2023年餐飲服務人員-西式烹調師考試歷年高頻考點卷1-附帶答案

住在富人區(qū)的她2023年餐飲服務人員-西式烹調師考試歷年高頻考點卷-附帶答案（圖片大小可自由調整）題型1234567總分得分全文為Word可編輯，若為PDF皆為盜版，請謹慎購買！卷I一.單選題(共10題)1.馬乃司的色澤應是

A.乳白色

B.淺黃色

C.淺褐色

D.粉紅色

正確答案：B2.沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習慣譯為

A.色拉

B.沙律

C.忌廉

D.沙司

正確答案：B3.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是

A.用手勺直接品嘗菜肴

B.專布專用

C.操作時不戴手表

D.冷菜間切配時戴口罩

正確答案：A4.芹菜沸水初步熱加工的目的是

A.使其初步成熟

B.使其果膠物質軟化

C.防止變色

D.易于剝去表皮

正確答案：A5.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.利潤

正確答案：D6.下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法、廉潔奉公、不徇私利，不謀私利

正確答案：D7.在廚房范圍內，菜點成本是指構成產品的（）的耗費之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正確答案：C8.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要來源。

A.蛋白質

B.維生素

C.糖類

D.水

正確答案：B9.下列哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料

A.奶油

B.大蒜

C.計司粉

D.胡蘿卜

正確答案：C10.不屬于放射性污染源的是

A.核爆炸

B.核設施

C.核意外事故

D.放射性保管食物

正確答案：D二.判斷題(共5題)1.原料的出材率高低可以考核操作人員的

A.衛(wèi)生水平

B.工作水平

C.原料鑒別水平

D.技術水平

正確答案：D2.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.維生素

D.碳水化合物

正確答案：B3.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()主要來源。

A.食物纖維

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

正確答案：A4.少司的作用是

A.能保持菜肴的溫度

B.使營養(yǎng)搭配合理

C.增加菜肴的甜味

D.可刺激食欲

正確答案：C5.辣根的可食部分是其

A.地上莖

B.地下莖

C.肉質根

D.變態(tài)根莖

正確答案：C卷II一.單選題(共10題)1.蛋中的脂肪含量約為

A.3%~5%

B.7%~10%

C.11%~15%

D.17%~19%

正確答案：C2.FrenchKnife譯文中文是

A.廚刀

B.法式分刀

C.踢骨刀

D.拍刀

正確答案：B3.()的初加工方法是剝去豆類，洗凈即可。

A.荷蘭豆

B.四季豆

C.豌豆

D.豇豆

正確答案：C4.煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成()后，再放入鹽水中煮制。

A.片狀

B.絲狀

C.丁狀

D.橄欖狀

正確答案：B5.()的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。

A.空氣解凍

B.水泡解凍

C.微波解凍

D.水沖解凍

正確答案：A6.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。

A.氫、氧、氮

B.氫、碳、氮

C.碳、氫、氧、氮

D.碳、氫、氧

正確答案：D7.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產。

A.批量

B.單件

C.烹調

D.面點

正確答案：B8.洗滌葉菜類蔬菜用鹽水浸泡的目的是

A.去泥土

B.去蟲卵

C.消毒

D.去鞣酸

正確答案：B9.俄式菜受（）的影響較大，同時也吸收了奧、匈等國菜式的特點。

A.英式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.德式菜

正確答案：B10.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。

A.微生物

B.維生素

C.水

D.礦物質

正確答案：D二.判斷題(共5題)1.化學農藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。

A.生物富集作用

B.食物

C.淋巴管

D.內分泌腺

正確答案：A2.牛肉中肉質的鮮嫩度僅次于里脊肉的部位是()。

A.上腦

B.米龍

C.腰窩

D.外脊

正確答案：C3.下列選項中屬于必需氨基酸的是

A.酪氨酸

B.色氨酸

C.胱氨酸

D.谷氨酸

正確答案：B4.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A.單相觸電

B.兩相觸電

C.接觸電壓觸電

D.跨步觸電

正確答案：B5.在潮濕、高溫和有導電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。

A.48V

B.36V

C.24V

D.12V

正確答案：D卷III一.單選題(共10題)1.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A.-1℃

B.-3℃

C.-6℃

D.-10℃

正確答案：A2.醋不具備的作用是

A.抑菌殺菌，防治流感

B.生成“視紫質”，預防干眼病

C.去腥除異味、開胃健脾

D.軟化血管、降低血壓

正確答案：B3.干制后的肉豆蔻表面呈

A.棕紅色

B.灰褐色

C.淡綠色

D.淡黃色

正確答案：B4.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是

A.《勞動法》

B.《野生動物保護法》

C.《婚姻法》

D.《消費者權益保護法》

正確答案：C5.新生兒體內含水量約占其體重的()左右。

A.40%

B.50%

C.60%

D.80%

正確答案：D6.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕紅色

B.灰褐色

C.淡綠色

D.淡黃色

正確答案：B7.制作里昂式炒土豆應將土豆炒成

A.淺褐色

B.金黃色

C.無色

D.棕色

正確答案：B8.Brownsauce譯為中文是

A.油少司

B.布朗少司

C.白色基礎湯

D.布朗基礎湯

正確答案：B9.制作米蘭式煎豬排時，豬排應沾上面粉、（）后煎制成熟。

A.面包粉

B.蛋液

C.核桃碎

D.計司粉

正確答案：B10.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是

A.構成骨骼和牙齒

B.輔助血液凝固

C.延緩衰老

D.維持肌肉的伸縮性

正確答案：C二.判斷題(共5題)1.每日每人烹調油的使用量以膳食總量的()為宜。

A.2%

B.12%

C.15%

D.20%

正確答案：A2.原料損耗率的高低可以考核操作人員的

A.衛(wèi)生水平

B.工作水平

C.原料鑒別水平

D.技術水平

正確答案：D3.西餐中的湯菜品種很多，大體可分為奶油湯類、菜蓉湯類、（）、冷湯類等。

A.番茄湯類

B.基礎湯類

C.清湯類

D.蔬菜類

正確答案：D4.某廚房的原材料