鮮切果蔬保鮮技術(shù)

鮮切果蔬保鮮技術(shù)鮮切果蔬又稱最少加工果蔬、半加工果蔬、輕度加工果蔬等，它是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后，再經(jīng)過低溫運輸進入冷柜銷售的即食或即用果蔬制品。鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，屬于凈菜范疇，天然、營養(yǎng)、新鮮、方便以及可利用度高（100%可食用），可滿足人們追求天然、營養(yǎng)、快節(jié)奏的生活方式等方面的需求。鮮切產(chǎn)品起源于美國，20世紀(jì)50年代美國以馬鈴薯為原料開始切割果蔬的研究,到60年代,切割果蔬開始進入商業(yè)化生產(chǎn)。中國是農(nóng)業(yè)大國，在種植業(yè)結(jié)構(gòu)中蔬菜和水果產(chǎn)量分別位居第二和第三。然而，我國鮮切果蔬的研究起步較晚，鮮切果蔬加工興起于上世紀(jì)90年代，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，即食、方便食品已經(jīng)成為人們的消費時尚，鮮切果蔬將成為果蔬采后研究領(lǐng)域中的重要方向之一，但是與原材料相比，鮮切果蔬由于切分處理所造成的機械損傷會引發(fā)一系列生理生化變化，如變色、變味、衰老、軟化以及由于微生物侵染而導(dǎo)致變質(zhì)，且在最佳低溫條件下一般有7-10d的保質(zhì)期。因此，保持品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切果蔬加工工藝的關(guān)鍵。本文介紹鮮切果蔬加工工藝及加工中的品質(zhì)變化及影響因素,綜述了國內(nèi)外鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，闡述了鮮切果蔬及其保鮮技術(shù)的發(fā)展前景。。1.鮮切果蔬的加工工藝原材料—適時采收—分級、修整—清洗切分—預(yù)清洗—防腐處理—護色一清水漂洗—瀝干—包裝—貯藏鮮切果蔬的加工是一個綜合的過程，要想獲得高品質(zhì)的鮮切產(chǎn)品，必須從原料的選擇到運輸銷售全過程的每一個環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格控制。其加工過程中的關(guān)鍵步驟如下：1.1原料的選擇果蔬原料是保證鮮切果蔬質(zhì)量的基礎(chǔ)。果蔬原料一般選擇新鮮、飽滿、成熟度適中、無異味、無病蟲害的個體。1.2適時采收用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及時加工的果蔬，一般需在低溫條件下冷藏備用。1.3分級、修整按大小或成熟度分級，分級的同時剔除不符合要求的原料。用于生產(chǎn)鮮切果蔬的原料經(jīng)挑選后需要進行適當(dāng)?shù)恼?，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等?.4清洗、切分清洗可洗去泥沙、昆蟲、殘留農(nóng)藥等，能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定一個良好的基礎(chǔ)。根據(jù)原料特點和生產(chǎn)需要，清洗效果可采用浸漬或充氣的方法使得清洗效果得以加強。清洗設(shè)備有浸泡式、攪動式、摩擦式、浮流式及各種方式的組合。鮮切果蔬的體積大小對鮮切果蔬的品質(zhì)會有影響。切割程度越大，引起的傷呼吸越嚴(yán)重；切割的體積越小，切分面積就越大，表面水分蒸騰越快，切分面流出的酚類物質(zhì)容易被氧化，發(fā)生褐變，影響了外觀品質(zhì)，也不利于產(chǎn)品的保存。切割方式的不同也會造成切割水果受創(chuàng)傷面積大小的差異和營養(yǎng)物質(zhì)流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮效果。此外，刀刃狀況與所切果蔬的保存時間有著很大的關(guān)系，鋒利刀切分果蔬保存時間長；鈍刀切割面受傷多，容易引起變色腐敗。切分的大小對鮮切果蔬的品質(zhì)也有影響，切分越小，切口面積越大，越不利保存。1.5滅菌徹底清洗果蔬是加工中的關(guān)鍵，經(jīng)切分的果蔬表面己造成一定程度的破壞，汁液滲出，易引起腐敗、變色，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。不同果蔬可選用不同的清洗液，以保持其食用品質(zhì)及延長其保質(zhì)期。1.6護色和漂洗一般，在去皮或切分后還要進行洗滌，清洗用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)并且最好低于5攝氏度。果品鮮切后，影響其品質(zhì)的最大問題是褐變。一般在清洗水中加入一些護色保鮮劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、CaCl2、ZnC12、乳酸鈣等可以減少微生物數(shù)量并阻止酶反應(yīng)，因而可以改善貨架期及產(chǎn)品的感官品質(zhì)。切割后漂洗對減緩果實組織生理衰敗，防止果實軟化和品質(zhì)變化等都非常有效。漂洗有利于傷組織釋放底物和酶，通常為1~5min。溫度對漂洗效果的影響非常明顯，高溫漂洗效果較好，但高溫會提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗溫度不能高于20℃。漂洗效果還取決于的PH值，酸性環(huán)境具有抗菌特性，所以一般用較低的PH值。有時則需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸護色處理，否則將導(dǎo)致果實組織變?yōu)樘壹t色。1.7瀝干漂洗后必須嚴(yán)格干燥，避免果蔬腐敗，至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹風(fēng)排除產(chǎn)品表面的水分。1.8包裝包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸強度，延緩乙烯生成，降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳香成分揮發(fā)，從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。鮮切果蔬的包裝有多種，常見的方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）、活性包裝（AP）、涂膜包裝等。1.9貯藏溫度是影響鮮切果蔬質(zhì)量的主要因子。鮮切果蔬在生產(chǎn)、貯運及銷售過程中均應(yīng)處于低溫狀態(tài)。最佳的貯藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點的溫度;也可根據(jù)商業(yè)需要，采用5℃或10℃的貨架溫度來貯藏鮮切果蔬。另外，貯藏時注意不要低于果蔬的冷害溫度，以免出現(xiàn)冷害癥狀，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過程中綜合利用各種保鮮措施,可維持鮮切水果的食用品質(zhì),延長貨架期。2.鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化及影響因素2.1生理生化變化新鮮果蔬經(jīng)切割加工后果實組織會嚴(yán)重受損,傷害信號立即對呼吸、酚類、乙烯等代謝產(chǎn)生明顯的影響，例褐變、傷呼吸、傷乙烯、產(chǎn)生異味、失重變軟。首先,組織內(nèi)的