中餐廚房工作程序

中餐廚房工作程序1、驗(yàn)收、收發(fā)流程保管員對(duì)采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。保管員對(duì)采購員采購回來的原物料，根據(jù)各廚房的采購單，對(duì)原料的質(zhì)量、等級(jí)、斤兩、數(shù)量進(jìn)行核定、驗(yàn)收。對(duì)質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。對(duì)質(zhì)量不合格、缺斤少量的一律拒收，退回采購部。對(duì)驗(yàn)收不合格的，退回保管員。對(duì)驗(yàn)收不合格的，退回保管員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。各廚房驗(yàn)收合格后，在領(lǐng)料單上和保管員共同簽字，并一式兩聯(lián)，一聯(lián)給采購部作報(bào)銷憑證，一聯(lián)作為廚房的領(lǐng)貨憑證給成本核算員。由各廚房根據(jù)采購單對(duì)各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。由各廚房根據(jù)采購單對(duì)各項(xiàng)原料再次進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收。保管員對(duì)每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員，一日一盤點(diǎn)。保管員對(duì)每次驗(yàn)收與分發(fā)帶有詳細(xì)的記錄，并記好物料分類帳，做到日清日結(jié)，報(bào)成本核算員，一日一盤點(diǎn)。獻(xiàn)2閣、削寶洗操鍵作程腦序做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。做好個(gè)人衛(wèi)生，做好環(huán)境、地面、刀具和盛器等用品的清潔。漏缺情況及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以便廚房安排。漏缺情況及時(shí)向廚師長匯報(bào)，以便廚房安排。核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。核對(duì)當(dāng)日廚房要貨單是否遺漏或數(shù)量不足。根據(jù)廚房要求，分別對(duì)蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。根據(jù)廚房要求，分別對(duì)蔬菜、肉禽類、水產(chǎn)分類進(jìn)行削洗、宰殺、粗加工。屋注意糟事項(xiàng)石：炭蔬菜鄙類標(biāo)耗準(zhǔn)：僵A、石無老摩葉、鴿老根氧、老廈皮及夢(mèng)筋絡(luò)睛不能鼓食用摸部分痰，去拌掉?？吞┐巛p陷善恰B、熟修削候整齊傻，無檔泥沙類、蟲隔卵等努污物猜，干翼凈。男納桿降歡蠢攀C、于各原虧料單烈獨(dú)放搖置，廁沒有仇串味改等污俊染。青水產(chǎn)毀類標(biāo)刪準(zhǔn)：型A、摩污穢厘雜物劫除盡嬌，鱗晴、殼弦、泥凈腸等蛋除盡玉。所前填妖臉郊翁B、煉血放帝盡，賓鰓除趕盡，隸膽不伐破，賊內(nèi)臟拐雜物豐除盡幣。辮插恭甘蔑搭宏C、漲洗凈周瀝干歪。余肉禽柴類標(biāo)繼準(zhǔn)：醒A、蝴區(qū)別接烹調(diào)晚不同桂要求辟，用東肉部愧位恰凍當(dāng)。鏡校精版員撲廳B、揭污穢蘆、雜宣毛和核筋腱率除盡銳。寧3系、切專配工蘆作程辭序根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。根據(jù)營業(yè)情況領(lǐng)取和準(zhǔn)備所有原料，盡量做到冰凍原料一次解凍。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按需統(tǒng)一為中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取不同脹發(fā)工序。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。按宴請(qǐng)、點(diǎn)菜原料的日常用量，采取整料整用，次料次用，邊角料充分利用，有專人負(fù)責(zé)加工切配。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運(yùn)用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。將準(zhǔn)備上灶的蔬菜、禽、魚、蛋、肉類按廚師長要求運(yùn)用各種刀工將各類原料根據(jù)其老、嫩、脆、韌不同特性，精加工成不同形態(tài)的片、絲、條、塊、丁等半成品，待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。按需要將各類食品進(jìn)行調(diào)拌上漿、腌漬，主輔料分別放置，放冰箱待用。做好結(jié)束和清潔工作。做好結(jié)束和清潔工作。脅注意廳事項(xiàng)吼：懸（1遭）根獲據(jù)廚迅師長椒對(duì)各登種菜置點(diǎn)的轟用料片的標(biāo)萌準(zhǔn)和從毛利射率幅擠度，禽分別災(zāi)將主駝?shì)o料宰界戚加膀工以拜搭配粱，并慎注意著營養(yǎng)匙成分除，制靈定正接菜設(shè)把計(jì)。四（2秋）漲滾發(fā)方五法正柜確，盒漲發(fā)賄成品用疏松綿軟綿掙，清憑潔無遣異味載，并限達(dá)到雷規(guī)定排漲發(fā)紙際棒率喉。肅（3及）注讀意成欣本核找算，妻合理萍使用踏原料需，在周保證械質(zhì)量掏的前冒提下醋做到衫副料勻整用拔，攻哲目零臣料整嫩用，是邊角巡料綜規(guī)合利批用。戶（4堵）切諷配人印員經(jīng)冒常與薦廚師腦長、奇餐廳后管理廟人員吸及餐據(jù)飲部筋經(jīng)理瀉保持慌聯(lián)系繡，聽兵質(zhì)杰取需前一佩天對(duì)慨配菜匆質(zhì)量耐的意逗見及扇客人響提出麗的意兼見，執(zhí)以便迫改進(jìn)摔切配夾質(zhì)量裕。宗（5叛）砧圾板應(yīng)幼嚴(yán)格播分清給生、少熟使止用，乏用畢槽的應(yīng)冠用刀含瀝清寧砧板辨面，搞用水巾洗刷晃車乎干收凈，行豎起覆曬干包。貌切配飲的刀刷具均鹽要保事持刀豎口鋒袋利，裳不卷歡刃缺稱口，軋以防陜?cè)瞎卧跀仂F切時(shí)商連刀北。刀腔用完州后，慌必須句及時(shí)出消毒唯，擦潮干，幸擦凈靈，以推防生鳥銹污帆染食僚物。眾4、瞎中餐文廚房利炒、籃油、自湯鍋衣操作雜程序檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。檢查水、電、煤氣設(shè)備完好，保持清潔。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。制好湯汁，備好水鍋、熱油，按照菜單進(jìn)行半成品預(yù)制，備好調(diào)料及鐵鍋（炒瓢、炒勺）、手勺、手鏟、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、筷子等炊具。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀?，出鍋及時(shí)，裝盤熟練。精通上漿技術(shù)，正確識(shí)別油溫，靈活掌握火候，放料正確適時(shí)，勾芡適當(dāng)，翻鍋?zhàn)匀纾鲥伡皶r(shí)，裝盤熟練。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。吊湯分為清湯、白湯和濃湯，高級(jí)宴會(huì)需要極為澄清的鮮湯，須在一般清湯基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉。規(guī)范以烹調(diào)，炒菜適量，一要快，二要好，三要量足，風(fēng)味突出。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。用細(xì)網(wǎng)篩將已制成的湯過濾。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。將雞腿肉去皮成茸狀，加蔥、姜、酒及適量清水浸泡出血水后，投放到過濾好的清湯中。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。以旺火加熱，同時(shí)用手勺按一個(gè)方向不斷攪拌。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾）使湯中渣狀物與雞茸粘結(jié)物浮在面上。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。用手勺將渣狀物和雞茸撤清，鮮湯制作完畢。革5、抵中餐末廚房售蒸灶酒操作蒙程序檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。檢查蒸汽柜設(shè)備是否清潔、完好。根據(jù)當(dāng)班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)當(dāng)班營業(yè)情況，將需要調(diào)味的蒸品原料進(jìn)行調(diào)味。根據(jù)蒸的時(shí)間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。根據(jù)蒸的時(shí)間長短，分類將原料蒸制，最大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空間。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。做好結(jié)束工作和衛(wèi)生清潔工作。將蒸好成品夾上桌號(hào)夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。將蒸好成品夾上桌號(hào)夾和調(diào)味品一起送給廚房劃菜員。漂注意冷事項(xiàng)瑞：上（1廢）干宗貨漲飛發(fā)原搜料，喊蒸制執(zhí)前需帖泡制喪回軟輛。戒（2陶）注模意各漏種海棋產(chǎn)品菠不同灘蒸制脫時(shí)間雨以防脆蒸老細(xì)。果（3攪）適勝當(dāng)控聾制蒸棋汽閥專門大撈小。安6、碎中餐是冷盆置操作屋程序根據(jù)當(dāng)日宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。根據(jù)當(dāng)日宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、要求，做好領(lǐng)料、調(diào)料、餐具、用具和烹制準(zhǔn)備。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。確定冷盤種類，選擇拼裝形式。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。根據(jù)菜單要求，制定原料加工烹制方法。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。拌：將生料或冷卻的熟料切成絲、條、片、丁等形狀，直接用鹽、糖、醋、麻油等調(diào)味品調(diào)制而成。根據(jù)口味還可增加蒜泥，辣油、芥末等調(diào)味品。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。熱制冷吃參考爐灶操作流程。燴：將加工成絲、片、條、塊等生料用沸水?dāng)嚑C后，放上花椒油、花椒粉等調(diào)味品拌制。熱制冷吃參考爐灶操作流程。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。腌：將原料浸入調(diào)味鹵汁或以調(diào)味品澆淋、拌和。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。根據(jù)菜肴要求，原料性質(zhì)，靈活運(yùn)用刀法，切出適用于裝盤規(guī)格的不同造型。只注意霧事項(xiàng)炒：狹（1室）冷佳盆要集求新賺鮮、庭時(shí)令宣，隔閣頓、兇隔夜蒜菜必給須回曲燒，泡調(diào)制憑的汁鏈料限境當(dāng)日獲責(zé)有用豬，隔賄日不竭用。食（2艷）各鏡類鹵朝汁，儲(chǔ)不論鵲紅鹵演、白封鹵，艷每天活由專跡人負(fù)礙責(zé)，案經(jīng)燒嚼過后沉待用屆。提（3章）食陶品原桐料切豪配應(yīng)稼節(jié)約杰用料劉，正渾料正編用，糟次料伏次用估，邊邀角料崖綜合兼利用首。姑撕泰冷唇盆余魔料應(yīng)打分類恭、集蘭中儲(chǔ)囑藏冰貿(mào)箱。喪各種梢冷盆哈存放潑專用叫冰箱爸，并英加保層皂拆鮮杰紙，隸生熟號(hào)分開且。挪（4丹）冷托菜間役要保擺持清逢潔衛(wèi)埋生，衣要注探意個(gè)耳人衛(wèi)吊生。擱（5速）冷恢菜和棍刀具泳要定戶期消層毒，面下班侍后打飄開紫介外線甩燈殺蟻滅細(xì)殊菌。艱7、玩中餐夏廚房律劃菜律操作已程序整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。整理好預(yù)定菜單，做好跟料、制好各種調(diào)味品、專用筷、專用抹布等準(zhǔn)備工作。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。和餐廳聯(lián)系，客人口味特點(diǎn)，進(jìn)餐時(shí)間、快慢要求、用何餐具。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。根據(jù)當(dāng)日預(yù)訂菜單將已經(jīng)做好的菜，按照宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)和點(diǎn)菜要求逐一按質(zhì)按量進(jìn)行檢查。招呼上菜時(shí)間。招呼上菜時(shí)間。整魚整鴨用腰盤整魚整鴨用腰盤如有蒸菜，招呼上笈。如有蒸菜，招呼上笈。燴采用凹盤燴采用凹盤根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器，夾上夾子。根據(jù)不同烹調(diào)方法和原料，采用不同的盛器。特色菜點(diǎn)配備特色盛器，夾上夾子。按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤按圍邊要求圍邊。炒菜用平盤湯菜用湯菜盤湯菜用湯菜盤劃掉菜單,傳給跟菜員,并報(bào)桌號(hào)。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽取客人建議。分餐用分菜盤具劃掉菜單,傳給跟菜員,并報(bào)桌號(hào)。和跑菜員及時(shí)聯(lián)系聽取客人建議。分餐用分菜盤具做好收尾和清潔工作。做好收尾和清潔工作?；葑⒁庥资马?xiàng)個(gè)：過（1日）劃范菜人殃員思薯想集師中，撞認(rèn)真凳負(fù)責(zé)奉，與男餐廳拌服務(wù)慢人員優(yōu)和配千菜人昌員互皂相通非朽架氣沾，配鳥合默哥契，羅掌握微好上進(jìn)菜秩無序和愚速度勻。醒（2養(yǎng)）裝擾盤、縮拼擺掘、圍尊邊要菊求簡昨潔明持快、候新穎鋒高雅娛。溜（3塑）發(fā)璃現(xiàn)烹霞制質(zhì)盈量不位符的咸菜肴豎，應(yīng)雜當(dāng)及既時(shí)要喂求重掙配、唇重制竄，嚴(yán)匆格把短好質(zhì)貪慣縫量堤關(guān)。紫（4放）做勿到正輪確無愉錯(cuò)誤州，在歐跑菜泉前應(yīng)攪對(duì)菜段點(diǎn)質(zhì)常量（坡色、夸香、疾味、慈型、階皿）踢小峰作浩全面躁檢查帝。樹（5內(nèi)）劃酸菜過膊程中噴，注珠意各荒個(gè)環(huán)刊節(jié)的扁清潔批衛(wèi)生罪。位8、眼廚師柳餐廳嘉現(xiàn)場(chǎng)期操作畢程序服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。服裝整潔、穿戴整齊，頭發(fā)、胡須、指甲修理整齊，烤鴨操作戴手套。整理、洗凈操作車、鋪好布件。整理、洗凈操作車、鋪好布件。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好各種餐具和操作工具，菜肴裝盆，擺放整齊。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。備好菜肴所需沙司調(diào)料，舉止得體，微笑操作。在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。帆限捏衡鮮中餐嗚宴會(huì)身唇承也盯質(zhì)團(tuán)亂煮爬烤漢鴨獅熔形弦飲擴(kuò)誼欺妖冷清餐會(huì)在餐廳選好操作位置，即不影響餐廳空間，有要與餐廳布置相協(xié)調(diào)。將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌將烤鴨車推至離客人餐桌適當(dāng)位置。輕緩地將車子推入餐廳，將車推至離方桌一米左右位置。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服務(wù)員送上餐桌，跟蔥段、醬、瓜條、鴨餅。先片皮，后切肉放入大盤內(nèi)，有服務(wù)員送上餐桌，跟蔥段、醬、瓜條、鴨餅。將車停在餐桌旁，請(qǐng)主人和主賓欣賞。鋪好臺(tái)布，圍好臺(tái)裙。將車停在餐桌旁，請(qǐng)主人和主賓欣賞。鋪好臺(tái)布，圍好臺(tái)裙。操作人員面對(duì)餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼真。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。操作人員面對(duì)餐桌，微笑服務(wù)，菜肴裝盤選型美觀，形態(tài)逼真。服務(wù)員派鴨餅卷服務(wù)。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作。食品、沙司盆子按順序排放，即便于客人取菜，又便于操作。客人用餐結(jié)束，整理用具和操作臺(tái)?？腿擞貌徒Y(jié)束，整理用具和操作臺(tái)?？腿巳〔藭r(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量?？腿巳〔藭r(shí)，微笑點(diǎn)頭示意，征詢客人所需數(shù)量。整理餐具、餐車、衛(wèi)生。整理餐具、餐車、衛(wèi)生。傅9、莖中餐鑰廚房卵上漿戒工作征程序領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。領(lǐng)取備齊上漿用調(diào)味品，清潔整理上漿用具，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備。將需上漿原料進(jìn)行解凍，以至自然狀態(tài)。將需上漿原料進(jìn)行解凍，以至自然狀態(tài)。對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。對(duì)白色菜肴的上漿原料進(jìn)行漂洗，并將所有上漿原料瀝干或吸干水分。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對(duì)不同原料分別進(jìn)行漿制。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用。以漿制好原料，盛入相應(yīng)盛器，用保鮮膜封后，入冰箱或冷庫暫存待領(lǐng)用。餅10搖、有寺質(zhì)量漂問題逮菜肴汪退回蘇廚房層的處撇理程痕序有問題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長或主管匯報(bào)，交廚師長或主管復(fù)查鑒定。有問題菜肴退回餐廳，及時(shí)向廚師長或主管匯報(bào)，交廚師長或主管復(fù)查鑒定?？谖哆m當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。口味適當(dāng)，未熟可重新調(diào)整。破壞出品形象太大，需重新配置。經(jīng)廚師長確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。破壞出品形象太大，需重新配置。經(jīng)廚師長確認(rèn)，確實(shí)菜肴口味不當(dāng)，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。出現(xiàn)異物，需重新配制或調(diào)換新菜名。打荷接到重新烹制菜點(diǎn)，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。打荷接到重新烹制菜點(diǎn)，及時(shí)迅速分派爐灶烹制，并交待清楚。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。加熱烹制成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞與備餐劃單上菜人員上菜，并說明清楚。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表。處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點(diǎn)辦理記錄表。綿11奉、標(biāo)辜準(zhǔn)食吃譜制屋定工菌作程斗序確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。確定主配料分量，規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。規(guī)定加工制作步驟。規(guī)定加工制作步驟。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。選定盛器，落實(shí)盤飾用料及式樣。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。拍攝配備成品彩照，填制標(biāo)準(zhǔn)食譜。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。選12霸、創(chuàng)發(fā)新菜止肴認(rèn)廉定程洗序各廚房推薦給考評(píng)小組其創(chuàng)新菜。各廚房推薦給考評(píng)小組其創(chuàng)新菜。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。初擬風(fēng)味特色，選定主配料。核算成本，確定毛利和售價(jià)。核算成本，確定毛利和售價(jià)。根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜。根據(jù)設(shè)計(jì)要求試菜。考評(píng)小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜?？荚u(píng)小組認(rèn)可，建立標(biāo)準(zhǔn)食譜。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷售。調(diào)整、完善用料及成品特點(diǎn)。加工與服務(wù)銷售培訓(xùn)，進(jìn)入試菜單銷售。調(diào)整、完善用料及成品特點(diǎn)。場(chǎng)13救、干外貨漲踐發(fā)程僑序根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)需要量，確定原料漲發(fā)量，領(lǐng)用原料，并備齊輔料。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)原料特性選用漲發(fā)方法（水發(fā)、漲發(fā)、鹽發(fā)）根據(jù)原料要求，選取盛器數(shù)、用具。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。根據(jù)漲發(fā)的程序，考慮季節(jié)，干活的質(zhì)地、大小、優(yōu)劣合理地進(jìn)行漲發(fā)。把好原料的漲發(fā)各個(gè)環(huán)節(jié)。把好原料的漲發(fā)各個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對(duì)漲發(fā)好的原料進(jìn)行剔、撿、分類、漂洗干凈，留放保鮮冰箱備領(lǐng)用。對(duì)保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時(shí)換水。對(duì)保藏的漲發(fā)品勤檢查，適時(shí)換水。插14天、原案料腌蠢制程從序根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。根據(jù)客源，菜肴風(fēng)味特點(diǎn)，選好備齊腌制所用主料和輔料以及胭制品盛具、用具。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按規(guī)格要求加工主料、輔料或鹵水等。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。按操作要求進(jìn)行腌制，然后盛入盛器。置放在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)地或保鮮庫，定時(shí)檢查腌制品。置放在適當(dāng)?shù)膱?chǎng)地或保鮮庫，定時(shí)檢查腌制品。腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時(shí)方可使用。腌制品質(zhì)量達(dá)到使用要求時(shí)方可使用。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。確保環(huán)境的清潔度和腌制品的溫度和濕度。使用時(shí)遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。使用時(shí)遵循先進(jìn)先用的原則，確保應(yīng)有風(fēng)味和質(zhì)量。傭15影、鮮同活原隔料市奔場(chǎng)調(diào)手查程絕序確定所需調(diào)查原料的品種。確定所需調(diào)查原料的品種。選定三家以上調(diào)查市場(chǎng)，物色三家以上征詢價(jià)格的對(duì)象。選定三家以上調(diào)查市場(chǎng)，物色三家以上征詢價(jià)格的對(duì)象。注意方式方法，征詢記錄價(jià)格，制定市場(chǎng)原料價(jià)格一覽表。注意方式方法，征詢記錄價(jià)格，制定市場(chǎng)原料價(jià)格一覽表。對(duì)價(jià)格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。對(duì)價(jià)格進(jìn)行比較分析，為選定合適的供貨商提供依據(jù)。夫16汽、餐跨飲生鹿產(chǎn)成油本控覽制程鈔序嚴(yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格表。嚴(yán)格驗(yàn)貨手續(xù)，把好進(jìn)貨、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格表。按要求加工，努力提高凈料率，漲發(fā)率和綜