淺述果醋與傳統(tǒng)醋課件

淺述特色醋與傳統(tǒng)醋聶利強生物化工目錄1特色醋1.1特色醋的種類1.2部分特色醋的保健功能2傳統(tǒng)醋2.1山西老陳醋2.2鎮(zhèn)江香醋特色醋--蘋果醋飲料蘋果醋飲料，并不是廚房里的調味品，而是指以蘋果汁經發(fā)酵而成的蘋果原醋，再兌加蘋果汁等原料而成的飲品。該飲料含有豐富的有機酸、氨基酸、維生素和礦物質,是一種保健飲料。蘋果原醋兌加蘋果汁后使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消除了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。特色醋--蘋果醋飲料保健功能1）增強腸胃的消化功能，有減肥之功效；2）降低機體內有害膽固醇水平；3）加強心臟功能；4）預防高血壓；5）具有初步的降血糖作用；6）增強機體機能，預防癌細胞的產生；7）還具有美容之功效：增白皮膚，保持皮膚光澤，去除體內有害的重金屬。特色醋--鳳梨醋鳳梨醋，我國臺灣的一種名醋。鳳梨就是菠蘿。故鳳梨醋就是用菠蘿為原料釀造而成的一種醋。特點是醋色澄清，酸而不烈，并且酸中顯甜。它是烹制臺灣風味菜肴的一種理想酸味調料，成菜風味，別具一格十分清香。特色醋--鳳梨醋的保健功效1）清除血管內垃圾，溶解血栓，保持血液流動順暢，幫助中風患者防治二次中風；2）助消化，增強體質；3）可以舒緩一般的疼痛和炎癥，如用于減輕風濕性關節(jié)炎造成的不適癥狀；4）具有減輕過敏癥狀，可用于有過敏性鼻炎困擾的人。特色醋--啤酒醋在啤酒釀造過程中往往會產生大量的“副品啤酒”，如壓榨酵母回收的啤酒、酒頭酒尾、灌裝產生的殘酒、被雜菌污染的啤酒等。這些啤酒由于雜菌污染嚴重,濃度低,處理成本高,基本上被排掉。啤酒醋是利用廢啤酒為主要原料經醋酸菌發(fā)酵釀制而成的營養(yǎng)醋,酸味柔和,具有食醋的特殊清香、啤酒的酯香和鮮味。啤酒是以大麥芽為原料的釀造酒,營養(yǎng)豐富,含酒精度低,易為人體吸收。特色醋--葡萄醋葡萄醋出現(xiàn)的原因：葡萄醋主要在英倫三島大量出售，出現(xiàn)的原因是這個國家葡萄種植面積較大，出現(xiàn)過?，F(xiàn)象。被迫在國際市場拋售數(shù)量驚人廉價的葡萄。英國一家食品公司研制成功。特色醋--葡萄醋葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄果汁，葡萄香味劑作為原料而制成，因為葡萄的顏色和釀造的工藝處理方法有所不同，生產出來的葡萄醋與葡萄酒一樣，也有紅葡萄醋和白葡萄醋之分，在烹制菜肴時添加這種葡萄醋，對菜肴有一定的提鮮作用，效果比使用其它的食醋更為理想。特色醋--海藻食醋海藻食醋是日本豐和產商公司利用海苔和裙帶菜生產的一種食醋。不久前已投放市場，這兩種海藻由于含糖量只有米的一半難以實現(xiàn)微生物發(fā)酵。該公司將海苔和裙帶菜干燥后進行糖化、酒化，然后添加一種醋曲，即成功地制作出食用醋酸釀造成的海藻醋經消化后一般呈弱堿性。具有促進新陳代謝消除疲勞和防止衰老的功能。傳統(tǒng)醋人類食用醋的歷史非常悠久，有關醋的文字記載的歷史，至少也有三千年以上，是和食鹽一樣屬于最古老的調味品。主要是由原料中的淀粉質經過微生物分泌的酶所引起的生物化學作用，產生酒精轉變?yōu)榇姿?，以及原料中蛋白質等轉變?yōu)槠渌麖碗s的有機物，但其中主要成分是醋酸。傳統(tǒng)醋傳統(tǒng)醋大致可分為三個發(fā)酵過程：淀粉水解成糖，糖發(fā)酵成酒精，酒精氧化生成醋酸。釀造食醋的相關微生物有曲霉，酵母菌和醋酸菌。曲霉能使淀粉水解成糖，使蛋白質水解成氨基酸。酵母菌能使糖轉變成酒精。醋酸菌能使酒精氧化成醋酸。傳統(tǒng)醋--山西老陳醋山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經酒精發(fā)酵后，再經固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。老陳醋中以清徐縣所產為最佳，在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質商品一等獎，自此揚名海內外。傳統(tǒng)醋--山西老陳醋其主要釀造工藝特點為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長期陳釀。傳統(tǒng)醋--山西老陳醋山西老陳醋的典型風味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協(xié)調、細膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨特風格。傳統(tǒng)醋--鎮(zhèn)江香醋1840年（清朝道光二十年），丹徒西彪村人朱兆懷開設酒坊生產百花酒，取字號“朱恒順糟坊”，寓意“永久順遂”。當時恒順百花酒兼具香、甜、苦、辣、醇之特色，被清廷定為貢品。1850年，恒順開始生產香醋和醬，其中采用固態(tài)分層發(fā)酵生產的“鎮(zhèn)江香醋”，獨具“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”之特色，后作坊更名為“朱恒順醬醋糟坊”。傳統(tǒng)醋--鎮(zhèn)江香醋1910年5月，中國歷史上第一次堪稱世界級的博覽會在南京舉辦，恒順送展的香醋被評為金牌獎。百年之后的2010年，上海世博會上，恒順“八年國醋”大放異彩，可謂“王者歸來”。傳統(tǒng)醋--鎮(zhèn)江香醋的八大工藝特色1）得天獨厚的地理環(huán)境和氣候；2）清純甘甜的水質資源；3）優(yōu)質糯米為釀造主體；4）香醋大曲為糖化發(fā)酵劑；5）科學選育的醋酸菌種;6)傳統(tǒng)獨特的固態(tài)分層發(fā)酵工藝;7)別具一格的炒米色工藝;8)“陽光下”的后熟與陳釀工藝。結論中國傳統(tǒng)醋歷史悠久，不僅是味道鮮美的調味品，而且是營養(yǎng)保健的食品，還是解毒、