食品安全管理員培訓(xùn)餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施工具的食品安全要求演示文稿

食品安全管理員培訓(xùn)餐飲服務(wù)業(yè)場(chǎng)所設(shè)備設(shè)施工具的食品安全要求演示文稿當(dāng)前第1頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)掌握設(shè)計(jì)中的食品安全要求（地點(diǎn)、布局、面積）庫(kù)房、專(zhuān)間、餐具洗消保潔場(chǎng)所的食品安全要求。熟悉硬件設(shè)施食品安全要求總體原則材質(zhì)的食品安全要求設(shè)計(jì)中的食品安全要求（圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門(mén)窗、工具與設(shè)備、主要衛(wèi)生設(shè)施）當(dāng)前第2頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)主要內(nèi)容選址場(chǎng)所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門(mén)窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒餐用具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備通風(fēng)排煙采光照明設(shè)施廢棄物暫存特殊場(chǎng)所庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所專(zhuān)間更衣室?guī)?dāng)前第3頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)選址加工場(chǎng)所周?chē)鷽](méi)有以下污染源：生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。（為什么？）物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類(lèi)污染源具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外?，F(xiàn)場(chǎng)核查要求當(dāng)前第4頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)場(chǎng)所設(shè)置食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)？設(shè)置場(chǎng)所專(zhuān)用的粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒場(chǎng)所？原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設(shè)置）的場(chǎng)所？現(xiàn)榨果汁和水果拼盤(pán)、刺生加工：應(yīng)分設(shè)專(zhuān)用操作場(chǎng)所？熟食切配、裱花操作：應(yīng)分設(shè)相應(yīng)專(zhuān)間？集中備餐的食堂、快餐店：宜設(shè)備餐專(zhuān)間？當(dāng)前第5頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)餐飲場(chǎng)所劃分食品處理區(qū)清潔操作區(qū)專(zhuān)間（熟食間、裱花間、備餐間）備餐場(chǎng)所準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹調(diào)場(chǎng)所餐用具保潔場(chǎng)所一般操作區(qū)食品庫(kù)房粗加工、切配餐用具清洗消毒場(chǎng)所非食品處理區(qū)就餐場(chǎng)所當(dāng)前第6頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)場(chǎng)所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開(kāi)設(shè)置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開(kāi)設(shè)置。直接入口食品操作專(zhuān)間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。原料與成品加工的場(chǎng)所分開(kāi)設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。如不能分開(kāi)設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開(kāi)）、方式（分別采用專(zhuān)用密閉式車(chē)輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染當(dāng)前第7頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

中型餐飲業(yè)布局參考圖當(dāng)前第8頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)小型餐飲業(yè)布局參考圖小型餐飲業(yè)布局參考圖當(dāng)前第9頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)當(dāng)前第10頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)面積供應(yīng)的人員和食品的數(shù)量越多，食品處理區(qū)所需的面積越大。不同餐飲單位加工場(chǎng)所與就餐場(chǎng)所的面積比例要求推薦在1：2～1：3之間。食堂加工場(chǎng)所面積應(yīng)與就餐人數(shù)匹配。供餐人數(shù)100人以下不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所（主廚房）和涼菜間，應(yīng)分別占食品處理區(qū)的50%和10%以上，最小面積分別為8m2和5m2。？（加工能力直接相關(guān)，瓶頸所在）需要在短時(shí)間內(nèi)批量供餐的盒飯、宴席還包括飯菜分裝專(zhuān)間當(dāng)前第11頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店、小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定)＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項(xiàng)第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置推薦的各類(lèi)餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求當(dāng)前第12頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所

食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。足夠的存放架，食品距離地面墻壁10CM以上當(dāng)前第13頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)專(zhuān)間1進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專(zhuān)間。設(shè)置獨(dú)立隔間，專(zhuān)間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專(zhuān)用工具清洗消毒水池、直接入口食品專(zhuān)用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專(zhuān)間入口處設(shè)置通過(guò)式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。當(dāng)前第14頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)專(zhuān)間2專(zhuān)間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門(mén)，宜為雙向開(kāi)啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專(zhuān)間內(nèi)外傳送食品通過(guò)可開(kāi)閉窗口。紫外線燈的波長(zhǎng)應(yīng)在200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面2米以?xún)?nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。當(dāng)前第15頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)１、專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專(zhuān)人當(dāng)前第16頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。專(zhuān)工具當(dāng)前第17頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)

涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。專(zhuān)冷藏當(dāng)前第18頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)專(zhuān)消毒

應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。當(dāng)前第19頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)通過(guò)式當(dāng)前第20頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)當(dāng)前第21頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)地面、墻面、天花板材質(zhì)應(yīng)是無(wú)毒無(wú)異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等應(yīng)便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或地漏的位置。設(shè)置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間設(shè)置到頂。各個(gè)平面之間的結(jié)合處，宜采用弧形結(jié)構(gòu)。清潔程度要求較高的區(qū)域應(yīng)加設(shè)平整和易于清潔的吊頂。在水汽較多的食品加工場(chǎng)所，天花板宜做成有一定的坡度。當(dāng)前第22頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路。排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗。一般應(yīng)為明溝，但專(zhuān)間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過(guò)應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專(zhuān)間（如帶水封地漏）。當(dāng)前第23頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)門(mén)窗與外環(huán)境直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗均應(yīng)設(shè)防蠅設(shè)施（如空氣幕、紗窗等）。與外環(huán)境直接相通的門(mén)、專(zhuān)間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，如采用自閉門(mén)的形式

。宜不設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)或采用臺(tái)面向內(nèi)傾斜的形式。需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)由于接觸水的機(jī)會(huì)較多，應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不要采用未經(jīng)油漆的木門(mén)。當(dāng)前第24頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)食品原料清洗水池粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。當(dāng)前第25頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)2、為防止交叉污染，清洗時(shí)應(yīng)注意清洗用具的分開(kāi)。

動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗；

水產(chǎn)品應(yīng)在專(zhuān)用水池清洗。

食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具的清洗水池

當(dāng)前第26頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域。各專(zhuān)間入口處或二次更衣室內(nèi)。就餐場(chǎng)所。應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)，防止清洗、消毒過(guò)的手再次受到污染。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動(dòng)物侵入。當(dāng)前第27頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)清水洗手（溫水）皂液洗手20-30S洗手：當(dāng)前第28頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)洗手消毒設(shè)施的要求：3、水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水（尤其在冬季）。當(dāng)前第29頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)洗手消毒設(shè)施的要求：2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。

員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。當(dāng)前第30頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)清洗消毒和保潔設(shè)施

應(yīng)有固定的場(chǎng)所和專(zhuān)用水池，不應(yīng)與其他水池混用。宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識(shí)。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場(chǎng)所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。當(dāng)前第31頁(yè)\共有33頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)工具和設(shè)備與食品接觸的部分最好能夠拆卸，以便于檢查、清洗和消毒。與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或