面粉的相關(guān)知識及生產(chǎn)工藝演示文稿

面粉的相關(guān)知識及生產(chǎn)工藝演示文稿當(dāng)前第1頁\共有104頁\編于星期一\16點目錄一中糧·中原面業(yè)簡介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五2當(dāng)前第2頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——集團簡介集團簡介

中國糧油食品（集團）有限公司（簡稱“中糧集團”，英文簡稱“COFCO”），是中國最大的糧油食品進出口公司和實力雄厚的食品生產(chǎn)商，主要經(jīng)營食品生產(chǎn)加工、地產(chǎn)、物業(yè)、酒店經(jīng)營、金融服務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)。

3當(dāng)前第3頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——集團簡介

1994年以來，中糧集團一直位列《財富》世界500強企業(yè)，也是國資委直屬的143家大型國有企業(yè)之一。截至2008年，中糧集團擁有中谷集團、豐源生化、華潤酒精、中糧地產(chǎn)、新疆屯河國內(nèi)6家上市公司及香港2家（中糧國際、中國糧油控股）上市公司。4當(dāng)前第4頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——集團簡介（一）中糧面業(yè)理念

我們以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為客戶奉獻營養(yǎng)、健康、高品質(zhì)的小麥?zhǔn)称吩霞案叨葏f(xié)同的食品，使客戶、股東、員工價值最大化。成為中國小麥?zhǔn)称吩霞案叨葏f(xié)同的食品加工行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。

誠信團隊專業(yè)創(chuàng)新中糧面業(yè)使命中糧面業(yè)愿景中糧面業(yè)精神5當(dāng)前第5頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——集團簡介（二）中糧面粉加工企業(yè)分布中糧面業(yè)的9家企業(yè)分布在糧食主產(chǎn)區(qū)或沿海港口總產(chǎn)能達到日加工小麥7000噸沈陽香雪廈門海嘉鄭州海嘉漯河中糧濮陽中糧秦皇島鵬泰東海糧油江蘇泰興山東魯?shù)?當(dāng)前第6頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——集團簡介以客戶為中心的經(jīng)營理念服務(wù)客戶采購生產(chǎn)品控物流市場服務(wù)服務(wù)服務(wù)服務(wù)

滿足客戶才能贏得市場通過調(diào)查研究終端用戶的需要或與客戶共同開發(fā)研制生產(chǎn)符合客戶需要的產(chǎn)品通過提高用戶的滿意度贏得市場7當(dāng)前第7頁\共有104頁\編于星期一\16點鄭州海嘉中糧漯河中糧濮陽中糧集團泛中原面業(yè)管理部一體運作，2010年年目標(biāo)加工量100萬噸一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——中原區(qū)簡介8當(dāng)前第8頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——中原區(qū)簡介進口工藝設(shè)備和專業(yè)化的生產(chǎn)意大利奧克利姆、瑞士布勒進口生產(chǎn)工藝設(shè)備9當(dāng)前第9頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——中原區(qū)簡介全套進口的檢化驗設(shè)備；面粉品質(zhì)研究中心；專業(yè)化團隊；10當(dāng)前第10頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——中原區(qū)簡介專業(yè)化、規(guī)范化的生產(chǎn)經(jīng)營

中原面業(yè)聚集了一批國內(nèi)優(yōu)秀的制粉專家、管理顧問和職業(yè)經(jīng)理人，生產(chǎn)經(jīng)營的每個環(huán)節(jié)上更加規(guī)范，高效率運行意味著中原面業(yè)獨有的市場競爭優(yōu)勢。11當(dāng)前第11頁\共有104頁\編于星期一\16點

國家對原糧資源控制日益加強，先統(tǒng)購、后拍賣。河南是全國第一的糧食大省、優(yōu)質(zhì)小麥區(qū)，產(chǎn)量占全國1/4還要多，是國家控制的核心區(qū)。中原面業(yè)資金充足、企業(yè)信譽度在糧食行業(yè)很高，并長期與多家中央糧食儲備庫形成戰(zhàn)略合作關(guān)系，原糧控制力強。一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——中原區(qū)簡介新形勢下的原糧資源優(yōu)勢12當(dāng)前第12頁\共有104頁\編于星期一\16點一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——中原區(qū)簡介物流運輸優(yōu)勢鄭州海嘉鐵路專線、站臺

中原面業(yè)鄭州海嘉擁有鐵路專用線和站臺，物流運輸方便快捷、能夠很好地為客戶提供全天侯服務(wù)，降低運輸費用。13當(dāng)前第13頁\共有104頁\編于星期一\16點

中原面業(yè)的產(chǎn)品，如神象面粉、中糧掛面在華北、中南、西南、華南、西北都有良好的市場基礎(chǔ)，在成都、重慶、北京、武漢、南寧地區(qū)市場上，神象品牌都具有領(lǐng)導(dǎo)性地位。多年來，無論是產(chǎn)品綜合評價情況、還是企業(yè)信譽在糧油食品行業(yè)都有很好的口碑。一中糧·中原區(qū)面業(yè)簡介——中原區(qū)簡介良好的市場品牌基礎(chǔ)14當(dāng)前第14頁\共有104頁\編于星期一\16點目錄一中糧·中原面業(yè)簡介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五15當(dāng)前第15頁\共有104頁\編于星期一\16點小麥——主要內(nèi)容小麥分類硬度指數(shù)小麥代表品種小麥成分分解16當(dāng)前第16頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——分類按照GB1351—2008分類1.硬質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于9０％，硬度指數(shù)不低于60的小麥；2.軟質(zhì)白小麥：種皮為白色或黃白色的麥粒不低于9０％，硬度指數(shù)不高于45的小麥；3.硬質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于9０％，硬度指數(shù)不低于60的小麥；4.軟質(zhì)紅小麥：種皮為深紅色或紅褐色的麥粒不低于9０％，硬度指數(shù)不高于45的小麥；5.混合小麥：不符合以上4種規(guī)定的小麥；17當(dāng)前第17頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——分類18當(dāng)前第18頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——硬度指數(shù)小麥硬度指數(shù)：在規(guī)定條件下粉碎小麥樣品，留存在篩網(wǎng)上的樣品占試樣的質(zhì)量百分數(shù)，用HI表示；原理：硬度不同的小麥具有不同的抗機械粉碎能力，在粉碎時，粒質(zhì)教硬的小麥不易被粉碎成粉狀，粒質(zhì)較軟的小麥易被粉碎成粉狀。在規(guī)定條件下粉碎樣品時，留存在篩網(wǎng)上的樣品越多，小麥的硬度越高，反之小麥的硬度越低；硬度指數(shù)越大，表明小麥硬度越高，反之，表明小麥硬度越低；19當(dāng)前第19頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——分布2008年中國小麥種植面積約3.1億畝，總產(chǎn)量約9.1億噸；在我國，各地都有小麥種植，其中河南、山東種植面積最大。河南在小麥播種面積和產(chǎn)量方面均占全國的約1/4，號稱“中國糧倉”；目前河南省基本形成了豫北、豫西優(yōu)質(zhì)強筋小麥種植區(qū)；豫中、豫東優(yōu)質(zhì)中筋小麥種植區(qū)；豫南淮河地區(qū)，是優(yōu)質(zhì)弱筋小麥種植區(qū)；20當(dāng)前第20頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——河南小麥2009年河南省小麥種植面積7890萬畝，其中優(yōu)質(zhì)小麥種植面積達5506萬畝，占全省麥播面積的70%；2009年河南小麥品種推廣面積超過500萬畝的品種6個，依次是：矮抗58、鄭麥9023、豫麥49-198、周麥18、鄭麥366、西農(nóng)979。推廣面積在100萬～500萬畝的品種9個，依次是：周麥16、眾麥1號、偃展4110、新麥18、新麥19、豫麥18-99、豫麥70-36、許農(nóng)5號、泛麥5號；21當(dāng)前第21頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——常見小麥品種22當(dāng)前第22頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（進口）品種：加麥；類屬：硬紅麥；產(chǎn)地：美國；特點：面筋高、穩(wěn)定時間長；用途：面包、高檔面條；23當(dāng)前第23頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（進口）品種：claire；類屬：硬紅麥；產(chǎn)地：法國；特點：面筋高、穩(wěn)定時間長；用途：面包、高檔面條；24當(dāng)前第24頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（進口）品種：美軟；類屬：軟紅麥；產(chǎn)地：美國；特點：面筋低、

L值長；用途：糕點、餅干；25當(dāng)前第25頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（進口）品種：澳白；類屬：軟白麥；產(chǎn)地：澳大利亞；特點：色白、面筋低、

L值長；用途：糕點、餅干；26當(dāng)前第26頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（進口）品種：丹麥黑麥；類屬：軟麥；產(chǎn)地：丹麥；特點：面筋低、

L值長；用途：營養(yǎng)系列食品；27當(dāng)前第27頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)優(yōu)麥）品種：鄭麥366；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫北豫西；特點：面筋高、品質(zhì)均衡；用途：面條、面包；28當(dāng)前第28頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)優(yōu)麥）品種：優(yōu)9023；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫南；特點：面筋高、三類強麥；用途：面條、面包；29當(dāng)前第29頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)優(yōu)麥）品種：陜優(yōu)225；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫東南；特點：色白、面筋高、中強麥；用途：面條、面包；30當(dāng)前第30頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)優(yōu)麥）品種：9415；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫北；特點：面筋高、一類強麥；用途：面包、面條；31當(dāng)前第31頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)優(yōu)麥）品種：西農(nóng)979；類屬：硬白麥；產(chǎn)地：河南豫中；特點：面筋高、二類強麥；用途：面包、面條；32當(dāng)前第32頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)普麥）品種：矮抗58；類屬：混合麥；產(chǎn)地：河南豫中豫南；特點：面筋中等、二類普麥；用途：饅頭、包子、面條；33當(dāng)前第33頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)普麥）品種：新麥19；類屬：混合麥；產(chǎn)地：河南豫中豫南；特點：面筋中等、二類普麥；用途：饅頭、包子、面條；34當(dāng)前第34頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)普麥）品種：周麥16；類屬：混合麥；產(chǎn)地：河南豫中豫南；特點：面筋中等、二類普麥；用途：饅頭、包子、面條；35當(dāng)前第35頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——代表品種（國產(chǎn)普麥）品種：溫麥49；類屬：混合麥；產(chǎn)地：河南豫南；特點：面筋中低、二類普麥；用途：饅頭、包子、面條；36當(dāng)前第36頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——成分分解小麥籽粒在解剖學(xué)上分為三個主要部分：皮層、胚乳、胚；皮層：皮層分為六層：表皮、外果皮、內(nèi)果皮、種皮、珠心層、糊粉層。皮層外面五層含粗纖維較多，營養(yǎng)少，人體難以消化吸收，糊粉層則比其它五層具有較為豐富的營養(yǎng)價值，而且粗纖維含量較少。生產(chǎn)低等級的面粉可以盡量將糊粉層磨入面粉，這樣可以提高出粉率，但是生產(chǎn)高等級面粉時則不宜磨入面粉中。37當(dāng)前第37頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——成分分解胚乳：胚乳由淀粉細胞組成，它是制成面粉的基本部分。小麥的胚乳含量愈高，小麥出粉率就愈高；胚乳基本上有兩種不同的結(jié)構(gòu)，根據(jù)內(nèi)部分布狀態(tài)可分為角質(zhì)胚乳和粉質(zhì)胚乳；38當(dāng)前第38頁\共有104頁\編于星期一\16點二小麥——成分分解胚：胚由胚盤、胚芽、胚根組成，胚是麥粒生命活動最強的部分。胚中含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪，較多的活性強的酶，如混入面粉中，會影響面粉的色澤，儲藏時容易變質(zhì)，而且對面粉的烘烤也有不良影響。因此，在磨制高等級面粉時不宜磨入粉中，應(yīng)單獨將它提出。由于麥胚具有極高的營養(yǎng)價值和使用價值，可作高級營養(yǎng)品及制藥用。39當(dāng)前第39頁\共有104頁\編于星期一\16點目錄一中糧·中原面業(yè)簡介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五40當(dāng)前第40頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——流程面粉加工工藝就是根據(jù)不同質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和用途，將小麥磨制成符合標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)程序．現(xiàn)代工廠式制粉工藝過程如下圖所示：小麥接收→初步清理→儲存→配麥→清理（除去雜質(zhì)）→調(diào)質(zhì)（著水潤麥）→制粉→后處理（添加輔料，配粉）→包裝→發(fā)放．41當(dāng)前第41頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥接收、初步清理、儲存小麥接收：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和分類，將不同品種或品質(zhì)的小麥分類接收；初步清理：主要是清理一些大雜，如麥桿、大石塊等；儲存：根據(jù)小麥的不同品種或品質(zhì)分類儲存于立筒庫；42當(dāng)前第42頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——配麥配麥：配麥?zhǔn)切←溨品凵a(chǎn)中的一個重要環(huán)節(jié)，與生產(chǎn)的穩(wěn)定、加工成本的高低、產(chǎn)品的質(zhì)量及質(zhì)量的穩(wěn)定、以及經(jīng)濟效益的好壞等密切相關(guān)。1.合理利用原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量,得到最高的總出率和好粉出率；2.使入磨小麥加工性能一致，保證生產(chǎn)過程相對穩(wěn)定;3.保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡量降低原料及生產(chǎn)成本;4.保證產(chǎn)品質(zhì)量的長期穩(wěn)定，即保證不同批次生產(chǎn)的同一品種同一等級的面粉質(zhì)量相同。專用小麥粉尤其要保證質(zhì)量的穩(wěn)定。43當(dāng)前第43頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥清理小麥清理的目的：

小麥在田間生長過程中，難免會受自然災(zāi)害的影響或病蟲害的感染。在收割到運入粉廠的脫粒、干燥、貯藏和運輸過程中，也難免會混入各種雜質(zhì)。小麥中混有雜質(zhì)直接影響制粉的安全生產(chǎn)和成品質(zhì)量。在制粉前必須把小麥中的各種雜質(zhì)徹底清除，只有這樣，才能保證面粉的純度和產(chǎn)品質(zhì)量，滿足食品工業(yè)和人民生活的需要，確保消費者的身體健康，并達到安全生產(chǎn)的目的，同時還有利于雜質(zhì)的收集、整理和綜合利用。44當(dāng)前第44頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥清理１.雜質(zhì)種類：有機雜質(zhì)--植物的根、莖、葉、雜草種子，麥殼，麥穗，蟲尸，蟲便及霉變子粒等。無機雜質(zhì)--塵土，泥土，砂石，瓦礫，磚塊，煤渣，玻璃及金屬物等。有害雜質(zhì)--黑穗病及赤霉病粒等。糧谷雜質(zhì)--包括異品種糧粒，如燕麥，黑麥，玉米，豆類及無食用價值的小麥，干癟粒，發(fā)芽粒，破碎粒等不完善粒。45當(dāng)前第45頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥清理２.清理原理小麥的清理主要是利用小麥與雜質(zhì)在粒度，粒形，顏色，比重，彈性，硬度，空氣動力特性及特性的物理性質(zhì)不同，采用篩，打，擦，撞擊，風(fēng)選，磁選等方法，將雜質(zhì)從小麥中去除。46當(dāng)前第46頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥清理3.常用除雜原理：A：利用體積大小的不同采用配備一定大小和形狀的篩孔的篩選機械進行清理；常用設(shè)備：初清篩，平面回轉(zhuǎn)篩，振動篩；

振動篩振動篩雜質(zhì)47當(dāng)前第47頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥清理B：利用比重的不同在水中或在篩面上運動，使比重大的物料下沉到底部，比重小的物料浮于上層而得到分離。常用設(shè)備：去石機，洗麥機去石機清出的石子48當(dāng)前第48頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥清理

C：利用懸浮速度的不同在水平氣流作用時，懸浮速度小的物料被拋出的距離大，懸浮速度大的物料被拋出的距離小，在垂直氣流作用時，懸浮速度小的物料被吸走，懸浮速度大的物料在氣流中下落，利用帶有風(fēng)選裝置的機械，即可分離雜質(zhì)。常用設(shè)備：吸風(fēng)分離器49當(dāng)前第49頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥清理

D：利用形狀和長度的不同利用帶有袋孔的平面或曲面在糧堆中運動，使短粒物嵌入袋孔被拋出，而與長粒物分離；常用設(shè)備：滾筒精選機，碟片精選機

精選機短圓雜質(zhì)50當(dāng)前第50頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——小麥清理E：利用導(dǎo)磁性的不同采用帶有磁鐵的機械，清除雜質(zhì)F：利用強度的不同采用對物料有打擊作用的機械，可以將比小麥強度低的雜質(zhì)打碎，從而進行分離。常用設(shè)備：打麥機，擦麥機，撞擊機G：利用顏色的不同常用設(shè)備：色選機打麥機和磁選51當(dāng)前第51頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——調(diào)質(zhì)調(diào)質(zhì)：即著水潤麥，是凈麥入磨前的重要環(huán)節(jié)，如果要使小麥的制粉特性達到最佳點，就要利用小麥皮層與胚乳在不同水分情況下，抗外力差距的特點，通過均勻適當(dāng)?shù)闹疂欫渷磉_到。52當(dāng)前第52頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——調(diào)質(zhì)１．調(diào)質(zhì)的作用及原理：

著水能使麥皮變韌，更抗破碎；著水能使胚乳變軟，更易粉碎；著水潤麥能使麥皮和胚乳的結(jié)合變松，有利麩與粉的分離所以，適宜的水分是磨制高等級面粉的必要條件，加工硬質(zhì)小麥要多加水，冬天小麥硬，更應(yīng)如此；所以，國標(biāo)高筋粉水分標(biāo)準(zhǔn)為14.5%，通用粉水分標(biāo)準(zhǔn)為14.0%；建議：水分可做為扣價條件，不做為食品廠拒收條件。不同的品種和季節(jié)都應(yīng)該制定不同的標(biāo)準(zhǔn)；水分過高或過低，面粉廠產(chǎn)量、出粉率會下降。53當(dāng)前第53頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——調(diào)質(zhì)２.調(diào)質(zhì)（著水潤麥）方法．小麥調(diào)質(zhì)方法分為冷調(diào)節(jié)與熱調(diào)節(jié)，冷調(diào)節(jié)是在自然室溫狀態(tài)下，加自來水著水潤麥，熱調(diào)節(jié)是用加熱水分調(diào)節(jié)器，用溫水潤麥；現(xiàn)在很少有熱調(diào)節(jié)方法調(diào)質(zhì)，幾乎所有面粉廠都用冷調(diào)節(jié)方法；在著水潤麥過程中，生產(chǎn)高級面粉較先進的工藝，一般分兩次潤麥，兩次著水，對于磨制硬麥的工藝，有的廠在入磨前加噴霧著水，進一步增加皮層的韌性．54當(dāng)前第54頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——制粉制粉工藝原理：小麥制粉工藝過程的目的是通過研磨，篩理等手段，分離小麥的胚乳，麩皮和麥胚，并將胚乳粒（麥渣）磨研成一定精度和粒度的面粉．“逐步研磨”的原則仍為現(xiàn)代制粉者所遵循，“逐步研磨”的意思就是通過多道連續(xù)的系統(tǒng)把小麥的胚乳與皮層分離并將胚乳研細成粉的過程．這些系統(tǒng)一般為皮磨系統(tǒng)，心磨系統(tǒng)，渣磨系統(tǒng)，清粉系統(tǒng)．各系統(tǒng)處理的物料分別有所測重．55當(dāng)前第55頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——制粉皮磨系統(tǒng)：是處理麥粒及麩皮的系統(tǒng)，其任務(wù)是首先破開麥粒，逐道從麩皮上刮下胚乳，并保持麩片不過分破碎．渣磨系統(tǒng)：是處理從皮磨及清粉系統(tǒng)分出的連有麥皮的胚乳顆粒（麥渣）的系統(tǒng)．其任務(wù)是經(jīng)過輕微剝刮，將顆粒上的麥皮分開，以得到較為純凈的胚乳顆粒（麥心）．心磨系統(tǒng)：是處理從皮磨，渣磨及心磨系統(tǒng)獲得的較為純凈的胚乳顆粒（麥心及粗粉）的系統(tǒng)，其任務(wù)是將胚乳顆粒逐道研磨成具有一定細度的面粉．56當(dāng)前第56頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——制粉磨粉機：用于物料粉碎皮磨系統(tǒng):處理凈麥、麩片渣磨系統(tǒng)：處理清粉機分級后的麥渣心磨系統(tǒng)：處理經(jīng)清粉機提純后的麥心高方篩：用于按粒度分級、篩粉清粉機：用于提純同粒度，不同質(zhì)量的研磨中間物料57當(dāng)前第57頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——制粉高方篩清粉機磨粉機58當(dāng)前第58頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——制粉渣磨系統(tǒng)物料心磨系統(tǒng)物料皮磨物料59當(dāng)前第59頁\共有104頁\編于星期一\16點三加工工藝——配粉配粉方式：（1）一般通過電腦設(shè)定變頻器參數(shù)控制絞龍轉(zhuǎn)速，實現(xiàn)全封閉精確配粉;（2）對于小比例配粉（10％以下），需要通過混合攪拌機進行360度混勻配粉；60當(dāng)前第60頁\共有104頁\編于星期一\16點目錄一中糧·中原面業(yè)簡介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五61當(dāng)前第61頁\共有104頁\編于星期一\16點面粉——主要內(nèi)容面粉分類九項常規(guī)粉質(zhì)指標(biāo)拉伸指標(biāo)降落數(shù)值62當(dāng)前第62頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——分類1.按國標(biāo)分通用小麥粉和專用小麥粉通用小麥粉按加工精度分等，分為：特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉；專用小麥粉包括面包粉、餃子粉、饅頭粉、發(fā)酵餅干粉、酥性餅干粉、蛋糕粉、糕點粉、面條粉等，每種專用粉又分為精制級和普通級。63當(dāng)前第63頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——分類2.常見分類：根據(jù)小麥粉的用途及蛋白質(zhì)的含量分類，常分為強筋粉、中筋粉、弱筋粉。強筋粉：濕面筋含量在32%以上，由于面筋含量高，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料；弱筋粉：面筋含量在24%以下，對原料要求為軟質(zhì)小麥。由于面筋含量低，是制作餅干、糕點的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳。64當(dāng)前第64頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——分類中筋粉（北方型）：濕面筋含量在28%-32%，適宜于北方口味制作饅頭、包子、面條類面制品；中筋粉（南方型）：濕面筋含量在24%-28%，適宜于南方口味制作饅頭、包子、面條類面制品；65當(dāng)前第65頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——九項常規(guī)檢驗指標(biāo)①色澤氣味口味②加工精度（粉色與麩星）③粗細度④濕面筋⑤水分⑥灰分⑦含砂量⑧磁性金屬物⑨脂肪酸值。66當(dāng)前第66頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——①色澤氣味口味色澤鑒定：鑒定時，將試樣置于散射光線下，肉眼鑒別全部樣品顏色和光澤是否正常；氣味鑒定：1取少量試樣，嘴對試樣呵氣，立即嗅辨氣味是否正常；2將試樣放入密閉器皿內(nèi)，在60～70℃的溫水杯中保溫數(shù)分鐘，取出，開蓋嗅辨氣味是否正常；口味鑒定：應(yīng)做成熟食品，其味道是否正常；67當(dāng)前第67頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——②加工精度面粉的加工精度是通過小麥粉的粉色和麩星來表示的。粉色是指小麥粉的顏色深淺，麩星則指小麥粉中所含麩皮的程度。粉色是小麥粉品質(zhì)好壞最顯著的標(biāo)志。粉色的測定方法可分為目視測定法和儀器測定法。68當(dāng)前第68頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——②加工精度目視測定法即粉板法，又分為干法、濕法、干燙法、濕燙法和蒸饅頭法。仲裁時以濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星；制定標(biāo)準(zhǔn)樣品時除按仲裁法外，也可以蒸饅頭法對比粉色麩星。69當(dāng)前第69頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——②加工精度儀器測定法：采用白度儀測定面粉粉色的方法。測量時，把粉樣裝入樣品盒中加上一定壓力，使其成為平滑的表面，放入光路中，測量由粉樣表面反射的光強度。光線經(jīng)過光電元件接收后，轉(zhuǎn)化為電信號，再經(jīng)放大器將白度測定結(jié)果顯示出來。儀器測定法結(jié)果準(zhǔn)確，消除了目視測定法的人為誤差。70當(dāng)前第70頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——③粗細度粗細度：小麥粉粒度隨著加工精度的不同而不同。加工精度高，粒度則??；加工精度低，粒度則大。因此可根據(jù)粒度的大小來判斷小麥粉的加工等級。面粉粗細度的測定結(jié)果以留存在規(guī)定篩層上的面粉數(shù)量占試樣百分率表示。通過該指標(biāo)可以判斷小麥粉的加工等級，也可以用來評價制粉工藝與設(shè)備的性能。71當(dāng)前第71頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——④濕面筋濕面筋：是指把面粉加水和成面團，再用水沖洗掉其中的淀粉、麩皮、水溶性物質(zhì)，最后剩下不溶于水的具有延伸性和彈性的物質(zhì)就是面筋。主要成分是蛋白質(zhì)。濕面筋含量和性質(zhì)是評定小麥粉品質(zhì)優(yōu)劣和經(jīng)濟價值的重要依據(jù)。72當(dāng)前第72頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——⑤水分水分的測定：方法有多種，有105℃恒重法、定溫定時烘干法、隧道式烘箱法、兩次烘干法和電子儀器快速測定法。以105℃恒重法為仲裁方法。但這種方法費時較長，我們現(xiàn)在一般采用定溫定時烘干法和近紅外電子儀器快速測定法。73當(dāng)前第73頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——⑥灰分灰分：是樣品經(jīng)燃燒后所剩余的物質(zhì)，主要是礦物質(zhì)和金屬的氧化物。灰分的測定方法有三種：①550℃灼熱法；②醋酸鎂法（或稱850℃法）：適用于快速灰分的測定。準(zhǔn)確度差；③酒精噴燈灼熱法：不常用，一般在無高溫時用。其中550℃灼熱法為仲裁法。74當(dāng)前第74頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——⑦含砂量含砂量：是指面粉中含有細砂的數(shù)量。測定該項指標(biāo)的意義是：評定面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。含砂量超過一定限度時，既影響食用品質(zhì)，又有害人體健康。含砂量測定：沉降法。75當(dāng)前第75頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——⑧磁性金屬物磁性金屬物：是指面粉中混入的磁性金屬物及細鐵粉。磁性金屬物是由于糧食加工過程前未清理凈或機器磨損造成的。含量多會影響人體健康，特別是混有斜狀金屬物會刺破食道、胃、腸壁，同時也影響食用品質(zhì)。因此磁性金屬物的含量是面粉品質(zhì)優(yōu)劣的標(biāo)志之一，是國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重要限制項目。磁性金屬物的測定：用磁性金屬物檢測器。76當(dāng)前第76頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——⑨脂肪酸值脂肪酸值：面粉中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而來的。面粉在儲藏期間，尤其是在面粉含水量大和溫度較高的情況下，脂肪容易水解，脂肪酸的增加比較顯著。因此，通過測定脂肪酸值，可以判斷面粉品質(zhì)的變化情況。所以在國家標(biāo)準(zhǔn)中將小麥粉的脂肪酸值定為必檢項目。77當(dāng)前第77頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——流變性指標(biāo)流變學(xué)特性是指半流體物質(zhì)的彈性，塑性，韌性以及形變的各種特性；通常用粉質(zhì)儀和拉伸儀測定流變性指標(biāo)，對應(yīng)通稱為粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)；78當(dāng)前第78頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——粉質(zhì)測定粉質(zhì)儀測定可以用于研究面粉中面筋的發(fā)展，比較不同質(zhì)量的面筋特性，還可以了解其他面粉組成以及添加物，如鹽，糖，氧化劑對面團形成的影響．測定所得數(shù)據(jù)，可以用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)，提供合理的加水量，合適的和面時間，發(fā)酵時間，決定適合制作的品種．79當(dāng)前第79頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——粉質(zhì)指標(biāo)粉質(zhì)曲線的各參數(shù)反映了面粉的品質(zhì)特性。吸水量：面粉吸水量與原始水分，蛋白質(zhì)含量，淀粉損傷的含量有關(guān)．面筋含量越高，吸水量越大．損傷淀粉率越高，其吸水量也越大，面粉越細，則吸水量越高。面團形成時間：面團形成時間越長，在制作面制食品時，需要更長的和面時間．穩(wěn)定時間：表示面團耐受機械攪拌能力，是面粉內(nèi)在質(zhì)量一項十分重要的指標(biāo)，穩(wěn)定時間長說明面粉筋力強，內(nèi)在品質(zhì)好。弱化度:表示面團在攪拌過程中的破壞速率，也代表面筋的強度。弱化度越大，面筋越弱，面團越易流變，操作性能差。

評價值：其值高則表示面筋力強，它對面粉搭配十分有用，可以通過評價值，將幾種不同面粉搭配成期望評價值的面粉，利于食品生產(chǎn)用面粉品質(zhì)穩(wěn)定．80當(dāng)前第80頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——粉質(zhì)圖（強筋）81當(dāng)前第81頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——粉質(zhì)圖（中筋）粉質(zhì)曲線圖中筋粉82當(dāng)前第82頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——粉質(zhì)圖（弱筋）83當(dāng)前第83頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——拉伸測定拉伸儀測定：用來測定面團放置一定時間后拉伸阻力和拉伸長度．這些特性的測定與粉質(zhì)儀曲線一樣都反映了面團的流變學(xué)特性和面粉內(nèi)在品質(zhì)．特別適合于面筋氧化劑（強化劑）作用的研究．84當(dāng)前第84頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——拉伸指標(biāo)拉伸曲線的各參數(shù)反映了面粉的品質(zhì)特性?？箯堊枇Γ鹤枇υ酱蟊硎久鎴F的筋力越強；阻力越小表示面團筋力越弱。延伸性：延伸性大的面團拉長后不易斷裂。一般延伸性大表示面團筋力弱，易流變；延伸性小，表示面團筋力強，不易流變。拉力比值：抗張阻力/延伸性。面包粉拉力要求比值大，而餅干粉要求比值小。能量（拉伸面積）：筋力強的面團拉伸所需要的能量大于筋力弱的面團。因此一般能量越大，面團筋力越強，反之能量越小，面團筋力越弱。一般軟麥面團抗張阻力小，延伸性大，能量和比值都較?。挥阐溍鎴F抗張阻力大，延伸性小，能量和比值都比較大。85當(dāng)前第85頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——拉伸圖86當(dāng)前第86頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——拉伸圖（中、強筋）中筋強筋87當(dāng)前第87頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——拉伸圖（弱筋）弱筋88當(dāng)前第88頁\共有104頁\編于星期一\16點四面粉——降落數(shù)值降落數(shù)值儀是利用淀粉懸浮黏度變化的原理測定面粉中α—淀粉酶的含量．降落數(shù)值大，α—淀粉酶活性低，相反，降落數(shù)值小，α—淀粉酶活性高．降落數(shù)值與食品烘培：降落數(shù)值過低時，說明α—淀粉酶活力太強，促使過量的淀粉水解成大量的糊精，使烘焙出的面包體積小、面包芯發(fā)粘，從而降低面包的品質(zhì)；降落數(shù)值過高時，說明α—淀粉酶活力過低，面包發(fā)酵時，不能使足夠的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)料，不利于酵母生長，面包體積小，結(jié)構(gòu)差。89當(dāng)前第89頁\共有104頁\編于星期一\16點目錄一中糧·中原面業(yè)簡介二三四面粉應(yīng)用小麥加工工藝面粉五90當(dāng)前第90頁\共有104頁\編于星期一\16點五面粉應(yīng)用——方便面篇1.方便面口感對面粉的要求（彈面、爽滑面、普通面、干吃面）2.面粉指標(biāo)與面身品質(zhì)的關(guān)系3.面粉指標(biāo)對和面工藝的影響4.面粉指標(biāo)與成本的關(guān)系5.面粉指標(biāo)與面身含油的關(guān)系6.方便面專用粉控制指標(biāo)設(shè)計原則；91當(dāng)前第91頁\共有104頁\編于星期一\16點五面粉應(yīng)用——方便面口感對面粉的要求方便面按照對面身的口感要求，大體分為彈面、爽滑面、普通面、干吃面等。針對不同的面身口感在選用面粉時有不同的要求。92當(dāng)前第92頁\共有104頁\編于星期一\16點五面粉應(yīng)用——方便面口感對面粉的要求彈面類特點：色澤金黃，咀嚼時富有彈性，有咬勁，滑爽、耐泡等；彈面類對面粉的要求：1.用優(yōu)質(zhì)強筋麥精細加工而成；2.灰分較低，一般要求≤0.50％，通常提取前路粉或粉心粉；3.面筋內(nèi)在質(zhì)量好，一般面筋指數(shù)≥85％；4.穩(wěn)定時間長，一般要求≥15min；5.抗張阻力大，一般要求≥400B.U；6.延伸性長，一般要求≥140mm；93當(dāng)前第93頁\共有104頁\編于星期一\16點五面粉應(yīng)用——方便面口感對面粉的要求爽滑面類特點：表面光潔發(fā)亮，口感滑爽，有較好的筋度和耐泡性等；滑爽面類對面粉的要求：1.用優(yōu)質(zhì)強筋麥精細加工而成；2.灰分較低，一般要求≤0.50％，通常提取前路粉或粉心粉；3.面筋內(nèi)在質(zhì)量好，一般面筋指數(shù)≥85％；4.穩(wěn)定時間較長，一般要求≥10min；5.抗張阻力較大，一般要求≥350B.U；6.延伸性長，一般要求≥140mm；94當(dāng)前第94頁\共有104頁\編于星期一\16點五面粉應(yīng)用——方便面口感對面粉的要求普通面類特點：口感筋道，有一定耐泡性等；普通類對面粉的要求：1.用普通麥加工而成；2.面筋數(shù)量要求較高，通常≥32％；3.灰分較高，一般要求≤0.75％，通常需提取后路粉為主；4.穩(wěn)定時間中等，一般要求≥3.5min；5.抗張阻力中等，一般要求≥300B.U；6.延伸性中等，一般要求≥120mm；95當(dāng)前第95頁\共有104頁\編于星期一\16點五面粉應(yīng)用——方便面口感對面粉的要求干吃面類特點：口感酥脆，含油較高等；干吃面類對面粉的要求：1.用軟麥加工而成；2.面筋數(shù)量要求較低，通?！?8％；3.蛋白含量要求較低，通?！?0％3.灰分適中，一般要求0.60％～0.75％，不宜低，不宜高；4.穩(wěn)定時間中等，一般要求2～5min；5.弱化度較大，一般要求≥100；96當(dāng)前第96頁\共有104頁\編于星期一\16點五面粉應(yīng)用——面粉指標(biāo)與面身品質(zhì)的關(guān)系對面身品質(zhì)影響較大的面粉指標(biāo)有：面筋、灰份、穩(wěn)定時間、形成時間；面筋：濕面筋含量