豆豉加工技術(shù)規(guī)程

PAGEPAGE3豆豉加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了豆豉的術(shù)語和定義、分類、工藝流程、技術(shù)要求等。本文件適用于豆豉的生產(chǎn)，不適用于XX豆豉的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB12456食品安全國家標準食品中總酸的測定GB5009.235食品安全國家標準食品中氨基酸態(tài)氮的測定3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1豆豉以黃豆為原料，經(jīng)過去雜、浸泡、蒸煮、冷卻、自然或接種制曲、拌入輔料、密封發(fā)酵，制成的非即食粒狀發(fā)酵豆制品。4分類根據(jù)發(fā)酵菌種不同分為如下兩類：4.1臘八豆通過低溫自然生長毛霉或人工接種毛霉菌制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。4.2米曲霉豆豉通過中高溫自然生長米曲霉或人工接種米曲霉制曲、密封發(fā)酵制成的豆豉。5工藝流程黃豆成熟密封發(fā)酵*拌入輔料制曲*冷卻蒸煮浸泡去雜黃豆成熟密封發(fā)酵*拌入輔料制曲*冷卻蒸煮浸泡去雜備注：*代表本工序為關(guān)鍵控制點。6技術(shù)要求6.1去雜去沙石、去雜等，洗去灰塵及雜質(zhì)。6.2浸泡用清水浸泡，夏秋季浸泡3-5小時，冬春季浸泡8-12小時。6.3蒸煮采用常壓蒸煮（100℃以內(nèi)）2-3小時或高壓加水蒸煮（121℃左右）20-30分鐘，將豆粒蒸至熟而不爛，內(nèi)無生心，顆粒完整，有豆香味，無豆腥味。6.4冷卻將蒸煮熟豆平攤于冷卻容器中，自然冷卻至30-35℃。6.5制曲6.5.1臘八豆制曲6.5.1.1自然制曲通常在臘八節(jié)后進行。將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進入制曲室，保持溫度10-25℃，時間為5-15天。6.5.1.2人工接種毛霉菌種制曲應選育蛋白酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國家標準相關(guān)規(guī)定的毛霉菌種制曲。制曲房應為潔凈衛(wèi)生的良好環(huán)境，空氣沉降菌宜為50CFU/皿。將擴大培養(yǎng)的純毛霉菌加入一定數(shù)量的無菌水后獲得孢子懸浮液，再均勻噴在冷卻后的熟豆表面。將接種后的熟豆置于制曲框內(nèi)，進入制曲室內(nèi)，保持溫度為20-25℃，時間為48-72小時。6.5.2米曲霉豆豉制曲6.5.2.1自然制曲通常在端午節(jié)前后進行。將冷卻后的熟豆裝入制曲框，進入制曲室，保持溫度25-35℃，時間為5-10天。6.5.2.2人工接種米曲霉菌種制曲應選育蛋白酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異、酶系適合豆制品發(fā)酵、符合國家標準相關(guān)規(guī)定的米曲霉菌種制曲。通過擴大培養(yǎng)繁殖米曲霉生產(chǎn)菌種：采用專業(yè)培養(yǎng)的米曲霉菌粉或采用擴大培養(yǎng)的米曲霉菌種，接種量按一定比例要求進行。將米曲霉菌粉或擴大培養(yǎng)的米曲霉菌種與冷卻好的黃豆進行混合均勻，置于制曲框內(nèi)，移入制曲室內(nèi)，保持溫度為25-35℃，時間為3-5天。6.6拌入輔料將制曲后的豆坯打散均勻，按比例加入食鹽和白酒等輔料，攪拌均勻。6.7密封發(fā)酵6.7.1臘八豆發(fā)酵將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼發(fā)酵池中，密封常溫發(fā)酵，自然制曲發(fā)酵時間為15-60天，人工制曲發(fā)酵時間為15-30天。6.7.2米曲霉豆豉發(fā)酵6.7.2.1自然制曲發(fā)酵將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間30天以上。6.7.2.2人工接種制曲發(fā)酵將拌料后的坯料，轉(zhuǎn)入陶瓷壇或不銹鋼桶中，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45-55℃，發(fā)酵時間20天以上。6.8成熟6.8.1臘八豆密封發(fā)酵到總酸（0.5~1.5）g/100g，氨基酸態(tài)氮≥0.2（g/100g）時，豆粒呈現(xiàn)黃