2023年餐飲服務(wù)人員-中級(jí)西式面點(diǎn)師考試歷年真題摘選含答案

2023年餐飲服務(wù)人員-中級(jí)西式面點(diǎn)師考試歷年真題摘選含答案第1卷一.綜合能力測(cè)驗(yàn)(共25題)1.判斷題干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。2.判斷題在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛(ài)的一種食品。3.判斷題道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。4.判斷題調(diào)制黃油醬時(shí)的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的蛋白加工方法是完全不同的。5.單選題下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時(shí)間比其它蛋糕要短的是()。A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕6.判斷題鹽在而包面團(tuán)調(diào)制過(guò)構(gòu)中可以調(diào)W發(fā)酵速度，如采鹽M多，則會(huì)使面團(tuán)發(fā)醉速度加快。7.判斷題調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。8.判斷題硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。9.單選題碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麥芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖10.判斷題餅干的種類很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干、奶油類餅干、干果類餅干等。11.判斷題克司得醬冷卻時(shí)，在表面蓋上一層保鮮膜，可防止冷卻過(guò)程中表面脫水干燥。12.單選題新鮮蛋的蛋殼清潔完整、無(wú)裂縫，具有天然色澤，()，在鹽水中下沉。A.蛋白稀B.蛋黃散黃C.蛋白濃厚D.蛋黃厚13.單選題脂肪可促進(jìn)()性維生素的吸收。A.水溶B.缺血C.缺鈣D.脂溶14.單選題食用了苦杏仁產(chǎn)生中毒現(xiàn)象屬于A.化學(xué)中毒B.微生物細(xì)菌中毒C.有毒動(dòng)植物中毒D.大腸桿菌中毒15.判斷題原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。16.判斷題膳食中缺鐵，可引起缺鐵性貧血。17.判斷題我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。18.判斷題普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。19.判斷題利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生白色和金黃色兩種顏色20.判斷題雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。21.判斷題某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。22.單選題三大熱能營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系主要體現(xiàn)在碳水化合物和脂肪對(duì)()的節(jié)約作用。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖D.水23.判斷題盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。24.單選題科學(xué)的加工方法在保證食品色、香、味、形的基礎(chǔ)上讓人們?cè)谟邢薜氖澄镏蝎@取更高的A.營(yíng)養(yǎng)B.營(yíng)養(yǎng)成分C.營(yíng)養(yǎng)素D.食物25.判斷題競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為閃而足不道德行為。第1卷參考答案一.綜合能力測(cè)驗(yàn)1.正確答案：錯(cuò)誤2.正確答案：正確3.正確答案：正確4.正確答案：正確5.正確答案：B6.正確答案：錯(cuò)誤7.正確答案：正確8.正確答案：正確9.正確答案：C10.正確答案：錯(cuò)誤11.正確答案：正確12.正確答案：C13.正確答案：D14.正確答案：C15.正確答案：正確16.正確答案：正確17.正確答案：正確18.正確答案：正確19.正確答案：錯(cuò)誤20.正確答案：錯(cuò)誤21.正確答案：錯(cuò)誤22.正確答案：A23.正確答案：正確24.正確答案：C25.正確答案：錯(cuò)誤第2卷一.綜合能力測(cè)驗(yàn)(共25題)1.單選題原料的合理搭配，可以保證膳食的A.科學(xué)性與合理性B.科學(xué)性與食用性C.食用性與合理性D.科學(xué)性與觀賞性2.判斷題食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。3.判斷題煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類的甜食。4.判斷題原料、輔料的合理配備，應(yīng)考慮酸堿性原料的合理搭配，以保證生理上的酸堿平衡和營(yíng)養(yǎng)素的充分利用。5.判斷題蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過(guò)高溫烘烤后成熟的制品。6.判斷題酒一般應(yīng)在制品冷卻后添加，避免揮發(fā)而影響風(fēng)味。7.判斷題微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。(√)2、【判斷題】()干果餡料的制作工藝方法常見(jiàn)的有腌漬法和煮制法。8.單選題維生素C有利于()的吸收利用。A.鈣B.磷C.葉酸D.碘9.判斷題面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來(lái)劃分面包的種類及口味。10.單選題()和脂肪對(duì)蛋白質(zhì)有節(jié)約作用。A.碳水化合物B.無(wú)機(jī)鹽C.維生素D.蛋白質(zhì)11.判斷題儲(chǔ)存條件不好，則面粉顏色加深，新鮮度差。12.判斷題餅千成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。13.單選題食用了有毒食物引起的()非直接傳染疾病的總稱為食物中毒。A.慢性B.急性C.持續(xù)D.突發(fā)性14.判斷題某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。15.單選題人們食用了()的食物后，引起的急性而非傳染性的疾病，稱為食物中毒。A.有毒、有害B.有毒C.有害D.不衛(wèi)生16.判斷題木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。17.判斷題復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。18.單選題發(fā)芽的馬鈴薯中毒屬于A.有毒動(dòng)植物中毒B.細(xì)菌中毒C.化學(xué)中毒D.肉毒19.判斷題制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少，目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。20.單選題觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行(的檢查。A.呼吸和心跳B(niǎo).呼吸和脈搏C.創(chuàng)傷和心跳D.脈搏和心跳21.單選題纖維素主要集中在()中，是穩(wěn)定的碳水化合物。A.麥穗B.麥芽C.麥皮D.麥粒22.判斷題油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。23.判斷題油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。24.判斷題脂肪主要是飽和脂肪酸的植物性脂肪。25.單選題我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)中()主要是不飽和脂肪酸的植物性脂肪。A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.熱能第2卷參考答案一.綜合能力測(cè)驗(yàn)1.正確答案：B2.正確答案：正確3.正確答案：正確4.正確答案：正確5.正確答案：錯(cuò)誤6.正確答案：正確7.正確答案：錯(cuò)誤8.正確答案：C9.正確答案：正確10.正確答案：A11.正確答案：正確12.正確答案：正確13.正確答案：B14.正確答案：正確15.正確答案：A16.正確答案：正確17.正確答案：錯(cuò)誤18.正確答案：A19.正確答案：錯(cuò)誤20.正確答案：A21.正確答案：C22.正確答案：錯(cuò)誤23.正確答案：正確24.正確答案：錯(cuò)誤本題解析：脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯25.正確答案：C第3卷一.綜合能力測(cè)驗(yàn)(共25題)1.單選題減少及控制環(huán)境與機(jī)械設(shè)備中的()污染的來(lái)源，可以預(yù)防鉛中毒。A.鋅B.鈣C.砷D.鉛2.判斷題油脂因高溫的影響，會(huì)發(fā)生熱聚合、熱分解和熱氧化的變化。3.單選題直鏈淀粉有增強(qiáng)面團(tuán)()的性能。A.彈性B.可塑性C.韌性D.筋力4.判斷題“Divider”的意思是醒發(fā)箱。5.判斷題油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。6.單選題賴氨酸過(guò)量會(huì)造成()。A.平衡不利B.氨基酸吸收不平衡C.影響體內(nèi)蛋白質(zhì)合成D.氨基酸吸收平衡7.判斷題調(diào)制硬質(zhì)面包面坯,其配方中的水分要較其他面包的面坯少。8.單選題蛋白質(zhì)的主要功能為A.供給熱能B.儲(chǔ)藏?zé)崮蹸.提供氮源，更新體內(nèi)組織和生長(zhǎng)D.促進(jìn)吸收9.單選題維生素可以作為某些重要酶類的輔酶作用于()營(yíng)養(yǎng)素的代謝。A.生熱B.主要C.蛋白質(zhì)D.互補(bǔ)10.判斷題在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。11.判斷題如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕,使用前必須先過(guò)篩。12.判斷題制作混酥面坯時(shí)，應(yīng)選用顆粒細(xì)小的糖制品，如細(xì)砂糖、綿內(nèi)糖成糖粉。13.判斷題制作好的牛奶餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是:色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。14.判斷題在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。15.單選題膳食中的各種營(yíng)養(yǎng)素，須滿足人體的正常生理需要和()。A.生活需要B.勞動(dòng)需要C.心理需要D.味覺(jué)需要16.判斷題職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。17.判斷題在一定條件下，碳水化合物和脂肪在人體代謝中可以相互轉(zhuǎn)化。18.判斷題燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。19.判斷題西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。20.判斷題低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法調(diào)制面糊。21.判斷題在制作果凍時(shí)，所需要的水果丁洗干凈后應(yīng)立即倒入果凍液中。22.判斷題油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。23.判斷題使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。24.單選題面粉中加入酵母發(fā)酵時(shí)，面筋的延伸性可使面團(tuán)形成疏松結(jié)構(gòu)、A.內(nèi)質(zhì)細(xì)膩B.形成緊密結(jié)構(gòu)C.成品質(zhì)地柔軟D.膨脹力大25.判斷題“Creampuff”和“Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的原料、成型工藝都是不同的。第3卷參考答案一.綜合能力測(cè)驗(yàn)1.正確答案：D2.正確答案：正確3.正確答案：B4.正確答案：錯(cuò)誤5.正確答案