腌 制品與亞硝酸鹽

腌制品與亞硝酸鹽第一頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三亞硝酸鹽Nitrite亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類(lèi)制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見(jiàn)于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水中。

慢性中毒（包括癌變）原因多為：1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。第二頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三亞硝酸鹽的作用作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來(lái)治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病?？茖W(xué)家目前還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開(kāi)始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類(lèi)藥物。不過(guò)值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會(huì)產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽類(lèi)食物中毒，長(zhǎng)期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。

第三頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三中毒機(jī)理：亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。亞硝酸鹽中毒癥狀：1.頭痛、頭暈、無(wú)力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。3.嚴(yán)重者出現(xiàn)煩躁不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識(shí)喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。第四頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，不論在我國(guó)還是國(guó)外都有著悠久的歷史。由于其加工方法與設(shè)備簡(jiǎn)單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區(qū)形成了許多獨(dú)具風(fēng)格的名特產(chǎn)品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚(yáng)州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨(dú)酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。腌菜是一種開(kāi)喟、大眾食品，它給人們最終的實(shí)惠是增進(jìn)身體健康，這是人人都希望的。吃起來(lái)能增進(jìn)食欲，吃了覺(jué)得舒服，意味著腸胃愿意受納，納而化之，使食物順利進(jìn)入人體正常新陳代謝軌道，其結(jié)果是“清氣上升，濁氣下降，渣進(jìn)大腸，水歸膀胱”，帶來(lái)精力充沛，體魄健壯的最佳效益。對(duì)于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，對(duì)于經(jīng)常吃雞鴨魚(yú)肉過(guò)多的人，以腌菜佐餐，實(shí)在是費(fèi)省效宏的一種食療。

第五頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽氧化成亞硝酸鹽，如此同時(shí)，蔬菜中的酚類(lèi)物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽還原，但總體來(lái)說(shuō)，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。與此同時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值。此外，食鹽濃度也會(huì)對(duì)泡菜中的亞硝酸鹽含量產(chǎn)生影響。根據(jù)所測(cè)得的數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，3%的食鹽濃度所制作的泡菜，經(jīng)過(guò)13d發(fā)酵后，泡菜中的亞硝酸鹽含量相對(duì)較高，低濃度的食鹽溶液可能對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用較小，而7%的食鹽溶液則對(duì)微生物的生長(zhǎng)有較大的抑制作用，因此，高濃度的食鹽濃度泡菜中的亞硝酸鹽含量較低。第六頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三

亞硝酸鹽來(lái)自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，積累無(wú)毒的硝酸鹽，然后在腌制過(guò)程中，被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來(lái)了麻煩。以后，亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解，濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后，又會(huì)逐漸下降，乃至基本消失。第七頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三

腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候出現(xiàn)在開(kāi)始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候，“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早；反之溫度低而鹽量大的時(shí)候，出現(xiàn)就比較晚。我國(guó)北方地區(qū)腌咸菜、酸菜的時(shí)間通常在一個(gè)月以上，南方地區(qū)腌酸菜、泡菜也要20天以上，這時(shí)候拿出來(lái)吃，總體上是安全的。傳統(tǒng)醬菜的醬制時(shí)間都很長(zhǎng)，甚至長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月，所以更不必?fù)?dān)心亞硝酸鹽中毒的問(wèn)題。泡菜加工中嚴(yán)格隔絕氧氣可以減少有害物質(zhì)產(chǎn)生，腌制當(dāng)中添加大蒜能降低亞硝酸鹽的產(chǎn)生，良好的工藝和菌種也會(huì)降低風(fēng)險(xiǎn)。真正危險(xiǎn)的，正是那種只腌兩三天到十幾天的菜。有些家庭喜歡自己做點(diǎn)短期的腌菜，也喜歡把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些都是不安全的做法。因?yàn)槌运岵唆~(yú)之類(lèi)菜肴，屢次發(fā)生亞硝酸鹽中毒的案例，主要是酸菜沒(méi)有腌夠時(shí)間，提前拿出來(lái)銷(xiāo)售的緣故。第八頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三

腌制食品要產(chǎn)生亞硝酸鹽，一方面有溫度鹽分時(shí)間的因素，另一方面還要原料當(dāng)中含有大量硝酸鹽才行。鴨蛋、豆腐之類(lèi)食品并不含有大量硝酸鹽，所以鹽腌之后不可能產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，不利健康的因素只是過(guò)多的食鹽本身。第九頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三1.食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：用袋內(nèi)附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測(cè)管中，加入蒸餾水或純凈水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/kg，（國(guó)標(biāo)規(guī)定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤2mg/kg）。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時(shí)，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。

第十頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三2.液體樣品檢測(cè)：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出與檢測(cè)管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計(jì)）。（牛乳及豆?jié){也可直接檢測(cè)，結(jié)果不得超過(guò)0.25mg/L，有顏色的液體樣品可加入一些活性炭脫色過(guò)濾后測(cè)定）。

第十一頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三3.固體或半固體樣品檢測(cè)：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖后放置，取上清液（或過(guò)濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/kg，L（以NaNO2計(jì)）。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測(cè)定，并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)（如從10ml比色管中取出1.0mL轉(zhuǎn)入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測(cè)管中測(cè)定，測(cè)試結(jié)果乘上100（倍稀釋?zhuān)┘礊闃悠分衼喯跛猁}的含量。第十二頁(yè)，共十四頁(yè)，編輯于2023年，星期三總體而言，按科學(xué)工藝生產(chǎn)、腌制時(shí)間充分的泡菜、酸菜、醬菜、朝鮮泡菜等食品均不會(huì)引起中毒，對(duì)人體是安全的，