2023年食品安全管理規(guī)范7篇

2023年食品安全管理規(guī)范7篇

書目

第1篇學(xué)校食品平安管理規(guī)范

第2篇某學(xué)校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定

第3篇食品平安管理規(guī)范怎么寫

第4篇學(xué)校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定

第5篇學(xué)校食品平安管理規(guī)范怎么寫

第6篇超市食品平安監(jiān)督管理工作規(guī)范

第7篇食品平安管理規(guī)范

某學(xué)校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定

第一章總則

第一條:為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品平安管理,防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,依據(jù)《中華人民共和國食品平安法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品平安法實施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》、《餐飲服務(wù)許可證管理方法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求,制定全市學(xué)校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定。

其次條:本方法適用于蒲城縣一般中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特別教化學(xué)校、各類托幼機(jī)構(gòu)。

第三條:學(xué)校食堂食品平安的管理必需堅持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針,實行食品平安監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教化行政部門管理督查、學(xué)校詳細(xì)實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理,不斷深化學(xué)校食堂食品平安監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵,全面提高學(xué)校食堂食品平安水平,從而達(dá)到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條:學(xué)校應(yīng)建立食品平安工作領(lǐng)導(dǎo)小組,校長是學(xué)校食品平安工作的第一責(zé)任人,并設(shè)專職或者兼職的食品平安管理人員,加強(qiáng)對學(xué)校食品平安的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品平安管理制度、食堂財務(wù)管理制度、應(yīng)急處理機(jī)制和報告制度、激勵機(jī)制和責(zé)任追究制度。

其次章食堂設(shè)施與環(huán)境

第五條:學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。

第六條:學(xué)校應(yīng)依據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量,就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個食堂,每個食堂的運(yùn)用面積(不含職工餐室和學(xué)生用餐場所)不得小于60平方米,獨立設(shè)置的教職工專用食堂運(yùn)用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)校可依據(jù)寬敞、好用的原則適當(dāng)擴(kuò)大面積。

第七條:學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證,并懸掛在食堂的醒目位置,亮證經(jīng)營,原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以接著運(yùn)用。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

第八條:建立健全食品平安管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度,并統(tǒng)一設(shè)計、制作,張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。設(shè)置食品平安學(xué)問宣揚(yáng)欄,每月更新一次宣揚(yáng)內(nèi)容,宣揚(yáng)資料齊全,存檔、記錄齊全。

第九條:建立學(xué)校食堂食品平安管理組織,定期開展食品平安自查,有相應(yīng)的自查自糾整改措施,記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品平安學(xué)問學(xué)習(xí)培訓(xùn),每學(xué)期進(jìn)行一次測試,學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。

第十條:學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理,名稱要統(tǒng)一,應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作,不得隨意變更,不交叉運(yùn)用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi),要有獨立或相對獨立的粗加工間(區(qū))、切配間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))(含蒸煮間)、洗消間(區(qū))(或洗滌間、消毒間)、備餐間(區(qū))、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶,規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間,內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施,從業(yè)人員洗手設(shè)施。

第十一條:每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間(區(qū)),占食品處理區(qū)(全部后堂)面積的20%以上,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)當(dāng)采納不透水材料筑成,地面及排水溝有肯定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。

第十二條:每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的切配間(區(qū)),地面要用不透水材料鋪砌,并有肯定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘渣,墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物剛好倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。切配結(jié)束,應(yīng)剛好做好清洗、消毒等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條:每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間(區(qū))并與切配間(區(qū))累計占食品處理區(qū)的面積≥50%,并根據(jù)原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采納其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成,高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè),具有肯定坡度,易于排水;頂棚應(yīng)用無毒、無異味、防霉的材料制作;灶臺采納不銹鋼臺面,灶面、灶臺墻壁及灶前地面要常常洗刷,做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。

第十四條:職工用餐場所應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐室;學(xué)生用餐場所應(yīng)依據(jù)用餐學(xué)生數(shù),獨立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳,人均運(yùn)用面積不得小于0.6平方米;師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條:食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整齊,與有毒、有害場所保持規(guī)定距離;實行有效措施,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章食品選購 與貯存

第十六條:學(xué)校應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)食品的選購 索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)選購 人員應(yīng)學(xué)習(xí)并駕馭食品原料選購 的基本學(xué)問,了解相關(guān)的食品平安法律、法規(guī)。負(fù)責(zé)選購 人員應(yīng)建立學(xué)校食品選購 索證登記薄,做到每日登記,選購 記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)、購進(jìn)記錄保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安檢測市場準(zhǔn)入合格證進(jìn)行逐日粘貼。建立食品添加劑運(yùn)用臺帳,添加劑專用櫥柜存放,標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對固定的食品選購 場所定點選購 ,以保證其質(zhì)量。選購 后要臺帳齊全,逐日登記。禁止選購 以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品平安法》其次十八條規(guī)定和其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十七條:食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放,運(yùn)用時遵循先進(jìn)先出的原則,剛好處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施,門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)記,不得將食品積累、擠壓存放,冷藏、冷凍柜(庫)有明顯區(qū)分標(biāo)記。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜。

第十八條:學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時,應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生養(yǎng)分餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要根據(jù)訂餐要求對供餐單位供應(yīng)的食品進(jìn)行驗收,嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章食品加工的要求

第十九條:食堂從業(yè)人員必需采納簇新干凈的原料制作食品,發(fā)覺有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異樣的食品及其原料,不得加工或運(yùn)用。

其次十條:挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗,浸泡10分鐘以上,再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

其次十一條:食品原料切配加工必需在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持干凈,放在清潔的容器內(nèi),并置放于貨架上避開污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分,并有明顯標(biāo)記,運(yùn)用后應(yīng)洗凈,定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

其次十二條:烹調(diào)加工食品必需做到燒熟煮透,中心溫度不得低于70℃,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時,若超過2個小時存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必需冷藏,冷藏時間不得超過24小時,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下,冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工,方可接著出售。

其次十三條:面點加工間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐(箱)和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應(yīng)仔細(xì)檢查所運(yùn)用的面粉和餡心的質(zhì)量,不得運(yùn)用手感和感觀性狀異樣的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他干脆入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間,應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池,并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、一般中小學(xué)、特別教化學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

其次十四條:備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施,并且標(biāo)記明顯。每餐的全部食品應(yīng)取不少于250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上,以備查驗。

其次十五條:飲用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb5749-2023,水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖,定期消毒,并由專人管理。

其次十六條:接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必需標(biāo)記明顯,并做到分開運(yùn)用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

第五章餐飲具清洗消毒要求

其次十七條:餐飲具運(yùn)用前必需洗凈、消毒,未經(jīng)消毒的餐具不得運(yùn)用。用熱力消毒后的餐具必需貯存在餐具專用密閉保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒,保持干凈。洗滌、消毒餐具所運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,對人體平安、無害。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所或櫥柜,并有明顯的標(biāo)記。購置、運(yùn)用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具、應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證。

其次十八條:每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區(qū),有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設(shè)施),水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設(shè)施)混用。餐具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,蒸汽保持100℃10分鐘以上,煮沸消毒時餐具、工用具必需全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采納紅外線消毒的,溫度應(yīng)限制在120℃,作用15-30分鐘以上。采納自動洗碗機(jī)消毒的,水溫限制在85℃,沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放,有肯定間隙,一般在總?cè)萜鞯?/3-3/4為宜。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。紫外線消毒燈離墻、離地,懸掛高度在2.0-2.5m之間,紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。

第六章從業(yè)人員的管理

其次十九條:學(xué)校聘請食堂從業(yè)人員時,要對其品德及心理健康狀況進(jìn)行了解,對有明顯的品德問題或心理健康問題者不得錄用。

第三十條:學(xué)校應(yīng)設(shè)專職或兼職食品平安管理員,每年須參與監(jiān)管部門組織的食品平安學(xué)問培訓(xùn),并考核合格。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案,食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可進(jìn)行工作。食堂從業(yè)人員必需每半年進(jìn)行一次食品平安學(xué)問培訓(xùn),新參與工作人員必需上崗前進(jìn)行培訓(xùn),并取得培訓(xùn)合格證明。

第三十一條:凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安疾病的,不得從事食堂服務(wù)工作。

第三十二條:食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷或感染化膿等有礙于食品平安的病癥時,應(yīng)馬上脫離工作崗位,待查明病因、解除有礙食品平安的病癥或治愈后,方可重新上崗。

第三十三條:食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手;接觸干脆入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi),(備餐間售菜人員還需戴口罩)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;個人衣物及私人物品不得帶入食堂食品處理區(qū);不得在食品處理區(qū)和銷售場所內(nèi)吸煙。

第三十四條:從業(yè)人員工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作,也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸干脆入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食堂內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食堂食品加工區(qū)的地方。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。

第七章學(xué)校食堂食品平安事故報告

第三十五條:學(xué)校應(yīng)建立食品平安事故處置方案,定期檢查措施落實狀況,學(xué)校食堂發(fā)生食品平安事故應(yīng)快速上報,并按《食品平安法》、《突發(fā)公共衛(wèi)生事務(wù)應(yīng)急條例》、《傳染病防治法》等法律法規(guī)的要求在規(guī)定的時限內(nèi)上報有關(guān)部門。學(xué)校負(fù)責(zé)人和疫情負(fù)責(zé)人為事故報告責(zé)任人,其他人員也有義務(wù)進(jìn)行報告。

第三十六條:在事故發(fā)生24小時內(nèi),發(fā)生死亡或同時發(fā)生3名以上受害人時,事故報告責(zé)任人要馬上用電話報告上級教化行政部門和當(dāng)?shù)厥称菲桨脖O(jiān)管部門,如遇重大事故或可疑刑事案件必需同時報告公安部門。

第三十七條:學(xué)校對事故應(yīng)妥當(dāng)處理,包括搶救受害者脫離現(xiàn)場,快速送病人到醫(yī)療機(jī)構(gòu),幫助監(jiān)管部門防止事故的續(xù)發(fā),確保不擴(kuò)大危害范圍和不接著惡化環(huán)境,以及在不影響上述措施的前提下愛護(hù)好現(xiàn)場。

第八章學(xué)校食堂檔案資料和法律法規(guī)

第三十八條:學(xué)校要按規(guī)范化要求建立食品平安管理檔案,剛好收集以下資料,每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊。

1.學(xué)校食品平安工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級文函

2.學(xué)校食品平安工作組織

3.崗位責(zé)任制度

4.各類人員工作職責(zé)

5.學(xué)?；緺顩r

6.學(xué)校食堂人員組成及分工狀況

7.學(xué)校食堂、教工食堂、校內(nèi)商店、小吃店承包合同、從業(yè)人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件

8.食品平安學(xué)問培訓(xùn)教材、資料(培訓(xùn)每月不得少于1次),人員學(xué)習(xí)記錄

9.食品平安學(xué)問考核資料(每學(xué)期不得少于2次)

10.從業(yè)人員個人衛(wèi)生考核積分表

11.學(xué)校相關(guān)食品平安方面的文件、通知、通報、小報及衛(wèi)生宣揚(yáng)、班級衛(wèi)生角、板報、畫廊等資料,學(xué)校自查狀況記錄及年度工作安排、總結(jié)

12.學(xué)校食堂工藝流程圖

13.每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄

14.食堂食品原料、調(diào)味品進(jìn)貨登記表

15.大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛(wèi)生許可證復(fù)印件

16.米、面、油、肉等食品選購 索證登記表(有效食品流通許可證、質(zhì)量報告書、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)

17.衛(wèi)生監(jiān)督看法書

18.餐具檢測質(zhì)量報告書

19.學(xué)校食堂食品平安量化分級管理評分表

第三十九條:相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生要求

1、《中華人民共和國食品平安法》(2023-2-28全國人大)

2、《食品平安法實施條例》(2023-7-8國務(wù)院)

3、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》(1990-6-4國教委、衛(wèi)生部)

4、《食物中毒事故處理方法》(1999-12-24衛(wèi)生部)

5、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》(2023-2-8衛(wèi)生部)

6、《學(xué)生集體用餐食品衛(wèi)生監(jiān)督方法》(1996-8-27衛(wèi)生部)

7、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》(2023-9-20教化部、衛(wèi)生部)

8、《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》(2023-11-2衛(wèi)生部、教化部)

9、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》(2023-8-2年衛(wèi)生部)

10、《突發(fā)公共衛(wèi)生事務(wù)應(yīng)急條例》(2023-5-7國務(wù)院)

第四十條:《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第八條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任:

1.未建立學(xué)校食品平安校長負(fù)責(zé)制的,或未設(shè)立專職或兼職食品平安管理人員的。

2.實行食堂承包(托管)經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn)入制度未落實的。

3.未建立學(xué)校食品平安管理制度或管理制度不落實的。

4.學(xué)校食堂未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的。

5.學(xué)校食堂從業(yè)人員未取得健康證明或存在影響食品平安病癥未調(diào)離食品工作崗位的,以及未按規(guī)定支配從業(yè)人員進(jìn)行食品平安學(xué)問培訓(xùn)的。

6.違反《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十二條規(guī)定選購 學(xué)生集體用餐的。

7.對監(jiān)管部門或教化行政部門提出的整改看法,未按要求的時限進(jìn)行整改的。

8.瞞報、遲報食物中毒事故,或沒有實行有效限制措施、組織搶救工作致使食物中毒事態(tài)擴(kuò)大的。

9.未協(xié)作監(jiān)管部門進(jìn)行食物中毒調(diào)查或未保留現(xiàn)場的。

第四十一條:《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第九條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故須要追究學(xué)校行政責(zé)任的,應(yīng)當(dāng)按以下原則,分別追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)、主管領(lǐng)導(dǎo)和干脆管理責(zé)任人的行政責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故,中毒人數(shù)少于29人的,追究干脆管理責(zé)任人的責(zé)任。發(fā)生一般學(xué)校食物中毒事故,中毒人數(shù)在30人及以上的,追究干脆管理責(zé)任人的責(zé)任,但干脆管理責(zé)任人在事故發(fā)生前已將學(xué)校未履行食品平安職責(zé)狀況書面報告學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo),而學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)未實行措施的,由學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)當(dāng)責(zé)任。發(fā)生較高校校食物中毒事故,追究干脆管理責(zé)任人和學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。發(fā)生重高校校食物中毒事故,追究干脆管理責(zé)任人、學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)和學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

第四十二條:《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第十條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé)任。

1.對不符合學(xué)校食堂或?qū)W校集體用餐單位餐飲服務(wù)許可證發(fā)放條件的單位,發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的。

2.檢查發(fā)覺學(xué)校食堂未達(dá)到餐飲服務(wù)許可證發(fā)放條件要求,而未向所在地教化行政部門通報的。

3.未按規(guī)定對學(xué)校食堂或?qū)W生集體用餐供餐單位進(jìn)行監(jiān)督檢查或檢查次數(shù)未達(dá)到要求的。

4.未按教化行政部門或?qū)W校的懇求,幫助教化行政主管部門或?qū)W校對主管領(lǐng)導(dǎo)、食品平安管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行食品平安相關(guān)學(xué)問培訓(xùn)的。

5.監(jiān)督檢查過程中,對發(fā)覺的不符合食品平安要求的行為未提出整改看法的;或者提出整改看法后未在要求時限內(nèi)再次檢查進(jìn)行督促落實的。

6.接到學(xué)校食物中毒報告后,未剛好趕往現(xiàn)場調(diào)查處理,或者未剛好實行有效限制措施導(dǎo)致食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的。

7.未按《突發(fā)公共衛(wèi)生事務(wù)應(yīng)急條例》和《食物中毒事故處理方法》的規(guī)定時間進(jìn)行食物中毒報告的。

第四十三條:《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》的相關(guān)內(nèi)容:第十一條學(xué)校發(fā)生食物中毒事故,有下列情形之一的,應(yīng)當(dāng)追究當(dāng)?shù)亟袒姓块T的有關(guān)人員的行政責(zé)任:

1.未將學(xué)校食品平安管理作為對學(xué)校督導(dǎo)評估的重要內(nèi)容和重要考核指標(biāo)或未按規(guī)定進(jìn)行督導(dǎo)、檢查的。

2.督導(dǎo)檢查中,對發(fā)覺的問題未提出整改看法,或?qū)φ目捶ㄎ炊酱俾鋵嵉摹?/p>

3.未督促學(xué)校制定學(xué)校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)安排或未定期組織培訓(xùn)的。

4.接到監(jiān)管部門的相關(guān)通報,未督促學(xué)校落實監(jiān)管部門提出的整改看法的。

5.接到學(xué)校食物中毒報告后,未剛好趕往現(xiàn)場幫助監(jiān)管部門和其他部門調(diào)查處理,或者未督促學(xué)校實行有效措施限制食物中毒事故事態(tài)擴(kuò)大的。

6.未按規(guī)定向上級教化行政部門報告的,或存在瞞報、遲報行為的。

第九章關(guān)于中小學(xué)校內(nèi)開設(shè)商店(小賣部)的要求

第四十四條:各中小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)、職業(yè)學(xué)校(除寄宿制學(xué)校外),一律在校內(nèi)不能開辦商店(或小賣部)。

第四十五條:寄宿制學(xué)校開辦商店(或小賣部)必需取得工商行政管理部門批準(zhǔn)的《食品流通許可證》,商店及小賣部的從業(yè)人員必需持有個人《健康證》方可開辦。

第四十六條:三證齊全的商店經(jīng)營范圍確定為有定型包裝的食品,不得超范圍經(jīng)營,更不能出售煙、酒等。

第四十七條:商店及小賣部不得經(jīng)營無食品生產(chǎn)許可證和無qs標(biāo)記的食品及偽劣食品,價格要合理,并隨時接受工商、物價等執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

第四十八條:各類中小學(xué)要加強(qiáng)對商店及小賣部的管理,不能由私人承包經(jīng)營,不能搞任何形式的引導(dǎo)消費和促銷活動,校墻外商店和小賣部不能開前后門,形成進(jìn)出校內(nèi)通道。經(jīng)營活動不得干擾學(xué)校正常教學(xué)秩序。

第十章附則

第四十九條:本規(guī)定下列用語含義是:

學(xué)生集體用餐:以供學(xué)生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學(xué)生一般餐、學(xué)生養(yǎng)分餐、學(xué)生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學(xué)校舉辦各類活動時為學(xué)生供應(yīng)的集體飲食等。

食堂:學(xué)校自辦食堂、承包食堂和學(xué)校后勤社會化特地為學(xué)生供應(yīng)就餐服務(wù)的實體。

食堂從業(yè)人員:食堂選購 員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。

第五十條:本規(guī)定自2023年2月10日起施行,對未根據(jù)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)管理學(xué)校食堂的學(xué)校,蒲城縣教化局將責(zé)成學(xué)校停辦食堂,對不具備開辦條件的學(xué)校食堂將聯(lián)合食品平安監(jiān)管部門予以取締。

學(xué)校食品平安管理規(guī)范

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂食品平安監(jiān)督管理,防止食物中毒等食品平安事故發(fā)生,保障師生飲食平安,依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2023〕395號)、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品平安工作的看法》(國食藥監(jiān)食〔2023〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定,結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。

其次條學(xué)校食堂(含伙房)是指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu)),供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的供應(yīng)者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。

其次章食品平安責(zé)任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門擔(dān)當(dāng)學(xué)校食堂食品平安監(jiān)管責(zé)任,教化部門擔(dān)當(dāng)學(xué)校食堂食品平安行政主管責(zé)任,學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))擔(dān)當(dāng)食品平安主體責(zé)任。

第五條校長(托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人)是學(xué)校食堂食品平安第一責(zé)任人,分管校長是詳細(xì)責(zé)任人,食堂經(jīng)營者擔(dān)當(dāng)干脆責(zé)任。學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu),配備專職食品平安管理人員,明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品平安自查,剛好解除食品平安隱患。義務(wù)教化階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營,統(tǒng)一管理,不得對外承包。非義務(wù)教化階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂,應(yīng)選擇有資質(zhì)能擔(dān)當(dāng)食品平安責(zé)任的餐飲公司,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。

第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品平安承諾書、食品平安管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、養(yǎng)分指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務(wù)食品平安量化分級等級公示牌”)等,嚴(yán)禁涂改或遮蓋,不得超許可范圍經(jīng)營。中小學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校)和幼兒園(含托幼機(jī)構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購 索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;食品留樣制度;餐廚廢棄物處置管理制度;餐飲服務(wù)食品平安突發(fā)事務(wù)應(yīng)急處置方案;投訴受理制度等。

第八條建立學(xué)校食堂食品平安責(zé)任追究制度。食品藥品監(jiān)管部門、教化行政部門要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo),對未履行職責(zé),導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品平安事故,造成嚴(yán)峻社會影響的,要依法追究干脆負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé),導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品平安事故的,依法追究其責(zé)任。

第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的,應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證,且餐飲監(jiān)督量化評級b級以上的集體用餐配送單位送餐,并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲平安監(jiān)管部門備案。轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教化行政部門應(yīng)對供餐單位的食品平安狀況、供餐實力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實地考察。學(xué)校應(yīng)供應(yīng)符合食品平安要求的分餐和就餐場所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程,設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間(或功能區(qū))。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

(一)粗加工間:應(yīng)有固定的場所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有肯定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個以上水池,分別標(biāo)示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),供應(yīng)水果的學(xué)校食堂,應(yīng)設(shè)水果專用清洗池(藍(lán)色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間:應(yīng)有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘渣。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有肯定坡度,下水道通暢,出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板,以相同色標(biāo)標(biāo)示。

(三)烹調(diào)間:地面應(yīng)用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺宜采納不銹鋼臺面,灶臺有肯定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油,烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間:入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間,設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應(yīng)能自動關(guān)閉,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道,大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn),通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺,成品容器帶蓋,宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈(波長200~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5w/m3設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μw/cm2),居中懸掛,離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外,并加貼標(biāo)識。配備獨立空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱(桶)蓋子應(yīng)為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。

(五)消毒間:餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采納物理消毒法的,應(yīng)在蒸箱旁邊墻壁加貼蒸汽消毒時間要求,或在熱力消毒柜旁邊墻壁加貼消毒溫度、時間要求。采納化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,宜設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說明,依據(jù)消毒池實際容積及所運(yùn)用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實際配比,配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于干凈、密閉的專用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際須要。如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施,不得設(shè)在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉庫:食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放,宜分庫存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架,離墻離地超過10厘米。全部物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標(biāo)簽,標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,運(yùn)用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜,柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。

(七)更衣間:每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開,配備洗手水池,加貼洗手方法標(biāo)示。

第四章加工過程限制要求

第十一條從業(yè)人員管理:從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,定期開展食品平安學(xué)問培訓(xùn),做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣;不穿戴工作衣帽上廁所。堅持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參與干脆接觸食品的工作。

第十二條原料選購 管理:選購 食品及原料時,大宗食材必需實行招投標(biāo)等方式確定,必需與供貨單位簽訂含食品平安內(nèi)容的供貨協(xié)議,索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。在商場、超市等選購 食品原料的,保存好每日供貨票據(jù);在農(nóng)貿(mào)市場選購 的,在選購 單據(jù)上由供貨方、選購 人員、驗貨員三方簽字后妥當(dāng)保管。不得選購 無票證或票證不符的食品,做好食品原料選購 驗收登記。

第十三條嚴(yán)禁選購 加工以下食品:亞硝酸鹽;變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;食品平安風(fēng)險較高的食品及食品原料;其它不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十四條食品原料的運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,剛好清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。

第十五條加工過程管理:根據(jù)各功能(區(qū))間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉運(yùn)用。食品原料在運(yùn)用前仔細(xì)檢查感官性狀是否正常;動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗;各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開運(yùn)用并有明顯標(biāo)記;原料、半成品、成品應(yīng)分開存放,并依據(jù)性質(zhì)分類存放;已盛裝食品的容器不得干脆置于地上。

第十六條食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時;不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

第十七條留樣冷藏冰箱應(yīng)專用,標(biāo)記明顯;每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時間不少于48小時。食品添加劑應(yīng)專人選購 、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存,運(yùn)用應(yīng)符合gb2760《食品添加劑運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,采納精確計量工具稱量,并有具體記錄。

第十八條餐用具消毒管理:應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上;化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,運(yùn)用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應(yīng)用流淌干凈水清洗;消毒后的餐用具應(yīng)馬上倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。

第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理:制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度,將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人,確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人,并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名,制定定期檢查制度,按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查,檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤,確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。

第五章食堂臺帳管理要求

其次十條檔案資料管理:學(xué)校食堂應(yīng)建立食品平安管理檔案,剛好收集相關(guān)資料,每年匯總整理并裝訂成冊,有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。主要內(nèi)容:學(xué)校食品平安管理機(jī)構(gòu)名單及上級有關(guān)文件;學(xué)校食品平安工作制度;學(xué)校食堂人員組成及分工狀況;學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證復(fù)印件;食品平安學(xué)問培訓(xùn)教材、資料,人員學(xué)習(xí)記錄;學(xué)校食堂食品平安年度工作安排、總結(jié);監(jiān)督看法書;各類臺賬資料等。

其次十一條臺賬資料管理:詳細(xì)內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料選購 索證索票進(jìn)貨查驗和選購 記錄、過程限制記錄、餐用具消毒狀況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品平安檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑選購 及運(yùn)用記錄等。激勵建立電子記錄。

第六章食堂應(yīng)急處置管理

其次十二條建立食品平安事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實際制定食品平安事故處置方案,并將其應(yīng)急學(xué)問納入教學(xué)內(nèi)容,實行多種形式開展應(yīng)急學(xué)問教化培訓(xùn),應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次,使從業(yè)人員嫻熟駕馭應(yīng)急處置程序。凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品平安事故或疑似食品平安事故,對人體健康已產(chǎn)生危害或者可能產(chǎn)生危害時應(yīng)根據(jù)應(yīng)急處置程序剛好啟動應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

其次十三條明確食品平安事故應(yīng)急處置程序。當(dāng)就餐者反映就餐后出現(xiàn)惡心、嘔吐等不適癥狀以及疑似其它食品平安事故時,有關(guān)人員應(yīng)馬上報告第一責(zé)任人和食品平安管理員,快速實行以下行動:組織對傷病人員進(jìn)行救助,剛好聯(lián)絡(luò)醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治;愛護(hù)現(xiàn)場,包括可疑食品、嘔吐物,封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場;剛好向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告;協(xié)作有關(guān)部門進(jìn)行食品平安事故調(diào)查處理,根據(jù)要求供應(yīng)相關(guān)資料和樣品,不得隱瞞、拒絕。食品平安事故處理結(jié)束后,在相關(guān)部門指導(dǎo)下對可疑中毒食物和接觸過可疑的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場進(jìn)行清洗、消毒等處理,針對不同污染物運(yùn)用不同的處理方法。

其次十四條落實食品平安事故相應(yīng)職責(zé)。成立學(xué)校食堂食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組與相應(yīng)處理工作小組,如協(xié)調(diào)報告組、救治組、現(xiàn)場愛護(hù)組、后勤保障組等,并明確各組負(fù)責(zé)人與各組人員在食品平安事故應(yīng)急處置中的相應(yīng)職責(zé)。食品平安事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組組長應(yīng)為學(xué)校校長,食品平安管理員幫助做好事故應(yīng)急處置工作,其它人員在職責(zé)范圍內(nèi)做好相應(yīng)的應(yīng)急處置工作。

第七章食堂食品平安創(chuàng)新管理

其次十五條學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))應(yīng)成立示范創(chuàng)建活動組織,主動參加并開展學(xué)校食堂示范創(chuàng)建活動,探究學(xué)校食堂食品平安監(jiān)管長效機(jī)制,提升學(xué)校食堂食品平安保障水平。

其次十六條推動食堂“明廚亮灶”工程建設(shè)。對新建改建擴(kuò)建學(xué)校食堂,應(yīng)當(dāng)根據(jù)明廚亮灶工程建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)實施,內(nèi)部設(shè)計、施工圖紙報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門備案。推動食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化和廚房建設(shè)透亮化。推行學(xué)校食堂(供餐單位)食品平安遠(yuǎn)程視頻監(jiān)管。

其次十七條建立學(xué)校食堂社會監(jiān)督員制度。學(xué)校應(yīng)聘請在校師生、學(xué)生家長、人大代表、政協(xié)委員、行業(yè)組織及新聞媒體記者等社會各界人士為學(xué)校食堂食品平安社會監(jiān)督員,參加學(xué)校食堂食品平安管理工作,對學(xué)校食堂食品平安進(jìn)行群眾監(jiān)督。對食堂的許可管理、人員健康管理、場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、選購 貯存、加工制作、清洗消毒、食品添加劑、備餐等方面的狀況進(jìn)行常常性監(jiān)督,剛好反映對學(xué)校食堂食品平安工作的看法和建議,檢舉各種違法違規(guī)行為。

第八章附則

其次十八條本規(guī)范執(zhí)行中的詳細(xì)問題由省食品藥品監(jiān)督管理局會同省教化廳負(fù)責(zé)說明。

其次十九條本規(guī)范自印發(fā)之日起施行。

學(xué)校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定

第一章

總

則

第一條：為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食品平安管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品平安法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食品平安法實施條例》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》、《餐飲服務(wù)許可證管理方法》及《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，制定全市學(xué)校食堂食品平安規(guī)范化管理規(guī)定。

其次條：本方法適用于蒲城縣一般中小學(xué)、民辦學(xué)校、中等職業(yè)學(xué)校、特別教化學(xué)校、各類托幼機(jī)構(gòu)。

第三條：學(xué)校食堂食品平安的管理必需堅持“標(biāo)本兼治、著力治本、預(yù)防為主”的工作方針，實行食品平安監(jiān)管部門監(jiān)督指導(dǎo)、教化行政部門管理督查、學(xué)校詳細(xì)實施的工作原則。通過推行規(guī)范化管理，不斷深化學(xué)校食堂食品平安監(jiān)督量化分級管理工作內(nèi)涵，全面提高學(xué)校食堂食品平安水平，從而達(dá)到有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故發(fā)生的目的。

第四條：學(xué)校應(yīng)建立食品平安工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長是學(xué)校食品平安工作的第一責(zé)任人，并設(shè)專職或者兼職的食品平安管理人員，加強(qiáng)對學(xué)校食品平安的管理。要建立健全食堂及學(xué)生集體用餐食品平安管理制度、食堂財務(wù)管理制度、應(yīng)急處理機(jī)制和報告制度、激勵機(jī)制和責(zé)任追究制度。

其次章

食堂設(shè)施與環(huán)境

第五條：學(xué)校新建、擴(kuò)建、改建食堂要根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行建設(shè)。

第六條：學(xué)校應(yīng)依據(jù)就餐人數(shù)合理規(guī)劃設(shè)置食堂數(shù)量，就餐人數(shù)超過2000人的學(xué)校應(yīng)分設(shè)若干個食堂。原則上每250至300名就餐學(xué)生設(shè)一個食堂，每個食堂的運(yùn)用面積（不含職工餐室和學(xué)生用餐場所）不得小于60平方米，獨立設(shè)置的教職工專用食堂運(yùn)用面積不得小于40平方米。有條件的初中及以上學(xué)?？梢罁?jù)寬敞、好用的原則適當(dāng)擴(kuò)大面積。

第七條：學(xué)校食堂要持有效的餐飲服務(wù)許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營，原衛(wèi)生許可證在有效期內(nèi)可以接著運(yùn)用。在餐廳醒目位置應(yīng)設(shè)置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺、健康證明和衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明公示欄、食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。

第八條：建立健全食品平安管理、從業(yè)人員準(zhǔn)入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。設(shè)置食品平安學(xué)問宣揚(yáng)欄，每月更新一次宣揚(yáng)內(nèi)容，宣揚(yáng)資料齊全，存檔、記錄齊全。

第九條：建立學(xué)校食堂食品平安管理組織，定期開展食品平安自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每半年組織開展一次食堂從業(yè)人員食品平安學(xué)問學(xué)習(xí)培訓(xùn)，每學(xué)期進(jìn)行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。

第十條：學(xué)校食堂的設(shè)施設(shè)備布局要合理，名稱要統(tǒng)一，應(yīng)根據(jù)餐飲服務(wù)許可審查時功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉運(yùn)用。食品處理區(qū)全部功能間都在室內(nèi)，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區(qū)）、切配間（區(qū)）、烹調(diào)間（區(qū)）（含蒸煮間）、洗消間（區(qū)）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區(qū)）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調(diào)間應(yīng)配有密閉干濕垃圾桶，規(guī)模較大的食堂應(yīng)分設(shè)男、女更衣間，內(nèi)設(shè)更衣設(shè)施，從業(yè)人員洗手設(shè)施。

第十一條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區(qū)），占食品處理區(qū)（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)當(dāng)采納不透水材料筑成，地面及排水溝有肯定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經(jīng)營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。

第十二條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的切配間（區(qū)），地面要用不透水材料鋪砌，并有肯定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物剛好倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。切配結(jié)束，應(yīng)剛好做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

第十三條：每個食堂應(yīng)設(shè)立獨立或相對獨立的食品烹調(diào)間（區(qū)）并與切配間（區(qū)）累計占食品處理區(qū)的面積≥50%，并根據(jù)原料進(jìn)入、加工、成品供應(yīng)流程合理布局。內(nèi)墻壁應(yīng)有瓷磚或采納其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設(shè)，具有肯定坡度，易于排水；頂棚應(yīng)用無毒、無異味、防霉的材料制作；灶臺采納不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要常常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

第十四條：職工用餐場所應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐室；學(xué)生用餐場所應(yīng)依據(jù)用餐學(xué)生數(shù)，獨立設(shè)置能容納全部就餐學(xué)生的餐廳，人均運(yùn)用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應(yīng)配備相應(yīng)的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

第十五條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整齊，與有毒、有害場所保持規(guī)定距離；實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

第三章

食品選購 與貯存

第十六條：學(xué)校應(yīng)明確專人負(fù)責(zé)食品的選購 索證和驗收索證。索取的證件主要包括供貨商的有效食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、質(zhì)量報告書、檢驗報告單、動物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證、水產(chǎn)品質(zhì)量合格證等復(fù)印件。負(fù)責(zé)選購 人員應(yīng)學(xué)習(xí)并駕馭食品原料選購 的基本學(xué)問，了解相關(guān)的食品平安法律、法規(guī)。負(fù)責(zé)選購 人員應(yīng)建立學(xué)校食品選購 索證登記薄，做到每日登記，選購 記錄項目包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)、購進(jìn)記錄保存期不得少于2年。對肉品及水產(chǎn)品質(zhì)量合格證和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安檢測市場準(zhǔn)入合格證進(jìn)行逐日粘貼。建立食品添加劑運(yùn)用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標(biāo)示要明顯。米、面、油、肉等大宗食品原料應(yīng)到相對固定的食品選購 場所定點選購 ，以保證其質(zhì)量。選購 后要臺帳齊全，逐日登記。禁止選購 以下食品:

1、無品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及中文標(biāo)識的定型包裝食品和食品添加劑。

2、未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。

6、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品。

7、棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉(zhuǎn)基因大豆食用油的調(diào)和油。

8、其他不符合《食品平安法》其次十八條規(guī)定和其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十七條：食品及其原料的貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地15cm以上存放，運(yùn)用時遵循先進(jìn)先出的原則，剛好處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品庫房應(yīng)保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應(yīng)有自然通風(fēng)或機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標(biāo)記，不得將食品積累、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區(qū)分標(biāo)記。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜。

第十八條：學(xué)校負(fù)責(zé)學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者取得有效食品生產(chǎn)許可證或餐飲服務(wù)許可證上注有“送餐”或“學(xué)生養(yǎng)分餐”的許可項目。不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐;不得訂購隔餐的剩余食品及冷葷涼菜食品。要根據(jù)訂餐要求對供餐單位供應(yīng)的食品進(jìn)行驗收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。

第四章

食品加工的要求

第十九條：食堂從業(yè)人員必需采納簇新干凈的原料制作食品，發(fā)覺有腐爛變質(zhì)或其他感官性狀異樣的食品及其原料，不得加工或運(yùn)用。

其次十條：挑揀好的蔬菜在切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必需分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

其次十一條：食品原料切配加工必需在專用操作臺上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持干凈，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架上避開污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，并有明顯標(biāo)記，運(yùn)用后應(yīng)洗凈，定位存放。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工。

其次十二條：烹調(diào)加工食品必需做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹任后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。剩余食品必需冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的狀況下，冷凍食品在常溫條件下解凍后加熱加工，方可接著出售。

其次十三條：面點加工間應(yīng)配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應(yīng)仔細(xì)檢查所運(yùn)用的面粉和餡心的質(zhì)量，不得運(yùn)用手感和感觀性狀異樣的面粉和餡心。用于制作裱花蛋糕和其他干脆入口點心的操作間以及制作冷葷涼菜的熟食間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并應(yīng)配備空調(diào)和冷藏設(shè)施。學(xué)校要限制食堂制作涼菜。中等職業(yè)學(xué)校、一般中小學(xué)、特別教化學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售冷葷涼菜。

其次十四條：備餐間應(yīng)配備專用的留樣冷藏冰箱、空氣消毒裝置和洗手設(shè)施，并且標(biāo)記明顯。每餐的全部食品應(yīng)取不少于250克盛放在密閉專用容器內(nèi)留置于專用冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

其次十五條：飲用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)gb5749-2023，水池、柜、桶應(yīng)密封上鎖，定期消毒，并由專人管理。

食品平安管理規(guī)范怎么寫

⒈食品一旦煮好應(yīng)馬上吃掉。

食物冷卻至室溫后簡單滋生細(xì)菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危急,而且食物在室溫下存放的時間越長,危急性越大。

⒉食品特殊是家禽、肉類和牛奶等,必需徹底煮熟才能食用。

所謂徹底煮熟是指使食物的全部部位的溫度至少達(dá)到70℃。

⒊應(yīng)選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后經(jīng)常難以一次全部吃完。

假如須要把食物存放

4、5個小時,應(yīng)在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。

兒童食品不宜存放。

常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必需重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品相互接觸。

兩者干脆接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。

烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。

每塊抹布的運(yùn)用時間不應(yīng)超過一天,下次運(yùn)用前把抹布放在沸水中煮一下。

不應(yīng)放過任何一個可能滋生細(xì)菌的地方;

接觸食物的衣物應(yīng)當(dāng)定期更換,在下次運(yùn)用前應(yīng)高溫消毒。

⒏常常洗手。

做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;

做飯時,轉(zhuǎn)而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚起先做肉的時候,肯定要洗手;

寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。

動物通常都帶有致病的微生物。

最好的方法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及打算做食品時用的水應(yīng)純凈干凈。

假如對水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。

食品平安管理規(guī)范

⒈食品一旦煮好應(yīng)馬上吃掉。食物冷卻至室溫后簡單滋生細(xì)菌,食用在常溫下已存放四五小時的煮過的食物最危急,而且食物在室溫下存放的時間越長,危急性越大。

⒉食品特殊是家禽、肉類和牛奶等,必需徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的全部部位的溫度至少達(dá)到70℃。

⒊應(yīng)選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后經(jīng)常難以一次全部吃完。假如須要把食物存放4、5個小時,應(yīng)在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因為食物來不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必需重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品相互接觸。兩者干脆接觸可能會造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的運(yùn)用時間不應(yīng)超過一天,下次運(yùn)用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過任何一個可能滋生細(xì)菌的地方;接觸食物的衣物應(yīng)當(dāng)定期更換,在下次運(yùn)用前應(yīng)高溫消毒。

⒏常常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時候都要重新洗手;做飯時,轉(zhuǎn)而做另外一種食品時要洗手,例如,做完了魚起先做肉的時候,肯定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品。動物通常都帶有致病的微生物。最好的方法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及打算做食品時用的水應(yīng)純凈干凈。假如對水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。

學(xué)校食品平安管理規(guī)范怎么寫

第一章總則

第一條為規(guī)范學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂食品平安監(jiān)督管理,防止食物中毒等食品平安事故發(fā)生,保障師生飲食平安,依據(jù)《食品平安法》、《食品平安法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理方法》(衛(wèi)生部令第71號)、《餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食〔2023〕395號)、《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂食品平安工作的看法》(國食藥監(jiān)食〔2023〕160號)等法律規(guī)章規(guī)定,結(jié)合本省實際制定本規(guī)范。

其次條學(xué)校食堂(含伙房)是指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu)),供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的供應(yīng)者。

第三條本規(guī)范適用于湖北省行政區(qū)域內(nèi)各級各類學(xué)校食堂。

其次章食品平安責(zé)任

第四條食品藥品監(jiān)督管理部門擔(dān)當(dāng)學(xué)校食堂食品平安監(jiān)管責(zé)任,教化部門擔(dān)當(dāng)學(xué)校食堂食品平安行政主管責(zé)任,學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))擔(dān)當(dāng)食品平安主體責(zé)任。

第五條校長(托幼機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人)是學(xué)校食堂食品平安第一責(zé)任人,分管校長是詳細(xì)責(zé)任人,食堂經(jīng)營者擔(dān)當(dāng)干脆責(zé)任。

學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu),配備專職食品平安管理人員,明確相關(guān)工作職責(zé)并公示。

每周應(yīng)至少開展一次學(xué)校食堂食品平安自查,剛好解除食品平安隱患。

義務(wù)教化階段學(xué)校食堂應(yīng)自主經(jīng)營,統(tǒng)一管理,不得對外承包。

非義務(wù)教化階段學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂,應(yīng)選擇有資質(zhì)能擔(dān)當(dāng)食品平安責(zé)任的餐飲公司,并建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。

第六條學(xué)校應(yīng)以學(xué)校校長為法定代表人或餐飲服務(wù)部門負(fù)責(zé)人申請辦理餐飲服務(wù)許可證。

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所醒目位置公示其餐飲服務(wù)許可證、食品平安承諾書、食品平安管理制度、五員制(技能炊事員、衛(wèi)生監(jiān)督員、養(yǎng)分指導(dǎo)員、伙食評判員、伙食價格監(jiān)督員)、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息(包括“餐飲服務(wù)食品平安量化分級等級公示牌”)等,嚴(yán)禁涂改或遮蓋,不得超許可范圍經(jīng)營。

中小學(xué)校(含中等職業(yè)學(xué)校)和幼兒園(含托幼機(jī)構(gòu))食堂不得制售冷葷涼菜。

第七條建立日常管理制度。

包括從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和修理保養(yǎng)制度;

食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品選購 索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度;

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程;

食品留樣制度;

餐廚廢棄物處置管理制度;

餐飲服務(wù)食品平安突發(fā)事務(wù)應(yīng)急處置方案;

投訴受理制度等。

第八條建立學(xué)校食堂食品平安責(zé)任追究制度。

食品藥品監(jiān)管部門、教化行政部門要加強(qiáng)監(jiān)督與指導(dǎo),對未履行職責(zé),導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生食品平安事故,造成嚴(yán)峻社會影響的,要依法追究干脆負(fù)責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。

學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé),導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食品平安事故的,依法追究其責(zé)任。

第九條規(guī)范學(xué)校訂餐管理。

學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的,應(yīng)選擇取得餐飲服務(wù)許可證,且餐飲監(jiān)督量化評級b級以上的集體用餐配送單位送餐,并向?qū)W校所在轄區(qū)的餐飲平安監(jiān)管部門備案。

轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、教化行政部門應(yīng)對供餐單位的食品平安狀況、供餐實力、運(yùn)輸車輛等進(jìn)行實地考察。

學(xué)校應(yīng)供應(yīng)符合食品平安要求的分餐和就餐場所。

第三章食堂布局與設(shè)施要求

第十條學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)生進(jìn)熟出的單一食品加工處理流程,設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能間(或功能區(qū))。

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面瓷磚顏色進(jìn)行區(qū)分。

各功能間基礎(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

(一)粗加工間:應(yīng)有固定的場所,與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。

墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,防塵防蠅設(shè)施齊全。

排水溝有肯定坡度,下水道通暢,出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

應(yīng)設(shè)有三個以上水池,分別標(biāo)示動物性食品清洗池(紅色)、植物性食品清洗池(綠色)、水產(chǎn)品清洗池(黃色),供應(yīng)水果的學(xué)校食堂,應(yīng)設(shè)水果專用清洗池(藍(lán)色)和浸泡池(白色)。

(二)切配間:應(yīng)有專用區(qū)域(或?qū)Ｓ酶糸g)。

地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂,并無污跡和食物殘渣。

墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。

排水溝有肯定坡度,下水道通暢,出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。

切配臺應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個區(qū)域,分別為葷菜切配區(qū)(紅色)、素菜切配區(qū)(綠色)、水產(chǎn)切配區(qū)(黃色)。

三個切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板,以相同色標(biāo)標(biāo)示。

(三)烹調(diào)間:地面應(yīng)用防水材料鋪砌,易清洗、防滑,墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。

操作臺宜采納不銹鋼臺面,灶臺有肯定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上方應(yīng)有排煙罩。

灶面及灶臺墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘渣、排煙罩不滴油,烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷。

(四)備餐間:入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間,設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。

洗手池水龍頭應(yīng)為非手動式,墻壁貼“六步洗手法”圖示,備有洗手(液)、消毒液及干手設(shè)施。

備餐間的門應(yīng)能自動,若不能雙向開閉,則宜開向備餐間內(nèi)。

備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道,大小宜以可通過傳遞食品的容器為準(zhǔn),通道口設(shè)門。

售菜口為可開閉式傳遞窗。

備餐間內(nèi)不得有明溝。

備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺,成品容器帶蓋,宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。

紫外線燈(波長200~275nm)應(yīng)按功率不小于

1.5w/m3設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩,強(qiáng)度大于70μw/cm2),居中懸掛,離地不超過2米的高度。

紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外,并加貼標(biāo)識。

配備獨立空調(diào),功率與室內(nèi)面積相匹配。

配備專用留樣冰箱(柜)及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。

廢棄物箱(桶)蓋子應(yīng)為腳踏式,并保持內(nèi)外壁清潔。

(五)消毒間:餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主,化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。

采納物理消毒法的,應(yīng)在蒸箱旁邊墻壁加貼蒸汽消毒時間要求,或在熱力消毒柜旁邊墻壁加貼消毒溫度、時間要求。

采納化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,宜設(shè)置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途,消毒池上方加貼消毒方法說明,依據(jù)消毒池實際容積及所運(yùn)用消毒液的品牌要求,注明所配制消毒液的實際配比,配制方法以便于操作為原則。

專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。

洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于干凈、密閉的專用保潔柜內(nèi),保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實際須要。

如就餐時統(tǒng)一到桌上分餐具,每桌需配備一只可密閉整理箱,作為餐具保潔箱,每餐后與餐具同清洗、消毒,餐具倒置存放。

如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園,教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水池和專用消毒保潔設(shè)施,不得設(shè)在廁所內(nèi),盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料倉庫:食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。

食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放,宜分庫存放。

洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉庫。

食品原料倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架,離墻離地超過10厘米。

全部物品上架,按品種分區(qū)存放,貨架上加貼標(biāo)簽,標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息,運(yùn)用卡片插袋式,隨原料的更新而更新。

大包裝原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后,封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。

食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜,柜子加鎖并標(biāo)識“食品添加劑”字樣。

(七)更衣間:每名員工一只(或一層)更衣柜,更衣柜和鞋柜宜分開,配備洗手水池,加貼洗手方法標(biāo)示。

第四章加工過程限制要求

第十一條從業(yè)人員管理:從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。

學(xué)校應(yīng)建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案,定期開展食品平安學(xué)問培訓(xùn),做好培訓(xùn)記錄。

從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,堅持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;

操作時穿戴清潔的工作衣帽,不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物;

進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣;

不穿戴工作衣帽上廁所。

堅持每日晨檢制度并做好記錄,凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員,不得參與干脆接觸食品的工作。

第十二條原料選購 管理:選購 食品及原料時,大宗食材必需實行招投標(biāo)等方式確定,必需與供貨單位簽訂含食品平安內(nèi)容的供貨協(xié)議,索取并保管好有效的營業(yè)執(zhí)照、相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。

在商場、超市等選購 食品原料的,保存好每日供貨票據(jù);

在農(nóng)貿(mào)市場選購 的,在選購 單據(jù)上由供貨方、選購 人員、驗貨員三方簽字后妥當(dāng)保管。

不得選購 無票證或票證不符的食品,做好食品原料選購 驗收登記。

第十三條嚴(yán)禁選購 加工以下食品:亞硝酸鹽;

變質(zhì)、霉變、生蟲、混有異物或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品;

未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的禽、畜肉類及其制品;

超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的(預(yù))包裝食品;

食品平安風(fēng)險較高的食品及食品原料;

其它不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第十四條食品原料的運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,剛好清理銷毀變質(zhì)和過期食品原料。

第十五條加工過程管理:根據(jù)各功能(區(qū))間用途和加工程序進(jìn)行食品加工操作,不隨意變更,不交叉運(yùn)用。

食品原料在運(yùn)用前仔細(xì)檢查感官性狀是否正常;

動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗;

各切配區(qū)不同色標(biāo)的刀具、砧板不得混用,砧板立式存放;

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開運(yùn)用并有明顯標(biāo)記;

原料、半成品、成品應(yīng)分開存放,并依據(jù)性質(zhì)分類存放;

已盛裝食品的容器不得干脆置于地上。

第十六條食物燒熟煮透,中心溫度不低于70℃,烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時;

不得將回收后的食品(包括剩飯、剩菜及輔料)經(jīng)加工后再次供應(yīng)。

第十七條留樣冷藏冰箱應(yīng)專用,標(biāo)記明顯;

每個品種留樣量不少于100g,每餐留樣時間不少于48小時。

食品添加劑應(yīng)專人選購 、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存,運(yùn)用應(yīng)符合gb2760《食品添加劑運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,采納精確計量工具稱量,并有具體記錄。

第十八條餐用具消毒管理:應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行餐用具清洗消毒程序。

熱力消毒應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進(jìn)行,保持100度10分鐘以上;

化學(xué)方法消毒應(yīng)按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行,運(yùn)用消毒液應(yīng)含有效氯濃度250mg/l以上,餐用具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上,消毒后應(yīng)用流淌干凈水清洗;

消毒后的餐用具應(yīng)馬上倒置貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜有明顯標(biāo)記。

第十九條室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生管理:制定室內(nèi)衛(wèi)生管理制度,將各功能區(qū)及功能區(qū)內(nèi)的水池、操作臺、冰柜(箱)、灶臺、貨架等硬件設(shè)施衛(wèi)生保潔工作分解落實到人,確保每區(qū)域、每個工具、設(shè)施都有責(zé)任人,并在責(zé)任區(qū)域內(nèi)或硬件設(shè)施上加貼責(zé)任人姓名,制定定期檢查制度,按標(biāo)準(zhǔn)要求檢查,檢查結(jié)果與(員工)利益掛鉤,確保衛(wèi)生保潔制度真正落實到位。

第五章食堂臺帳管理要求

其次十條檔案資料管理:學(xué)校食堂應(yīng)建立食品平安管理檔案,剛好收集相關(guān)資料,每年匯總整理并裝訂成冊,有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

主要內(nèi)容:學(xué)校食品平安管理機(jī)構(gòu)名單及上級有關(guān)文件;

學(xué)校食品平安工作制度;

學(xué)校食堂人員組成及分工狀況;

學(xué)校食堂食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證、食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證復(fù)印件;

食品平安學(xué)問培訓(xùn)教材、資料,人員學(xué)習(xí)記錄;

學(xué)校食堂食品平安年度工作安排、總結(jié);

監(jiān)督看法書;

各類臺賬資料等。

其次十一條臺賬資料管理:詳細(xì)內(nèi)容包括供應(yīng)商資格審核記錄、食品原料選購 索證索票進(jìn)貨查驗和選購 記錄、過程限制記錄、餐用具消毒狀況記錄、從業(yè)人員管理記錄、食品平安檢查記錄、食品留樣記錄、投訴處理記錄、不合格食品及廢棄油脂處理記錄、食品添加劑選購 及運(yùn)用記錄等。

激勵建立電子記錄。

第六章食堂應(yīng)急處置管理

其次十二條建立食品平安事故應(yīng)急預(yù)案或處置方案。

學(xué)校應(yīng)結(jié)合本食堂實際制定食品平安事故處置方案,并將其應(yīng)急學(xué)問納入教學(xué)內(nèi)容,實行多種形式開展應(yīng)急學(xué)問教化培訓(xùn),應(yīng)每學(xué)年至少組織從業(yè)人員進(jìn)行事故處置演練一次,使從業(yè)人員嫻熟駕馭應(yīng)急處置程序。

凡在本學(xué)校食堂就餐后發(fā)生的食品平安事故或疑