食醋生產(chǎn)加工技術(shù)

（優(yōu)選）食醋生產(chǎn)加工技術(shù)當(dāng)前第1頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)目錄

一、概述二、食醋的種類(lèi)三、制醋的原料及預(yù)處理四、食醋生產(chǎn)的工藝原理五、食醋的生產(chǎn)工藝當(dāng)前第2頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)一、概述食醋是以淀粉質(zhì)為主要原料，經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及后熟陳釀等過(guò)程，制成的以酸為主，兼有甜、咸、鮮等諸味協(xié)調(diào)的調(diào)味品。食醋也可以通過(guò)以食用醋酸為主料進(jìn)行人工配制獲得。當(dāng)前第3頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)一、概述

我國(guó)生產(chǎn)的食醋品種很多,如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰醋、龍門(mén)米醋等。我國(guó)長(zhǎng)江以南地區(qū)習(xí)慣上以大米為釀醋主料，長(zhǎng)江以北則以高粱、甘薯、小米、玉米為主料，東北地區(qū)以酒精、白酒為主料釀醋的較多。當(dāng)前第4頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)二、食醋的種類(lèi)

按國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分類(lèi)1.釀造食醋：?jiǎn)为?dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體調(diào)味品。2.配制食醋：以釀造食醋為主體，與冰醋酸、食品添加劑等混合配制而成的調(diào)味食醋。當(dāng)前第5頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)二、食醋的種類(lèi)按原料：米醋、薯干醋、麩醋、糖醋、果醋、酒醋等按照原料處理方式：生料醋和熟料醋按照糖化劑：麩曲醋、老曲醋按照發(fā)酵方式：固態(tài)醋、液態(tài)醋、固稀發(fā)酵醋按照顏色：濃色醋、淡色醋、白醋按照風(fēng)味：香醋、調(diào)味醋當(dāng)前第6頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)三、制醋的原料及處理1.制醋原料

凡是含有淀粉、糖類(lèi)、酒精等成分的物質(zhì)，均可作為食醋的原料，一般多以含淀粉多的糧食為基本原料。

a.主料：是能通過(guò)微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三類(lèi)物質(zhì)，如谷物、薯類(lèi)、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。

當(dāng)前第7頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)三、制醋的原料及處理

b.輔料：一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。

提供微生物活動(dòng)所需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生長(zhǎng)繁殖條件，并增加成品中糖分、氨基酸等有效成分。

c.填充料：疏松，有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒(méi)有異味，表面積大。稻殼、高粱殼、玉米芯、谷糠等

d.添加劑

食鹽食糖味精醬色炒米色香辛料苯甲酸鈉和山梨酸鉀

e.水當(dāng)前第8頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)三、制醋的原料及處理2.原料的預(yù)處理

a除去雜質(zhì)分選機(jī)；洗滌機(jī)b粉碎與水磨錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨c蒸煮

粉碎后的淀粉質(zhì)原料，潤(rùn)水→蒸煮（100℃以上），目的：⑴淀粉糊化；⑵高溫滅菌當(dāng)前第9頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)四、食醋生產(chǎn)的工藝原理食醋釀造需要經(jīng)過(guò)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵以及風(fēng)味產(chǎn)生等過(guò)程。在每個(gè)過(guò)程中都是由各類(lèi)微生物所產(chǎn)生的酶引起一系列生物化學(xué)作用，如下式所示：淀粉葡萄糖乙醇乙酸曲霉菌淀粉酶酵母菌酒化酶醋酸菌脫氫酶當(dāng)前第10頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)食醋發(fā)酵原理淀粉水解：經(jīng)糊化液化和曲霉菌淀粉酶水解，產(chǎn)生麥芽糖和葡萄糖酒精發(fā)酵：還原糖經(jīng)酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精醋酸發(fā)酵：酒精經(jīng)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸風(fēng)味成分的產(chǎn)生：包括色、香、味的產(chǎn)生，多在后熟過(guò)程中產(chǎn)生。色素產(chǎn)生是通過(guò)美拉德反應(yīng)，香氣主要是些酯類(lèi)，而綜合味道包括各種酸醇氨基酸等.當(dāng)前第11頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)制醋糖化發(fā)酵劑制醋所使用的淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過(guò)糖化才能進(jìn)行酒精和后續(xù)的醋酸發(fā)酵糖化劑：固體曲和液體曲，固體曲可以作為糖化發(fā)酵劑，而液體曲僅作為糖化劑。固態(tài)糖化發(fā)酵劑有大曲、小曲、麩曲、紅曲、麥曲等，制作方法同酒類(lèi)曲的制作。液體曲是將曲霉菌在液體基質(zhì)中進(jìn)行純培養(yǎng)，通過(guò)人工控制溫度和通風(fēng)，可以在短時(shí)間內(nèi)獲得生產(chǎn)上使用的量。當(dāng)前第12頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)酒母的制作制作食醋的酒母一般采用液體酒母酒母采用多級(jí)培養(yǎng)獲得用于生產(chǎn)的酒母要求：酵母產(chǎn)酒率高、發(fā)酵迅速、抗雜菌、適應(yīng)性強(qiáng)、變異小、性狀穩(wěn)定，不產(chǎn)異雜味。一般的酒精酵母都可以用于食醋的生產(chǎn)當(dāng)前第13頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)醋酸菌在固體曲和傳統(tǒng)制醋工藝中一般不人工接入醋酸菌，是靠自然帶入的醋酸菌進(jìn)行繁殖獲得的。人工接入醋酸菌可以加速醋酸發(fā)酵，提高出醋率，縮短發(fā)酵周期，從而提高產(chǎn)量。一般采用醋酸桿菌屬進(jìn)行醋酸發(fā)酵，要求：繁殖快、產(chǎn)酸快、耐酸強(qiáng)、耐高溫、抵抗雜菌強(qiáng)、不分解或分解醋酸能力弱、不產(chǎn)異雜味。用于生產(chǎn)的醋酸菌的培養(yǎng)物，稱(chēng)為醋母當(dāng)前第14頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)酵母的制備

斜面培養(yǎng)培養(yǎng)基配方：食用酒精2-4ml，葡萄糖0.3g，酵母膏1g，碳酸鈣1g，瓊脂2g，水100g。培養(yǎng)：30℃下培養(yǎng)2天后，冰箱保存。*一級(jí)菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵母膏0.5g，水100g培養(yǎng)：搖瓶培養(yǎng)24小時(shí)，溫度30-32℃

當(dāng)前第15頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)酵母的制備

*二級(jí)菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基同一級(jí)種子培養(yǎng)基培養(yǎng)：接種一級(jí)種子10%，培養(yǎng)條件同一級(jí)種子。*三、四級(jí)菌種培養(yǎng)培養(yǎng)基采用酒精含量為3-5%的酒精發(fā)酵醪培養(yǎng)：接種10%，通風(fēng)培養(yǎng)2-4小時(shí)。當(dāng)前第16頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)五、食醋的生產(chǎn)工藝固態(tài)法：以糧食為主要原料，釀制各種傳統(tǒng)類(lèi)型的食醋多采用這種工藝，以各種固體曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)發(fā)酵而成。液態(tài)法：有表面液態(tài)法和深層液態(tài)法，培養(yǎng)和發(fā)酵基質(zhì)采用液體形式，產(chǎn)量可以很大。固定化細(xì)胞法：采用固定化醋酸菌來(lái)制取食醋。當(dāng)前第17頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)山西老陳醋的釀制工藝

當(dāng)前第18頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)老陳醋釀制的工藝要點(diǎn)*原料的處理：高粱的粉碎細(xì)粉不超過(guò)1/4，加水比例是1：，加水后要堆放潤(rùn)料6-8小時(shí)。蒸料1.5-2小時(shí),蒸料要求蒸透，無(wú)生料。蒸料后加熱水浸燜,加水量1:2，形成醪狀。*酒精發(fā)酵（稀醪發(fā)酵）：醪液溫度降到35℃時(shí)拌入粉碎后的大曲，比例1：（按生料計(jì)），再加入倍水。酒精發(fā)酵溫度前期28-30℃，3天，每天攪拌2-3次；后期密閉發(fā)酵20-24℃，12-15天。發(fā)酵醪液：呈黃色，酒精濃度5%以上，總酸小于2g/100ml。當(dāng)前第19頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)老陳醋釀制的工藝要點(diǎn)*醋酸發(fā)酵：喂料：向酒精發(fā)酵醪中添加物料，包括麩皮、谷糠等，添加比例為1:0.5:0.8，添加這些物料的目的：補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)成分、疏松基質(zhì)、帶入部分醋酸菌等。喂料后，制成醅料。有時(shí)也接入上批發(fā)酵旺盛的醋醅，起到接種醋酸菌的作用。接入量為5-10%。醋酸發(fā)酵：溫度38-42℃，每天翻醅一次，發(fā)酵8-9天后，醋酸含量不再增加，即加入食鹽終止發(fā)酵，食鹽加入量為總生料量4-5%。當(dāng)前第20頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)老陳醋釀制的工藝要點(diǎn)*熏醋和淋醋：熏醋：目的是讓醋醅在高溫時(shí)產(chǎn)生類(lèi)似火熏的味道。熏醋方法：取一半發(fā)酵好的醋醅放入熏缸中，用間接火加熱，保持品溫70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。淋醋：類(lèi)似于醬油的淋制。但用沒(méi)有熏制醋醅的淋醋液來(lái)淋制經(jīng)熏制的醋醅。當(dāng)前第21頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)老陳醋釀制的工藝要點(diǎn)*陳釀：經(jīng)淋制后半成品醋裝入缸中，置于室外，進(jìn)行“日曬夜露”和“夏曬冬撈冰”，9個(gè)月后制成醋色濃重，醋香濃郁的高級(jí)老陳醋。濃度達(dá)18Be’。經(jīng)過(guò)濾調(diào)配即可出廠。當(dāng)前第22頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)當(dāng)前第23頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)香醋的制造工藝原料：米（秈糯或梗糯）、麩皮、稻殼糖化發(fā)酵劑：小曲、麥曲增色劑：炒米色當(dāng)前第24頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)當(dāng)前第25頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)香醋釀制的工藝要點(diǎn)原料處理：浸泡：用清水浸泡15-24小時(shí)，要求米粒膨脹、用手可以捻碎，無(wú)硬心。蒸飯：要求蒸透、無(wú)生心，不成糊狀。淋飯：用冷水澆淋降溫，并洗去表面的黏液，降溫至25-30℃。當(dāng)前第26頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)香醋釀制的工藝要點(diǎn)酒精發(fā)酵：將冷卻的米飯均勻拌上粉碎后小曲粉，配比為主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米飯中間挖出一個(gè)圓孔洞），蓋好容器發(fā)酵。前發(fā)酵：控制品溫28-30℃，發(fā)酵3天后有液體向中間的圓孔集中，飯粒逐步浮起，并有氣體產(chǎn)生。此時(shí)汁液還原糖含量要達(dá)到30-35g/100ml，酒精含量達(dá)4-5%（v/v）。液態(tài)發(fā)酵：拌入小曲后3-4天，加水稀釋發(fā)酵液并補(bǔ)充麥曲以促進(jìn)糖化和發(fā)酵，同時(shí)促進(jìn)香味的產(chǎn)生。加水比為140%（占主料量），麥曲量為6%（主料），每天攪拌1-2次來(lái)調(diào)節(jié)溫度不超過(guò)30℃，四天后靜止發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵10天后，酒醪中酒精含量達(dá)到10-14%，結(jié)束酒精發(fā)酵。當(dāng)前第27頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)香醋釀制的工藝要點(diǎn)醋酸發(fā)酵向酒精醪中添加麩皮1.65倍(占主料)，發(fā)酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻殼80%(主料),水1倍,拌勻后置于缸中,上面蓋一層稻殼,控制品溫36℃.3-5天后,溫度升高,開(kāi)始翻醅,每天一次,7天后發(fā)酵結(jié)束.當(dāng)前第28頁(yè)\共有30頁(yè)\編于星期日\(chéng)17點(diǎn)香醋釀制的工藝要