食品貯藏保鮮方法

食品貯藏保鮮方法第一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§1

簡(jiǎn)易貯藏簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋?lái)維持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低。第二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§1.1堆藏§1.2溝藏§1.3窖藏§1.4通風(fēng)庫(kù)貯藏§1.5凍藏§1.6假植貯藏§1簡(jiǎn)易貯藏第三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§1.1堆藏堆藏是將果蔬產(chǎn)品直接堆積在地上或坑內(nèi)的一種貯藏方法。北方常用此方法貯藏大白菜、甘藍(lán)、洋蔥等，在南方一些產(chǎn)區(qū)也用此方法貯藏柑橘類果實(shí)。第四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二堆藏的方法：選擇地勢(shì)較高的地方，將果蔬就地堆成圓形或長(zhǎng)條形的垛，也可做成屋脊形頂，以防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長(zhǎng)方形。堆內(nèi)要注意留出通氣孔，通風(fēng)散熱。隨著外界氣候的變化，逐漸調(diào)整覆蓋的時(shí)間和厚度，以維持堆內(nèi)適宜的溫濕度。在貯藏初期，白天氣溫較高時(shí)覆蓋，晚上打開放風(fēng)降溫，當(dāng)果蔬溫度降到近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度，防止產(chǎn)品受凍。第五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二堆藏的特點(diǎn)：

堆藏使用方便，成本低，覆蓋物可以因地制宜，就地取材。是由于堆藏是在地面以上直接堆積，受外界氣候影響較大，秋季容易降溫而冬季保溫卻較困難，所以貯藏的效果主要取決于堆藏后對(duì)覆蓋的管理，即根據(jù)氣候的變化及時(shí)調(diào)整覆蓋的時(shí)間、厚度等。堆藏一般用于入庫(kù)前的預(yù)冷或短期貯藏。第六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§1.2溝藏溝藏也稱為埋藏，是將果蔬按一定層次埋放在泥、沙等埋藏物里的一種貯藏方法。第七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二溝藏的方法：將采收后的果蔬進(jìn)行預(yù)貯降溫。按要求挖好貯藏溝，在溝底平鋪一層潔凈的干草或細(xì)沙，將產(chǎn)品分層放入，也可整箱整筐放入。容積較大較寬的貯藏溝，在中間每隔1.2~1.5m插一捆作物秸稈，或在溝底設(shè)置通風(fēng)道，以利于通風(fēng)散熱。隨著外界氣溫的降低逐步進(jìn)行覆土。為觀察溝內(nèi)的溫度變化，可用竹筒插一只溫度計(jì)，隨時(shí)掌握溝內(nèi)的情況。最后沿貯藏溝的兩側(cè)設(shè)置排水溝，以防外界雨、雪水的滲入。第八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§1.3窖藏窖藏是在埋藏的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種貯藏方式，主要有棚窖、井窖和窯窖三種類型，它既能利用變化緩慢的土溫，又可以利用簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)備來(lái)調(diào)節(jié)窖內(nèi)的溫度和濕度，在全國(guó)各地被廣泛使用。第九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二棚窖較寒冷地區(qū)采用地下式，溫暖地區(qū)多采用半地下式，窖內(nèi)溫濕度通過天窗通風(fēng)換氣進(jìn)行調(diào)節(jié)。第十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二井窖室內(nèi)室外均可建井窖，室內(nèi)窖貯藏初期窖溫較高，腐爛嚴(yán)重，但開春后窖內(nèi)溫度回升慢，適宜長(zhǎng)期貯藏；室外窖正好相反，適于短期貯藏。第十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二窯窖我國(guó)北方廣泛應(yīng)用的一種貯藏形式，多建在丘陵山坡土質(zhì)堅(jiān)實(shí)的迎風(fēng)處。第十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§1.4通風(fēng)庫(kù)貯藏通風(fēng)庫(kù)貯藏是在具有良好隔熱性能的永久性建筑中設(shè)置靈活的通風(fēng)系統(tǒng)，以通風(fēng)換氣的方式維持庫(kù)內(nèi)比較穩(wěn)定、適宜貯藏溫度的一種貯藏方式。通風(fēng)貯藏庫(kù)是依靠自然條件來(lái)調(diào)節(jié)庫(kù)內(nèi)溫度，使用上受到一定的限制。第十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二通風(fēng)庫(kù)類型1.地上式通風(fēng)庫(kù)：庫(kù)身全部建在地上，庫(kù)溫受外界氣溫的影響較大，適合地下水位較高的地方。2.半地上式通風(fēng)庫(kù)：庫(kù)身一半在地面以下，庫(kù)溫既受氣溫的影響，又受地溫的影響，一般建在地下水位較低的地方。3.地下式通風(fēng)庫(kù)：庫(kù)身全部在底下，僅庫(kù)頂露出地面，庫(kù)溫主要受地溫的影響，適合在冬季酷寒和地下水位低的地方。4.改良式通風(fēng)庫(kù)：庫(kù)身在地面，石頭墻，水泥地面，鋼筋水泥庫(kù)頂，隔熱性能好，溫度與濕度較溫度。還可在貯藏庫(kù)上加蓋住房。第十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§1.5凍藏凍藏是果蔬產(chǎn)品在凍結(jié)狀態(tài)下貯藏的一種方式，主要用于菠菜、芫荽、芹菜等耐寒性較強(qiáng)的綠葉蔬菜。方法是產(chǎn)品在0℃時(shí)收獲，然后放入背陰處的淺溝內(nèi)（約20cm），覆蓋一層薄土。隨著氣溫的下降，蔬菜自然緩慢凍結(jié)，在整個(gè)貯藏期內(nèi)保持凍結(jié)狀態(tài)，無(wú)需特殊管理。出售前取出緩慢解凍，恢復(fù)新鮮品質(zhì)。第十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§1.6假植貯藏假植貯藏是將帶根收獲的果蔬產(chǎn)品密集種植在溝或窖內(nèi)的一種貯藏方式，主要用于芹菜、萵苣等蔬菜的貯藏。假植貯藏的蔬菜處于極微弱的生長(zhǎng)狀態(tài)，能從土壤中吸取少量的水分和養(yǎng)料，甚至進(jìn)行光合作用，能較長(zhǎng)地保持蔬菜新鮮品質(zhì)。第十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§2.1機(jī)械制冷原理§2.2冷藏庫(kù)的類型§2.3冷庫(kù)設(shè)計(jì)§2.4冷庫(kù)的管理§2機(jī)械冷藏第十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二機(jī)械冷藏是指在具有良好隔熱性能的貯藏場(chǎng)所(機(jī)械冷藏庫(kù))內(nèi)，借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱空氣傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)溫度降低并保持一定相對(duì)濕度的貯藏方式。機(jī)械冷藏不受氣候條件的影響，可終年維持庫(kù)內(nèi)需要的低溫，是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式?！?機(jī)械冷藏第二十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§2.1機(jī)械制冷原理機(jī)械制冷是利用氣化溫度很低的制冷劑氣化，來(lái)吸收貯藏環(huán)境中的熱量，使庫(kù)溫迅速下降，再通過壓縮機(jī)的作用，使之變成高壓氣體后冷凝降溫，形成液體后循環(huán)的過程。第二十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二制冷系統(tǒng)是冷藏庫(kù)最重要的系統(tǒng)。以靠制冷劑氣化而吸熱為工作原理的機(jī)械稱為冷凍機(jī)，目前主要是壓縮式冷凍機(jī)，其組成包括四部分：壓縮機(jī)蒸發(fā)器冷凝器調(diào)節(jié)閥§2.1.1制冷系統(tǒng)第二十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蒸汽壓縮式制冷機(jī)原理壓縮式制冷原理圖常溫高壓液態(tài)高溫高壓氣態(tài)蒸發(fā)器壓縮機(jī)冷凝器儲(chǔ)液器膨脹閥低溫低壓氣液混合氣態(tài)P↑，T↑T↓P↓，T↓第二十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二壓縮機(jī)：制冷系統(tǒng)的心臟，常用的為活塞式，通過活塞運(yùn)動(dòng)吸進(jìn)來(lái)自蒸發(fā)器的氣態(tài)制冷劑，將其壓縮成高壓狀態(tài)進(jìn)入冷凝器中。蒸發(fā)器：由一系列蒸發(fā)排管構(gòu)成的熱交換器，液態(tài)制冷劑由高壓部分經(jīng)調(diào)節(jié)閥進(jìn)入低壓部分的蒸發(fā)器時(shí)達(dá)到沸點(diǎn)而蒸發(fā)，吸收載冷劑所含的熱。蒸發(fā)器可安裝在冷庫(kù)內(nèi)，也可安裝在專門的制冷間。冷凝器：有風(fēng)冷和水冷兩類，主要對(duì)自壓縮機(jī)的制冷劑蒸汽進(jìn)行降溫，使之重新液化。調(diào)節(jié)閥：又稱膨脹閥，位于貯液器和蒸發(fā)器之間，用來(lái)調(diào)節(jié)制冷劑流量，同時(shí)起降壓作用。第二十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二在制冷系統(tǒng)中，蒸發(fā)吸熱的物質(zhì)稱為制冷劑，制冷系統(tǒng)的熱傳遞是靠制冷劑進(jìn)行的。制冷劑要具備沸點(diǎn)低、冷凝點(diǎn)低、對(duì)金屬無(wú)腐蝕作用、不易燃燒、不爆炸、無(wú)刺激性、無(wú)毒、無(wú)味、易于檢測(cè)、價(jià)格低廉等特點(diǎn)。當(dāng)前普遍的制冷劑是氨和鹵代烴。§2.1.2制冷劑第二十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氨是目前使用最廣泛的制冷劑。氨主要用于大中型壓縮冷凍機(jī)，其潛熱比其他制冷劑高。氨的比重和粘度小，放熱系數(shù)高，價(jià)格便宜，易于獲得。但是，氨有較強(qiáng)的毒性和可燃性。若以容積計(jì)，當(dāng)空氣中氨的含量達(dá)到0.5％~0.6％時(shí)，人在其中停留半個(gè)小時(shí)即可中毒，達(dá)到11％~13％時(shí)即可點(diǎn)燃，達(dá)到16％時(shí)遇明火就會(huì)爆炸。因此，氨制冷機(jī)房必須注意通風(fēng)排氣。第二十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二鹵代烴使用較多的是二氯二氟甲烷，即氟利昂，其制冷能力較小，主要用于小型制冷設(shè)備。但氟利昂對(duì)臭氧層有破壞作用，目前以限制使用，許多國(guó)家已采用了氟利昂的替代品用于家用冰箱和小型制冷設(shè)備，如溴化鋰等。第二十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§2.2冷藏庫(kù)的類型按溫度分：高溫庫(kù)、中溫庫(kù)、低溫庫(kù)、超低溫庫(kù)。類型溫度用途高溫庫(kù)+5℃~-5℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏果蔬，蛋類，藥材，木材保鮮干燥等。中溫庫(kù)-10℃~-18℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏肉類，水產(chǎn)品，及適合該溫度范圍的產(chǎn)品。低溫庫(kù)-23℃~-28℃主要用來(lái)儲(chǔ)藏雪糕，冰淇淋及低溫食品等。超低溫庫(kù)≤-30℃主要用來(lái)速凍食品及工業(yè)，醫(yī)療等。第二十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二按用途分：預(yù)冷性冷庫(kù)、周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)、綜合性冷庫(kù)。預(yù)冷庫(kù)與周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)最大的區(qū)別有兩點(diǎn)：（1）冷風(fēng)機(jī)速度不同。預(yù)冷庫(kù)使用專用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制循環(huán)冷風(fēng)冷卻果蔬，冷庫(kù)的冷風(fēng)機(jī)風(fēng)速一般較低。（2）制冷機(jī)的制冷能力不同。預(yù)冷庫(kù)制冷機(jī)的制冷能力應(yīng)是冷庫(kù)的2～3倍。第二十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二規(guī)模類型容量/t大型>10000大中型5000～10000中小型1000～5000小型<1000按容量分：大型庫(kù)、大中型庫(kù)、中小型庫(kù)、小型庫(kù)。第三十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§2.3冷庫(kù)設(shè)計(jì)機(jī)械冷藏庫(kù)主要由制冷機(jī)和冷藏庫(kù)組成。冷藏庫(kù)要求有良好的隔熱性、防潮性及抽氣系統(tǒng)和一定的濕度環(huán)境。第三十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§2.3.1冷庫(kù)的結(jié)構(gòu)冷庫(kù)以冷藏室為主體，另外還配有預(yù)冷間、加工間、休息間等附屬用房。冷藏室的隔熱門應(yīng)自動(dòng)啟閉，并在門頂設(shè)風(fēng)幕，以減少開門時(shí)外界暖流侵入。冷庫(kù)還應(yīng)設(shè)有通風(fēng)換氣系統(tǒng)和噴霧系統(tǒng)。第三十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二冷庫(kù)的基本布局冷藏間穿堂挑選整理間公路站臺(tái)休息室管理室制冷機(jī)房配電及電控房水泵房循環(huán)水池變壓器室冷藏間冷藏間冷藏間休息室管理室

冷庫(kù)一般由主庫(kù)、動(dòng)力部分、生產(chǎn)工藝部分及其他輔助設(shè)施等四部分組成。第三十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§2.3.2冷庫(kù)的隔熱系統(tǒng)為了減少外界熱量侵入冷藏庫(kù)，保證庫(kù)內(nèi)溫度均衡，減少冷量損失，冷藏庫(kù)外圍的建筑結(jié)構(gòu)必須敷設(shè)一定厚度的隔熱材料。常用隔熱材料：聚氨酯泡沫塑料（一般是現(xiàn)場(chǎng)直接灌注或噴涂發(fā)泡）聚苯乙烯泡沫塑料（聚苯板）第三十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§2.3.3冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)水蒸氣在蒸汽壓差的作用下逐漸向庫(kù)體的隔熱層滲透，到達(dá)庫(kù)體隔熱層易遇冷凝結(jié)成水珠或凍結(jié)成冰晶，使隔熱材料受潮從而降低隔熱性能。因此需在隔熱層外表面設(shè)置防潮層。常用防潮材料：石油瀝青聚乙烯塑料薄膜第三十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第三十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§2.4冷庫(kù)的管理1.入庫(kù)前的準(zhǔn)備a.庫(kù)房及包裝物消毒硫磺熏蒸(5～20g/m3，24～48h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～10mL/m3，12～24h)；0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。常用方法第三十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二b.產(chǎn)品入庫(kù)前預(yù)冷產(chǎn)品入庫(kù)前一定要先預(yù)冷，特別是在高溫季節(jié)采收時(shí)，如直接入庫(kù)熱量散發(fā)不出，不但降溫緩慢、增加濕度，容易結(jié)露導(dǎo)致腐爛，還加重制冷機(jī)負(fù)荷、縮短及其壽命。第三十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過該庫(kù)總量的1/5，以后每次以1/10～1/8為好。堆放的總要求是“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。2.庫(kù)內(nèi)堆放第三十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻;入庫(kù)后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）;應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動(dòng)。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。3.溫度管理第四十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二濕度過高，食品表面就會(huì)有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。冷藏時(shí)適宜的濕度：水果85-90%蔬菜90-95%堅(jiān)果70%干燥制品＜50%濕度過高或過低怎么辦？

4.濕度管理第四十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣?？刂瓶諝饬魉伲俣仍酱?，食品水分蒸發(fā)率越高。為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行。5.通風(fēng)換氣第四十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會(huì)影響制冷效果；保證制冷劑不泄露。6.制冷系統(tǒng)的維護(hù)第四十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§3.1氣調(diào)貯藏的概念和原理§3.2氣調(diào)對(duì)庫(kù)體設(shè)備的要求§3.3氣調(diào)貯藏條件§3.4氣調(diào)庫(kù)的管理§3.5塑料薄膜包裝氣調(diào)§3氣調(diào)貯藏第四十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§3.1氣調(diào)貯藏的概念和原理氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。

氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲(chǔ)存水果效果最好的貯藏方式。第四十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氣調(diào)貯藏的分類自發(fā)氣調(diào)(Modifiedatmospherestorage，MA)

利用新鮮果蔬自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。人工氣調(diào)(Controlledatmospherestorage，CA)

根據(jù)產(chǎn)品的需要人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如氣調(diào)貯藏庫(kù)。第四十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氣調(diào)貯藏原理高CO2濃度和低O2濃度會(huì)抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩果蔬成熟和衰老，保持品質(zhì)。低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會(huì)減輕果蔬對(duì)乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。（1）氣調(diào)對(duì)代謝的影響第四十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二低O2濃度可以減弱或抑制脂肪氧化酸敗，減少脂溶性維生素的損失；低O2可以抑制維生素C、谷胱甘肽、半胱氨酸等的氧化，保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）氣調(diào)對(duì)食品成分的影響第四十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二好氣性微生物在O2環(huán)境下生長(zhǎng)繁殖受到抑制；適宜的低O2和高CO2濃度可抑制果蔬生理病害和病理性病害；同時(shí)提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（3）氣調(diào)對(duì)病害的影響第四十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，保鮮效果優(yōu)于冷藏；如：氣調(diào)蘋果的貯藏期至少是冷藏的兩倍！低氧氣調(diào)貯藏6個(gè)月的新紅星仍色澤鮮艷、風(fēng)味純正、汁多肉脆，而冷藏條件下3個(gè)月就發(fā)綿。氣調(diào)溫度高于一般冷藏溫度，可避免低溫傷害；貯藏?fù)p耗低；氣調(diào)損耗＜4%，冷藏?fù)p耗在15~20%。貨架期長(zhǎng)，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有“滯后效應(yīng)”；“綠色”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)第五十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn)不同品種的果蔬需單獨(dú)存放；O2濃度過低，CO2濃度過高時(shí)易發(fā)生中毒現(xiàn)象；適用于氣調(diào)貯藏的果蔬品種有限；有“殘效現(xiàn)象”，即產(chǎn)品從氣調(diào)庫(kù)取出后產(chǎn)生的非乙烯揮發(fā)性物質(zhì)比正常產(chǎn)生的少，缺少香氣；投資費(fèi)用高。第五十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

一座完整的氣調(diào)庫(kù)包括：庫(kù)體結(jié)構(gòu)氣調(diào)系統(tǒng)制冷系統(tǒng)加濕系統(tǒng)氣調(diào)庫(kù)的結(jié)構(gòu)

§3.2氣調(diào)對(duì)庫(kù)體和設(shè)備的要求第五十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二保溫系統(tǒng)：隔熱隔潮系統(tǒng)：隔潮密封系統(tǒng)：盡可能減少庫(kù)內(nèi)外氣體交換；安全性：需承受庫(kù)內(nèi)溫度、壓力的變化，為平衡和減小庫(kù)內(nèi)外壓差，常設(shè)有安全閥和調(diào)氣袋?！?.2.1庫(kù)體要求第五十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第五十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§3.2.2氣調(diào)系統(tǒng)氣調(diào)設(shè)備主要包括：（1）制氮設(shè)備（2）CO2脫除設(shè)備（3）乙烯脫除設(shè)備第五十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二利用制氮機(jī)產(chǎn)生的95％~98％高純度的N2

，置換(稀釋)氣調(diào)庫(kù)中的氣體，降低庫(kù)內(nèi)O2濃度；在小型氣調(diào)庫(kù)內(nèi)，也可以用于排除過量的CO2、乙烯或其他氣體。（1）制氮設(shè)備第五十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（2）CO2脫除設(shè)備氣調(diào)過程中一般要求CO2濃度控制在1％~5％。水果的呼吸作用將提高庫(kù)內(nèi)CO2的濃度，必須使用CO2脫除機(jī)將庫(kù)內(nèi)多余的CO2脫除掉。CO2脫除常采用活性炭吸附、水和氫氧化鈉溶液吸收等方法。第五十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）乙烯脫除設(shè)備

脫除乙烯的方法：常用高錳酸鉀作為強(qiáng)氧化劑，以氧化鋁、分子篩等多孔性材料做載體，制成一次性使用的復(fù)合材料，放入庫(kù)內(nèi)、包裝箱或閉路循環(huán)系統(tǒng)中將乙烯脫除。乙烯吸收劑可循環(huán)使用第五十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§3.3氣調(diào)貯藏條件氣調(diào)貯藏條件包括：溫度相對(duì)濕度氣體指標(biāo)的控制方式

O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)第五十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（1）溫度貯藏溫度因貯藏產(chǎn)品種類和品種而異；原則上應(yīng)在保證貯藏產(chǎn)品正常生理代謝的基礎(chǔ)上盡量降低溫度，并保持溫度穩(wěn)定；同一品種的氣調(diào)溫度比機(jī)械冷藏溫度稍高0.5~1℃。第六十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二較高的相對(duì)濕度可降低產(chǎn)品與周圍大氣的蒸汽壓差，減少產(chǎn)品的水分損失。氣調(diào)貯藏期間可能會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進(jìn)行除濕（如通風(fēng)、用CaO吸收）。若濕度過低，可以使用加濕器。（2）相對(duì)濕度第六十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二（3）氣體指標(biāo)的控制方式控制方式濃度范圍適用范圍及特點(diǎn)雙高指標(biāo)控制O2+CO2約為21%適用于沒有降氧設(shè)備的氣調(diào)庫(kù)，效果不如雙低指標(biāo)好。雙低指標(biāo)控制O2+CO2＜10%目前應(yīng)用較多，效果好，要求采后短時(shí)間內(nèi)迅速降氧，氣體濃度控制嚴(yán)格，設(shè)備要齊全，費(fèi)用高。O2單指標(biāo)控制只控制O2，CO2全部用吸收劑吸收掉，O22~3%,CO2＜1%?？珊?jiǎn)化貯藏管理，也適用于對(duì)CO2敏感的產(chǎn)品。第六十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氣調(diào)諸因素之間會(huì)發(fā)生相互聯(lián)系和制約，對(duì)產(chǎn)品起著綜合影響，即互作效應(yīng)；互作效應(yīng)有正負(fù)之分；貯藏中應(yīng)正確利用互作效應(yīng)，加強(qiáng)正互作效應(yīng)。（4）O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)第六十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二產(chǎn)品種類O2（％）CO2（％）溫度（℃）備注元帥蘋果2～31～2－1～0斯托爾元帥蘋果5.02.50澳大利亞金冠蘋果2～31～2－1～0美國(guó)金冠蘋果2～33～53法國(guó)巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美國(guó)柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本部分水果的氣調(diào)貯藏條件第六十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二產(chǎn)品種類O2（％）CO2（％）溫度（℃）備注番茄(綠)2～40～510～13北京番茄(綠)2～45～612～15新疆番茄(半紅)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈陽(yáng)甜椒2～52～810～12新疆洋蔥3～610～15常溫沈陽(yáng)洋蔥3～68常溫上?；ㄒ?5～203～40北京蒜薹2～30～30沈陽(yáng)蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美國(guó)部分蔬菜的氣調(diào)貯藏條件第六十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、庫(kù)房準(zhǔn)備：入庫(kù)前7~10d開機(jī)梯度降溫，產(chǎn)品入庫(kù)前穩(wěn)定在0℃。2、入庫(kù)品種、數(shù)量和質(zhì)量：氣調(diào)貯藏多用于產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏。選擇高品質(zhì)原料，并按種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時(shí)間要求等分庫(kù)；分批入庫(kù)，減小庫(kù)溫波動(dòng)；合理堆碼，以利氣體流通。3、溫度管理：同機(jī)械冷藏，入庫(kù)前先預(yù)冷，入庫(kù)后2~3d降溫至最佳貯溫，并避免溫度波動(dòng)。4、濕度管理：大部分果蔬保持相對(duì)濕度85%~95%?！?.4氣調(diào)庫(kù)的管理第六十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二5、氣體成分管理氣體成分調(diào)節(jié)是氣調(diào)貯藏的核心。快速制氮降氧：果蔬入庫(kù)后，溫度降至適宜范圍后迅速封庫(kù)制氮降氧，使果蔬盡早進(jìn)入氣調(diào)狀態(tài)；通常將O2含量由21%快速降至比規(guī)定濃度高出2~3個(gè)百分點(diǎn)，再利用果蔬的呼吸作用消耗過量氧氣。還可將不同氣體按配比人工預(yù)先混合配置好后通過管道輸送入氣調(diào)庫(kù)，此法指標(biāo)平穩(wěn)，效果好。第六十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二CO2的脫除：庫(kù)內(nèi)氣體中CO2濃度高出規(guī)定值0.5%~1%時(shí)，可用CO2脫除機(jī)或碳分子篩制氮機(jī)降低CO2濃度。O2的補(bǔ)充：果蔬呼吸消耗O2

，O2濃度低于允許范圍下限時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充O2

，可采取通風(fēng)換氣或利用補(bǔ)空氣管向庫(kù)內(nèi)輸送空氣。第六十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二穩(wěn)定運(yùn)行：氣調(diào)庫(kù)進(jìn)入規(guī)定氣調(diào)工況后，主要任務(wù)是保持氣調(diào)工況在允許的范圍內(nèi)處于相對(duì)穩(wěn)定狀態(tài)。溫度范圍：±0.5℃；氧氣、二氧化碳濃度范圍：±0.3%；乙烯濃度：控制在允許值以下；相對(duì)濕度：85%~95%第六十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氣調(diào)庫(kù)系統(tǒng)框圖加濕器制氮機(jī)溫濕度控制制冷機(jī)O2、CO2檢測(cè)CO2脫除機(jī)氣調(diào)庫(kù)庫(kù)體第七十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二6.質(zhì)量檢測(cè)：用肉眼從氣調(diào)門上的觀察窗進(jìn)行觀察；從取樣孔取樣檢查；定期進(jìn)庫(kù)檢查。進(jìn)入氣調(diào)庫(kù)一定要注意安全??！戴好氧氣呼吸器，確認(rèn)呼吸暢通后方可入庫(kù)；庫(kù)內(nèi)操作必須兩人同行；入庫(kù)前必須將庫(kù)門和觀察窗門鎖打開，便于出事急救；庫(kù)外留人觀察庫(kù)內(nèi)操作人員動(dòng)向，以防萬(wàn)一。第七十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二7.出庫(kù)：鮮活產(chǎn)品出庫(kù)之前，首先要解除氣調(diào)環(huán)境，待氧氣量回升到18%~20%時(shí)方可進(jìn)庫(kù)操作。氣調(diào)果蔬最好一次性盡快出庫(kù)，銷售過程也應(yīng)保持低溫高濕。第七十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§3.5塑料薄膜包裝氣調(diào)

塑料薄膜封閉氣調(diào)貯藏是用塑料薄膜作封閉材料，以達(dá)到氣調(diào)貯藏的氣密性要求，是一種自發(fā)氣調(diào)，價(jià)格低廉，可在冷藏庫(kù)、通風(fēng)貯藏庫(kù)、土窯洞內(nèi)進(jìn)行，還可在運(yùn)輸中應(yīng)用，使用方便。第七十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二塑料薄膜材料的種類和特性種類特性低密度聚乙烯強(qiáng)度和彈性較好；易于熱封；透濕性差，隨厚度的增加結(jié)露加劇。聚氯乙烯透濕性較好，袋內(nèi)基本不結(jié)露，應(yīng)用越來(lái)越廣泛。硅橡膠良好的選擇性透性，各氣體透過率之比CO2:O2:N2=12:2:1。第七十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二袋封法垛封法塑料薄膜包裝氣調(diào)的密封方法第七十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

將塑料薄膜壓制成袋，將果實(shí)裝入袋內(nèi)，扎緊袋口進(jìn)行密封貯藏的方法。塑料袋可直接堆放于冷藏庫(kù)或通風(fēng)貯藏庫(kù)內(nèi)架上，也可入筐(箱)后再碼垛貯藏。袋封法第七十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二垛封法貯藏產(chǎn)品用漏空通氣的容器裝盛，碼成垛。先墊襯底薄膜，其上放墊木，使盛果蔬容器墊空。每一容器的上下四周都酌留通氣孔隙。碼好的垛用塑料帳子罩住，帳子和墊底薄膜的四邊互相重疊卷起并埋入垛四周的溝中，或用土、磚等物壓緊。也可用活動(dòng)菜架裝菜，整架封閉。密封帳都是0.1~0.2mm厚的聚乙烯或聚氯乙烯做成。第七十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第七十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1）設(shè)備選擇厚度0.2mm左右的透明聚乙烯或無(wú)毒聚氯乙烯作帳材，在帳子中部鑲嵌一塊大小適中的硅橡膠布小窗，開窗面積可根據(jù)貯果多少和庫(kù)溫高低而定，一般在0℃存果1噸時(shí)，開窗面積為0.4m2左右。2）帳頂應(yīng)做成屋脊形或拱形，封帳后便于帳頂?shù)睦淠貛け诹魅霂さ妆苊庵苯拥粼谒细g果皮。貨架與箱垛底部與帳底之間，用墊板或向下延長(zhǎng)貨架支腳約20厘米。第七十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二3）當(dāng)帳內(nèi)的二氧化碳濃度過高時(shí)，在這個(gè)空隙中放入一定量的消石灰，以吸收過多的二氧化碳；當(dāng)帳內(nèi)氧氣成分過低時(shí)，用鼓風(fēng)設(shè)備從大帳一端的通風(fēng)口補(bǔ)充外界的新鮮空氣，以提高氧的比例。第八十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二

按照管理方法分為三種：定期人工調(diào)氣放風(fēng)不進(jìn)行調(diào)氣硅窗袋自動(dòng)調(diào)節(jié)第八十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二1、定期人工調(diào)氣放風(fēng)如蒜薹薄膜包裝袋氣調(diào)冷藏：靠產(chǎn)品的呼吸作用使袋內(nèi)O2逐漸降低，CO2逐漸增加，當(dāng)其達(dá)到一定限度（可單指標(biāo)控制，也可雙指標(biāo)控制），人工開袋更新空氣，然后再扎口密封，如此往復(fù)，O2和CO2在一個(gè)較大幅度內(nèi)變動(dòng)。第八十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二2、不進(jìn)行調(diào)氣利用專用薄膜自身的選擇透氣性（透氣膜），或厚度0.025~0.03mm左右薄膜，裝袋密封后，貯期內(nèi)不開袋調(diào)氣，可維持袋內(nèi)較平穩(wěn)的氣體指標(biāo)。此方法適于短期貯藏、長(zhǎng)途運(yùn)輸或零售。第八十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二3、硅窗袋自動(dòng)調(diào)節(jié)利用硅橡膠膜嵌鑲在薄膜包裝袋上，構(gòu)成一定面積硅橡膠窗，使其貯藏期間外部的O2能不斷地向內(nèi)滲透補(bǔ)充，而內(nèi)部過多的CO2又能不斷地向外滲透排出。能根據(jù)不同果蔬對(duì)氣體的適應(yīng)性而維持一個(gè)適宜、穩(wěn)定的氣體指標(biāo)。如在蘋果、蒜薹氣調(diào)冷藏上的成功應(yīng)用。第八十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二第八十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二塑料薄膜包裝氣調(diào)的管理庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定的降到設(shè)定溫度后，才能封袋(帳)開始自發(fā)氣調(diào)；定期檢測(cè)樣袋(帳)內(nèi)氣體成分；定期檢測(cè)袋(帳)內(nèi)果蔬質(zhì)量。第八十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二塑料薄膜包裝氣調(diào)存在問題1.果蔬需要的是透氣性很足的薄膜，現(xiàn)在市售的薄膜幾乎很少符合要求。2.只有耐低O2和高CO2力強(qiáng)的果蔬才較適合于薄膜包裝，特別是貯運(yùn)期長(zhǎng)的果蔬。3.必須具有簡(jiǎn)單有效的人工和自動(dòng)調(diào)氣措施。4.薄膜為人工合成的多聚物易造成環(huán)境污染。5.置于冷庫(kù)的封閉系統(tǒng)，其內(nèi)部溫度總要稍高于庫(kù)溫，薄膜的內(nèi)側(cè)面會(huì)有水珠凝結(jié)，容易使病菌擴(kuò)大感染。第八十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§

4.1減壓貯藏的概念及原理§4.2減壓貯藏的方法及主要設(shè)備§4減壓貯藏第八十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§4.1減壓貯藏的概念及原理又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負(fù)壓，造成一定的真空度后來(lái)貯藏新鮮園藝產(chǎn)品的一種貯藏方法。減壓貯藏作為新鮮園藝產(chǎn)品貯藏的一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新，可視為氣調(diào)貯藏的進(jìn)一步發(fā)展。減壓貯藏(hypobaricstorage)第八十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二減壓貯藏的原理一方面不斷地保持減壓條件，稀釋氧濃度、抑制乙烯的生成；另一方面把果蔬已經(jīng)釋放的乙烯從環(huán)境中排除，從而達(dá)到貯藏保鮮的目的。第九十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二稀釋O2濃度，抑制果實(shí)內(nèi)乙烯的生成；把果實(shí)上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促進(jìn)了其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇等的向外擴(kuò)散，減少了因其存在造成的果實(shí)生理傷害；抑制了微生物的活動(dòng)和孢子形成，減輕了某些傳染性病的危害；可迅速排除產(chǎn)品帶來(lái)的田間熱。減壓貯藏的優(yōu)點(diǎn)第九十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二減壓貯藏的不足急劇減壓造成果實(shí)開裂；減壓后味道和香氣較差，后熟不好；對(duì)乙烯的消除有限，果蔬必須在躍變前采收；機(jī)械設(shè)備及能源消耗費(fèi)用較大。第九十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二§4.2減壓貯藏的方法及主要設(shè)備完整的減壓貯藏系統(tǒng)包括：降溫、減壓、增濕、通風(fēng)制冷系統(tǒng)真空系統(tǒng)增濕系統(tǒng)氣流控制系統(tǒng)第九十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器減壓庫(kù)示意圖制冷系統(tǒng)真空系統(tǒng)氣流控制系統(tǒng)增濕系統(tǒng)第九十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二JZ型減壓保鮮貯藏庫(kù)是一種中試減壓保鮮貯藏庫(kù)，它由若干個(gè)貯藏箱組成，每個(gè)箱貯藏產(chǎn)品1~2.5t，根據(jù)冷庫(kù)大小一般以2~10個(gè)箱組成一個(gè)庫(kù)，并自動(dòng)控制在同一壓力或幾個(gè)壓力值。貯藏箱直接置于普通冷庫(kù)環(huán)境下，獲取貯藏產(chǎn)品所需的貯藏溫度。JZ型系列減壓保鮮貯藏庫(kù)第九十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二減壓貯藏要求達(dá)到一定低壓并維持穩(wěn)定低壓狀態(tài)，因此對(duì)庫(kù)體設(shè)計(jì)和建筑比氣調(diào)貯藏庫(kù)要求更嚴(yán)格，表現(xiàn)在氣密程度和庫(kù)房結(jié)構(gòu)強(qiáng)度更高。第九十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二定期抽氣（靜止式）連續(xù)抽氣（氣流式）減壓處理的方式第九十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二定期抽氣是將貯藏容器抽氣達(dá)到要求真空度后，便停止抽氣，以后適時(shí)補(bǔ)O2和抽空以維持規(guī)定的低壓。這種方式雖可促進(jìn)果蔬組織內(nèi)乙烯等氣體向外擴(kuò)散，卻不能使容器內(nèi)的這些氣體不斷向外排除。

定期抽氣（靜止式）第九十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期二氣流式是在整個(gè)裝置的一端用抽氣泵連續(xù)不停地抽氣排空，另