萄的皮、肉、汁共同發(fā)酵，皮上的色素使酒產(chǎn)生色澤。白葡萄酒僅僅是葡萄汁發(fā)酵后制得的。這兩種酒的營養(yǎng)成份差別較小。但是往往標(biāo)簽上一字之差的同一品種的食品，它們的內(nèi)容物可能差異較大，第五十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二“果汁汽水”和“果味汽水”（例如：桔汁汽水和桔子汽水）之不同在于前者含有水果汁，后者沒有水果汁而是由水果香精、食用色素、酸味劑和糖調(diào)制的?！八焙汀八币膊煌八笔窃纤?jīng)不同工藝加工得到的具有原水果的原有特征的制品?！八笔怯盟?jīng)糖液、酸味劑等調(diào)制而成的能直接飲用的制品（其水果原汁含量應(yīng)不少于40％）。第五十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二2謎語型標(biāo)簽---生產(chǎn)地不明

如一種外觀包裝很好的速凍銀魚，廠名只有“陜西××”（為地名）；一種鮮見食品，產(chǎn)地只寫“山東××”（為縣名），根本沒有企業(yè)的名稱。一盒包裝精美的雞精，干脆只標(biāo)注“新加坡出品”。這種讓人猜不透的含糊不清的廠名、廠址，已成為部分食品標(biāo)簽的潮流模式。3戲法型標(biāo)簽—良莠相混雜

如將大包裝食品化整為零，分解成小包裝，小包裝上干脆不標(biāo)明產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。一些過期大包裝食品，就是這樣經(jīng)“打扮”后出籠的。還有的商家把過期食品的包裝拆掉，當(dāng)作零散食品出售，或者利用鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一些個體商店銷往農(nóng)村。

第五十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二3彈性型標(biāo)簽

標(biāo)簽上將保質(zhì)期標(biāo)為１～３個月，使消費(fèi)者難以掌握。如若過了一個月后食品變質(zhì)了，只好自認(rèn)倒霉，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期可算是１個月；如若過了１個月后商品還在銷售，則似乎也無可指責(zé)，因?yàn)楸Ｙ|(zhì)期可到３個月。4隨意型標(biāo)簽

最為常見的是有些袋裝食品既沒有標(biāo)注生產(chǎn)日期，也沒有標(biāo)注保質(zhì)期，有的則只注明保質(zhì)期，沒有生產(chǎn)日期，或?qū)懼a(chǎn)日期見××處，卻不見其蹤影。相當(dāng)一部分食品的生產(chǎn)期、保質(zhì)期字跡模糊，消費(fèi)者難以辨認(rèn)。還有的是標(biāo)簽連同食品一起被廠家“優(yōu)惠”出售，商家則隨賣隨貼或用不干膠紙自行標(biāo)注生產(chǎn)日期，標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期實(shí)際上已變成了經(jīng)銷日期。第五十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二食品標(biāo)簽異地生產(chǎn)當(dāng)?shù)貥?biāo)注日本老字號赤福公司糕點(diǎn)包裝上打上凍存解凍后第二天的日期作為生產(chǎn)日期第五十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二二、違規(guī)食用第五十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二1、河豚魚中毒2、毒蘑菇中毒3、苦杏仁中毒

第五十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

三、食品摻假造假第五十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

自古以來就已存在在古羅馬帝國時代

食品交易中出現(xiàn)的制偽、摻假、摻毒、欺詐現(xiàn)象已蔓延為社會公害，當(dāng)時制定的羅馬民法曾對防止食品的假冒,污染等安全性問題作過廣泛的規(guī)定違法者可判處流放或勞役中世紀(jì)的英國為解決石膏摻入面粉,出售變質(zhì)肉類等事件頒布了面包法

據(jù)記載在19世紀(jì)中葉英國杜松子酒中查出摻假物有濃硫酸,杏仁油,松節(jié)油,

石灰水,玫瑰香水,明礬,酒石酸鹽等等

食品安全性問題長期存在于從古羅馬中世紀(jì)直到近代的歐洲食品市場第六十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二當(dāng)前摻假造假的特點(diǎn)第六十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

食品制假有十大特點(diǎn)一是分布廣，全國31個省、自治區(qū)、直轄市都存在不同程度的食品制假現(xiàn)象；二是地點(diǎn)不定，造假地點(diǎn)變化多端，多數(shù)集中在管理比較薄弱的城鄉(xiāng)結(jié)合部；三是無照、無標(biāo)生產(chǎn)，幾乎所有制假窩點(diǎn)都無任何證照和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；四是手段簡陋，不具備生產(chǎn)條件，衛(wèi)生環(huán)境極差，有些產(chǎn)品的造假設(shè)備形成了一定規(guī)模，并有向西部擴(kuò)散傾向；五是添加非食用物質(zhì)，造假者公開使用國家明令禁止的非食用物質(zhì)，如吊白塊、礦物油、非食用色素等；

第六十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二六是濫用添加劑，如色素、焦亞硫酸鈉等；七是回收超期變質(zhì)食品再加工出售；八是品種繁雜，但主要集中在人們?nèi)粘ＯM(fèi)量最大的食品，如肉類、奶制品、醬制品、糧果類等；九是篡改生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，主要是把已生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期標(biāo)注為未到的時間；十是侵犯知識產(chǎn)權(quán)，假冒國內(nèi)其他廠家的各種知名品牌。第六十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

目前食品摻假造假新特點(diǎn)說假不假假冒名牌酒外真內(nèi)假包裝不假，內(nèi)容物假

第六十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

食品中摻假、摻雜、偽造的方式①往食品中混入異物，即往正常食品中，混入非本品固有的物質(zhì)，以增加原食品的重量。如往木耳中摻混硫酸鎂；②兌入類似物質(zhì)，從外形看類似銷售的食物，如往果汁中兌入色素水；③劣質(zhì)品混充正品，陳年糧食混充新鮮當(dāng)年產(chǎn)糧食；④以其它物來代替，如部分葵花籽油或花生油代替芝麻油；第六十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二⑤粉飾偽裝掩蓋發(fā)霉變質(zhì)的物質(zhì)，將食物表面涂抹色素、油料等，如病死牲畜肉煮熟后在表面涂朱紅色及油來冒充好熟醬鹵肉；⑥貼假商標(biāo)，用劣質(zhì)產(chǎn)品假冒名優(yōu)產(chǎn)品，如用定型包裝的瓶、罐裝冒充貨銷售；⑦抽取成分，從某種食品中抽出部分營養(yǎng)成分后，仍以完整成分來銷售，如抽取脂肪的牛乳制成乳粉，仍稱其為全脂乳粉出售；⑧全部偽造，即全部用假原料制成的食品，如山楂片中根本沒有山楂，而是用色素、檸檬酸、淀粉制成出售等。第六十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

1豆干、千張1工業(yè)用膠制成皮革廠的下腳料，分解后制成蛋白質(zhì)再制成豆制品內(nèi)有苯并芘—致癌有的膠單體有毒食用后上吐下瀉有的造成腸梗阻第六十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

2鹽大量散裝劣質(zhì)鹽，土鹽，包裝成精鹽內(nèi)可能含有砷、亞硝酸鹽購買食鹽時要注意以下三點(diǎn)：一是要上正規(guī)的市場、商場、超市購買；

二是在購買食鹽時，要向經(jīng)營者索要“信譽(yù)”票據(jù)，不可在流動商販?zhǔn)种匈徺I無信譽(yù)票據(jù)的食用鹽；

三是要看清食用鹽的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，看清包裝袋上印有“-----鹽務(wù)管理局監(jiān)制”的字樣及防偽標(biāo)貼。

第六十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

3醬油自來水甚至溝渠水加鹽、色素、防腐劑制成用酸解毛發(fā)水兌制醬油，酸水解毛發(fā)后的剩余液

1先用堿處理蛋白質(zhì)，去除胺鹽，使氣味變好，

2然后用鹽酸中和，

3再加入紅糖、工業(yè)腸衣鹽、焦糖色素—初級醬油

4再加入增稠劑、醬油香精有害物質(zhì)：氫氧化鈉、鹽酸、香精、增稠劑鉛、砷、黃曲霉毒素、4-甲基米唑、氯丙醇第六十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

4假醋洗瓶勾兌灌裝成品第七十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

5飲料用糖精、色精、香精加自來水勾兌而成的“三精一水”劣質(zhì)飲料糖精—膀胱癌？色素、香精—致癌？第七十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

6假鴨血牛血和化工原料加工假鴨血摻水、鹽、堿煮熟制作成假鴨血，豬血加工成鴨血，為了保鮮，加入大量甲醛化工原料致癌鑒別：鴨血經(jīng)熱水燙過后,口感筋斗,不斷,而假鴨血,遇熱后會一碰即斷第七十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

7皮蛋用氨水浸泡數(shù)小時，蛋黃、蛋清均凝固，剝開竟晶瑩剔透、十分誘人，食用后腹痛、發(fā)熱、上吐下瀉。神經(jīng)毒性第七十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

8假酒（1）以次充好20多元的習(xí)水大曲裝進(jìn)茅臺酒瓶，僅批發(fā)價(jià)就一下子蹦到了200多元南方某啤酒廠用8度麥芽含量的啤酒冒充11度啤酒，專門銷往農(nóng)村市場，把農(nóng)民兄弟當(dāng)成了‘消廢者’。（2）假酒--工業(yè)酒精兌制

山西等地發(fā)生的用工業(yè)酒精兌成白酒，造成人們飲用后死亡事件；第七十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二主要有毒物質(zhì)甲醇----用工業(yè)酒精兌制而成第七十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

甲醇的毒作用近一個世紀(jì)以來,甲醇被認(rèn)為是危害人類的一種神經(jīng)毒素,

臨床中毒特點(diǎn)也已得到廣泛證實(shí)。甲醇中毒最初會導(dǎo)致短暫的中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制,伴有12～24h潛伏期。隨后,產(chǎn)生甲酸酸血癥、不可逆的代謝性酸中毒、視力損害、昏迷、甚至死亡。對于嚴(yán)重甲醇中毒的幸存者,

其大腦基底神經(jīng)節(jié)可能受損傷,尤其是硬核,

伴有Parkinson樣運(yùn)動肌的損害。最近的研究表明,長期接觸低濃度的甲醇也會導(dǎo)致視功能障礙。

第七十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

對視力的損傷作用光感受器細(xì)胞內(nèi)部腫脹,線粒體崩解。視盤水腫,視網(wǎng)膜血管擴(kuò)張,還可見囊胞狀水腫和假櫻桃紅樣斑點(diǎn)。自動視野分析示視網(wǎng)膜敏感性降低,盲點(diǎn)擴(kuò)大,對慢性甲醇中毒患者周邊視野縮小,嚴(yán)重者高度向心性縮小成管狀,說明甲醇中毒引起的視神經(jīng)損害,是由周邊部逐漸向中央部的神經(jīng)纖維侵害第七十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（3）葡萄酒里沒有葡萄汁葡萄酒行業(yè)里有“三精一水”的說法，就是先灌水，然后再加入酒精、糖精、葡萄香精以及色素、酸、增稠劑、防腐劑等做成“葡萄酒”。3年前，通化假紅葡萄酒案轟動一時，造假者們用的正是這個方法。這種假酒的口味一般人很難分辨。第七十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

9假年糕

是由鴨飼料，還有飼料米和正常的大米甚至陳化糧摻雜在一起制成的。鴨飼料成分很雜，飼料米通常是用來喂豬的，里面添加了大量增長素類的激素。經(jīng)過幾道漂白工序后生產(chǎn)出來的成品年糕變得又白又嫩，還用真空吸塑包裝，讓購買者根本無法用肉眼分辨出來其低劣的成分。第七十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

10牛奶制假一是用動物毛皮經(jīng)鹽酸水解的動物蛋白摻入淀粉等碳水化合物，冒充奶粉。二是用豬油代替亞油酸，摻入牛油增加?jì)雰耗谭畚队X，或與乳清粉等混合，加工“人造鮮奶”。三是標(biāo)實(shí)嚴(yán)重不符，將同一配方生產(chǎn)的普通奶粉、中老年奶粉、學(xué)生奶粉等經(jīng)過包裝標(biāo)識的喬裝打扮冒充嬰幼兒配方奶粉銷售。四是含乳飲料標(biāo)識中故意放大“乳”、“奶”等字體，而將“飲料”縮小，欺騙消費(fèi)者。五是皮鞋下腳料分解成蛋白質(zhì)、制成牛奶。

六是在奶中摻牛尿、淀粉七是在奶粉中大量摻加麥芽糊精八為增加蛋白質(zhì)含量，加入三聚氰胺第八十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二大頭娃娃第八十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

酸奶--水、奶白素、香精第八十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

11假蜂蜜主要是將白糖加入水中，再加入化學(xué)原料，將白糖的雙糖分子分解成類似蜂蜜的單糖分子，最后按比例加入增稠劑和色素熬制。這種假蜂蜜每公斤成本不超過2元錢。由于假蜂蜜外表看起來都清亮透明，黏稠度又較高，與真蜂蜜極為相似，普通消費(fèi)者難以辨別，很能欺騙圖便宜的中老年人?？赡苡玫脑嫌校禾?、香精、硫酸銨、增稠劑、色素等物品。

白糖水加鹽酸制成蜂蜜、第八十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二真蜂蜜假蜂蜜顏色透明或半透明色混濁、色澤鮮艷、淺黃或深黃氣味特殊的芳香味無芳香味或有刺鼻異味氣泡有無口感香甜可口，有粘稠感味淡或甜或咸或澀，無芳香味形狀粘稠液體，拉粘絲，不斷流，低溫（10度以下）可結(jié)晶有懸浮物或沉淀，粘度小，易斷流、用勺挑呈滴狀下落比重水的1.5倍水的1.3倍燃燒燃燒徹底，極少殘留粉末灰分較多，有焦炭樣物殘留暴曬曬后變稀薄無明顯變化或更粘稠咀嚼結(jié)晶顆粒牙咬如酥、含之即化結(jié)晶塊咀嚼如砂糖，聲脆響亮價(jià)格高>4.5元/斤低第八十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

12假菠菜有沒有假菠菜？現(xiàn)在市場上確實(shí)有一種形狀類似菠菜的蔬菜，俗稱“假菠菜”。這種菜的菜葉較菠菜略大，且有光澤，味甜，單吃與菠菜不同，如果燒湯或涮著吃不易辨別。第八十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二第八十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二為什么會出現(xiàn)“假菠菜”？一些商販告訴記者，夏季種菠菜產(chǎn)量低，沒人愿意種。假菠菜是什么？專家表示，市場上出現(xiàn)的這種“假菠菜”學(xué)名應(yīng)該叫雜交酸模，在中國也稱“魯美克斯”，屬于蓼科，特征為莖有棱及縱橫槽紋，葉似菠菜，鞘狀托葉早落。“假菠菜”葉比菠菜大，根部無紅色。有的為綠色假菠菜能不能吃？專家還表示，這種植物無毒，可食用，但是不能食用太多，吃多了會拉稀。第八十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

13韭菜是真還是假？有的專家認(rèn)為：中國的韭菜已經(jīng)滅絕，基因徹底損毀，結(jié)論是中國已無韭菜。為什么？因?yàn)榫虏说膭?chuàng)收快速，成為農(nóng)業(yè)市場的熱點(diǎn)。但因韭菜而滋生的一種害蟲難以消滅，且生命力極強(qiáng)。因此農(nóng)民大量使用劇毒農(nóng)藥，以期達(dá)到抑制。肥厚、葉寬、個長、色深的毒韭菜，這是用“3911”農(nóng)藥浸灌出其殘留物導(dǎo)致食用者頭痛、頭昏、惡心、無力、多汗、嘔吐、腹瀉，重癥可出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、血液膽堿酯酶活力下降等；

因此市場上凡韭菜制品如包子、餃子、蔬菜已成潛在危害而不被人知……第八十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

14罐裝燕窩真的大多都是假冒頂替的嗎？北京中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)專家常章富教授說，據(jù)他了解，不光是罐裝燕窩，即使是市場上售價(jià)昂貴的干燕窩，都有可能是假冒的。為什么？燕窩的產(chǎn)地主要分布于東南亞一帶，包括印尼、泰國、越南、馬來西亞等地，國內(nèi)有少量產(chǎn)出。真燕窩的產(chǎn)量是很少的，例如燕窩產(chǎn)地福建，每年只有1千克—2千克的產(chǎn)量，我國從東南亞進(jìn)口量也不會很大，市場、藥店有如此大量的燕窩出現(xiàn)，說明假貨肯定很多。第八十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

有沒有辦法辨別假燕窩？購買罐裝燕窩時，先輕輕搖晃一下，真燕窩能隨著瓶子的搖動而晃動，呈銀白色，且透明、晶瑩、有彈性（輕拉會伸縮），液汁呈淡白色、淡黃色或淡棕色，口感清香甘甜。假燕窩一是以雪耳冒充，呈片狀，液體較黏稠，一般不易晃動；二是用馬來西亞樹膠制成，其液體易產(chǎn)生淡棕色沉淀；三是用海藻膠加魚皮制成，外觀能以假亂真，但口感差，無燕窩濃郁馨香味。

這些辦法只可參考，燕窩最好買大藥店、大商店的名牌產(chǎn)品，這樣會減少買到假燕窩的幾率。第九十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二第九十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

15人參天麻風(fēng)味飲、高鈣養(yǎng)胃飲、紅棗桂圓奶粉、牦牛壯骨奶粉、花旗參大米、米粉、黑芝麻玉米棒、小麥片與口服葡萄糖粉混在一起后，經(jīng)過粉碎機(jī)加工，裝進(jìn)回收來的舊玻璃瓶內(nèi)，再放入精美的包裝盒，轉(zhuǎn)眼間就身價(jià)陡漲，成了各種“高級保健食品”。第九十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

16杏仁露花生漿、杏仁香精、白糖、苯甲醛等原料調(diào)制杏仁露；正在加工的杏仁露成品上標(biāo)有制造商為承德杏之源飲品有限公司，廠址為河北承德市平泉楊樹嶺開發(fā)區(qū)，包裝上標(biāo)有“100％純天然野生杏仁”和“承德杏仁露”的字樣。第九十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

17染紅色能將食品染紅的并不只有蘇丹紅一種，國內(nèi)市場上常見的做紅的方法多得很，用硫磺熏制出紅辣椒、紅山楂片、用甲醛拌制出紅香腸、用涂料紅色漿調(diào)和出橘子水?dāng)嘲傧x、雙氧水、胭脂紅泡出紅蝦米第九十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

18雞精用味精、米粉或淀粉替代工業(yè)鹽、化工原料香精莫名地惡心、口干舌燥，鼻子不透氣，脖子痛，怕冷、怕風(fēng)。由于長時間食用和接觸假雞精，出現(xiàn)感冒、發(fā)燒癥狀，渾身無力，記憶力減退

第九十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

19小磨香油

生產(chǎn)的所謂“正宗永盛純真”牌小磨香油，實(shí)際上都是用其他植物油、地溝油和食用香精勾兌而成的。第九十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

20綠茶用造綠色油漆的原料把存放時間長的變黃茶葉調(diào)成

碧螺春綠茶有害物質(zhì)：苯、甲苯、二甲苯第九十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

21假龍口粉絲在普通粉絲中加入氨水、碳酸氫銨第九十八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

23童子雞已經(jīng)發(fā)霉的死雞在一鍋消毒液、一鍋香料里熬過之后，就成為“下了流水生產(chǎn)線”香噴噴的“童子雞”；第九十九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

24烏骨雞的由來砒霜的杰作第一百頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

砷中毒機(jī)制砷與細(xì)胞內(nèi)酶的巰基結(jié)合，使之失去活性，從而影響組織的新陳代謝，引起細(xì)胞死亡，如發(fā)生在神經(jīng)細(xì)胞，則引起神經(jīng)系統(tǒng)的病變。對消化產(chǎn)道有直接的腐蝕作用，接觸部位可出現(xiàn)急生皮炎、潰瘍、糜爛、出血、血壓下降麻痹血管運(yùn)動中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使血管擴(kuò)張、充血、血壓下降嚴(yán)重者可出現(xiàn)肝臟、心臟、腦等器官的缺氧性損害三價(jià)砷毒性大于二價(jià)砷第一百零一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

臨床表現(xiàn)潛伏期短，僅為10多分鐘至數(shù)小時口腔和咽喉有燒灼感，口渴及吞咽困難，口中有金屬味隨后出現(xiàn)惡心，反復(fù)嘔吐，甚至吐出黃綠色膽汁，重者嘔血，腹瀉，初為稀便，后呈米泔水便并混有血液。癥狀加重時全身衰竭，脫水，體溫下降，虛脫，意識喪失肝腎損害可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、尿少重癥者出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、狂燥、抽搐、昏迷等搶救不及時，可因中樞麻痹于發(fā)病1-2天內(nèi)死亡第一百零二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

慢性中毒皮膚改變—黑足病肝腎損害第一百零三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二急救與治療快速排出毒物，及時應(yīng)用解毒劑和對癥治療排出毒物催吐、洗胃、然后口服氫氧化鐵（形成不溶性的砷酸鹽），保護(hù)胃粘膜，并防止砷吸收解毒劑二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇與砷結(jié)合，奪取與酶組合的砷，形成無毒物質(zhì)而排出體外對癥應(yīng)注意糾正脫水，維持電解質(zhì)平衡第一百零四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

24假香腸母豬肉、槽頭肉、食品紅、亞硝酸鈉、殺蟲劑第一百零五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

25人造蛋的經(jīng)歷第一百零六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（1）蛋白：

海藻酸鈉---然后倒入一盆溫水內(nèi)，用玻璃棒不斷攪拌，約一個半小時后一盆晶瑩剔透的蛋白物體呈現(xiàn)眼前。明膠”用水拌勻，然后添進(jìn)蛋白再攪，

明膠可以令蛋白的濃度適中

適量的“酸鈉脂”、“苯甲酸鈉”、“鄰甲基織維素”及“白礬”等其它化學(xué)品一起混入,三小時后“蛋白”部份正式完成。第一百零七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（2）蛋黃：

蛋黃其實(shí)就是蛋白,只是加了色素的原因。將部份蛋白狀物體倒在容器內(nèi),加上“檸檬黃色素”,

攪了幾下就變成了鮮黃色。

第一百零八頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（3）蛋成形一個塑料模具，以及含有“氯化鈣”的“神仙水”。塑料模具有兩個凹位，一個橢圓形，一個圓形。（1）圓形的人造蛋黃，將蛋黃倒入圓形模具，（2）再倒入混有氯化鈣的水在面上，就會產(chǎn)生一層薄膜

包圍蛋黃就可以定型

（3）蛋白倒入橢圓形的模具內(nèi)很快蛋形浮現(xiàn)出來第一百零九頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二（4）蛋殼：以明火煮熔“食用石臘”再混入“石膏粉”攪拌，溫度要控制在50℃，將假蛋放入白色溶液內(nèi)反復(fù)轉(zhuǎn)動，撈出冷卻風(fēng)干后，完整的有形雞蛋便大告功成了如果想蛋殼做得精細(xì)些，可以用勺子舀一些溶液淋在蛋上面，不過那樣會浪費(fèi)時間一些。人造蛋的材料可以在化工原料店買齊，非常方便。第一百一十頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

假蛋外形象模象樣，味道又如何？在等待外殼風(fēng)干時，將無殼制成品做假蛋餐，首先是煎“荷包蛋”蛋白雖然出現(xiàn)不少水泡，但像真度十分高，口感跟真蛋竟也相近似，只是略帶堿味。第二道菜是“蒸水蛋”，真假雞蛋混合的效果更佳以三只假蛋，一只真蛋混合來蒸，效果為

更滑、口感及味道更似足真蛋。

吃了這樣的蛋，人要癡呆

第一百一十一頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二人造蛋第一百一十二頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

如何識別人造蛋？1、“人造蛋”蛋殼兩端有穿孔痕跡

2、在晃動時“人造蛋”會有響聲，這是因?yàn)樗謴哪虅┲幸绯龅木壒?/p>

3、“人造蛋”打開后不久蛋黃、蛋清就會融到一起，這是因?yàn)榈包S與蛋清是同質(zhì)原料制成所致

4、打荷包蛋時，蛋黃、蛋清在鍋里會散黃第一百一十三頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

26假黑木耳朵型不好的大木耳進(jìn)行修剪，形狀和東北黑木耳十分相似。用墨汁染色的，烏黑發(fā)亮木耳絕對能夠以假亂真。增加重量白糖和粉面子放在這上面，讓它吃進(jìn)去。

"料子"里一般都加糖、淀粉、硫酸銅、硫酸鎂，有的時候還加水泥第一百一十四頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二第一百一十五頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

假黃魚將春只魚、三牙魚、白菇魚染上檸檬黃、日落黃，這些魚搖身一變就成為了野生黃魚辨別看：眼、口均黃，化的水為淡黃色泡：溫水5分鐘，水呈黃色擦：濕巾上有黃色第一百一十六頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二

27人造海蜇絲海藻中提取出來。可能混有福爾馬林第一百一十七頁，共一百三十五頁，編輯于2023年，星期二日本