擬攻讀博士學(xué)位科學(xué)計(jì)劃書(shū)

擬攻讀博士學(xué)位科學(xué)計(jì)劃書(shū)計(jì)劃書(shū)題目：食用油中不飽和脂肪酸熱致異構(gòu)化形成機(jī)理的研究一、立題依據(jù)1.1研究的背景食用油是日常生活中不可或缺的重要食物，其主要成分油脂（脂肪）是生命新陳代謝必不可少的能源物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)元素。我國(guó)是食用油的消費(fèi)大國(guó)，年食用油消費(fèi)量超過(guò)了2600萬(wàn)噸，居世界首位［1］。近年來(lái)，由于大量引進(jìn)先進(jìn)的技術(shù)裝備和加工工藝，我國(guó)食用油的加工能力和生產(chǎn)技術(shù)水平得到了較大的提升。雖然我國(guó)食用油脂加工業(yè)發(fā)展迅猛，但目前食用油脂的產(chǎn)品品質(zhì)并不樂(lè)觀。油脂的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題主要集中在過(guò)氧化值、酸價(jià)、溶劑殘留量、苯并芘、黃曲霉毒素等指標(biāo)的超標(biāo)［2］。但隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康越來(lái)越重視，對(duì)食用油的品質(zhì)提出了更高的要求。隨著有關(guān)反式脂肪酸（TFAs）對(duì)人體健康有害的報(bào)道越來(lái)越多，油脂在加工過(guò)程中異構(gòu)化形成的也引發(fā)了政府、學(xué)者和消費(fèi)者越來(lái)越廣泛的關(guān)注。反式脂肪酸（transfattyacids,TFAs）是不飽和脂肪酸的一種，是所有含有反式非共軛雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱(chēng)，因其與碳鏈雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側(cè)而得名［3］。反式脂肪酸雖然也屬于不飽和脂肪酸，但反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間構(gòu)型產(chǎn)生了很大的變化，脂肪酸分子呈剛性結(jié)構(gòu)，性質(zhì)接近飽和脂肪酸。空間結(jié)構(gòu)的改變使反式脂肪酸的理化性質(zhì)也產(chǎn)生了極大改變，最顯著的是熔點(diǎn)，一般反式脂肪酸的熔點(diǎn)遠(yuǎn)高于順式脂肪酸，如油酸（oleicacid）的熔點(diǎn)是13.5°C，室溫下呈液體、油狀，而反式油酸（elaidicacid）的熔點(diǎn)為46.5°C，室溫下呈固態(tài)、脂狀［4］。目前反式脂肪酸主要有四個(gè)來(lái)源：天然存在［5］、油脂氫化［6］、油脂精煉［7］和食品加工。天然的TFAs主要來(lái)自于反芻動(dòng)物（如牛、羊）脂肪組織及其乳制品，主要由飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動(dòng)物瘤胃中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用生成，但含量低。美國(guó)食品和藥品管理局（的一些專(zhuān)家提出異議，認(rèn)為來(lái)自于反當(dāng)動(dòng)物的反式油酸不應(yīng)該包括在的定義內(nèi)，因?yàn)檫@種在體內(nèi)代謝過(guò)程中可以通過(guò)去飽和而轉(zhuǎn)化成共輒亞油酸。油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上，在此過(guò)程中一部分雙鍵被飽和，另一部分雙鍵發(fā)生位置異構(gòu)或轉(zhuǎn)變?yōu)榉词綐?gòu)型（即為T(mén)FAs）。據(jù)報(bào)道，由于加工方式、加工原料、食品種類(lèi)、地域、制造商等諸多因素的影響，氫化油反式脂肪酸含量在5%~45%之間，最高可達(dá)65%。在植物油脂精煉脫臭過(guò)程中，通常需要高溫（250°C以上）加熱2h,高溫脫臭后的油脂中TFAs含量可增加1?4%。日常食用的很多加工食品中存在含量不等的TFAs,主要來(lái)自配料中存在的和加工過(guò)程生成的。一些培烤和油炸食品如油餅、丹麥焰餅、炸雞、炸土豆條等，以及假奶酷、人造奶油、冰琪淋、糖果等食品的TFAs含量可能較高，其中有很大部分是由于加工時(shí)使用了部分氧化油脂所致，也有的是加工過(guò)程中由于熱作用產(chǎn)生的，其TFAs含量隨氣化油用量和飽和度的不同而產(chǎn)生較大差異。未添加氧化油脂的焙烤食品中TFAs主要產(chǎn)生于加熱過(guò)程，食物高溫烹調(diào)過(guò)程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過(guò)異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)門(mén)FAs［8-9］。自上世紀(jì)90年代,Mensink和Katan［io］關(guān)于反式脂肪酸與血脂關(guān)系的報(bào)告引發(fā)了學(xué)術(shù)界和政府團(tuán)體的激烈爭(zhēng)論后，反式脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)與安全評(píng)價(jià)一直備受關(guān)注。從目前各國(guó)的研究結(jié)果來(lái)看幾乎可以肯定，反式脂肪酸對(duì)健康有害無(wú)利，其對(duì)健康的影響可能有多個(gè)方面，目前資料多集中在心血管疾?。?1］、糖尿?。?2］、癌癥［13］、膽囊疾?。?4］、影響生長(zhǎng)發(fā)育［15］等方面。1.2國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀國(guó)外已有大量的相關(guān)研究報(bào)道，但我國(guó)對(duì)反式脂肪酸的研究起步較晚，相關(guān)的研究報(bào)道較少。目前，關(guān)于油脂加工過(guò)程中TFAs變化的研究多集中在加熱溫度、時(shí)間、食品油種類(lèi)等影響因素，而關(guān)于其形成機(jī)制的研究較少。蘇德森等［16］對(duì)花生油、大豆油、菜籽油、玉米油和葵花籽油分別進(jìn)行加熱試驗(yàn)，采用氣相色譜法測(cè)定其不同加熱溫度和不同加熱時(shí)間脂肪酸組成，分析研究食用油中TFAs形成和變化特點(diǎn)及其影響因素。結(jié)果表明食用油加熱至300C時(shí)，其含量是未加熱時(shí)的2倍以上；隨著加熱溫度的升高或加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，食用油中TFAs種類(lèi)和含量都增加。王建清等[17]應(yīng)用毛細(xì)管氣相色譜法對(duì)源自肯德基的生熟炸雞油進(jìn)行了脂肪酸及TFAs定性、定量分析，結(jié)果表明肯德基炸雞油脂肪酸組分含有反式亞油酸、亞麻酸約1%，熟油比生油含更多的TFAs，煎炸過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生少量TFAs。王維濤等[18]釆用氣相色譜法分析了玉米油、魚(yú)油調(diào)和油在不同煎炸溫度和時(shí)間條件下油脂中TFAs的變化，結(jié)果顯示高溫條件下煎炸食品將導(dǎo)致油脂熱氧化裂變。煎炸溫度低于220°C、時(shí)間小于2h時(shí)，油脂中TFAs總含量上升緩慢；在溫度大于220C、時(shí)間大于2h條件下煎炸，油脂的含量能迅速增至原油中含量的2到3倍。周厚德等[19]研究了煎炸條件對(duì)精煉光皮樹(shù)油中TFAs的影響，結(jié)果表明，加熱溫度對(duì)光皮樹(shù)油中TFAs的生成量影響顯著。等在對(duì)大豆油的研究中，證實(shí)了高溫油炸可以使亞油酸和亞麻酸的雙鍵結(jié)構(gòu)由順式變?yōu)榉词?。另有研究表明[14-15]，在高溫油炸過(guò)程中，食用油中的反油酸隨著油炸時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加。1.3主要參考文獻(xiàn)陳晨.中國(guó)食用油產(chǎn)業(yè)的國(guó)際地位及進(jìn)口安全研究[D].浙江大學(xué),2011.劉天益.我國(guó)食用油脂質(zhì)量安全現(xiàn)狀和對(duì)策[J].農(nóng)產(chǎn)品加工?學(xué)刊,2011(5):78-80.FooddrugAdministrationH.Foodlabeling:transfattyacidsinnutritionlabeling,nutrientcontentclaims,andhealthclaims.Finalrule.[J].FederalRegister,2003,68(133).賴(lài)曉英，武德銀，伍飏，等.反式脂肪酸的危害及其檢測(cè)方法[J].現(xiàn)代食品科技,2007,23(2).ProellJM，MosleyEE，PowellGL，etal.Isomerizationofstableisotopicallylabeledelaidicacidtocisandtransmonoenesbyruminalmicrobes.[J].JournalofLipidResearch，2002，43(12):2072-2076.KhorGL，EsaNM.TransFattyAcidsIntake:EpidemiologyandHealthImplications[M]//TransFattyAcids.2008:25-53.TasanM，DemirciM.Trans，F(xiàn)Ainsunfloweroilatdifferentstepsofrefining[J].JournaloftheAmericanOilChemists'Society，2003，80(8):825-828.DagliogluO，TasanM.FattyacidcompositionoftraditionalfermentedandunfermentedTurkishcornbreadwiththeemphasison,trans,fattyacids[J].EuropeanFoodResearchandTechnology,2003,217(2):125-127.MuikB,LendlB,Molina-DiazA,etal.DirectmonitoringoflipidoxidationinedibleoilsbyFouriertransformRamanspectroscopy.[J].Chemistry&PhysicsofLipids,2005,134(2):173-182.Warnick.EffectofDietarytransFattyAcidsonHigh-DensityandLow-DensityLipoproteinCholesterolLevelsinHealthySubjects—NEJM[J].NewEnglandJournalofMedicine,1990,323(7):439-45.OomenCM,OckeMC,FeskensEJM,etal.Associationbetweentransfattyacidintakeand1-yearriskofcoronaryheartdiseaseintheZutphenElderlyStudy:aprospectivepopulation-basedstudy[J].Lancet,2001,357(9258):746-51.LefevreM,LovejoyJC,SmithSR,etal.Comparisonoftheacuteresponsetomealsenrichedwithcis-ortrans-fattyacidsonglucoseandlipidsinoverweightindividualswithdifferingFABP2genotypes.[J].Metabolism-clinical&Experimental,2005,54(12):1652-8.TsaiCJ,LeitzmannMF,WillettWC,etal.Long-termintakeoftrans-fattyacidsandriskofgallstonediseaseinmen.[J].Archiv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