《中式菜肴制作實例》試題及答案

《中式菜肴制作實例》試題及答案題號一二三四總分得分一、單項選擇題(每題2分，1-45題)1.魚、蟹、貝類等水產(chǎn)品可用清水活養(yǎng)以便（）。A．初加工B．吐出體內(nèi)污物C．腌制D．切配答案：B2.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，可分為白肌和（）。A．黑肌B．紅肌C．銀肌D．花肌答案：B3.煎炸時油的色澤會逐步加深，但煎炸不同食物導(dǎo)致油色澤加深的速度有所差異。例如：在相同油溫下，煎炸（）會使油的色澤較快變深。A．油條B．瘦肉C．魚類D．雞肉答案：C4.鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以（）季節(jié)所產(chǎn)最肥。A．秋季B．夏季C．春季D．冬末春初答案：D5.蝦蟹屬于（）。A．甲殼類動物B．軟體類動物C．棘皮類動物D．腔腸類動物答案：A6.新鮮雞蛋黃中含有一定量的（）。A．卵磷脂B．纖維素C．腦磷脂D．醇磷脂答案：A7.屬于生物膨松劑的是（）。A．固體發(fā)酵粉B．碳酸氫銨液C．活性干酵母D．碳酸氫鈉粉答案：C8.要形成（）型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。A．外脆里嫩B．里外酥脆C．軟嫩暄松D．滑爽細嫩答案：A9.脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。A．酵粉B．面粉C．米粉D．淀粉答案：A10.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的（）和向食物所提供的（）多少。A．穩(wěn)定態(tài)；熱量B．可控性；熱量C．溫度；時間D．溫度；熱量答案：D11.豬肋排一般自第4根肋骨起?。ǎ├吲殴恰．2根B．4根C．6根 D．8根答案：D12.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A．不同相配B．一模一樣C．相似相配D．完全對立答案：C13.下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是（）。A．香炸豬排B．銀芽雞絲C．黃燜雞翅D．平橋豆腐答案：A14.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油（）。A．與水傳熱不同B．與水傳熱相同C．比水傳熱快D．比水傳熱慢答案：D15.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求，但（）除外。A．保持操作臺面的衛(wèi)生B．烹調(diào)中燒熟煮透C．合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生D．連續(xù)炒幾個菜后再刷鍋勺答案：D16.屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。A．燉B．扒C．燴D．炒答案:D17.下列屬于素湯的是（）。A．海鮮湯B．鯽魚湯C．香菇湯D．老雞湯答案：C18.下列菜品中無需進行“烹前調(diào)味”的是（）。A．文思豆腐B．文樓漲蛋C．京都排骨D．辣子雞丁答案：A19.烹調(diào)時間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）。A．越小越適宜 B．越大越適宜 C．宜大不宜小 D．宜小不宜大答案：D20.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。A．0.3～0.5％B．0.8～1.0％C．1.3～1.5％D．1.8～2.0％答案：B21.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料，如（）。A．牛角B．羊腸C．豬蹄 D．魚肚答案：D22.油發(fā)魚肚，一般1Kg干料可漲發(fā)成濕料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右 D．8Kg左右答案：B23.魚體在烹飪中運用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。A．骨骼肌B．胸鰭肌C．尾鰭肌 D．表層肌答案：A24.魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）。A．魚頭B．魚尾C．魚皮 D．魚鱗答案：B25.在豬肉的分割與剔骨加工中，帶皮帶骨的整形肉片稱之為（）。A．一分體B．二分體C．三分體 D．四分體答案：B26.在分割豬蹄膀時，每只重量一般應(yīng)掌握在（）。A．100～200gB．300～400gC．500～600g D．700～800g答案：C27.豬肉部位中俗稱“扁擔肉”的是（）。A．里脊B．通脊C．奶脯 D．上腦答案：B28.豬五花肉有硬五花肉和下五花肉之別，下五花肉適用于（）。A．粉蒸B．清燉C．紅燜 D．制茸答案：D29.比較靈活的魚類和近距離游動的魚類，白肌一般較多，如（）。A．白魚B．甲魚C．魷魚 D．鯉魚答案：A30.下列原料中，在烹制過程中往往需要剞刀的是（）。A．整魚B．魚膘C．魚皮 D．魚子答案：A31.“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）。A．散線花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀 D．眉毛花刀答案：B32.屬于“同類色組配”的菜品是（）。A．芙蓉銀魚B．八寶米飯C．紫菜蛋卷 D．鴿蛋海參答案：A33.將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A．扣B．排C．藏 D．貼答案：D34.幾何圖案冷菜的拼擺原則是整齊劃一、口味分明、構(gòu)圖均衡和（）。A．次序有別B．色彩艷麗C．大小適中 D．厚薄一致答案：A35.魚類分割與剔骨時依據(jù)的標志主要是（）的位置。A．魚鰓B．魚鰭C．魚頭D．魚鱗答案：B36.烹飪時味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。A．正比B．反比C．消殺D．遞增答案：B37.正常情況下，味精溶解最好、鮮味最佳的溫度范圍是（）。A．10℃～30℃B．30℃～50℃C．50℃～70℃D．70℃～90℃答案：D38.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A．130℃B．180℃C．230℃D．280℃答案：A39.冷菜制作中運用較為廣泛的烹制方法是（）。A．熘B．炸C．蒸D．鹵答案：D40.制作蒜泥味最好的蒜是（）。A．白皮蒜B．黃皮蒜C．紅皮蒜D．紫皮蒜答案：D41.冷菜體現(xiàn)其風(fēng)味特色的最佳食用溫度是（）。A．–5～5℃B．10～20℃C．30～40℃D．50～60℃答案：B42.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。A．五香醬牛肉B．蘇式煙熏魚C．蔥油白斬雞D．糖醋小蘿卜答案：C43.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟鐵答案：C44.瓊脂在水中加熱后逐漸溶解，冷卻后可（）。A．散發(fā)香味B．恢復(fù)原樣C．成海綿狀D．凝固結(jié)塊答案：D45.使用冰箱保存冷菜時，（）必須嚴格分開，以防交叉污染。A．無鹵汁菜品之間B．有鹵汁菜品之間C．成品與成品D．成品與半成品二、判斷題(每題1分，滿分10分。)46.（）職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。47.（）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是食物纖維的主要來源。48.（）膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。49.（）對制冷與通風(fēng)設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。50.（）鯽魚的魚體側(cè)扁，魚體較長，鱗片校大，尾柄較細，尾鰭呈叉型，魚體側(cè)線平直，背鰭較短，肉質(zhì)薄而細嫩，魚刺細而多。51.（）魴魚為硬骨魚綱鱸形目魴魚屬又名武昌魚等。52.（）醬油按制作工藝可以分為天然發(fā)酵