食品中常見(jiàn)毒性物質(zhì)

食品中常見(jiàn)毒性物質(zhì)動(dòng)物類(lèi)食品中的天然毒素動(dòng)物組織中的有毒物質(zhì)內(nèi)分泌腺毒素，如甲狀腺素，腎上腺激素，病變淋巴腺動(dòng)物肝臟中的毒素如膽酸，維生素A魚(yú)類(lèi)的毒素河豚毒素，河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒,毒素的產(chǎn)生主要是毒素阻抑神經(jīng)和肌肉的電信號(hào)傳導(dǎo)，阻止肌肉、神經(jīng)細(xì)胞膜的鈉離子通道。貝類(lèi)毒素，包括麻痹性貝類(lèi)毒素PSP，腹瀉性貝類(lèi)毒素DSP神經(jīng)性貝類(lèi)毒素NSP三類(lèi)藍(lán)藻毒素蟹類(lèi)、螺類(lèi)、鮑魚(yú)、海參、蟾蜍等毒素植物類(lèi)食品中的天然毒素致甲狀腺腫物質(zhì)芥菜、油菜、蘿卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖。芥子苷本身無(wú)毒，但配糖體在芥子酶作用下被分解成異硫氰酸酯ITC、惡唑烷硫酮OZT、腈類(lèi)、硫氰酸鹽等有毒物質(zhì)含有芥子苷的有包菜、花椰菜、大白菜、小白菜、芥菜和油菜等生氰糖苷是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科約1000種植物中。生氰糖苷水解釋放出氫氰酸。生氰糖苷具有較好的水溶性，水浸可去除產(chǎn)氰食物的大部分毒性。類(lèi)似杏仁的核仁類(lèi)食物及豆類(lèi)在使用前都需要較長(zhǎng)時(shí)間浸泡和晾曬。流水研磨可除去木薯中大部分的生氰糖苷和氫氰酸，盡管如此，一般的木薯粉仍然含有相當(dāng)量的氰化物。蠶豆病和山黧豆中毒蠶豆病是使用蠶豆引起的急性溶血性貧血病。外源凝集素和過(guò)敏原外源凝集素廣泛存在于豆科植物中，是天然的紅細(xì)胞抗原。去除紅細(xì)胞凝集素最簡(jiǎn)單有效地方法是高壓蒸汽加熱。理論上食品中所有蛋白質(zhì)都能使特殊人群的免疫系統(tǒng)產(chǎn)生IgE抗體，實(shí)際上只有較少的幾類(lèi)食品成分是過(guò)敏原，這些食品包括牛乳、雞蛋、蝦、海洋魚(yú)類(lèi)等動(dòng)物性食品以及花生、大豆、菜豆和馬鈴薯等植物性食品。過(guò)敏原大多是分子質(zhì)量較小的蛋白質(zhì)，植物性過(guò)敏原往往是谷物和豆類(lèi)種子中的清蛋白，許多過(guò)敏原仍未能從種子中純化出來(lái)，例如花生的過(guò)敏原。消化酶的抑制劑許多植物的種子和莢果中存在動(dòng)物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白抑制劑和a-淀粉酶抑制劑。這類(lèi)物質(zhì)實(shí)際上是植物為繁衍后代，防止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。豆類(lèi)和谷類(lèi)是含有這種消化酶抑制劑最多的食物，其他如馬鈴薯、茄子、洋蔥也有此類(lèi)物質(zhì)。生物堿糖苷生物堿是一類(lèi)含氮的有機(jī)化合物，有類(lèi)似于堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽。存在于食用植物中的主要是龍葵堿、秋水仙堿及毗咯烷生物堿等。龍葵堿廣泛存在于馬鈴薯、番茄及茄子等茄科植物中。血管活性胺許多動(dòng)植物來(lái)源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚(yú)類(lèi)制品腐敗后產(chǎn)生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺。過(guò)期的奶酪中往往含有大量的酪胺。8.天然誘變劑許多高等和低等植物中發(fā)現(xiàn)多種具有致突變和致癌性的代謝物，最典型的例子是蘇鐵植物中的蘇鐵素。檳郎中糖苷也有較強(qiáng)的致突變能力。此外有咖啡堿和茶堿、黃樟素、類(lèi)黃酮、麥芽酚等食品中的生物毒素細(xì)菌性毒素如沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、變形桿菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽抱桿菌等真菌毒素曲霉毒素，鐮抱菌毒素，青霉等病毒寄生蟲(chóng)食品工業(yè)中的污染物多環(huán)芳烴多環(huán)芳烴PAHs是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?。其中有相?dāng)部分具有致癌性，如苯并芘，苯并蒽等多氯聯(lián)苯多氯聯(lián)苯PCBs是一大類(lèi)含不等量氯的聯(lián)苯化合物，廣泛應(yīng)用于成型劑、涂料、油墨、絕緣物質(zhì)、阻燃材料、墨水、無(wú)碳復(fù)印紙和殺蟲(chóng)劑的制造°PCBs主要通過(guò)對(duì)水體的大面積污染，通過(guò)食物鏈的生物富集作用污染。3.-——"/心^英含氯固體垃圾的燃燒是二嗯英的主要來(lái)源4.重金屬對(duì)人體有毒害作用，其中毒害作用最大的有5種:汞(Hg),鎘(Cd),鉛(Pb),鉻(Cr)和砷(As),俗稱(chēng)"五毒"。食品農(nóng)藥殘留有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥、擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥、除草劑的使用食品添加劑防腐劑、抗氧化劑、合成甜味劑、食用色素、食用香