高中生物專題課題果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件新人教選修

高中生物專題課題果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用課件新人教選修第一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二專題4酶的研究與應(yīng)用

課題1果膠酶在果汁生產(chǎn)中的

作用第二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二要點突破第三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二一、果膠酶的組成及特性果膠酶并不是特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶。其化學(xué)本質(zhì)均是蛋白質(zhì)，能被蛋白酶水解掉。果膠酶亦具有酶的通性，只改變反應(yīng)速率，不改變反應(yīng)的平衡點；其活性受pH、溫度等影響。第四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二例1下列關(guān)于果膠及果膠酶的敘述中，正確的是(

)A．果膠酶是分解果膠的一種酶B．果膠不溶于水C．加熱使果膠變性失活D．加熱使果膠酶活性增強解析：果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，果膠不溶于水。溫度影響酶的活性，在低于最適溫度時，隨溫度的升高，酶的活性增加，但高溫使酶變性失活，而果膠不存在變性失活的問題。答案：B第五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二?變式訓(xùn)練1．下列對果膠酶的作用，敘述錯誤的是()A．果膠酶是一種催化劑，可以改變反應(yīng)速度B．果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細胞壁及胞間層C．在果汁中加入果膠酶后可以使果汁變得澄清D．果膠酶能將乳糖醛酸分解成半乳糖醛酸解析：果膠酶把果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸。答案：D第六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二二、酶的活性與影響酶活性的因素的分析1．酶活性的表示方法酶活性用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。2．影響酶活性的因素(1)溫度：溫度對酶活性的影響具有兩重性。①在一定范圍內(nèi)(低于最適溫度)，隨著溫度的升高，酶的活性逐漸增強。②在一定范圍內(nèi)(高于最適溫度)，隨著溫度的升高，酶活性逐漸降低直到活性全部喪失。如圖1所示：第七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二(2)pH：過酸或過堿都能使酶不可逆轉(zhuǎn)地失活(變性)。酶促反應(yīng)都有一個最適pH。如圖2所示：第八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二(3)酶的抑制劑：某些物質(zhì)雖然不能引起酶變性，但能使酶分子某些必需基團(主要是酶活性中心上的一些基團)發(fā)生變化，引起酶活性下降，甚至失活，致使酶反應(yīng)速度降低。能引起這種抑制作用的物質(zhì)稱為酶的抑制劑。第九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二(4)酶促反應(yīng)速率不同于酶活性。①溫度、pH都能影響酶的空間結(jié)構(gòu)，改變酶的活性，進而影響酶促反應(yīng)速率。②底物濃度與酶濃度是通過影響底物與酶的接觸面積而影響酶促反應(yīng)速率的，并不影響酶的活性。第十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二欄目鏈接特別提醒

有關(guān)酶失活的兩點注意①高溫、強酸、強堿可以使酶失活，而低溫只是降低酶活性，但酶不失活。因此圖1曲線的左端不與橫軸相交。②酶的失活只是酶的空間結(jié)構(gòu)的改變，而氨基酸的種類、數(shù)量、排列順序都不發(fā)生改變。第十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二例2下列曲線圖示錯誤的是(

)解析：反應(yīng)物濃度不影響酶的活性。答案：D第十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二?變式訓(xùn)練2．下列與酶活性有關(guān)的說法中不正確的是()A．酶活性是由蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)決定的，不受外界條件的影響B(tài)．酶活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力C．酶活性受溫度、pH等因素的影響D．酶活性高低與反應(yīng)物濃度無關(guān)第十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二解析：酶活性是指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力，其高低用一定條件下酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。酶的催化作用受外界條件影響，溫度、pH等對酶的催化作用都有較大影響，反應(yīng)物濃度與酶活性高低無關(guān)。答案：A第十四頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二三、探究酶活性影響因素的實驗設(shè)計1．探究溫度和pH對果膠酶活性的影響(1)實驗原理：①當酶處于最適溫度或最適pH時，酶的活性最高。②若溫度過高、過酸或過堿，則導(dǎo)致酶變性失活。③在一定范圍內(nèi)，果肉的出汁率和果汁的澄清度和果膠酶的活性成正比。(2)實驗操作流程：溫度或pH對果膠酶活性的影響。第十五頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二第十六頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二(3)結(jié)果分析：①根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪制出溫度和pH對果膠酶活性(用酶反應(yīng)速度表示)影響的曲線圖(如圖a、b)；不同果膠酶用量對出汁率影響的曲線圖(在濃度和體積相同的條件下，如圖c)；并最終得到果膠酶最適溫度、pH以及果膠酶的最適用量。第十七頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二②由于初次實驗的梯度變量選擇目的性不強，選擇的范圍有可能出現(xiàn)過高或過低的情況，這可以從畫出的曲線中反映出來，如圖所示，實驗中可以根據(jù)出現(xiàn)的曲線進一步選擇合適的梯度變量。第十八頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二2．探究果膠酶的用量(1)實驗原理：在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當酶濃度達到某一數(shù)值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。(2)實驗過程：第十九頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二第二十頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二特別提醒探究溫度(或pH)影響酶活性的實驗中，應(yīng)先將酶和底物分別保溫(或調(diào)好pH)，再混合，這樣保證從反應(yīng)—開始就是預(yù)設(shè)的溫度(或pH)。第二十一頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二例3探究溫度對果膠酶活性的影響、pH對酶活性的影響、果膠酶用量三個實驗中，實驗變量依次為(

)A．溫度、酶活性、酶用量B．蘋果泥用量、pH、果汁量C．反應(yīng)時間、酶活性、酶用量D．溫度、pH、果膠酶用量第二十二頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二解析：實驗變量也稱自變量，是指實驗者所操縱的因素或條件。反應(yīng)變量也稱因變量，是指實驗中由于實驗變量而引起的變化和結(jié)果。通常，實驗變量是原因，反應(yīng)變量是結(jié)果。二者具有因果關(guān)系。實驗的目的就在于獲得和解釋這種前因后果。實驗一是探究果膠酶的最適溫度，溫度為實驗變量。同理，實驗二和實驗三的實驗變量為pH和果膠酶用量。答案：D第二十三頁，共二十五頁，編輯于2023年，星期二?變式訓(xùn)練3．pH對果膠酶活性影響的實驗中，下列敘述不正確的是()A．自變量是不同的pH梯度B．控制不變的量有溫度、底物濃度、酶濃度、反應(yīng)時間等C．可